CULTURES ÉTRANGÈRES

Canne à sucre, ou Canamelle. ( Arundo saccharifera. )

C'est une espèce de roseau articulé, dont la moelle succulente fournit, par expression, le sucre.

La canne à sucre croît naturellement dans

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les Indes orientales , dans les îles Canaries et dans les pays chauds de l'Amérique ; elle se plaît dans les terrains gras , humides et ae'rés : les terres maigres^ usées, qui n'ont pas de fond , ou qui sont pesantes , ne produisent que de petites cannes harbues, pleines de nœuds, dont on ne retire que peu de sucres difficiles à fabriquer; les fourmis, les pucerons et les routeurs font beaucoup de tort par leurs dégâts à la canne à sucre.

Les plantations de cannes à sucre se font très-facilement; on couche les plants de cannes dans des sillons alignés et parallèles entre eux ; les trous alignés sont plus ou moins éloignés les uns des autres, depuis deux pieds jusqu'à trois pieds et demi, suivant la qualité du terrain ; on les fait de quinze à vingt pouces de longueur , de quatre à cinq de largeur , et de sept à huit de profondeur ; on met dans chaque trou deux ou trois morceaux de canne, longs de quatorze à dixhuit pouces, et qu'on prend au haut de la canne; on les couche au fond du trou horizontalement, et on les couvre de terre. Lorsque le terrain est comme marécageux et plein d'eau , on place le plant de façon que le bout supérieur sorte hors de terre de quatre à cinq pouces ; c'est ce qu'on appelle planter en canon. On plante ordinairement les cannes dans le temps qu'on les récolte , afin de profiter du plant. Quand le temps a été favorable , au bout de sept à huit jours que les cannes sont en terre on voit sortir des œil-

letons; à l'endroit de chaque nœud ou articulation ;, un bourgeon de la forme d'une petite asperge, qui, quelques jours après, se divise en deux feuilles minces, longues, peu larges et opposées ; la tige continue de s'élever en pointe : elle produit peu de temps après deux autres feuilles, et ainsi de suite. Quand elle est parvenue à la hauteur d'environ un pied, il sort de sa hase d'autres bourgeons plus ou moins nombreux, suivant la qualité du terrain : le sarclage est ici nécessaire, et à défaut de pluie il faut arroser. Au bout de dix , douze à quinze mois, selon la vitesse de la végétation, les cannes à sucre sont parvenues à leur maturité j on les coupe très-près de la racine ; ces souches reproduisent deux ou trois fois de nouvelles coupes; on rejette les feuilles, et au moulin on comprime ces cannes entre deux rouleaux qu'on appelle rôles, faits d'un bois très-dur, et qui tournent en sens contraires j les cannes répandent par ce moyen une liqueur douce, visqueuse, appelée J7iiel de canne , et que l'on fait cuire ensuite jusqu'à la consistance du sucre. On procède promptement à la cuisson de cette liqueur; car, au bout de vingt -quatre heures, elle s'aigrit; et même, si on la gardoit plus longtemps, elle se changeroit en fort vinaigre. Les fagots de cannes exprimées portent le nom de bagace, et le suc ou jus de canne, celui de vcson. Quelques-uns l'appellent aussi vm de canne^

En quelques endroits de l'Ame'rique, on donne souvent aux chevaux les tiges des cannes à sucre exprime'es : ces animaux en sont friands, et prennent beaucoup d'embonpoint; plus communément les bagaces servent à cliaufFer les cliaudières.

On fait bouillir, pendant environ six heures , en versant de temps en temps de l'eau , la liqueur extraite des roseaux : on l'ëcume , et cette lie qui surnage sert à nourrir les animaux. Pour purifier davantage le sucre , ou y jette , pendant l'e'bullition , une forte lessive de cendres (Je bois et de chaux vive ^ et on ëcume continuellement • ensuite on passe la liqueur au travers d'une e'toffe de gros drap blanc ; d'autres fois on transvase seulement la liqueur à dilTeTentes reprises ; c'est dans l'art de purifier ainsi le veson que consista l'art du manufacturier; car trop de cendres le grille, et trop de chaux le rougit ordinairement. Le marc sert , en quelques endroits , à nourrir ou les esclaves ou les pourceaux; d'autres, en y mêlant de l'eau, et le laissant fermenter , en font une liqueur vineuse : on fait bouillir de nouveau cette liqueur veson ; on apaise l'impe'tuosite' des bouillons, en versant quelques gouttes d'huile ou de suif ; la plus petite quantité de suc acide empécheroit le sucre de se cristalliser et de

