CHAPITRE XI

De la hiere.

La plupart des brasseurs sont licureusement revenus de Tidee dans- laquelle ils etoieut autrefois , que la qualité de l'eau exerçoit une influence marquée sur la bière , puisque dans les lieux où ils lèvent aujourd'hui une brasserie , pourvu qu'ils y trouvent de Feau bonne à boire , peu leur importe d'où elle provient jsils se servent donc indifféremment de l'eau de puits, de rivière, de fontaine ou de citerne.

On a aussi remarqué que les grains lesmoins propres à liiire du pain sont ceux que la brasserie choisit de préférence : l'orge est le plus communément employée , et surtout la variété qu'on nomme sucrion ; cependant le froment , l'épcautre , le seigle, l'avoine , le millet , le maïs , niéiangéj ou séparés, sont également employés pour fournir des bières plus ou moins fortes , désignées sous des noms particuliers. On pourroit encore en préparer avec les semences légumineuses , et certaines racines sucrées j mais cet objet est plus curieux qu'utile.

Le houblon nouveau et bien sec mérite la préférence j celui de la précédente année n'est pas à mépriser quand il a les qualités requises ; il communique à la bière une odeur et une saveur agréables, et la faculté do se IV. i5

conserver un certain temps. Le houblon long, blanc et bien odorant , est la plus belle espèce , et celle qui produit davantage. C'est lui qu'il faut préférer lorsqu'on veut avoir une bière transparente et légère j on y substitue beaucoup d'autres amers , mais aucun n'a le parfum du houblon. Il y a des cantons en Allemagne où l'on fabrique jusqu^à trente-six espèces de bières ; elles diffèrent les unes des autres, non- seulement par rapport à la nature et à la proportion des ingrédiens , mais encore relativement à quelques points de manipulation. A la vérité, pour obtenir ces boissons vineuses si variées, qui toutes doivent leur existence à l'art , il faut absolument le concours de quatre opérations particulières, savoir : le maltage , le hrassage, \a. J'ermeiitation , la clarification. On se tromperoit en croyant que ces opérations demandent un grand emplacement et un attirail d'ustensiles pour leur exécution ; elles ne doivent pas effrayer quiconque est disposé à faire de la bière sa consommation. Nous allons lui tracer les moyens les plus simples pour y parvenir.

Maltage. '

On remplit d'eau froide un cuvier dans lequel on fait macérer le grain pendant deux ou trois jours. On juge qu'il est suffisamment imbibé, lorsqu'il est bien renflé, qu'en le pressant sous le doigt il s'écrase facile-

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mcnl , qu'il a une savc m- sucrée , et qu'il a communiqué à l'eau une couleur rôui^'eàtre ou d'un brun luisant.

Le i^niin, dans cet élal^ est répandu sur un planclier sec et étendu par monceaux de deux pieds environ d'élévation; on retourne fréquemment ce grain avec des pelles de bois^ afin qu'il s'écbaufFe également, se ressuie et laisse évaporer une portion de l'biimidité qu'il a contractée, On réitère ce travail deux ou trois fois; le grain alors pousse des fdDres déliées qui s'entortillent les unes dans les autres ; c'est dans ce moment qu'il faut arrêter la germination en retournant le grain dans tous les sens.

Au bout de douze à quinze beures , le germe et la cbaleur ont considérablement augmenté; on donne un coup de prllc au grain , en observant de l'éventer plus que la première fois. On finit ce second coup de pelle par remettre le grain eu couches ; il y doit rester quinze beures : ce temps lui sulfit pour acbever de pousser son germe au point qu'il convient.

Lorsque le grain est bien éventé, on le ramasse sur des claies de bois, afin de le faire sécher à une chaleur modérée , au moyen d'un fourneau qu'on place dans une petite pièce ; c'est sur le plancher de celte louraille que l'on met le grain au sortir du germoir ; on l'y étend par couches de cinq à six pouces d'épaisseur. On fait du feu dans le fourneau jusqu'à ce que rhumidicé que le

grain a prise dans» le mouillage commence à s'évaporer 3 alors on le remue ^ on le change de place et on le retourne sens dessus dessous, ])elletëe à pelletée. Après que le grain est parfaitement éventé , séclié et refroidi , on le passe au crible de fer, pour en séparer les ordures j deux à Irois jours après on le porte au moulin pour en faire une farine grossière désignée sous le nom de malt ou drèche.

Brassage.

Le malt étant mis dans une tonne, on y ajoute l'eau dans l'état bouillant , et dont la quantité est réglée de manière à ce qu'on Jouisse remuer le mélange avec des râbles ou des rames. On laisse reposer le tout pendant un quart-d'heure, après lequel on ajoute ime nouvelle quantité d'eau , et on agite comme la première fois ; enfin , on met le restant de l'eau qu'on a dessein d'employer proportionnellement au degré de force que l'on vent donner à la bière. Deux ou trois jours après on fait couler la liqueur dans un vaisseau destiné à la recevoir -, on remplit de nouveau la tonne avec de l'eau moins chaude que la première fois; on brasse le mélange, on le laisse reposer, mais la moitié moins du temps qu'on lui a donné la première fois.

On réunit ensemble ces deux liqueurs, et Ton y ajoute la quantité de houblon nécessaire ; elle est proportionnée à la saison , au.

