TOME IE! F

le but est d'obtenir un fromage compact, d’une pâte rousse, grasse, qui se perce de grands trous. Si on néglige cette opération, on a un fromage blanc à petits trous.

Ces procédés sont ceux de la fabrication

des fromages maigres on mi-gras. Pour le fromage gras, on verse dans la chaudière la dernière traite en la sortant de la mesure. On enlève la crême de la traile ancienne, afin de la méler très-également au lait nouveau, et pour cela, on la verse dans le couloir et on la fait couler à petit filet dans la chaudière. On met une plus forte dose de présure. En 10 minutes on fait arriver le lait à 36° C., et après avoir retiré la chaudière du feu on brasse pendant une demi-heure, et on presse le caillé avec le pius grand soin. Le fromage gras cède moins à lä compression que les deux autres.

Chaque jour avant de commencer le travail, on sort du cercle le fromage fait la veille, et on le porte au magasin. Quelques heures après l’y avoir placé, on ie saupoudre de sel trèssec, pilé très-fin; ce sel absorbe l'humidité, et ne tarde pas à se fondre en gouttelettes.

Pour étendre cette saumure très-également, on frotte le dessus et les côtés avec un torchon de laine ; le lendemain, quand toute la saumure a été absorbée, on iourne le fromage et on recommence la même opération.

I! est essentiel de ne pas tourner le fromage avant que la saumure soit absorbée; si on néglige cette attention, la peau ne prend pas de consistance et se fend ; chaque jour on tourse le fromage et on le charge de sel. La quantité de saumure qui peut être absorbée en 24 heures, et qui varie süivant l’état de sécheresse ou d’huinidité du local, donne la mesure de la dose de sel qu'on doit metire à chaque salaison.

Un fromage est assez salé quand il cesse d’absorber la saumure, et que sa surface conserve une humidité surabondante; sa couleur devient alors plus intense, et sa croûte prend de la consistance. — La quantité de sel absorbée est de 4 à 4 A PORT cent de son poids. Cette absorption dure 3 mois en hiver et 2 mois en été. Quand les fromages sont saiés, on peut les mettre en piles de 2 ou 3 pièces, en ayant soin de les retourner de temps en temps en les frottant avec un 1torchon.

On reconnaît la qualité du fromage de Gruyères au moyen de la sonde, de l’odorat et du goût. Les yeux, quand il est bien fabriqué, doivent être grands, clair-semés ; la pâte d’un blanc jaunâtre, douce, moelleuse, délicate, d’une saveur agréable et se fondant aisément dans la bouche.

22° Fromage Parmesan.

C’est dans le Milanais que se fabrique la plus grande quantité de ce fromage si renommé, et dont la fabrication n'offre pas plus de difficulté que celle des autres. Il suffit en effet, pour l’imiter, d’avoir du bon lait, et d’apporter toute l’attention convenable aux diverses opérations.

Ce fromage se fait avec le lait écrême, Le premier soin est donc de laisser reposer le lait dans un endroit frais, pour que la crème

se separe, sans toutefois que le lait aigrisse. La température de la laiterie doit être constamment de 10°. Les vases dont on se sert dans le Lodésan pour recevoir le lait sont en cuivre étamé, de 50 cent. (18 po.) de diamètre sur 8 à 9 cent. (4 po.) de profondeur. On peut les remplacer par des vases en fer-blanc ou en Zinc. Deux cents litres de lait sont au moins nécessa res pour une cuite, parce qu’il y a plus d’avantage de faire un gros fromage qu'un petit. Tout le lait doit être écrèémé.

On emploie, autant que possible, le lait d’une seule traite, ou tout au moins d’ur seul jour. Comme pour le Gruyères, il faut goûter le lait avant de s’en servir, et rejeter celui qui serait d’une saveur aigre où désagréable.

On réunit le lait de tous les vases dans ure chaudière de forme particulière (fig. 51) mais mal adaptée Fig. 51. | à cet objet; on chauffe ce lait jusqu’à 20 ou 25° C., en ayant soin de l'agiter avec un bâton (fig. 40 E). La contenance de la chaudière varie de 200 à 300 et 400 litres.

Lorsque le lait est parvenu à la température convenable, on met la présure, on agite pour opérer le mélange, et on retire du feu pour donner au caillé le temps de se former.

La présure en usage dans le Lodésan est une caillette de veau de lait salée et desséchée avec le caillé qu’elle contenait. La manière dont on l’emploie est moins commode que celles qui ont été indiquées; l’essentiel est de mettre la dose nécessaire pour que le caillé se forme promptement. Celle dose varie suivant les saisons.

Aussitôt quele caillé est formé, on le rompt d'abord avec une épée ou couteau de bois; ensuite on le brasse avec un bâton à chevilies (/ig.40D), etenfin l’ouvrier écrase avec ia main les morceaux qui échappent à l'instrument.