Ï)rendre une consistance solide. On verse la iqueur encore chaude dans des moules de terre en forme de cônes creux ( ces moules doivent avoir été humectés auparavant par

l'eau, et cercle's aux deux extre'mite's), ouverts par les deux bouts , et dont le petit trou qui est à la pointe est bouche' avec du bois , ou de la paille , ou du linge mouillé. Les Caraïbes appellent caniche-ira , le jus de la canne , le sirop , et choucre , le sucre.

Toutes les ope'rations que l'on fait dans la préparation du sucre et dans l'art de le rafliner tendent à débarrasser et purger ce sel essentiel d'un suc mielleux , qui lui ôte la blancheur, la solidité, la finesse et le brillant du grain qu'on lui procure en le brassant à droite et à gauche. avec une palette. On ouvre ensuite, au bout de quelques jours , le petit trou pour donner écoulement au suc mielleux , on verse sur la partie supérieure du cône une bouillie "îlaire , avec de la terre blanche argileuse détrempée dans de l'eau. Ce raenstrus se charge d'une substance glutineuse de la terre, et, passant à travers la masse du sucre, lave les petits grains et les purifie du suc mielleux. Au bout de quarante jours ou environ, le sucre est desséché.

Celui qui est en morceaux , de couleur rousse, s'appelle alors sucre terré rouge ou de Chypre : il est purgatif. S'il est d'une couleur grise, blanchâtre , et en morceaux friables , il prend le nom de mosconade moyenne ; c'est là la matière dont on fait toutes les autres espèces de sucre. Lorscpie la mosconade a subi de nouveau à peu près les mêmes opérations dont nous venons de parler, elle est purifiée du suc mielleux ^ et c'est alors de la

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cassonade ou castonade , dont la meilleure est blanche , sèche, a;yant une odeur de violette. La cassonade , purifie'e elle-même par les mêmes moyens que ci-dessus, ou par les blancs d'œtifs ou par le sang de bœuf, donne le sucre raffine', le sucre fin ou le sucre royal, ainsi nomme parce qu'on n'en peut faire de plus pur , de plus blanc ni de plus brillant. Ce sucre, étant très-sec et frappé avec le doigt , produit une sorte de son ; frappé ou frotté dans roJ)scurité avec un couteau , i\ donne un éclat phosphorique. Douze cents livres de bon sucre ne doivent produire que six ccnls livres de sucre royal j aussi la plupart des raffineurs et dcsmarcliands font-ils passer le plus beau sucre raffiné pour sucre royal , ou au moins pour du deiîi-royal. La liqueur mielleuse qui découîe des moules ne peut s'épaissir aue jusqu'à ia consistance de miel j c'est pourquoi on Tappelie miel de sucre , remel y et plus communément mélasse ou doucette. Quelques-uns la font fermenter avec de l'eau , et en retirent une liqueur vineuse qui , distillée , donne une eau-de-vie nommée tafia. Le sucre candi n'est que du suc refondu à diverses fois et cristallisé : il y en a du blanc et du rouge.

On regarde comme une faute , commune aux Anglais et aux Français, d'avoir souffert des raffineries de sucre dans les colonies qui le produisent • car pour tirer le plus grand avantage des colonies de l'Amérique, il faut les mettre dans le cas de ne se pouvoir passer

ni des fabriques ni des denre'es de l'Europe .

Quoi qu'il en soit des sucres qui se raffinent encore en France, celui de l'affinage d'Orle'ans passe pour le meilleur; il est moins blanc que ceux de Hollande et d'Angleterre , mais il sucre davantage , parce qu'il est moins dépouille' de ses parties mielleuses et visqueuses.

Les anciens retiroient un sucre naturel du bambou , espèce de roseau de l'Inde orientale, appelé' bamboé dans la province de Malabar. Ce bambou est le tabaxir d'Avicenne , que Juba dit croître dans les îles Fortune'es ou Canaries , et produire du sucre. On retire aussi une espèce de sucre gras et brunâtre de l'érable du Canada.

Du café.

