CHAPITRE XII

Du cidre.

Trois saveurs diiïc'rcnlcs caractérisent toutes les espèces de pommes destinées à faire du cidre : elles sont aii^rcs , douces ou amères. Les premières sont aussi rarement employées que cultivées pour faire du cidre. Naturellement petites , elles n'acquièrent un plus gros volume que par la culture et la grcfle. Elles deviennent alors des fruits à couteau, et font l'ornement et les délices de nos tables j mais le jus que l'on voudroit tenter d'en 'extraire seroit toujours en petite quantité, et son acidité le rendroit aussi difficile à conserver que désagréable à boire ^ la nécessité seule et la disette des meilleures espèces peuvent déterminer à s'en servir.

Les pommes douces fournissent au contraire une liqueur douce^ abondante, agréable, claire, et qui ne laisseroit rien à désirer si l'on pouvoit compter sur sa durée.

Quant aux pommes amères, elles donnent une liqueur abondante, grasse, ayant presque la consistance d'un sirop , qui par cette raison seroit très-di(ïicile à extraire, si on ne réunissoit ensemble les pommes douces et les amères. Par cet heureux amalgame, on obtient à la fois le cidre le plus agréable a l'œil et au goût, et de la qualité la plus durable.

ly^ NOUVELLE

Saisons où l'on cueille les pommes.

Trois époques sont connues pour la malurjle' des pommes et pour les piler : celle des pommes tendres ou pre'coces , celle des pommes sages ou moyennes, et enfin celle des pommes dures ou tardives.

Les pommes tendres ou pre'coces sont rarement abondantes, parce que les pommiers qui les produisent, fleurissant plus tôt que les autres, ont souvent beaucoup à souffrir des gelées du premier printemps et des vents arides et de'létères de cette saison : on sent aise'ment que les sucs de ces fruits pre'coces, n e'tant pas élabore's par les dernières chaleurs de l'e'té, doivent être d'une qualité' infe'rieure. X)n y joint aussi celles des pommes moyennes et dures qui , abattues par la violence des vents, ont e'te' pre'mature'es par cet accident ou par la piqûre de quelques insectes, dont les larves, après avoir dévoré la substance pulpeuse de ces mêmes fruits, l'ont remplacée par leurs propres excrémens. Il en résulte que ce cidre n'est agréable à boire qu'autant qu'il est nouveau. Vainement on voudroit le conserver, il dureroit à peine l'année • le mois de septembre est l'époque où l'on fait ces premiers cidres , que leur prompte fermentation rend bientôt bons à boire.

Les pommes sages, demi - tendres ou moyennes^ se cueillent en octobre. Pendaiit

le cours de ce mois et le suivant, on en l'ait (lu cidre qui a toutes les bonnes qualités de celui que l'on fait avec les pommes dures, et a sur lui l'avantai^e de se fabriquer à une époque où cette manipulation est beaucoup plus facile.

Quant aux pbmnies dures ou tardives , elles sont presque toujours aussi abondantes que celles des deux e'poques précédentes réunies. Les arbres qui les produisent, lleurissant très -tard , n'ont rien à redouter des fléaux qui très-souvent en peu d'beures détruisent un espoir fondé sur les jdus belles apparences- cet avantage des pommes tardives est contrebalancé d'une manière fâcheuse par le temps où l'on en fait la récolte ( en novembre et décembre ), et plus encore par l'apreté de la saison où l'on fait le cidre. L'intensité du froid rend presque toujours cette opération difficile, et même souvent inqiossible. Un autrd inconvénient est la difficulté de mettre ces pommes à l'abri de la gelée , qui leur feroit le plus grand toit, et rendroit leur jus de la plus mauvaise qualité, sous le rapport du goût et de la conservation.

lujliience du sol sur le cidre , dans les pays a cidre, et notammeut eu Normandie.

On attribue au sol la plus grande influence sur la qualité du cidre. On y connoît trois espèces de crûs.

