CHAPITRE X

De la vigne , du vin , des vendanges , etc.

La dure'e de l'existence de la vigne , dans l'état naturel, est encore indétermine'e. Strahon en cite des pieds qui avoient une si énorme grosseur que deux hommes pouvoient à peine embrasser leur tige ; Pline parle d'une vigne qui existoit depuis six cents ans. Il est mort;, à Besançon^ en 1793, un pied de vigne dont le tronc avoit un mètre huit décimètres de diamètre. Il existe en Bourgogne plusieurs vignes dont la plantation date de plus de quatre cents ans.

Le bois de la vigne étoit regardé comme indestructible par les anciens , et ils Femployoient en conséquence pour faire les statues de leurs dieux , les portes de leurs temples , etc. Il passoit pour avoir des vertus sarnaturelles ; aujourd'hui , on ne l'emploie plus que pour faire de petits ouvrages de tour.

Il est des cas où on est obligé de couper la vigne par le pied , et de recommencer une nouvelle souche avec un ou deux bourgeons qu'elle repousse de ses racines ; c'est principalement quand ses pousses sont excessivement foibles ; ou qu'elle a été gelée.

i4q - NOUVELLE

Sarmenter.

C'est ramasser les sarnieus après la taille. Paisseler.

Cette opération consiste à ficher les paisseaux ou e'clialas en terre.

On place les perches en même temps que le palsseau auquel on les attache, à l'aide de liens d'osiers : c'est ce que les vignerons appellent coudre. On les met à un pied et demi an- dessus de terre -, elles se dépassent re'ciproquement de six pouces ( époudures ) , et elles sont attache'es ensemble avec un lien ( mouchet ).

Les avantages que pre'sentent les vignes mises en perches ( treille ) , sont d'être infiniment plus propres, mieux expose'esau soleil , mieux garanties des vents , et de coûter moins de mises dehors en paisseau.

La hauteur du paisseau est d'environ quatre pieds , et la longueur de la perche d'environ huit pieds.

Baisser.

On donne ce nom à l'ope'ration d'attacher les coursons aux paisseaux ou aux perches. Elle se pratique peu après le paisselage ; l'osier ou la filasse sont les substances dont on se sert de pre'fe'rence.

MAISON RUSTIQUE. l4l

Sombrer.

Labourer profondément les vignes. Il est cVusage de sombrer les terres fortes en avril; cependant on est souvent oblige d'attendre plus tard , pour que la terre soit coudre'e ( desse'chee ). Quant aux terres légères, dites pruchcs , et aux lieux expose's à la gele'e, on ne sombre guère que vers la mi-mai.

.-■ Momasser. , ,;

Ce mot est synonyme d'ébourgconner.

On momasse dès que les bourgeons ont acquis une certaine longueur , qu'ils montrent leurs fruits ,• les bourgeons poussés sur la souche sont d'abord abattus , et ensuite ceux surnume'raires qui n'ont pas de fruit. Cependant y si on veut faire un no à la prochaine taille , il faut laisser celui de ses bourgeons qui est le plus vigoureux.

Biner.

Le'ger labour qui se donne imme'diatement avant et après la fleuraison. Lorsque la vigne est un peu avancée , et que les gelées ne sont plus à craindre , il est mieux de biner avant la fleur / dont cette opération favorise le développement j jamais on nfe' ^oit toucher à la vigne quand elle est en fleur.

l42 NOUVELLE

Accoler.

Attacher les bourgeons aux paisseaux. On accole à la fin de mai ou au commencement de juin , selon que la vigne est plus ou moins avance'e.

Rogner.

Synonyme d'arrêter , pincer. Il est des vignes qu'on ne rogne qu'une fois , ce sont les plus foiblesj d'autres qu'on rogne deux et même trois fois.

Débiner.

Petit binage pour enlever les mauvaises herbes. Ce binage se fait au milieu d'août.

Provigner.

On provigne en couchant un cep tout entier dans une fosse faite du côté qu'il s'agit de garnir, et selon la direction de la perclie'e, cep dont on dispose les sarmens dans la même direction , et qu'on recouvre ensuite de terre.

Dans les terres légères , on fait les provins en mai , et on fume les provins en les faisant ; mais dans les terres fortes on les fait en hiver , et on attend la seconde année.

Il est une autre manière de provigner , qu'on appelle provigner en sauterelle ^ parce

qu'on se contente de couper un sarment et de le plon^'er dans une fosse. Elle s'emplit lin-squ un cep est trop foible pour être couché en entier, ou lorsqu'il n'y a qu'une place à garnir. Deux ans après , on coupe la sauterelle rez le cep , et on met en terre la portion qui n'y étoit pas.

Un provin est dit baillard, quand son peu de longueur n'a pas permis de le mettre la première année au lieu qu'il doit occuper^ on l'y amène successivement.

Grever,

On fait rarement cette opération dans les vignes d'Auxerre.

Il est d'usage de fumer les vignes dans les environs de Paris , et le mauvais choix du fumier contribue beaucoup à la dureté et au goût désagre'able des vins qu'on y recueille; c'est ordinairement pendant l'hiver qu'on le répand , en ayant soin de mettre le plus consommé aux pieds des ceps ; ou laboure ensuite.

