TOME II

ÿG ARTS AGRICOLES : UTILITÉ DES ANIMAUX MORTS.

animaux de basse - cour, et notamment les pores.

Dislocation des sabots, onglons, ergots, et leurs emplois. — On parvient de plusieurs manières à séparer des os des pieds la substance cornée quilarecouvre chezles chevaux, bœutfs, moutons, etc. L’une des plus simples consiste à mettre ces parties dans l’eau,et les y laisser jusqu’à ce que la substance molle, pulpeuse, qui est interposée entre l’os interne et l’ongle, soit distendue et presque délayée; en cet état, il suffit d'insérer une lame de couteau dans cet intervalle amolli en partie, pour opérer la séparation.

Secrion mm.— Conservation, préparation et empiot de la chair, du sang et des os.

Chair musculaire; sa préparation, ses usages. — Des essais réitérés sur la chair des chevaux les plus maigres et qui avaient succombé à un état maladif bien marqué, nous donnent la conviction que l’on ne court aucun risque, et que l’on recueillera, au contraire, des avantages certains en animalisant la nourriture des animaux de basse-cour avec cette viande cuite et légèrement salée; à cet effet, on la coupe en tranches, on la place dans l’eau, et l’on maintient celle-ci à l’ébullition pendant troisou quatre heures dans une chaudière recouverte, dont la vapeur ne s’échappe qu'avec peine, le couvercle étant chargé d’un poids et posé sur un bourrelet de vieux linge.

Il n'y a aucun danger d’explosion dans ce mode de coction, connu sous le nom de cuësson à l’étouffée (1).

La viande est alors facile à diviser, à l’aide d'un couteau, d’un hachoir (Z2.53),ou mieux encore de râteaux à dents aiguës” et à courts manches.

(fig. 54 et 55). Mélangée avec trois ou quatre fois son volume de pommes - deterre cuites (2) ou de recoupes, aux-

quelles

on peut ajouter l’eau employée pour la coction, elle constilue une excellente nourriture pour les chiens, les porcs et les oiseaux de basse-cour; simplement émiettée et mêlée avec deux ou trois fois son volume de grain, les poules la mangent avidement : ce régime parait les exciter à pondre; du moins

trois essais, à des distances éloignées, ont donné ce résultat.

Cuisson des squelettes incomplètement décharnés. — Nous avons indiqué les moyens de dépecer les animaux et d'extraire la plus grande partie de la chair adhérente aux ossemens; cette dernière opération est assez longue et difficile à pratiquer dans les cavités irrégulières, les intervalles et les anfractuosités des os de la colonne vertébrale, du cou et des côtes ; elle deviendrait même impossible, en raison des frais de main-d’œuvre, pour l'exploitation d’un certain nombre d'animaux disponibles à la fois dans les établissemens d’équarrissage. Nous avons constaté en grand, dans notre fabrique, l’efficacité du procédé suivant, applicabble dans cette circonstance.

On construit une chambre voûtée ( fg.56) en

Fig. 56.

briques très-cuites, réunies par des joints minces en mortier de chaux et ciment; un encadrement et une porte ou obturateur en fonte, la ferment hermétiquement, à l’aide de boulons à clavettes. Après qu'on y a entassé le plus grand nombre possible de carcasses charnues, on ouvre le robinet d’un tuyau en communication avecune chaudière, afin d’y introduire un jet de vapeur en quantité suffisante pour produire une pression constante de deux ou trois pieds d’eau; en moins de trois heures la coclion est terminée, et l’on peut diriger, à l’aide de robinets, la vapeur dans une seconde chambre disposée comme celle-ci.

Les chairs adhérentes aux ossemens s’en détachent alors avec la plus grande facilité, surtout avant que le refroidissement soit complètement effectué ; l’eau condensée sur ces débris d'animaux entraine les parties dissoules par l'élévation de la température, nGtamment de la gélatine avec la graisse rendue fluide. Cette dernière substance est facile à séparer, puisqu'elle acquiert de la consistance en refroidissant, et qu’elle surnage. On peut l’épurer ensuite par une fusion suffisamment prolongée. Quant au liquide gélatineux, il est très-convenable, soit pour animaliser les alimens des animaux domestiques

(1) Le degré de cuisson utile pour rendre la viande suffisamment friable, s'obtient très facilement, à l'aide de la vapeur, sous une pression de deux atmosphères. L'appareil digesteur, pour l’extraction de la gélatine des os, serait également propre à cet usage.

(2) Les pommes-de-terre cuites sont plus nourrissantes que crues, parce que les enveloppes de la fé-

cule sont alors rompues.

cHAP. 2°.

et notamment des porcs, soit pour être mélangé avec de la terre sèche, et former ainsi un engrais actif. Date

De quelque manière que l’on ait fait cuire et divisé la viande, on pourra la rendre susceptible d’une longue conservation en la faisant ensuite dessécher le plus possible au four, ou sur des plaques en fonte ou en tôle chauffées avec précaution, et, dans ce cas, en la remuant de temps à autre. à à

Cette opération utile, soit pour expédier au loin, soit pour conserver une provision disponible dans les momens opportuns, permet de porter plus loin la division; il suffit, en effet, alors, de broyer cette matière devenue friable, sous le pilon, ou dans un moulin à meules verticales, ou même à l’aide d’une batte en bois, comme on écrase le plâtre (1).

Préparation et usage du sang. — Cette substance, dont on ne tire généralement aucun parti, relativement à la plupart des animaux tués dans les campagnes, et même dans les boucheries isolées et quelques abattoirs publics, est cependant une de celles qui peuvent être le plus facilement applicables aux besoins de toutes les localités. Le sang des animaux qui périssent de mort violente, et probablement même de ceux qui meurent de maladie, peut eztrer dans la confection des alimens salubres et substantiels, tout aussi bien que celui du cochon, auquel cet emploi est exclusivement réservé dans notre pays.

On prépare en Suède pour les gens peu fortunés, un pain très-nutritif avec le sang des animaux de boucherie et la pâte ordinaire de farine de blé; il n’y aurait pas plus d’inconvéniens à destiner au même usage le sang de la plupart des autres animaux ; mais, danstous les cas, pourquoi ne consacrerait-on pas & la nourriture des animaux de basse-cour un pain de cette sorte ? Il suffit, pour le préparer, d’apprêter la pâte comme à l’ordinaire, en employant, au lieu d’eau, un mélange liquide de moitié eau, moitié sang.

Cette sorte de pain, coupé en tranches et desséché au four, constitue une très-bonne matière d’approvisionnement, el permet de tirer parti d’une grande quantité de sang dont on pourrait disposer à la fois.

Il est toujours préférable de se servir, pour cette préparation, de sang frais ; mais, y employât-on même du sang un peu fermenté, 1l n'en résulterait pas plus d’accidens que de la clarification du sucre opérée avec du sang corrompu, car les gaz de la putréfaction se dégagent par la température de la cuisson du pain , comme daûs l’évaporation des sirops.

L'un de ces procédés, décrit dans un brevet de MM. Payen et BourLier, fut d’abord appliqué à la fabrication des produits ammoniacaux; il consiste, à faire coaguler le sang par une température de 100°, soit directement à feu nu, soit à la vapeur; on extrait par une forte pression la partie liquide, puis