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Le premier est lui sol gras^ profond, et dont toutes les productions annoncent la richesse. On peut citer potir exemple la contrée connue sous le nom de pays d'Auge. Les pommiers ont le double avantage d'y étre plus féconds, et de donner un cidre beaucoup plus fort que partout ailleurs j distillé, il donne une plus grande quantité d'alcool. Sa couleur est très-rembrunie; il seroit impossible de boire ce cidre pur, pour Tusage habituel j il faut qu'il soit étendu dans beaucoup d'eau pure j il se conserve quatre ou cinq ajis.

Le second est également un sol très-gras et très-riche , mais cependant inférieur au précédent j il est voisin des bords de la mer. Une partie du département d'I Ile-et-Vilaine, l'Avranchin, le Cotentin, le Bessin, le pays de Bray, le Roumois , le pays de Gaux ( seulement dans quelques-unes de ses parties ) , ■ nous fournissait un exemple du second crû j les cidres de ces contrées se ressemblent beaucoup : il faut cependant mettre en première ligne celui du Bessin et du Cotentin, et excepter de toutes ces contrées la partie la plus voisine de la mer, dont le cidre est en général d'une qualité inférieure à celui qui croît un peu plus au milieu des terres ; ce dernier est très-bon , et a le double avantage d'être aussi flatteur à l'œil qu'au goût. Sa couleur est celle de l'ambre jaune ou succin ', mais il n'est pas susceptible de s éteudre dans une aussi grande quantité d'eau

MAISON RLSTIQUE. l8l

que celui du pays d'Auge- il donne moins d'alcool, et ne se conserve pas plus de deux ou trois ans.

Le tioisiènie est pauvre , maii,a'e , pierreux, etc., et est propre à ]a contrée de la Normandie connue sous le nom de Bocage, à une grande partie de la ci-devant Bretagne, etc. Il fournit une licjueur qui se ressent de la pe'nurie du sol, est claire, assez agréable au goiit ; mais elle donne peu d'alcool, se conserve mal, et a toujours une grande tendance à devenir aigre. Cette espèce de cidre, que l'oif peut boire pur, se garde un an, rarement deux.

Les pommes, ainsi qu'il a été dit, se cueillent à difï'é rentes époques qui sont relatives à leurs espèces, et au temps où chacune est mùrej l'indication la plus sûre est la chute spontanée de ces mêmes fruits, que l'on accélère en agitant les arbres, et enfin en les battant avec des gaules.

Cette opération se fait, autant que possible, par un temps sec, la pluie et la rosée y étant très-préjudiciables; les pommes cueillies en temps hujuide et mises en tas, ne manqueroient pas de pourrir avant leur maturité. Quand elles sont abattues, on transporte au pressoir ce quil en peut contenir des plus mi\res; les autres se mettent dans un appartement placé au- dessus du pressoir, d'où on les fait tomber dans ce dernier à mesure que l'on se propose de les piler.

Il est fort à propos de les laisser suer

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pendant quelque temps , et se débarrasser de la partie aqueuse et superflue quelles contiennent. Elles acquièrent alors une odeur agre'able qui caractérise leur parfaite maturité.

Le soin de tenir les pommes à l'abri des intempéries de rair, et aussi amoncelées que possible, est sûrement bien préférable à l'usage plus général où l'on est, surtout dans les grandes exploitations j de les tenir dehors et en monceaux plus ou moins considérables. Il résulte du premier procédé que, recevant également les influences de l'air, leur deirré de maturité est plus uniforme , et qu il est plus facile au propriétaire de déterminer le moment où on doit les piler.