On remet le tout sur le feu, en continuant de brasser sans interruption et vivement, l’ouvrier écrasant toujours à la main les morceaux qui viennent à la surface. Lorsque le tout paraît réduit en une bouillie visqueuse, on ajoute la poudre de safran peu à peu, et en remuant en tous sens Jusqu'à ce que la masse ait acquis la teiute désirée ; on donne alors un petit coup de feu pour terminer la cuisson. Dans ce coup de feu la température ne monte guère au-delà de 40 ou 45°. C’est par l'habitude et par le tact que l’ouvrier reconnaît que le caillé a perdu son élasticité, et qu'il a acquis une certaine viscosité ou disposition à s’agglutiner et à se réunir en masse; on retire alors la chaudière du feu, on cesse d’agiter, et on laisse précipiter le fromage au fond du vase. Pour retirer ce fromage, on place au fond de la chaudière une toile sur laquelle on réunit le fromage, en procédant à peu près comme pour celui de Gruyeres. Le fromage enlevé, on le laisse

csae. 1°.

égoutter dans la toile, sur la chaudière ou dans un baquet, et lorsqu'il s'est debarrassé en partie de son petit-lail, on le place dans le moule, et on le couvre pour le charger de pierres. Pendant 2 ou 3 el même 5 jours on le change de toile et on le presse fortement; ensuite on le porte au magasin pour y être salé.

La salaison s'opère comme celle du Gruyères. On applique le sel sur les 2 faces et sur le contour, et on continue celle opération, en retournant les fronages, pendant 30 ou 40 jours. On met ordinairement 2 ou 3 fromages l'un sur l'autre pour faciliter la salaison.

Lorsque le fromage a pris tout son sel, on le râcle, on le frotte d'huile d'olives, et on le place isolément sur des tablettes dans un local qui ressemble beaucoup à ce que nous appelons un cellier. Ceux que j'ai vus sont des chambres bâties au rez-de-chaussée, bien enduites sur toutes leurs faces et plafonnées; elles ont au nord une ouverture fermée par une porte en fer à jour; et, pour empêcher la chaleur de pénétrer, on les couvre pendant la jouroée d’un paillasson qu’on enlève le soir, ou qu’on laisse la nuit pendant lhiver. Ces magasins ne sont ni trop humides ni trop secs, et sont suffisamment aérés. On visite de temps en temps les fromages, on les huile, et on ies retourüe, en ayant soin de tenir les tablettes très-propres.

La fabrication du Parmesan diffère peu de celle du Gruyères; seulement la cuisson du premierse fait à une température un peu plus élevée, et la pression est plus forte. Ce fromage est long à s’alfiner ; il est plus sec, et sa saveur est différente. On fait aussi du fromage Parmesan demi-gras, c’est-à-dire avec la traite de la veille écrèmée et celle du matin pure ou avec sa crême. Suivant M. Hu- ZARD , la première qualité se fabrique avec le lait écrêmé. Les fromages Parmesan sont de la grosseur de ceux de Gruyères, moins larges et plus épais; leur poids est de 30 kilog. (60 liv.).

$ 11.— Fromage de lait de brebis.

25° Fromage de Montpellier.

Dans les 1°'* jours d'avril on commence à sevrer les agneaux, qui ont alors près de 4 mois. Le soir, on les sépare de leurs mères, qu'on ve leur rend que le lendemain vers midi, après qu’elles ont été soumises à la mulsion.

C’est avec le lait de cette traite qu’on fabrique ce qu’on appelle les /romageons. On met en presure, el dès que le caillé est formé, on le brise et on le pétrit pour le déposer dans des formes de grès de 16 cent. (6 po.) de diamètre, 27 millim. (1 po.) de profondeur, et percées de trous fins pour l'écoulement du petit lait. Au bout d’un 1/2 quart-d’heure au plus, le fromage affermi est retourné, et on répète celle opération Jusqu'à ce qu’il soil assez ferme pour pouvoir le déposersur de la paille ou du jonc; on le saupoudre ensuite de sel fin, et on le met en vente.

Quand on veut couserver les fromageons, on les expose sur des claies à l'air frais; on les retourne soir et matin jusqu'à parfaile

dessiccation, et lorsqu'ils ne contiennent plus d'humidité, on les met dans des boîtes qu’on dépose dans un endroit sec. Pour l'usage, on les fait tremper dans une eau lésèrement salée jusqu'à ce qu'une épingle enfoncée dans ia pâte cesse d’y rester adhérente. C’est le moment de les retirer alors, de les faire égoutter, et de les frotter avec un peu d’eau-de-vie et d'huile. On les empile dans des pots de grès bouchés avec soin. Au bout d’un mois ils sont excellens à manger.

$ IL. — Fromage de lait de chèvre.

24‘ Fromage du Mont-d’Or (Puy-de-Dôme).

Voici les détails intéressans que M. Gro- GNIER a donnés sur la fabrication de ces fromages.