Cafeyer ou cafler , cofe'a : genre de plantes exotiques ligneuses, qui comprend envirqn vingt espèces connues , dont la plus célèbre est le caféyer arabique.

Les caféyers sont de petits arbres ou des arbrisseaux qui croissent naturellement dans les pays situés sous les tropiques , ou dans leur voisinage.

En 1669, le grand-seigneur Mahomet IV envoya une ambassade à Louis XIV : Soliman-Aga en étoit le chef. Il fit à Paris un séjour de dix mois , pendant lequel son esprit et sa galanterie lui attirèrent l'attention de tout ce qu'il y avoit de distingué dans cette capitale. Chacun s'empressa de le visiter. Les

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femmes surtout eurcnl la curiosité d'aller le voir chez lui. Il leur faisoit servir du café, selon la coutume de son pays. Des esclaves richement velus le versoient dans de superbes tasses de porcelaine , entourées de serviettes à franges d'or. Un air d'élégance et de propreté accompagnoit ce service, rendu plus piquant encore par l'aspect étranger des meubles et des habillemens, et par la singularité d'être assis sur des carreaux, et de parler au maître du logis par interprète.

Il n'étoit pourtant pas aisé de se procurer la fève précieuse avec laquelle se faisoit cette liqueur ; c'étoit alors une marchandise inconnue dans le commerce : on ne pouvoit en trouver qu'à Marseille , et Marseille même en avoit fort peu. Labat assure que , dans ces commencemens, la livre de café se vendit jusqu'à quarante écus.

Cependant, en 1672, un Arménien nommé Pascal , établi à Paris, ouvrit à la foire Saint- Germain , et ensuite sur le quai de l'Ecole , une boutique de café pareille à celle qu'il avoit vue à Gonstantinople ou dans le Levant. On la nomma café.

Au lieu de se procurer un lieu d'assemblée décent où pussent se réunir les personnes aisées, les seules alors qui fissent usage du café , ils n'eurent que de vraies tavernes où l'on fumoit , où l'on buvoit de la bière , et dont par conséquent la bonne compagnie n'osa jamais approcher. Etienne d'Alep et le Florentin Procope furent les premiers à Paris

qui imaginèrent de de'corer avec goût les salles où se distribuoit cette liqueur. En peu de temps ils eurent une foule d'imitateurs j de'jà, en 1676, leur nombre e'toit si grand qu'il fallut les réunir en communauté' , et leur donner des statuts.

Le goût du café se répandit bientôt à Londres et dans le reste de l'Europe. Les Hollandais , spéculateurs habiles , cherchèrent à introduire le caféyer dans leurs colonies. Malheureusement, de toutes les fèves qu'ils semèrent , aucune ne leva ; car ce grain est un de ceux qui, pour germer, demandent à être mis en terre à l'instant qu'ils sont cueillis. On l'ignoroit alors ; ce qui lit croire que les Arabes , avant de vendre leur café , le faisoient passer au four,afm d'en dessécher le germe. Les Hollandais , sans se décourager, allèrent à Moka chercher des plants de caféjer, qu'ils transplantèrent à Batavia , où ils réussirent très-bien. De Batavia , ils en transportèrent à Surinam et à Berbiche , sur la côte de la Guiane , et la chaleur du climat les y lit prospérer également. Un tel succès fît ouvrir les yeux au gouvernement français, ou réveiller l'industrie de nos colons. Ni l'un ni l'autre n'arriva^et Paris eut des caféyers avant nos îles. Les Hollandais en avoient élevé quelques-uns à Amsterdam par curiosité. En 17 14' le bourguemeslre , régent de cette ville, en envoya deux pieds à Louis XIV , qui furent déposés au Jardin Royal des Plantes. Bientôt on les remit à M. Desclieux , qui alloit

à la Martinique en qualité' de lieutenant de roi. Il fut charge' de porter ces arbustes dans celte île. L'eau ayant manqué dans la traverse'e, et ne se distribuant plus que par mesure , Desclieux, pour arroser \<i?, deux plants qui lui ëtoient confie's^ eut la ge'^e'rosité de se priver chaque jour d'une partie de celle qu'on lui iivroit. Son sacrifice îut récompensé par le succès. Les jeunes a.féyers arrivèrent en bon état , et iî eut la ccnsolation de voir leurs fruits se multiplier sssez pour procurer à la Martinique une nouvelle source de richesses. En 1726 l'intendant de cette île dressa un procès-verbal de ce qu'avoient produit les deux arbres apportés par Desclieux. Il résulta de l'enquête que l'île alors possédoit déjà deux cents caféjers assez forts et produisant du fruit, deux mille plants moins avancés, et un nombre infini d'autres dont les graines commençoient à poussier et à sortir de terre. Quelques années après, des plants de caféyer furent transportés de la Martinique à Saint-Domingue, à la Guadeloupe et dans plusieurs autres Antilles.

