CHAPITRE VI. -— CONSERVATION DES VIANDES

La chair des animaux que l’homme fait | de porc n'offre pas de difficultés; celle de la

naître, élève et abat ensuite pour en faire sa nourriture, ne peut guère être conservée audelà de peu de jours, à la températuremoyenne de nos climats, sans éprouver un commencement de décomposition qui la rend insalubre et la fait rebuter comme aliment. Cependant, comme il est fréquemment impossible de se procurer chaque jour dans les campagnes de la viande fraiche, et qu'il importe toutefois, pour entretenir la santé et la vigueur nécessaires aux travaux des champs, de faire usage habituellement d’une nourrilure animale, on a dû depuis longtemps s'occuper des moyens de s'opposer à la décomposition des substances animales, et de les conserver, sinon dans leur fraicheur primitive, au moins dans un état où elles pussent fournir encore un aliment agréable, sain et restaurant à toutes les époques de l’année. Aussi a-t-on fait usage, depuis les temps anciens, de divers procédés de conservation qui remplissent plus ou moins bien le but proposé. Néanmoins, comme la plupart de ees moyens sont généralement conuus, et qu'il n'entre pas dans le cadre de cet ouvrage de donner ceux qui ne sont propres qu'à conserver les viandes pendant un petit nombre de jours et pour l'usage habituel des ménages, nous les passerons sous silence; mais nous nous attacherons à décrire en détail ceux d’entre eux qui, pouvant faire l’objet d'une grandeindustrie,se rattachent très-bien à l’agriculture, et qui sont en même temps les plus propres à conserver des viandes pendant un temps prolongé et sous toutes les latitudes du globe, soit pour la nourriture des agriculteurs, soit pour celle des armées en campagne, soit enfin pour alimenter les marins dans leurs voyages lointains.Ces moyens se réduisent à peu près à la salaison des viandes et à leurboucanage,qui sont les plus anciennement connus, et qui donnent les résultats les plus constans et les plus sûrs. Nous ajouterons quelques autres procédés plus récens, mais qui, n'ayant pas pour la plupart élé exploités avec l'étendue convenable, n’ont pas encore reçu la sanction du temps.

SECTION 1. — De la salaison des viandes.

La salaison des viandes a pour but de les imprégner d'une certaine quantité de sel qui absorbe successivement les parties liquides à mesure qu'elles se séparent des chairs , pénètre celles-ci, s’y incorpore, et les garantit par ses propriétés antisepliques de toute allération ultérieure.

Les viandes qu’on sale le plus communément pour les approvisionnemens sont celles du porc et du bœuf; néanmoins, celles de tous les animaux sont susceptibles de recevoir lamême préparation et de se conserver par le même moyen. La salaison de la chair

viande de bœuf réclamant plus de soin, d’attention et de pratique, c'est particulièrement la préparation de cette dernière quenous allons üécrire, en nous attachant de préférence à celle des viandes destinées aux approvisionnemens de la marine, comme exigeant dans leur salaison la réunion de toutes les conditions qui assurent une bonne et longue conservation. Dans cette description nous ferous surtout connaître les procédés usités en Irlande et en Angleterre, pays où l'on prépare le mieux les salaisons.

$ IT. — Salaison des viandes en Irlande

Nous emprunterons la plupart des details que nous allons donner sur le travail de la salaison des viandes en Irlande, au traité qu'a publié, en danois, M. C. MARTFELT, et qui a été traduit en français par M. BruuN- NEERGAARD.

L'abatiage des bœufs destinés aux salaisons en Irlande, commence au 1° septembre et dure jusqu’au 1°° janvier; mais le plus grand nombre est tué depuis le milieu d'octobre Jusqu'au 15 novembre, parce que, pendant cette époque, l’animal est en meilleur état, et qu’il commence ensuite à dépérir à mesure que l'herbe devient rare. Le bœuf doit, dans les derniers six mois, avoir été engraissé sur un bon pâturage, être âgé de plus de 5 ans et n’en avoir pas plus de 7. On tue aussi des vaches grasses pour la salaison, et leur viande est vendue aux consommateurs qui recherchent le bon marché.

Juand le bétail vient de loin et qu’il est échauffé, ou dans un état de fatigue et d’abattement, on le place dans un endroit trèspropre et bien aéré pour qu'il puisse, avant d'être tué, reprendre toute sa vigueur. On le laisse ainsi 3 jours pendant lesquels on ne lui donne que de l’eau.

L'animal doit être tué et dépouillé proprement. Après qu'il a été abattu on le laisse refroidir pendant un jour. Pour les viandes destinées aux approvisionnemens de la marine et celles qui doivent composer la cargaison des navires du commerce, on retranche les parties saignantes du cou, et on dépèce ensuite l'animal en morceaux proportionnés à la ration journalière des matelots. En général, aucun morceau ne doit avoir moins de 4 livres ni plus de 12. Les morceaux de poitrine, pour les cargaisons, sont aussi grands qu’on peut les saler. On fait des incisions aux plus grosses pièces pour que le sel y pénètre mieux.