On donne cinq façons à la vigne : la taille compte pour une ; l'effilage des échalas , l'ébourgeonnage , l'accolage et le rognage , ainsi quel'épamprement, comptent aussi pour une ; et ensuite trois labours : celui d'hiver , à la houe ; les autres sont des binages à la binette (houe fourchue) ; quelquefois on donne un quatrième labour au moment où les raisins commencent à ea entrer en maturité.

l44 NOUVELLE

Les ëchalas sont en usage; on les place après l'eJDOurgeonnage, vers le milieu d'avril. . Quand on. en a sulTisamment ^ on en met un à chaque cep, sinon le même sert à deux.

On arrête la vigne au moment de l'accolage; on coupe les essières et les gourmands en juillet. Cette dernière ope'ration procure deux avantages : 1° de découvrir la grappe qui mûrit bien plus tôt; 2" de fournir une nourriture fort saine aux vaches ;, aux chèvres, aux moutons et aux lapins.

En taillant, le vigneron a soin de conserver tous les brins de ceps qui lui paroissent propres à provigner, lorsqu'il y a des vides à remplir. Il fait une fosse d'une grandeur proportionnée au nombre des brins qu il doit y mettre ; elle forme un parallélogramme pour deux brins, un triangle pour trois , et un carré pour quatre : sa

ÏHofondeur est d'un pied ; il y couche ensuite a souche entière , disperse les sarmens de manière à ce qu'ils sortent de six ou huit yeux hors de terre , et la remplit ; l'année suivante, il la comble entièrement.

On greffe seulement qnand dans une vigne on a trop d'espèces, ou des espèces sujettes à la coulure.

Des moyens employés pour conseiver et améliorer les vins.

Le vin déposé dans le tonneau n'a pas atteint §oa deruier degré d'élaboration , il

est trouble et fermente encore j mais comme le mouvement est moins tumultueux , on a appelé cette pe'riode de fermentation ^ ferm cm ta don insensible .

A mesure que la fermentation diminue, la masse du liquide s'aflaisse, et on surveille cet affaissement avec soin pour verser de nouveau vin, et tenir le tonneau toujours pleinc'est cette opération qu'on appelle ouiller. Il est des pays où l'on ouille tous les jours pendant le premier mois , tous les quatre jours pendant le deuxième , et tous les huit jours jusqu'au soutirage : c'est ainsi qu'on le pratique pour les vins délicieux de l'Her-

mitage

En Champagne, dans les cantons où l'on récolte des vins rouges, lorsque la fermentation a cessé, vers la fin de décembre, on profile du temps sec et d'une belle gelée pour soutirer le vin et le débourber.

Vers la mi-mai , avant les chaleurs y on le soutire encore, ce qui s'appelle tirer au char; on le met en cave , et on relie les poinçons en cerceaux neufs.

On soutire encore une troisième fois , ce qui s'appelle tirer au clair fin; et on clarifie avec cinq ou six blancs d'œufs délayés dans une chopine d'eau , pour chaque pièce de vin de deux cent quaraiite bouteilles. Cette dernière opération ne se fait que quand on expédie le vin au consommateur ou qu'on le met en bouteilles.

En général les vins rouges de la Haute- IV. i3

l46 NOUVELLE

Montagne , en Champagne , so mettent en bouteilles en novembre, treize mois après ]a re'colte. Le vin rouge tire' en sève est très-de'sagréable à boire.

Il est des vins rouges de Champagne qu'on peut laisser sur lie trois ou quatre ans -, tels sont ceux du clos Saint-Thierry : mais il faut les garder dans des foudres de sept à dix pièces au moins ; le vin s'y nourrit et s'y comporte bien. Cette me'ihode n'est praticable avec avantage que pour les vins ge'néreux. Les vins foibles y deviendroient acides.

Lorsque la fermentation s'est apaise'e et que la masse du liquide jouit d'un repos absolu, le vin acquiert de nouvelles qualités par la clarification : on le préserve, par cette opération , du danger de tourner.

Cette clarification s'opère d'elle-même par le temps et par le repos : il se forme peu à peu un dépôt dans le fond du tonneau et sur les parois , qui dépouille le vin de tout ce qui n'y est pas dans une dissolution absolue, ou de ce qui y est en excès. C'est ce dépôt qu'on appelle lie , fèce, mélange confus de tartre, de matière colorante, et surtout de ce principe végéto -animal qui constitue le ferment.

Mais ces matières , quoique déposées dans le tonneau et précipitées du vin , sont susceptibles de s'y mêler encore par l'agitation , et le changement de température , etc. ; et alors, outre qu'elles nuisent à la qualité du vin.

qu'elles rendent trouble , elles peuvent lui imprimer un mouvement de fermentation qui le l'ait de*,^ëne'rer en vinaigre.

C'est pour obvier à cet inconvénient qu'on transvase le vin à diverses époques, qu'on en se'pare avec soin toulc la lie qui s'est précipitée , et qu'on dégage même de son sein , par des procédés simples que l'on va décrire , tout ce qui peut y être dans un état de dissolution incomplète. On peut réduire au soufrage et à la clarification tout ce qui tient à l'art de conserver les vins.