Dans le même temps à peu près, la culture du caféyer fut introduite aussi à Gayenne par un Français nommé Mourcrue , qui , au periJ de sa vie , en apporta des graines fraîches de la Guiane hollandaise. Mais l'île Bourbon est la première de nos colonies qui ait cultivé le caféyer, la première aussi qui ait envoyé du café dans nos ports. Dès 1717 , la compagnie française à.ç:s Inde.s

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y avoit fait passer des plants de cafeyer arabique , et c'est de ces plants que descendent tous les cafe'yers cultivés aujourd'hui dans cette île, et qui donnent le café' connu dans le commerce sous le nom de café' Bourbon. Cependant il en existe une espèce ou une varie'te' indigène à ce pays • du moins le fait suivant , consigné dans les Mémoires de l'Académie des sciences de Paris, année I7i5, semble le prouver. Un vaisseau , y est-il dit , qui venoit de Moka , et qui mouilloit à l'ile de Bourbon , y avoit apporté comme curiosité une branche de caféyer chargée de fleurs et de fruits. Les habitans à qui on la montra furent fort étonnés d'y reconnoître un des arbres de leurs montagnes. Ils allèrent chercher des branches de ceux-ci , dont la comparaison avec celles qui a voient été apportées se trouva exacte , tant par la feuille que par le fruit; seulement le café de l'ile fut trouvé plus long , plus menu que celui d'Arabie.

C'est principalement dans le royaume d'Yémen, vers les cantons d'Aden et Bender- Abassy , que se trouvent en Arabie les plantations considérables de caféyers. La température de ce pays est très-chaude , mais les montagnes qui s'y trouvent sont froides au sommet, est c'est ordinairement à mi-côte que les Arabes cultivent le caféyer , au pied duquel ils ont soin de faire passer un fdet d'eau. Ils sont aussi dans l'usage de garnir de pierres les fosses qu'ils creusent pour le plan-

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ter. Dans la plaine et dans tous les lieux exposés au midi ou trop découverts, on l'abrite par d'autres arbres placés dans son voisinage. Sans cette précaution , la chaleur excessive desséclieroit ses fruits avant la récolte : les soins donnes ensuite à celte culture consistent à détourner l'eau des sources , pour la conduire auprès des café} ers. Afin d'en écarter les insectes , on attache à leurs pieds une petite bande de toile, large de deux ou trois doigts, imbibée d'une huile particulière. La récolte du fruit se fait à trois époques ; la plus grande a lieu en mai. On étend des pièces de toile sous les caféyers qu'on secoue. Jamais la main de l'Arabe ne se porte sur l'arbre pour y cueillir une graine de café ; quelque apparence qu'elle donne de sa maturité , il ne regarde comme mûr que ce qui tombe par les secousses légères données à l'arbre. Ce café est jeté dans des sacs , transporté ailleurs et mis à sécher sur des nattes. Au bout de quelques jours , on passe par-dessus les baies un cylindre de pierre ou de bois fort pesant, afin de dépouiller les graines de leurs enveloppes. On vanne ensuite ces graines ou fèves , on les monde et on les fait sécher de nouveau.