Quelques écrivains célèbres prétendent que cette époque doit précéder immédiatement celle où il se trouveroit des pommes pourries , et que ce dernier état des pommes est très-préjudiciable à la qualité du cidre. Il y a bien quelques apparences, même quelques probabilités qui semblent venir à l'appui de cette assertion. Il sembleroit encore que l'on ne peut la révoquer en doute, puisque quelques-uns assurent qu'elle est le résultat d'expériences réitérées et suivies avec le plus grand soin. Cependant, comment croire aussi que les mêmes essais n'ont pas été faits dans le 2^ays d'Auge, dans le Bessin , le Gotentin, l'AvrancLin, une partie de la Bretagne, le Bocage, le pays de Caux, le pays de Bray, le Roumois, la Picardie, etc., où l'on est dans l'usage de ne ikiro écraser les pommes

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que lorsqu'il y en a au moins un dixième , un quart, et souvent la moitié' de pourries ? En effet , on pourroit citer Fexpériencc de plus de trente propriétaires riches et instruits des différentes contrées que je viens de nommer , qui regardent comme indispensable, lorsqu'ils font piler leurs pommes, qu'il y en ait une quantité de pourries, laquelle est relative à la différence des crûs et et à l'espèce des pommes^ celles d'un mauvais crû, ainsi que les tendres, exigent presque moitié de pommes pourries- les moyennes, un peu moins. Quant aux bons crûs, et surtout les pommes dures, il suffira qu'il y en ait un quart, et mémo sauvent un peu moins, qui soient pourries.

Les pommes ayant acquis le degré de maturité convenable , on les soumet à l'action de la meule, que l'on ne cesse de faire tourner dessus que lorsqu'elles sont écrasées. ( Cette opération se fait sans eau , si la liqueur à extraire est destinée à faire de l'alcool ou à être conservée long-temps. Si Ton ne veut faire que du cidre, mal à propos nommé cidre pur , mais tel qu'il se trouve dans le commerce , on ajoute , en faisant cette première opération , environ une vingtième partie d'eau : sur un myriagramme , ç),o de pommes, on met environ un litre d'eau, ce qui fait à peu près 0,12 de la liqueur extraite, un kilogramme de pommes rendant environ six décilitres de cidre pur. ) Ce travail se fait ordinairement avec un

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clieval qui fait tourner deux meules de bois , mais mieux une meule de pierre non calcaire;, dans une auge circulaire contenant les pommes. Quand elles sont bien e'crase'es, on se sert d'une i^rande pelle pour les placer sur une espèce de parqdet en bois , nommé là mage , qui est de forme carrée . et entourée d'un rebord ; mi liomme placé sur la mage reçoit les pommes écrasées à mesure qu'on les lui donne ;, et les y arrange de manière à former une coucbe de pommes d'environ un décimètre d'épaisseur, sur laquelle il place un lit très-mince de glui j on fait dépasser ce dernier d'environ huit centimètres, un second lit de pommes, puis un second lit de glui, etc. ( en Angleterre le glui est remplacé par un tissu de crin semblable à ceux dont on couvre l'orge convertie en drèclie), jusqu'à ce que le tout forme à peu près un cube , que l'on couvre avec uue grande table de bois, dont les pièces sont assujetties les unes aux autres avec de petits madriers. Le tout est soumis à l'action du pressoir, et l'on tire le pius qu'il est possible.

On ne doit conseiller à personne l'usage de la méthode indiquée par quelques auteurs , de laisser pendant quelque temps les pommes écrasées dans une cuve avant de les presser pour colorer davantage le cidre j nous croyons au contraire que plus on met de célérité dans cette opération , mieux on réussit à avoir un cidre généreux et de bonne sève j par la

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méthode indiquée, Fevaporalion le priveroit de ses esprits très - rui,MCos , si iie'cessaires pour le conserver Jjon et ai^reable.

La liqueur extraite par le procédé ci-dessus est ce qu'on appelle du gros cidre, qui , passé à travers un gros filtre, comme un tamis de crin mis dans un tonneau, y subit la i'erment'ation nécessaire j il est fort, extrêmement capiteux , et l'on ne pourroit en boire sans courir les risques de s'enivrer.

Cette première opération est toujours suivie d'une seconde , et même quelquefois d'une ti^oisième; le jus des pommes n'étant pas entièrement extrait par la première, on a recours à. la seconde.

Le produit de la première opération est destiné à faire du cidre que l'on veut conserver,, vendre ou convertir en alcool j celui de la seconde et de la troisième est destiné à faire ce qu'on appelle cidre de ménage ou petit cidre ; c'est celui que l'on donne aux ouvriers occupés de la récolte et des travaux journaliers ou habituels : ce seroit une maladresse que de leur donner du gros cidre, qui ne manqueroit pas de les enivrer.