Soufrage des vins.

Soufrer , méclier ou muter les vins , c'est les imprégner d'une vapeur sulfureuse, qu'on obtient par la combustion des mèches soufrées.

La manière de composer les mècîies soufrées varie sensiblement dans les divers ateliers ; les uns mêlent avec le soufre des aromates , tels que les poudres de girofle , de cannelle , de gingembre , d'iris de Florence, de fleurs de thym , de lavande , de marjolaine , etc.,. et fondent ce mélange dans une terrine , sur un feu modéré ; c'est dans ce mélange fondu qu'on plonge des bandes de toile et de coton pour les brûler dans le tonneau. D'autres n'emploient que le soufre qu'ils fondent au feu , et dont ils iinj)règnent dos lauriers semblables.

La manière de soufrer les tonneaux nous offre les mêmes variétés ; on se borne quoL

l48 NOUVELLE

quefois à suspendre une mèche soufre'e au Lout d'un fil-de-fer ; ou l'enflamme , et on la plonge dans le tonneau qu on veut remplir ; on bouche et on laisse Brûler : l'air inte'rieur se dilate et est chasse' avec sifflement. On en brûle deux , trois , plus ou anoins , selon l'idée ou le besoin. Lorsque la combustion est termine'e , les parois du tonneau sont à peine acides^ alors on y verse le vin. Dans d'autres pays , on prend un bon tonneau , on y verse deux à trois seaux de vin, on y brûle une mèche soufrée j on bouche le tonneau après la combustion , et l'on agite en tous sens. On laisse reposer une ou deux heures ,• on de'bouche, on ajoute du vin , on mute , et on réitère î'ope'ration jusqu'à ce que le tonneau soit plein : ce proce'de' est utile à Bordeaux.

On fait à Marseilian , près la ville de Cette, eu Languedoc , avec du raisin blanc , un vin qu'on appelle muet , et qui sert à soufrer les autres.

On presse et foule la vendange , et on la coule de suite sans lui donner le temps de fermenter ; on iriet le moût dans des tonneaux qu'on remplit au quart ; on brûle plusieurs mèches dessus; on met le bouchon, €t on agite fortement le tonneau jusqu'à ce qu'il ne s'échappe plus de gaz par le bondon lorsqu'on l'ouvre. On met alors une nouvelle quantité de motit ^ on y brûle dessus, et on agite avec les mêmes précautions : on réitère cette manœuvre jusqu'à ce que le ton- .

MAISON RUSTIQUE. l^Q

ncaii soit plein. Ce moût ne fermente jamais , et c'est par cette raison qu'on l'appelle vin muet. Il a une saveur douceâtre , une forte odeur de soufre , et il est employé à être mêlé avec l'autre vin blanc : on en met deux ou trois bouteilles par tonneau. Ce mélange équivaut au soufrage.

Le soufrage rend d'abord le vin trouble ^ et sa couleur désagréable ; mais la couleur se rétablit en peu de temps , et le vin s'éclaircit. Cette opération décolore un peu le vin rouge. Le soufrage a le très-précieux avantage de prévenir la dégénération acéteuse. Son effet le plus marqué, c'est de prévenirtoute fermentation ultérieure, pourvu qu'on transvase le vin après quelque temps de repos, ou qu'on le colle.

On soutire les vins avant de les soufrer, pour enlever d'abord toute la lie qui s'est précipitée.

Diù soutirage des vins.

Outre l'opération du soufrage des vins , il en est une autre tout aussi essentielle, qu'on appelle clariji cation. Elle consiste d'abord à tirer le vin de dessus la lie, ce qui demande des précautions , et à le dégager ensuite de tous les principes suspendus ou foiblement dissous , pour ne lui conserver que les seuls principes spiritueux et incorruptibles. Ces opérations s'exécutent même avant le soufrage , qui n'en est qu'une suite.

La première de ces opérations s'appelle soutirer ^ transvaser , déféquer le vin.

l50 NOUVELLE

Dans les divers pays de vignobles , ou a des temps marques dans l'année pour soutirer les vins : ces usages sont sans doute e'taLlis sur l'observation constante et respectable des siècles. A l'Hermitage , on soutire en mars et septembre ; en Champagne , au milieu d'octobre , vers le 1 5 février y et vers la fui de mars ; en Bourgogne ;, on soutire en mars et en septembre. On choisit toujours un temps sec et froid pour exe'cuter cette ope'ration. Il est de fait que ce n'est qu'alors que le vin est dépose'. Les temps humides , les vents du sud , les rendent troubles , et il faut se garder de soutirer quand ils régnent.

La manière de soutirer les vins demande encore des précautions infimes , par exemple, en ouvrant la cannelle, en plaçant un robinet à quatre doigts du fond du tonneau ^ le vin qui s'ëcoule s'âcre et détermine dss mouvemens dans la lie , de sorte que , sous ce doLd:)le rapport, le vin acquiert de la disposition à s'aigrir. On a obvie' à une partie de ces inconve'niens en soutirant le vin à laide d'un sjplion j le mouvement en est plus doux , et on pénètre par ce moyen à la profondeur qu'on vent , sans jamais agiter la lie. Mais toutes ces méthodes présentent des vices auxquels on a parfliitoment reme'die' à l'aide d'une ponqDC dont l'usage s'est établi en Champagne et dans d'autres pays de vignobles.