IL faut prendre garde que les os longs dont le canal central est rempli de moelle n’entrent dans les barils avant d'en avoir extrait ce corps graisseux. À cet effet, on vide soigneusement avec un instrument de bois les os qui en contiennent avant de passer la pièce au sa-

leur. Les barils pour Ja marine royale anglaise doivent contenir 56 morceaux de 4livres chacun, et par conséquent 224 livres de bœuf salé.

Le couperet dont le boucher irlandais se sert est d’une seule pièce. Son tranchant est d'environ 2 pieds et sa hauteur de plus d'un pied ; le manche a environ la même longueur.

Cet instrument est si lourd qu’il sépare presque par son propre poids le morceau de viande sur lequel il tombe. On peut juger de l’activité de ce boucher quand on apprend qu'il dépèce ordinairement, en 8 heures de travail, 30 bœufs du poids de 450 livres chacun.

À mesure que la viande est dépecée, elle est remise à ceux qui la salent, en observant qu'aucune viande saigñante ne passe du boucher au saleur.

L'endroit où l’on sale est ordinairement un hangar placé dans une cour ou un Local dis-

osé à cet effet dans une maison; dans tous es Cas ,on a reconnu qu'une libre circulation d’air était nécessaire pour ce travail. Le saloër est disposé en carré long pour que lesouvriers puissent commodément faire passer la viande de l’un à l’autre; ses côtés ont environ 1 pied de hauteur. La viande y est jetée de gauche à droite jusqu'à ce qu’on la mette dans les barils placés dans la partie la plus élevée du saloir.

On se sert en Irlande de 2 sortes de sets, savoir : 1° le sel anglais provenant des mines de sel gemme de Liverpool ou des marais salans de Limington. Ce sel, qui est blane et léger, pénètre facilement la viande par le frottement, et hâte la formation de la saumure; 2° le sel portugais, ou de Lisbonne, qui est pur, blanc, transparent, d’un grain fin, lourd, se conservant très-sec par un temps humide, et plus fort que le précédent.

En général, il faut que le sel qu’on emploie soit pur, parce que s’il est gris et sale, il ôte à la viande sa belle couleur; qu’il soit exempt de parties terreuses ou bien d’hydrochlorates de chaux et de magnésie, sels délisquescens, c'est-à-dire qui attirent l'humidité de l'atmosphère, se résolvent en liqueur, font corrompre la viande, et ont dans tous les cas l’inconvénient de lui donner une saveur amère et désagréable. Il n’est pas nécessaire que ce sel soit très-fort; au contraire , les sels de force moyenne sont les meilleurs. Si le sel est trop gros, 1l faut le broyer.

La proportion de sel que les meilleurs saleurs observent est de 22 parties en poidssur 100 de viande. De ces 22 parties 12 sont de se] anglais et 10 de sel de Lisbonne. Pour frotter a viande on se sertentotalité d’un mélange de 12 de sel anglais et de 8 de sel de Lisbonne; ce qui reste de ce dernier sur les 22 parties est répandu sur les pièces en les déposant dans les barils, parce qu’on n’emploie, pour cettedernièreopération,que du seldeLisbonne pur. Au reste, la quantité des sels consommés dans la salaison et les proportions dans lesquelles on les mélange, dépendent de leur force, de leur pureté et de leurs qualités, ainsi que dela destination des viandes salées.

Le nombre des ouvriers dans un atelier de salaisons se fixe naturellement d’après la quantité de viande à saler. Ils travaillent 8 neures par Jour, et, dans cet espace de temps,

ARTS AGRICOLES : CONSERVATION DES VIANDES

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Liv. IV.

4 ouvriers irlandais salent 30 bœufs du poids de 450 livres chaque, ou 40 vaches, ou bien 100 cochons. Le métier d'ouvrier saleur s’apprend facilementavec un peu d'exercice.

Pour mieux faire pénétrer le sel dans la viande, onse sert, à Dublin et autres lieux, de Jorts gants de peau; à Belfast et Cork, d'une sorle de manique ferrée composée de 2 ou 3 morceaux carrés de cuir de semelle, de la largeur de la main et dépassant un peu l’extrémité des doigts. Ces morceaux de cuir sont posés l’un sur l’autre et garnis extérieurement avec des têtes de clous assez longs pour être rivés de l’autre côté et posés fort près les uns des autres. Une lanière de cuir fixée der-rière, en forme de poignée, et dans laquelle l’ouvrier passe la nain, sert à tenir solidement cet instrument qu’on appelle gant.