Pour faire de bon café, la qualité du grain est la première chose à considérer; il doit être parfaitement sec, difficile à casser sous la dent, d'une couleur légèrement jaunâtre, parfumé et sans odeur étrangère quelconque : pour sa torréfaction , on a employé succèslY. 18

sivement divers procèdes • d'abord on se servit d'une pelle de fer ou d'un poêlon de terre vernissée ,• mais cette me'thode avoit le de'savantage d'exiger beaucoup de temps , et de ne jamais rôtir e'galement le grain; d'ailleurs , l'usage des vaisseaux de terre vernisse'e peut être pernicieux , parce que l'e'mail ou vernis de la terre s'éclate par la chaleur , tombe et se mêle quelquefois au café. On leur substitua donc le cylindre ou tambour de tôle, qu'on fit tourner sur un fourneau de même matière. Le premier grain brûlé dans le tambour prend , il est vrai , une odeur désagréable ; mais quand cet ustensile a servi pendant quelque temps, il n'en communique plus aucune au café. Cette manière de le rôtir est moins fldigante que la torréfaction ^à la poêle. Pendant l'opération, il faut entretenir dans le fourneau un feu égal et doux , et tourner continuellement la manivelle du tambour. On doit retirer le grain aussitôt qu'il a pris une couleur cannelle. Si l'action du feu étoit portée plus loin, le principe huileux du café deviendroit empjreumatique , et rendroit cette boisson plus nuisible que salutaire : après avoir tourné le tambour à l'air pendant deux ou trois minutes , on verse le grain sur un corps froid , tel que la pierre ou le marbre , afai de concentrer en lui-même ses principes- et quand il est entièrement refroidi, on le met dans un vase quelconque qu'on tient exactement fermé; l'usage de fétoufler dans une serviette

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OU dans du papier est mauvais , parce que ces corps lui enlèvent sa partie huileuse , qu'on ne retrouve plus dans la liqueur.

Il ne faut jamais moudre le café' avant son entier refroidissement ; tant qu'il conserve un reste de chaleur , il est un peu gras et pâteux -, dans cet e'tat, il embarrasseroil la noix du moulin et ne passerait pas. Cependant on doit mettre le moins d'intervalle Eossible entre sa torréfaction et son infusion, es Arabes pre'parent ainsi le leur. L'infusion de café peut se faire à l'eau froide ou à l'eau bouillante ; chacune de ces deux méthodes présente un avantage et un inconvénient. Infusé à l'eau froide , il jx'rd moins de son arôme et de ses principes huileux par l'évaporation ; mais il en est beaucoup qui restent dans sa poudre ou son marc , et dont la liqueur se trouve privée. L'infusion à l'eau bouillante lui enlève au contraire tout ce qu'il a de parfum et d'esprit , mais en laisse échapper une partie. Ainsi ^ des deux côtés, il y a perte et gain , et , tout bien considéré , la méthode d'infuser à l'eau bouillante est préférable , pourvu qu'on retire la cafetière du feu aussitôt après y avoir jeté la poudre , et qu'on la tienne ensuite exactement couverte. Nos ferblantiers ont imaginé , depuis quelque temps, un ustensile très - ingénieux pour faire sur-le-champ d'excellent café; c'est une espèce de grecque dans laquelle les parties balsamiques et spiritueuses de cette substance j détachées et entraînées par l'eau

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houillante, passent avec elle à travers une grille de fer-blanc ou de porcelaine , percée d'une infinité de pelils trous ; la liqueur tombe dans un vase dispose au fond de la cafetière y et on peut là verser sur-le-chatop par le moyen d'un robinet ; elle a tous les indices d'un cafë bien prépare' et naturel ; elle est claire et limpide , nullement charj,'e'e ni rendue trouble par les plus petites particules de la substance dissoute , et elle offre dans la tasse une couleur à peu près noire, avec une bordure couleur de marron. Chez la plupart des limonadiers de Paris, on clarifie le café' avec la colle de poisson pour le rendre brillant j mais on lui ôte ainsi xme grande partie de son parfum.

Du cacao..

Cacaotier , cacaoyer , cacao : arbre dont les graines pile'es servent de base au chocolat.

Quoique cet arbre ne puisse pas être conservé en Europe autrement que dans les serres chaudes , comme il est un des objets de la culture de quelques-unes de nos colonies , et qu'il peut le devenir de toutes, je crois devoir entrer dans quelques détails sur ce qui les concerne.

C'est à la polyadelphie pentandrie et à la famille des malvacées qu'appartient le cacaoyer j il a le port et il atteint à la hauteur de nos cerisiers ; son bois est poreux et léger. Ses feuilles sont alteroes? pétiolées;

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coriaces , très-entières , grandes , et luisantes en-dessus , veine'es en-dessous , pendantes et persistantes. Ses fleurs sont petites, blanches, sans odeur, et disposées en faisceaux ou bouquets. Sur le tronc et les grosses branches , on en voit en tout temps d'épanouies , mais c'est aux approches des solstices cpi'il j en a le plus j les fruits sont des capsules raboteuses , cannele'es , rougeâtres ou jaunâtres , a) ant la grosseur et la forme d'une olive , allache'cs à un placenta central j ce sont les graines que l'on nomme cacao.