On a un tuyau de cuir en forme de boyau.

MAISON RUSTIQUE. l5i

011g de quatre à six pieds , cl d'environ deux pouces de diamètre.

On adapte des tuyaux de Ijois aux deux bouts : ces tuyaux vont en diminuant de diamètre vers la pointe ; on les assujettit fortement au cuir, à l'aide de gros fil j on ôte le tampon de la futaille qu'on veut remplir, et Ton y enchâsse solidement une des extrémités du tuyau ; on place un bon robinet à deux ou trois pouces du fond de la futaille qu'on veut vider , et on y adapte l'autre extre'mité du tuyau.

Par ce me'canisme , la moitié du tonneau se vide dans l'autre j il suffit pour cela d'ouvrir le robinet , et on y fait passer le restant par un procédé simple. On a des soufflets d'environ deux pieds de long compris le manche , et de dix pouces de largeur. Le soufflet pousse l'air par un trou placé à la partie antérieure du petit bout : une petite soupape de cuir s'applique contre le petit trou et s'y adapte fortement pour empêcher que l'air n'y reflue lorsqu'on ouvre le soufflet ,♦ c'est encore à l'extrémité du soufflet qu'on adapte un tuyau de bois perpendiculaire pour conduire l'air en bas • on adapte ce tuyau au bondon , de manière que lorsqu'on souffle et pousse l'air , on exerce une pression sur le vin , qui l'oblige à sortir du tonneau pour monter dans l'autre. Lorsqu'on entend un sifflement à la cannelle, on la ferme pronqitcment : c'est une preuve que ,tout le vin a passé.

On emploie aussi des entonnoirs de ferblanc , dont le bec a au moins un pied et demi de long , pour qu'il plonge dans le liquide , et n'y cause aucune agitation.

Du collage des vins.

Le soutirage du vin se'pare bien une partie des impuretés , et e'ioigne , par conse'quent , quelques - unes des causes qui peuvent en alte'rcr la qualité • mais il reste encore des matières suspendues dans ce fluide, dont on ne peut s'emparer que par les ope'rations suivantes , qu'on appelle collage des vins.

C'est presque toujours la colle de poisson qui sert à cet usage , et on l'emploie comme il suit : on la de'roule avec soin, on la coupe par petits morceaux , on la fait tremper dans un peu de vin ; elle se gonfle , se ramollit , forme une masse gluante , qu'on verse sur le vin. On se contente alors de l'agiter fortement , après quoi on le laisse reposer. Il est des personnes qui fouettent le vin dans lequel on a dissous la colle avec quelques brins de tiges de balais , et forment une écume considérable qu'on enlève avec soin ^ dans tous les cas , une portion de la colle se précipite avec les principes qu'elle a enveloppés , et on soutire la liqueur dès que ce dépôt est formé.

Dans les climats cbauds , on craint l'usage de la colle , et pendant l'été on y supplée par des blancs d'œufs y cinq" à sîk suffisent

MAISON RUSTIQUE. l53

pour un demi-muid : on n'en emploie que trois à quatre pour les vins délicats et peu colores. On commence par les fouetter avec un peu de vin , on les mole ensuite avec la liqueur qu'on veut clarifier , et on fouette avec le même soin.

Il est possible de substituer la gomme arabique à la colle. Deux onces suifisent pour quatre cents pots de vins. On la verse sur le liquide en poudre fine , et on agite.

Il faut ne transvaser les vins que lorsqu'ils sont bien faits : si le vin est vert, dur ou sucré, il faut lui laisser passer sur la lie la seconde fermentation , et ne le soutirer que vers le milieu de mai. On pourra même le laisser jusque vers la fin de juin , s'il continue à être vert. Il arrive même quelquefois qu'on est force' de repasser du vin sur la lie , et de le mêler fortement avec elle pour lui donner un mouvement de fermentation qui doit le perfectionner.

Lorsque les vins d'Espagne sont trouble's par la lie , Miller nous apprend qu'on les clarifie par le procède' suivant :

On prend des blancs d'œufs, du sel gris et de l'eau sale'e j on met tout cela dans un vase commode ; on enlève l'écume qui se forme à la surface , et l'on "verse cette composition dans un tonneau de vin dout on a tiré une partie : au bout de deux ou trois jours , cette liqueur s'éclaircit et devient agréable au goût ; on laisse reposer pendant huit jours , et on soutire.

l54 NOUVELLE

Pour remettre un vin clairet, gâte' par une lie volante , on prend deux livres de caillons calcine's et broje's , dix à douze blancs d'œufs , une bonne poignée de sel ; on bat le tout avec buit pintes de vin qu'on verse ensuite dans le tonneau : deux à trois jours après , on soutire.