Veut-on avoir un tonneau de bon cidre , dont le goût soit agréable , et qui puisse désaltérer et rafraîchir sans s'enivrer , on emploîra une quantité de pommes proportionnée à la quantité de cidre qu'on se propose d'avoir , en observant qu'environ cent trente myriagrammes de pommes, auxquelles on ajoute vingt-cinq décalitres d'eau.

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mises à piler en une ou plusieurs fois , suivant la capacité' de l'auj^e , ensuite presse'es selon la marche ci-dessus indiquée, fourniront cinq ou six hectolitres de liqueur , en raison de ce que l'on pressera plus ou moins.

Viendra ensuite la seconde ope'ration que nous avons annonce'e , et qui s'appelle rémiage ; elle consiste à enlever le re'sidu de la première , dont on ôte le glui , que l'on met en re'serve, pour servir, autant que possible , à la seconde et troisième ope'ration projete'e • on met le résidu dans l'auge , on y ajoute environ trois hectolitres d'eau, et l'on fait agir la meule , qui , en lavant les différentes parties du résidu, achève d'écraser les quartiers de pommes et les pépins qui lui avoient précédemment échappé : le tout , mis de nouveau en presse , donne quatre ou cinq hectolitres de liqueur que l'on met avec la première. .

Reste la troisième et dernière opération, dont le proiluit est ordinairement si peu intéressant , que , dans les années abondantes , on en fait rarement usage : elle se traite comme la seconde , seulement on n'y emploie que deux hectolitres d'eau , et on retire tout au plus trois hectolitres de liqueur , en pressant le résidu jusqu'à siccité.

Il est d'expérience que le cidre n'est jamais meilleur que lorsque, mis dans un tonneau, on ne l'en tire que pour le boire , toute agitation lui étant plus ou moins préjudiciable j lorsqu'il a cessé de fermenter.

Il est aussi d'expérience que , plus le tonneau qui le contient est grand , mieux et meilleur il s'y conserve : il réussit mal en barriques.

Le cidre obtenu par la réunion de ces trois opérations se nomme dans le pays cidre mitojen ; aussi bienlaisant qu'agréable au goût , il plait encore à l'œil : c'est la boisson ordinaire des propriétaires et des ricbes cultivateurs des pays à cidre j c est en même temps la liqueur la plus économique dont on puisse faire usage. De tel cidre coûte rarement un décime le pot , et se conserve un au , même dix-buit mois.:

Lorsqu'il a fermenté et qu'il est clarifié, s'il est mis en bouteilles , il y devient plus spiritueux, plus agréable, et susceptible de se conserver long-temps. J'en ai bu qui avoit buit ans : c'étoit un gros cidre , mais qui n'étoit plus spiritueux j il étoit généreux et bienfaisant. C'est ordinairement au mois de mars ou d'avril que l'on met le cidre en bouteilles : celles de terre sont préférables à celles d^ verre. ^

Le résidu, dans l'état où nous l'avons laissé, n'est pas un objet à dédaigner * on l'emploie avantageusement pour suppléer aux fourrages : mêlé avec un peu de farine ou du son, il sert, en biver, à nourrir les vacbes et les codions ; cet aliment ne les engraisse pas , mais il les soutient. On le coupe aussi en gâteaux carrés d'environ trois décimètres , on ote le glui et on place ces gâteaux dans un local bien aéré

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OÙ ils puissent ^sécher. La: meilleure manière est de les entasser comme le tan que les tanneurs destinent à brûler. L'anne'e suivante ces mêmes gâteaux sont très - secs , brûlent avantageusement, et leurs cendres sont de la meilleure qualité'. Ce même résidu , mis à pourrir et mêlé avec partie égale de terre végétale , est un fort bon engrais pour les terrains secs et arides. Des cultivateurs des environs de Rouen vantent également ses bonnes qualités pour l'amélioration des prairies et l'engrais des pommiers.