DE LA SALAISON DES VIANDES

le bondonne. On laisse les tonneaux en cel état pendant 15 jours; après ce temps, on les examine de nouveau : l’on y verse de la saumure s'ils en ont besoin; enfin on souffle dedans une dernière fois pour s’assurer que l’air n’a aucune issue, cas dans lequel on y remédie avec soin; puis on les expédie.

Pour la salaison du cochon, on donne la préférence, en Irlande, aux porcs qui ont été nourris avec des vesces, des pois, des haricots, de l’avoine, etc., parce que le lard et la chair en sont plus fermes et d’une conservation plus facile. On tue ordinairement les pores depuis le mois de décembre jusqu'en avril. Leur dépècement ne diffère guère de celui du bœuf que par la grosseur des morceaux, qui, proportion ga rdée, ne sont que de moitié. On place 112 morceaux dans un baril pour la marine royale. Le nombre des morceaux, pour les cargaisons des navires de commerce, n’est pas fixe. Les sels sont les mêmes que pour le bœuf, etle mélange s’en fait dans la même proportion. La manière de saler ne diffère qu’en ce qu’on frotte un peu moins le lard.

$ IL. — Salaison des viandes en Angleterre.

Le travail des ateliers de salaison pour la marine, en Angleterre, diffère en quelques points de celui qui se fait en Irlande, et M. FourLioy a donné sur le premier des détails intéressans que nous reproduirons en partie.

En Angleterre, de même qu’en Irlande, les salaisons ne s'apprêtent qu’en hiver, entre les mois de novembre et de mars,et lorsquele temps est froid. Les bœufs sont choisis grands, épais, gras et exempts de maladie. On donne la préférence à ceux qui ont vécu en liberté dans les pâturages.La chair en est plus ferme, la graisse mieux répartie, et d’ailleurs ces animaux sont plus sains et mieux portans que ceux nourris à l’étable et qui sont privés d’air et d'exercice.

Lorsqu'un bœuf a été abattu, que les vaisseaux Jugulaires ont été ouverts el qu'on a favorisé l'écoulement complet du sang, le muffle est écorché et la tête emportée. On ne souffle pas l’animal, mais on a soin de ler l'œsophage, afin de prévenir l'écoulement des matières qui souilleraient la viande. La bête étant tournée sur le dos, le ventre est ouvert et vidé avec précaution et les membres sont convenablement dégagés. L'animal est ensuite suspendu, et les bouchers achèvent ainsi commodément de l’écorcher au moyen de crochets. Ils divisent la poitrine ou sternum, détachent tous les organes contenus dans cette cavité, fendent ensuite la colonne vertébrale par derrière, et séparent le bœuf en 2 moitiés qu’on laisse suspendues pendant un Jour pour en faire écouler l’eau et les mucosités. On extrait alors les os longs des membres, et les chairs sont ensuite livrées aux hommes chargés de les saler.

Tout est disposé dans un vasteatelier, pour que les diverses parties de l’opéraiion se succèdent sans interruption et avec rapidité, La comptabilité se règle en même temps avec autant de facilité que d’exactitude dans un établissement de ce genre, où peu d’hommes

apprêtent jusqu’à 24 bœufs par jour. Voici quelle est la division du travail.

Les moitiés de bœuf sont présentées aux balances aa ( fg.106); le maitre de la boucherieI

Fig. 106.

déclare à haute voix leur poids, qui-est enregistré à l'instant par l'agent du fournisseur 2 et par celui du commissaire 3; elles sont ensuite portées en B B, où des bouchers 4,4 détachent l'épaule et pratiquent, depuis l'os de la hanche jusqu’en bas, trois sections qui partagent le demi-bœuf en 4 bandes longitudinales. Celles-ci, poussées au point CC, y sont subdivisées par les bouchers 5 5 en morceaux de 8 livres qu'on jette,au furetà mesure, dans des paniers dd destinés à en recevoir chacun une dizaine seulement. Les hommes 6,6 dont l'office est de transporter ces paniers, doiveut, chaque fois qu’ilss’en saisissent, crier la quantité de morceaux qu’ils enlèvent. Lorsqu'on finit de débiter un demi-bœuf, si le nombre des pièces qu'il a produites s'éloigne de 42, qui est celui que doit contenir chaque baril ou tierçcon, la différence est annoncée à l'agent du commissaire, quil'inscrit et le répète à haute voix. Les paniers sont portés à des hommes 7, 7, 7 qui salent la viande et bordent une table portative E F placée devant les caisses carrées G. Ils ont les mains garnies de gants de grosse flanelle, et, prenant à poignée le sel commun, ils en frottent fortement les pièces de bœuf une à une et sur toutes les faces. Chaque homme peut frotter une pièce par minute, ce qui produit, dans une journée deSheures detravail, 480 piècesou 3,840 livres, qui équivalent à environ 15 demi-bœufs.

Les caisses carrées G G qui environnent l'atelier sont assez vastes pour contenir 8 bœufs. Leur fond, placé au-dessus d’un réservoir, est percé d'un grand nombre de trous, excepté toutefois à l'endroit H H, où se tient l'ouvrier 8exelusivement chargé de l’arrimage. Cet homme dispose artistement les pièces de bœuf autour de lui de facon à s’en former un rempart demi-circulaire. Quand il se retire il laisse, au point qu’il occupait, une espèce de puits où la saumure s’épanche et où elle est prise 1 ou 2? fois par semaine pour être versée sur la viande. Le bœuf, ainsi arrangé, reste en repos pendant 7 jours; les soins se bornent à l’arroser une ou deux fois de la saumure qui s'est amassée dans le puits. Au bout de la se-

ARTS AGRICOLES : CONSERVATION DES VIANDES