Ces compositions varient à l'infini; quelquefois on j fait entrer l'amidon, le riz, le lait et autres substances plus ou moins capables d'envelopper les principes qui troublent le vin.

On clarifie encore le vin^ et on corrige souvent un mauvais goiit, en le faisant dige'rer sur des copeaux de bétre pre'ce'demment ëcorces, bouillis dans l'eau, et sécbe's au soleil ou dans un four : un quart de boisseau de ces copeaux suffit pour un muid de vin. Ils produisent dans la liqueur un le'ger mouvement de fermentation qui l'ëclaircit dans vingt-quatre beures.

Pour qu'un vin se conserve et s'ame'liore il faut le déposer dans des vases et dans des lieux dont le cboix n'est pas indiftërent à déterminer : les vases de verre sont les plus favorables; il faut avoir l'attention de bouclier exactement ces vases avec du lie'ge fin, et de couclier les bouteilles pour que le boucbon ne puisse pas se desse'cber et faciliter l'accès de l'air. On peut, pour plus de sûreté, couler de la cire sur le boucbon, l'y appliquer avec un pinceau, ou tremper le goulot dans un mélange fondu de cire, de ré-

siiic OU de poix. Il est dos particuliers qui recouvrent le vin d'une couche d'huile. On recouvre ensuite le goulot avec des verres renvcrse's , dos creusets , des vases de fer- Llanc , ou toute autre matière capable d'empocher que les insectes ou les souris ne se pre'cipitcnt dans le vin.

Los tonneaux sont les vases les plus employe's : ils sont, pour l'ordinaire , construits avec du hois de chêne; leur capacité varie beaucoup, et ils reçoivent le nom de barriques, tonneaux ou foiuïres, selon qu'elle est plus ou moins grande. Le grand incouve'nient des tonneaux c'est non-seulement de pre'senter aux vins dos substances qui y sont solubles, mais encore de se tourmenter par les variations de l'atmosphère, et de prêter des issues faciles, tant à l'air qui veut s'e'chapper qu'à celui qui veut pe'nêtrer.

Les vases de terre vernisse's auroient l'avantage de conserver une température phis égale, mais ils sont plus ou moins poreux; et, à la longue, le vin doit s'y altérer. On a trouvé dans les ruines d'Herculanum des vaisseaux dans lesquels le vin étoit desséché. Rozier parle d'une urne semblable , découverte dans une vigne du territoire de Vienne on Dauphiné , sur le lieu même où étoit le palais de Pompée.

Quelle que soit la nature des vaisseaux destinés à contenir le vin, il faut faire choix d'une cave qui soit à l'abri de tous les accidons qui peuvent la rendre peu propre à ces usages.

i" L'exposition d'une cave doit être au nord : sa température est alors moins variable que lorsque les ouvertures sont tourne'es vers le midi.

2° Elle doit être assez profonde pour que la tempe'rature y soit constamment la même.

3^ L'humidité doit y être constante, sans y être trop forte- Fexcès détermine la moisissure des papiers, bouchons, tonneaux, ctc.j la sécheresse dessèche les futailles , les tourmente et fait transsuder le vin.

4'' La lumière doit y être modérée : une lumière vive dessèche j une obscurité presque absolue pourrit.

5° La cave doit être à l'abri des secousses ^ les brusques agitations, ou ces légers trémoussemens , déterminés par le passage rapide d'une voiture, remuent la lie, la mêlent avec le vin, l'y retiennent en suspension, et provoquent l'acétification. Le tonnerre et tous les mouvemens produits par des secousses déterminent le même effet.

G*^ Il faut éloigner d'une cave les bois verts, les vinaigres et toutes les matières qui sont susceptibles de fermentation , ou qui , par leurs exhalaisons, peuvent la provoquer.

7° Il faut encore éviter la réverbération du soleil.

Des maladies et dégénération du vin.

Presque tous les vins s'améliorent en vieillissant, et on ne peut les regarder comme parfaits que long -temps après qu'on les a

fabriques : les vins liquoreux sont surtout dans ce cas-là^ mais les vins délicats tournent à l'aigre ou au gras avec une telle facilité que ce n'est qu'avec les plus grandes pre'cautions qu'on peut les conserver plusieurs années.

Il n'est pas de vignoble dont le vin n'ait une durée fixe et connue : cette durée varie dans le vin du même vignoble , selon la saison qui a régné, et le temps qu'on a employé à la fermentation.

Lorsque la saison a été humide, pluvieuse ou froide, si le raisin n'a pas mûri, ou s'il est rempli d'eau, alors le vin est foible et de peu de durée; lorsque la fermentation a été maintenue plus long - temps , le vin se conserve mieux.

En général, les raisins provenans de terrains gras et bien nourris, de même que les raisins fournis par des vignes provignées ou trop jeunes, donnent des vins qui ne sont pas de garde; les vins délicats et fins se conservent aussi difficilement.