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temps que l'on veut garder la bicre , et à la force que l'on est dans l'intention de lui donner • c'est environ' trois ou quatre livres par pièce. On verse le tout dans la chaudière , qu'on a soin de tenir couverte , et on la fait bouillir à *un feu modéré pendant une hcme ou deux, après quoi on verse la li{{uour dans le récipient où elle se dépure^ et d'où elle passe claire dans les réfrigérans^ au moyen d'un fdet adapté à l'orifice du robinet , et destiné à retenir le houblon.

La manipulation pour la bière blanche et pour la bière rouge est absolument la même j elle n'en diffère que parce qu'on a fait beaucoup plus sécher le malt, ou la drèche pour la bière rouge que pour la bière blanche , et que sa cuisson est beaucoup plus considérable; elle demande jusqu'à trente et quarante fleures , tandis que la bière blanche se fait à plus grand feu, à la vérité, mais dans l'espace de trois ou quatre heures , selon la Capacité des chaudières.

Fermentation.

Lorsque la liqueur n'est plus que tiède , on la verse dans une grande cuve, on y ajoute une" certaine quantité fie levure de bière , on la laisse fermenter à découvert jusqu'à ce qu'elle soit en état d'être mise en toiineaux , où elle subit une seconde fermentation. On pourroil, dans les pays éloignés àes endroits où l'on brasse^ et où il est par

conséquent difficile de se procurer à bon compte de la levure , j substituer le levain de toutes les matières farineuses, dans lesquelles on clierclie à exciter la fermentation panaircj alors le levain de froment seroit a son tour celui de la bière.

Pour la mettre en tonneaux, on choisit des futailles ajant. de'jà contenu de la bière ou du vin • des fûts neufs ne la garderoient pas long-temps en bon e'iat, à moins qu'on ne la fit plus forte qu'à l'ordinaire.

Le moment d'entonner la bière est lorsque la fermentation est bien établie dans la cuve, sans être néanmoins trop avancée, parce que, étant encore dans sa vigueur , elle facilite la dépuration de la bière, qui, par ce moyen , se clarifie mieux dans le tonneau.

Il ne sort d'abord que la mousse. Ce n'est guère qu'au bout de trois ou quatre heures que la levure commence à se former; alors la fermentation se ralentit, et la mousse, fondue en bière , est employée à remphr les tonneaux.

Clarification.

En général il règne dans les écrits qui traitent de la bière beaucoup d'incertitudes sur la véritable matière dont se servent les brasseurs pour le collage et la clarification de cette boisson ; les uns assurent qu'ils la clarifient comme le vin blanc avec de la

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colle de poisson , et les autres avec de la colle de Flandre blanche ; mais il y a tout lieu de croire que le liaut prix de la première substance les détermine à employer toutours la seconde, dissoute dans la bière : une pinte de cette liqueur clarifiante suffît pour un muid de bière. I^es brasseurs de Paris la remettent chez ceux qu'ils fournissent. La gélatine animale peut servir à clarifier toutes les liqueurs vineuses, et être employée à défaut de colle de Flandre. M. Baunacli a eu occasion de rémarquer qu'on fait servir les pieds de bœuf et de veau à coller la liqueur, et qu'on leur fait subir une décoction assez longue pour qu'il ne reste plus que le squelette de la fibrille et les os ; il a encore remarqué que dans les endroits où la consommation de la bière est extrême, il arrive souvent que les boucheries ne se trouvent pas suffisamment approvisionnées en pieds de bœuf ou de veau pour fournir aux brasseurs ce qui leur est nécessaire pour la grande quantité qu'ils en fabriquent j alors ils ont recours à d'autres substances de cette nature. On fait usage, pour le même objet ^ des poissons cartilagineux , lorsque les localités le permettent.

Les brasseurs faisoient entrer autrefois de l'ivraie dans la bière , ce qui leur a été défendu. Qui ne connoît pas en effet le désordre que ce gramen apporte dans l'économie animale ? il occasionne des assoupissemens, des vertiges, des nausées, des

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engourdissemens, des mouvemens conviilsifs, la mort mémo , s'il se trouve en grande quantité dans le pain dont on se nourrit.

Lorsque là bière est éclaircie et qu'elle est en état d'être bue, il ne faut pas manquer de la tirer, soit au tonneau si la consommation est grande , soit pour la mettre en bouteilles. Dans ce dernier cas il convient de laisser les bouteilles couchées pendant huit jours et de les relever ensuite, ce qui donne à la bière un caractère mousseux qui plaît surtout aux liabitans de Paris ^ mais si elle subit une nouvelle fermentation elle se trouble et recouvre rarement sa première qualité.

On ajoute à la bière différentes substances pour augmenter l'agrément et la force de cette boisson , la colorer et. lui donner du montant, telles que la mélasse, la réglisse, la çoi'iandre , le sinsembre et d'autres racines aromatiques • on met encore en œuvre plusieurs poudres pour la faire servir, quand elle est devenue aiijre.

Il y a en Angleterre une grande quantité de bières différentes, presque toutes trèsenivrantes, et surtout celle qu'on appelle the aie; la meilleure de toutes et la plus saine est le porter. .