CHAPITRE VIL
TRUFFES ( Tuber ) ET CHAMPIGNONS.
Genres de plantes de la crjptogamie , et de la famille des champignons.
C'est dans les terrains secs et légers, dans les forets situées sur les montagnes,
MAISON RUSTIQUE. 1 OQ
qu'on trouve le plus fréquemment les truffes.
Les truffes commencent à se montrer dès le mois de mai ^ cependant, ce n'est qu'au mois d'octobre qu'elles sont bonnes à recoller. A cette époque , les liabilans des campagnes s'occupent de leurs recherches , soit au hasard , en fouillant la terre où on préjuge qu'il doit s'en trouver, soit, ce qui est beaucoup plus sur , avec un cochon ou un chien qu'on a dressé à les indiquer.
Les indices auxquels on rcconnoît une truffière sont i^ l'absence des plantes , les truffes les faisant souvent périr ,• 2'' le soulè-* vement de la terre , les truffes étant ordinairement de la grosseur d'un œuf de poule , et enfoncées seulement de deux à trois pouces en terre ; 3" la présence des colonnes de très-petites mouches et tipules , dont les larves vivent aux dépens des truffes, et qui s'élèvent en colonnes au-dessus d'elles. Les cochons recherchent les truffes avec passion , lorsqu'ils en ont une fois goûté , ils [es indiquent donc en fouillant la terre ; mais il faut les museler ou les surveiller , car ils ne savent pas obéir au comman^ dément.
On conserve les truffes hors de terre pendant près d'un mois, lorsqu'on les a récoltées à l'époque de la maturité , qu'on ne les a pas endommagées , et qu'elles sont dans un air ni trop chaud , ni trop humide , ni trop stagnant , ni trop agité ; mais comme il est rare de pouvoir faire naître toutes ces cir-
constances, on ne doit pas compter sur plus de douze ou quinze jours de conservation : cependant , lorsqu'on les laisse dans la terre où on les a trouve'es, ou qu'on les met sur-le-champ dans du sable, il est possible de les conserver deux ou trois mois.
En ge'ne'ral , quand on veut garder des truffes pour l'hiver^ on doit les faire sécher au four, après Jes avoir coupées par tranches très-minces, ouïes faire confire dans l'huile ou la graisse.
L'arôme des truffes , et peut-être la légère substance qu'elles contiennent , suffisent pour conserver la viande ; car l'on observe que les volailles farcies de truffes ne se gâtent pas aussi promptement. Les truffes à odeur d'ail re'pandeut , lorsqu'elles sont putre'fie'es , une vapeur infecte, comme celle de la chair pourrie.
Les truffes fraîches paroissent contenir un acide : à nu hache'es , et mises dans du lait bouillant , elles le coagulent et le caillent , forment un fromage à la truffe , d'une odeur particulière , qui pourroit devenir un mets agre'able s'il étoit préparé avec soin ; mais les truffes sont un aliment très-malsain.
Des champignons.
11 n'y a pas de lègles générales pour distinguer les bons des mauvais champignons : tous les préceptes , à cet égard , qu'on trouve dans les auteurs , sont sujets à des exceptions sans nombre.
La plus grande partie des champignons vénéneux paroissent agir comme violense'mëliqucs , quelques-uns comme e'ponges indigeslibles , etc. ; des vomissemens et du vinaigre étendu d'eau ^ je le répète , sont les seuls remèdes à employer. Les huiles ne produisent pas des efî'ets aussi certains ni aussi prompts que l'ipécacuanlia ou l'émétique : le lait ne doit venir qu'après pour remettre l'estomac affoibli. M. Parmentier, à qui on doit un très- bon travail sur les champignons vénéneux , conseille de s'abstenir de toutes les espèces , car le plus sain est au moins sujet à donner des indigestions qui peuvent être suivies de la paralysie et autres accidens.
De toutes les espèces de champignons , une seule est cultivée , c'est l'agaric succulent j on le fait naître à volonté sur des couches , auxquelles on donne aussi le nom de meules.
On a remarqué que le fumier des chevaux qui sont constamment au sec et mangent beaucoup d'avoine est meilleur pour faire des couches à champignons , que celui des chevaux qui mangent de l'herbe fraîche.