Les soins qu'on apporte à transvaser , à coller et à muter les vins contribuent puissamment à leur conservation. Il en est peu qui passent les mers sans cette précaution. Il importe donc , pour prévenir toutes leurs altérations , de répéter et multiplier ces opérations ; et c'est à cet usage précieux que l'on doit la faculté de pouvoir transporter ces vins dans tous les climats , et de leur faire éprouver toutes les températures sans crainte de décomposition.

l58 NOUVELLE

Parmi les maladies auxquelles les vins sont les plus sujets, la graisse et l'acidité' sont à la fois et les plus fre'quentes et les plus dangereuses.

La graisse est une altération que contractent souvent les vins- ils perdent leur fluidité naturelle, et fdent comme de l'huile : on appelle encore cette dégération, tourner au gras, graisser, filer, etc.

Les vins très-géne'reux, dont le moiÀt étoit très-sucre', ne tournent jamais au gras. Il n'y a que les vins de'iicats et peu riches en esprit qui graissent.

Les vins foibles , qui ont très-peu fermenté, sont les plus disposés à cette maladie.

Les vins foibles, faits avec les raisins égrappés, y sont plus sujets.

Le vin tourne au gras dans les bouteilles les mieux fermées. On n'en est que trop convaincu dans la Champagne et la Bourgogne, où toute la récolte contracte quelquelois cette altération.

Les vins gras ne fournissent à la distillation qu'un peu d'eau-de-vie grasse, colorée, huileuse.

En général , cette maladie du vin exi^re peu de remèdes. Il est rare que la liqueur ne se rétablisse pas d'elle-même.

On la prévient en collant et mutant les vins avec soin, en donnant à la fermenUilion tout le temps convenable.

Il suffit quelquefois de laisser reposer un vase rempli de vin graisseux, ou de l'exposer

MAISON RUSTIQUE. iSq

dans un lieu cliaiid, pour guérir cette maladie. On a même observé en Champagne que les vins blancs tournent rarement à la ijraisse, tant qu'ils sont en cercles. Cette de'génération a lieu surtout lorsque la saison a e'té pluvieuse, les vendanges humides, et que le vin a plus de liqueur que de sève. Lorsque la graisse est constate'e , ce qui s'annonce par un dépôt gras, laiteux et blanchâtre, et toutes les fois que le vin, agité légèrement sur sa couche, ne sonne pas et présente un œil ou une bulle qui s'attache au verre , on a l'attention de ne pas toucher au vin ^ on le laisse sur place ; et cette maladie guérit à la première ou à la seconde sève suivante : alors le dépôt blanchâtre devient brun , se dessèche , se détache par écailles dans la bouteille , et le vin reprend sa diaphanéité; il devient sonnant, et on le dit guéri.

C'est surtout au temps qu'il faut abandonner la cure du vin gras; rarement cette maladie dure plus d'un an.

On a observé en Champagne que si, dans la quantité de raisins employés à faire des vins blancs, les blancs l'emportent sur les noirs, la jaunisse se mêle à la graisse, et le vin n'est plus de vente.

Les vins ne tournent jamais à l'aigre, tant que la fermentation spiritueuse n'est pas terminée, ou, en d'autres termes», tant que le principe sucré n'est pas pleinement décomposé. De là l'avantage de mettre le vin en

l6o NOUVELLE

tonneaux avant que tout le principe sucre' ait disparu. De là l'usage d'ajouter un peu de sucre ou de moût dans le tonneau^ pour ' continuer la fermentation lorsqu'elle s'est apaisée, et qu'on craint la dége'ne'ration.

Les vins les moins spiritueux sont ceux qui tournent le plus vite.

Nous devons distinguer avec soin Faiteration des vins foibles d'avec celle des vins géne'reux : dans les premiers, le principe de la fermentation se se'pare et reste dispersé dans la liqueur qu'il rend trouble j la couleur devient lie de viuj mais la saveur est à peine acide j on appelle cette altération de vin, tourner, se troubler : dans les seconds, comme Fesprit-de-vin y est plus abondant, les phénomènes y sont aussi différens , et l'acide y devient plus fort.

Il est des temps dans l'année où le vin tourne à Faigre plus aisément : ces époques sont le retour des chaleurs, le moment de la sève de la vigne , l'époque de sa floraison , et le temps où le raisin commence à rougir (i). C'est surtout dans ces momens qu'il faut le surveiller pour parer à la dégénération acide.

Le changement dans la température provoque encore Facescence du vin , surtout lorsque la chaleur s'élève à vingt ou vingtcinq degrés j alors la dégénération est rapide et presque inévitable.

Il est aisé de prévenir cette altération , en

(i) Voilà des effets sympathiques bien constate's, dont il est diflicile de rendre raison.

MAISON RUSTIQUE. iGi

ëcaiiant toutes les causes que nous venons d'assigner. IMais je crois qu'il est impossible de faire re'trograder la marclie de la de'ge'neratioUj lorsque l'acescence s'est déclarée j dans ce cas, on peut tout au plus en masquer le f^oùt par quelques moyens qui sont connus de tout le monde, et que nous allons rapporter.

On dissout du moût cuit , du miel ou de la réi,disse , dans le vin où l'acidité se manifeste. Par ce moyen , non-seulement on corrige le goût aigre , en le remplaçant par la saveur douceâtre de ces ingrédiens , mais on rétablit la fermentation spiritueuse , en donnant au ferment qui existe encore dans le vin le principe sucré qui lui est nécessaire.