Pour procéder a la salaison, on commence par saupoudrer de sel les morceaux de viande; ee sei pénètre dans la viande à force de frotter, et la salure parfaitement. Pour cela,

les ouvriers, placés à côté les uns des autres devant le saloir, se passent successivement les morceaux de viande qu'ils frottent avec le sel au moyen du gant dont nous venons de He Le premier ouvrier est celui qui frotte e plus la viande ; tous cependant la frottent plus ou moins. On est obligé de frotter plus long-temps et plus fort la viande de bœuf qué celle de porc. Quand la pièce de viande est parvenue au dernier ouvrier, qui est ordinarement le plus habile, il la retourne en tous sens et examine bien l’ouvrage des autres; s’il y trouve quelque défaut ou une velne qui n'ait pas été ouverte, il l’ouvre et y fait entrer du sel en frottant : dans tous les cas, il frotte la pièce à son tour. De ses mains, et sans observer aucun ordre pour la grosseur des morceaux, la viande passe dans les tonneaux de salaison, où on l’eatasse autant que possible, mais sans y ajouter d'autre sel. On la laisse ainsi à découvert dans un endroit propre et aéré au moins pendant 8 à 10 Jours pour que la saumure la pénètre parfaitement.

Les barils ou tonneaux dont on fait usage pour embariller les viandes salées doivent être faits avec soin en chène sec, et cerclés en noisetier ou châtaignier, comme les tonneaux pour contenir les vins. Il faut veiller à ce qu’ils n'aient ni fentes ni ouvertures par lesquelles l'air ou les liquides pourraient s'échapper, et qui auraient pour inconvénient, non-seulement de faire couler la saumure , mais encore de laisser pénétrer l'air et de faire éprouver à la viande un commencement de décomposition. Avant de s’en servir, surtout quand ils sont neufs, ils doivent être lavés avec beaucoup de soin et frottés à l’intérieur avec du sel et dusalpêtre. On peut consulterd’ailleurs, sur la construction et la préparation des tonneaux, ce que nous avons dit à la page 28 du présent lome.

Lorsque la viande est restée dans les barils le temps nécessaire pour que le sel la pénètre et se résolve en saumure, on la retire pour l'embariller denouveau. La viande, ainsi macérée, a moins de volume et de poids que quand on l’y a placée; on compte qu’un tonneau de giant a perdu ainsi 14 livres de son poids.

Quand on a versé dans un baquet toute la saumure qui était dans les tonneaux, on gar-

céap. 6°.

nit ceux-ci d’un lit du meilleur sel de l’épaisseur d’un doigt; puis on y place la viande le plus régulièrement possible, en répandant de ce sel entre chaque couche ainsi qu'entre les pièces.

On observe un ordre régulier dans l’embarillage : les morceaux de qualité inférieure occupent le foud, les médiocres viennent ensuite, les meilleurs se placent en haut et les flancs couvrent le tout. En un mot, l’embarillage a lieu dans l’ordre suivant : le chignon, la cronpe, le collier, le jarret de derrière, le filet d’aloyau, l’aloyau, le bas de l’épaule, l'épaule, les côtes , la poitrine , le flanchet, les flancs.

Quand la viande est placée dans cet ordre, et en laissant le moins possible d’interstice , on la comprime avec un poids de 59 livres jusqu'au moment où l’on ferme le tonneau.

A cette époque, on la presse fortement de nouveau pendant quelques minutes, pression qui est fort essentielle, et on clôt immédiatement après.

On fait ensuite un trou à l’un des fonds, et, au moyen d’un tube de verre passé 4ans un bouchon, on souffle pour s'assurer que le tonneau ne fuit pas; s’il ne s’en dégage pas d'air, il est jugé en bon élat et propre à bien tenir la saumure. On ferme alors le trou avec un bouchon de liége bien sain et passé au feu. Si, au contraire, le tonneau laisse échapper l’air, on cherche la fente et on la bouche avec du jonc, de l’étoupe goudronnée, etc.

On ouvre alors la bonde, qu'on a jusque là tenuesoigneusement fermée, et on remplit le tonneau de saumure. On peut se servir de celle qui provient des premières préparations, à moins qu'elle ne soit gâtée, cas auquel on en fait de nouvelle. On verse dans le tonneau autant de saumure qu'il peut en contenir ; mais moins il en entre, plus la salaison a été bien faite, plus la viande est bien imprégnée de sel, pressée convenablement, et de bonne conservation.

En Irlande, on ne fait pas cuire la saumure, mais dans quelques autres pays on lui fait subir cette opération avant de la verser dans les tonneaux. Pour cela, on recueille toute celle qui provient de l’embarillage provisoire, et on la met dans un grand chaudron de cuivre. Comme elle contient une quantité assez notable de sang et de sérum, l’ébulli- Lion fait monter en écume ces substances à la surface, où on les enlève avec une cuillère de fer. On ajoute un peu d’eau pure, et on continue à faire bouillir et à écumer ainsi, jusqu’à ce que la saumure soit bien pure et transparente. On la Jaisse alors refroidir pour s’en servir comme nous avons dit ci-dessus , et en y ajoutant un peu de sel si elle n’élait pas assez forte. On juge de sa force en y jetant un œuf frais ou‘un morceau de viande salée, qui doivent surnager si elle a le degré de densité convenable. Si l’on est obligé d’augmenter la dose du sel, il faut le faire avec ledit parce qu'une saumure trop sa-

ée a pour inconvénient de durcir la viande.

Après avoir introduit la saumure dans le tonneau, on le retourne à plusieurs reprises sur ses deux fonds, pour faire pénétrer le liquide; on y verse encore de la saumure s'il peut en recevoir davantage, puis on