CHAPITRE XIII

Po/re(viniim piraçium), liqueur gue Von tire des poires.

Peu de recherches ayant été faites sur cette boisson , on a peu de renseigneniens sur son origine ; on sait seulement que l'usage du poiré a suivi de très-près celui du cidre, en Normandie^ d'où il a passé successivement dans quelques-unes des provinces voisines.

Moins sain et moins bienfaisant que le cidre , le poiré a cependant de bonnes qualités reconnues. On assure que les nourrices qui en boivent ont plus de lait : il est trèsapéritif j et c'est vraisemblablement la raison qui en fait recommander l'usage aux personnes qui cat trop d'embonpoiat; et à celiez qui sont

menacées d'hydvopisie. Il est si clair cl si lim- ])i(le , (juc la friponnerie et la manvaise foi de certains marchands de vin l'a souvent substitué avec succès à cette dernière liqueur , et surtout au vin mousseux de Champagne,

Cette li(|ucur , dont le i^uiit est souvent plus agréable que celui du cidre ^ donne de bon alcool , et en assez grande quantité. D'un kilolitre de poiré, on tire un hectolitre d'alcool , que Ton peut employer aux mêmes usages que celui que l'on lire du vin.

Moins estimé que le cidre , le poiré est toujours d'un prix fort inférieur • souvent un tonneau de poiré ne coûte que le tiers d'un tonneau de cidre. Il est d'ordinaire la boisson du pauvre, pour lequel il est peu économique, li'étant pas aussi nourrissant que le cidre.

Le poirier étant moins diiïicile sur la qualité du terrain que le pommier, réussira trèsbien dans les terres légères et peu substantielles j il réussira également dans la glaise et l'argile , et il est d'observation que les poires qui viennent dans un tel sol donnent le meilleur poiré- aussi la contrée de Normandie connue sous le nom de Bocage a-t-elle , une grande supériorité , sous ce rapport, sur tous les pays où l'on fait du poiré.

Les poires les plus âpres sont celles dont ou tire le meilleur et le plus agréable poiré; les procédés à employer sont les mêmes que pour faire le cidre, à la différence près que les poires fournissant presque moitié plus de liqueur que les pommes , il faut coaséquem-

ment moitié moins de poires pour avoir la même quaiitite' de liquem-.

Le poire' se conservant moins que le cidre ^ on ne met de l'eau , et en petite quantité , que lorsqu'il y a disette de poires , ou dans celui qu'on se propose de ]3oire imme'diatement après qu'il a passe' à l'état de fermentation. A l'ordinaire , on le fait pur , soit pour le boire , soit pour le distiller. Fait de cette dernière manière , le bon poiré pourrait se conserver plusieurs années ; mis en bouteilles , il se garde encore plus long-temps , et^ comme nous l'avons déjà dit ;, il prend souvent le masque du vin. Deux époques différentes pour la maturité des poires les font distinguer sous le nom de poires tendres et poires dures.

Elles ne doivent -pas avoir le même degré de maturité que les pommes ; non-seulement il ne faut pas qu'il y en ait de pourries, il ne faut pas même qu'il y en ait de molles , pour cruelles soient bonnes à piler • il suffît qu'elles soient jaunes , et que leur odeur indique qu'elles sont mûres.

Les poires tendres se cueillent et se pilent dans le mois de septembre , et les dures dans celui d'octobre. On ne fait aucune différence entre la qualité du poiré de poires tendres et de celui de poires dures ; le seul choix qu'il y ait à f:\ire consiste dans certaines espèces de poires dont la qualité est de beaucoup supérieure aux autres.

De la réunion des pommes et des poires ;

MAISON RUSTIQUE. IQl

les premières tombe'cs , on (iiit une boisson (nommée «//>/) qui est Irès-mediocre , et ({ui n'esl supportable qu'aulant qu'elle est bue nouvellement faite.

Le résidu des poires , traité comme celui des pommes, Ijrùie et cliauftc beaucoup mieux que ce dernier. Les cendres en sont preférables.

Le poiré d'Angleterre est très-supérieur à celui qu'on Tait en France. On fait encore bcaucoiq^ d'autres boissons fermentées avec des fruits : on en fait même avec des fleurs. On boit à Hambourg une espèce de vin léger et mousseux , qui ressemble au vin de Cliampagne, et qui est fait avec des primevèi'es.