On peut aisément reconnoître la sopliisticalion criminelle de la litarge.

En versant de l'hydro-sulphure de potasse ( foie de soufre ) dans le vin , il s'y forme de suite un précipité abondant et noirj on peut encore faire passer le gaz hydrogène sulfuré à travers celte liqueur altérée- il s'y produira pareillement un précipité noirâtre , qui n'est qu'un sulfure de plomb.

Les écrits des OEnologues fourmillent de recettes qu'on propose pour corriger l'acidité des vins.

Bidet prétend qu'un cinquantième de lait écrémé ajouté à du vin aigri , le rétablit , et qu'on peut le transvaser en cinq jours. Le lait n'a dans cette circonstance que l'avantage de clarifier le vin , et de s'emparer IV. i4

1^2 KOUVELLE

du principe vëgëto-animal , qui donne lieu à la de'ge'ne'iation acide.

D'autres prennent quatre onces de Ijlé de la meilleure qualité , le font bouillir dans l'eau jusqu'à ce qu'il crès^c^ lorsqu'il est refroidi , on le met dans un petit sac qu'on plonge d:ins le tonneau^ et l'on remue bien avec un bâton. On conseille encore les semences de poireau^ celles de fenouil, etc.

Inde'pendammeut des altérations dont on vient cîe parler , il en est encore d'autres qui^ quoique moins communes et moins dangereuses , méritent de nous occuper : le vin contracte quelquefois ce qu'on appelle ge'ne'ralement goût de J'ai. Cette maladie peut provenir de deux causes : la première a lieu lorsque le vin est enferme' dans un tonneau dont le bois est vicié , vermoulu , pourri j la seconde survient toutes les fois qu'on laisse sécher de la lie dans des futailles , et qu'on y verse ensuite du vin , quoiqu'on ait alors la précaution de l'enlever. Willcrmoz a proposé l'eau de chaux , l'acide carbonique et le gaz acide muriatique oxigéné , pour corriger le goût du fût qui appartient au tonneau. D'autres conseillent de coller et de soutirer le vin avec soin , et d'y faire infuser du froment grillé pendant deux ou trois jours.

En Bourgogne , lorsque le vin a contracté le goût de fût , on passe ce vin sur la lie du vin non vicié, on le roule avec soin , on le goûte pour s'assurer du moment où le

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goûl a disparu, et on colle. Lorsque le goût ne disparoit pas à une première ope'ration ;, on la renouvelle.

Les vins contractent encore avec le temps une imperfection qu'on appelle amertume ; ceux de Bourgogne y sont très-sujets.

Un phénomène qui a autant frappé qu'embarrassé les nombreux écrivains qui ont parlé des maladies du vin , est ce qu'on appelle \csjleurs de vin. Elles se forment dans les tonneaux, mais surtout dans les bouteilles, dont elles occupent le goulot : elles annoncent et précèdent constamment la dégénération acide du vin. Elles se manifestent dans presque toutes les liqueurs fermentées.

De la vendange.

La maturité du raisin indique le moment de vendanger.

Cependant il faut bien vendanger si le raisin ne doit pas mûrir.

Vendanger par un beau temps.

Si l'on veut un vin blanc et mousseux , on cueille le raisin couvert de rosée ou de brouillard.

S'assurer d'un nombre suffisant d'ouvriers pour emplir sa cuve en un ou deux jours au plus,- car ajouter à une vendange échauffée une vendange froide , c'est nuire à la fermentation.

Cueillir le raisin le plus mûr.

Réserver pour une cuvée séparée les raisins vcits ou pourris.

l64 NOUVELLE

Ne pas fouler le raisin à la vigne , dans les Lâchons , dans les tonneaux où on le transporte j car le suc vierge ne tarde pas à fermenter , surtout par un temps chaud • et c'est dans la cuve qu'il doit éprouver la fermentation.

On peut e'grapper , si le raisin est parfaitement mûr , et dans le cas où l'on veut un vin plus de'licat et plus tôt prêt à boire.

De la fermentation.

La fermentation est le mouvement qui s'excite dans la cuve où est de'posëe la vendange , ainsi que dans les tonneaux où est le suc du raisin.

Le suc , le jus de raisin , se nomme vin doux ou moût.

La fermentation exige le concours de l'eau , de l'air, de la chaleur.

Le vin contient constamment assez d'eau, quelquefois trop • on la fait évaporer en j^artie , en faisant bouillir du moût. C'est i'eau qui s'évapore , et la matière sucrée qui fait le vin , se concentre.

Dans le cas où le raisin est trop aqueux , mieux vaut y ajouter de la matière sucrée; cette matière sucrée est le miel , le sucre brut. Ce c|u'elle coûte est compensé par l'économie du temps et du bois qu'exige l'évaporation d'un pareil moût.

Les fouleries sont communément assez aérées.

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Les foulerics sont quelquefois trop froides ; alors il faut les e'chauflcr en y mettant du feu.

La fermentation a pour objet de changer le corps qui l'a subie en un autre corps.

Du foulage.