On trait les chèvres 3 fois par jour pendant l'été: de grand matin, à midi, et le soir à la nuit. Quand il fait froid, on met en présure le lait tout chaud; dans l'été, on laisse refroidir pendant une où 2 heures, suivant la température. La présure se prépare avec des caillettes de chevreau, et Lantôt du petit-lait, tantôt du vin blanc, quelquefois du vinaigre. Une cuillerée à bouche de présure de petitlait suffit pour 15 pots de lait. Le lait ainsi présuré se caille dans l'été au bout d’un quartd'heure, et au bout d’une 1 2 heure en hiver. On le met alors dans des espèces de boites de paille, ou dans des vases de terre percés et troués comme des écumoires. C’est dans ces boites que les fromages prennent leur forme.

On iles place de manière que le pelit- lait puisse s’écouler aisément. C’est au bout de 1,2 heure en été et 2 heures en hiver que l’on sale ces petits fromages ; on les retourne 5 à 6 fois dans la journée, plus souvent l'hiver que l'été. Ils deviennent fermes en 24 heures pendant cetie dernière saison, et dans l’autre seulement au bout de 3 ou 4 jours. Quand ils sont raffermis, on les place dans des paniers à claire-voie suspendus au plancher au moyen d’une poulie, ét c’est toujours dans un endroit frais qu'on les conserve. On les raffine quelquefois en les humectant avec du vin blauc, les recouvrant d’une pincée de persil, et les mettant entre 2 assiettes. On les expédie ainsi, 10 ou 12 jours après leur fabrication, dans des boiles à dragées, pour Lyon et aiverses parties de la France.

$ IV. — Fromages de laits mélangés.

25° Fromage du Mont-Cénis (Savoie).

Ce fromage ne se fabrique pas avec du lait de vache seul, on lui associe du lait de brebis et de chèvre. La proportion dans le nombre des animaux,suivant M. Bonarous, à quinous devons ces détails, n’est pasfixe, maiselleest approximalivement de 4 brebis pour une vache, et d’une chèvre pour 10 brebis. Dès que la traite du soir'est faite, on coule le Jait à travers une passoire en bois (Foy. pag. 6, fig. 13); on le laisse reposer 12 heures environ dans un lieu frais, et le lendemain on lève la crème et on le réunit avec la traite du matin, mais à laquelle on laisse toute sa crême. Quelquefois même on n’écrême aucune des 2 traites

pour préparer des fromages plus gras, d’un goût plus exquis, mais d’une conservation plus difficile. Si la température est froide on verse le lait du soir dans une chaudière, et à l’aide d’un feu modéré on le réchauffe jusqu’à 25° C.; on met alors en présure, dont la dose peut varier suivant diverses circonstances. La proportion la plus ordinaire est d’une cuillerée à bouche pour 50 lit. de Jait. La présure étant bien mêlée au lait en agitant dans tous les sens, avec une petite fourche en bois, on une branche de sapin, on recouvre le baquet d’une toile, et on laisse reposer 2 heures environ pour que le sérum se sépare de la matière caséeuse. Si la fraicheur de l'air ralentit trop long-temps laction de la présure, on expose le lait à une douce chaleur. Lorsque le caillé a la consistance nécessaire, l'ouvrière décante le pelit- Huit, plonge ses mains au fond du baquet, rassemble le caillé, le rompt en aussi petits morceaux que possible, par le mouvement conlinuel, vif et pressé de ses bras; elle agite et soulève la masse, la brasse fortement, l’exprie et la pétrit jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux parois du baquet. Après cette opération, qui n’exige pas moins d’une heure, elle faitécouler le petit-lait eninclinant doucement le baquet.

Ga retire alors la pâte du baquet et on la divise en 2 parties égales: l’une est aussitôt immergée dans du petit-lait pour être réunie à la moitié de la pâte du jour suivant, et ainsi de suite, on réserve toujours une moitié de la pâte pour le lendemain; l’autre partie, que l’on enveloppe d’une toile légère, est déposée daus un cercle de fer mince, ou dans un cerceau flexible qu’on ouvre ou rétrécit à volouté, afin de l’introduire dans un moule de bois, dont le fond mobile est percé de trous. O: recouvre le moule avec un plateau de la même forme, et d’un diamètre un peu plus grand, et on laisse égoutter 24 heuressur un baquet. Le jour suivant on enlève le plateau 1 le cercle, on défait la toile, on en remet une autre, On renverse le fromage, on le replace dans le cercle rétréci,et on soumet à une pression plus forte, en plaçant le tout sous une presse (fig. 52) qui achève d’ex-

primer le petit-lait. Le

Fig. 52. fromage y reste pendant

« 3 Jours et quelquefois 5

ou 6 dans les Jours froids.

Durant cet intervalle on

le retourne tous les ma-

tins, en augmentant pro-

gressivernent la pression à chaque pressée.

Lorsque le fromage a acquis le degré de siccité convenable, onle transorte à la cave pour le saer et le mürir. La quantité de sel varie selon l’exposition et la température locale, ou suivant le degré d'humidité que le fromage a relenu. La dose moyenne est de 2 1 kilogram. par fromage du poids de 12 à 14 Kilog. ; on prend de prélérence du sel gris, et après l'avoir broyé, on sanpoudre les

ARTS AGRICOLES : LAÏTERIE.