On doit fouler exactement le raisin, mais dans la foulcrie, au moment de le déposer dans la cuve.

Laver la cuve à l'eau chaude.

Enduire l'intérieur de la cuve de chaux vive e'teinte dans l'eau , surtout dans les vignobles dont le vin est dur , aigrelet et trop lent à se mûrir ; la chaux lui enlève une partie de son acide.

De la manière de hieii gouverner la Jermentation.

Le raisin exactement foulé et déposé dans la cuve j on agitera la vendange avec un rabat de bois à long manche j ce mouvement excite la chaleur et hâte la fermentation.

Si le raisin n'est pas très-mùr , si on a vendangé par la pluie , si la saison est froide, la fermentation sera très-longue à s'établir.

Alors on y versera une ou deux chaudrtftinées de moût tout bouillant, on remuera bien la masse , on couvrira sa vendange avec un couvercle fait exprès , ou le faux fond (le la cuve , ou des planches ajustées à cet etïèl=

l66 NOUVELLE

Il faut charger le couvercle de poids , de manière que la rafle plonge , à deux ou trois travers de doigt près^ dans le moût.

D'abord , le couvercle empêche l'esprit du vin de se dissiper^ en outre , la rafle ainsi plonge'e dans le vin , il prend une belle couleur. On n'est pas oblige' , pour le colorer , d'employer des fruits sauvages^ dont la loi punit l'emploi qu'en fait le vigneron infidèle.

Le couvercle place' , que le vigneron ne trouble pas la fermentation • il peut fermer les portes et les fenêtres de sa foulerie^ et n'y rentrer que pour de'cuver.

Quand il rentrera dans sa foulerie , il sera embaume' d'une odeur de vin, d'eau-de-vie j il ne doit y rentrer qu'avec précaution.

Si la lumière y languit, si surtout elle s'éteint, n'y rentrez point; ouvrez les fenêtres, brûlez-y un feu faisant flamme.

Le vin qu'il décuvera aura la chaleur de l'eau d'un bain.

Du décuvage.

On hésite sur le moment du décuvage.

Chaque vigneron a une règle à lui : il n'y en a qu'une , c'est le goût ; le palais est le seul juge du moment de décuver.

Quand la fermentation se ralentit , on tire du vin et on le goûte.

Si à la saveur piquante d'un vin en fermentation, succède une saveur douce et sucrée , le via n'est pas Aiit.

On attend quelques heures, on goûte de nouveau , et on decuve quand cette saveur sucrée est peu sensible ; car il ne faut pas laisser la fermentation user le vin dans la cuve j le vin a encore à fermenter dans le tonneau , pour se parfaire , pour se miirir.

Du vin de pressurage.

Le vin de'cuvé , on porte le marc au pressoir , on en exprime à plusieurs reprises des vins qui diffèrent en qualité' et en couleur.

Si la cuve a été couverte , on peut mêler le chapeau do la vendange et le marc pour le presser et en réunir le vin.

Si la cuve n'a pas été couverte , il faut presser à part le chapeau ; il contient autant de vinaigre que devin : voilà pourquoi, dans les petits vignobles , le vin a tant de peine à s'éclaircir , et tourne si souvent au bisaigre.

Le vin du chapeau ne peut faire que du vinaigre.

Ajoutez à votre vendange de la, matière sucrée , et vous aurez des vins aussi spiritueux que ceux de Bourgogne , même que ceux du Languedoc.

Cela dépend de la quantité que vous ajoutez.

Il ne manquera à un pareil vin que le Ijouquet ; ce bouquet se donne aisément. Trois ou quatre poignées de tontures de pêchers, d'amajidiers, une poignée de fleurs de sureau sèches, parfumeront une cuve.

l68 NOUVELLE MAISON RUSTIQUE.

Le raisin a-t-il acquis sa parfaite maturité , les vins de votre vignoble sont-ils spiritueux et de garde , n'y ajoutez pas de sucre. Dans le cas contraire, ajoutez-y une, deux, trois livres par pièce de vin , en proportion de l'influence de l'anne'e. La manière d'employer la matière sucre'e consiste à la faire dissoudre dans une cliaudronnëe de moût; on la verse toute bouillante dans la cuve, on agite la masse pour y distribuer également la matière sucrée et la chaleur , on couvre sa vendange , on laisse fermenter , et on ne rentre dans sa foulerie que pour décuver.

De Vasphjjcie.

L'esprit qui se dégage pendant la fermentation contribue à la bonne qualité des liqueurs fermentées ; mais l'air dans lequel il se répand asphyxie ou tue.

On a indiqué les moyens que recommande la prudence ; ils consistent à ne pénétrer là où la lumière languit , qu'après y avoir introduit du feu, surtout un feu de flamme, et à en ouvrir portes et fenêtres, pour laisser se renouveler l'air. Celui qu'atteint cette vapeur est frappé comme de la foudre ; il tombe sans respiration , sans mouvement , sans pouls; c'est l'image de la mort, c'est une mort momentanée; mais les principes de la vie ne sont que suspendus. Les moyens de le rappeler à la vie sont ceux dout j'ai parlé à l'jyrticle de l'asphyxie.