La pulpe des fruits du cacaoyer est agre'able au goût , et on en fait des liqueurs rafraîchissantes.

Une bonne terre légère, qni ne soit ni trop sèche ni trop humide , une exposition abritée des grands vents, est ce que demande le cacaoyer. On lui consacre ordinairement les nouveaux de'frichemens , et on plante dans ses intervalles des bananiers. Les labours, doivent être aussi profonds que possible.

Les cacaoyers exigent d être seme's sur place, parce que le pivot leur est absolument nécessaire pour résister aux grands vents et aux grandes sécheresses, dont les contrées inter-tropicales , les seules où ils puissent être cultivés utilement , sont si souvent affligées : on doit mettre en terre ses graines aussitôt qu'elles sont récoltées , et les placer à vingt ou trente pieds les unes des autres , en quinconce ; ordinairement on en place trois à un pied l'une de l'autre; aiia de couvrir

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les chances de ieur non-germination. C'est un temps pluvieux qu'il faut clioisir pour cette ope'ration , afin qu'elles germent plus promptement.

Les pieds leve's reçoivent deux binages la première anne'e , et au second on arrache les deux pieds les plus foibles * il est bon de planter dans leurs intervalles , outre les bananiers , des le'gumcs propres à les ombrager , sans cependant les ëtoufler. A deux ans , quelques-uns ont trois ou quatre pieds de haut , et commencent à fleurir ; mais on ne ieur laisse porter de fruits qu'à la quatrième année : à huit ans , ils n'en donnent encore qu'une trentaine par an ; mais quand ils sont en pleine vigueur^ la récolte est commune'ment de deux à trois cents. Ces fruits y qu'on appelle cabasses , parviennent en maturité en quatre mois j il y en a toujours sur l'arbre à diffe'rens degrés de grosseur ; mais on en fait deux principales récoltes , au milieu de l'été et au milieu de l'hiver. Cette dernière eàt la plus considérable. Placés dans un bon terrain , et soignés convenablement, les cacaoyers produisent avec abondance pendantvingt-cinq à trente ans. Les soins qu'on leur donne pendant tout ce temps se réduisent à un labour annuel à leur pied , et au retranchement de l'extrémité des branches qui s'étendent le plus , ou mieux végètent avec trop de force comparativement aux autres. Les intervalles continuent à être plantés en patates et autres légumes. J'ai oublié

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de dire qu'on arrête leur croissance en hauteur , par ]a suppression de leur flèclie , qu'on les tient seulement à la hauteur de douze à ([uinze pieds , pour faciliter la re'colte des ii-uils.

Les fruits du cacaoyer , cueilHs, sont laissés en tas sur le sol pendant quelques jours, pour qu'ils conqilètent leur maturité ; ensuite on en extrait les amandes, lesquelles sont mises dans des tonneaux , où elles ressuient et noircissent, puis on les fait sécher rapidement au soleil , et on les met dans le commerce.

Une cacaoyère bien tenue est un excellent produit , attendu que ses frais sont payés par la culture des plantes qu'on met dans ses intervalles , et que sa récolte manque rarement.

Les amandes du cacaoyer ( c'est-à-dire le cacao ) sont l'objet d'un commerce de grande importance ; on en retire une huile qui s'épaissit naturellement , et qui porte alors le nom de beurre : la meilleure huile s'obtient en les pilant et en les jetant dans un grand vase plein d'eau bouillante,* la seconde^ en mettant en presse le marc déjà épuisé par cette première opération. En Europe , on est obligé de les torréfier avant d'en tirer de l'huile , parce qu'elles n'y arrivent que desséchées. Le bon cacao ne doit avoir aucune odeur j il est très-nourrissant. Les naturels du Mexique en faisoient leur principale nourriture lors de l'arrivée des Européens.

Tout le monde connoît le chocolat, qui n'est autre chose que le cacao pile , broyë , aussi fin que possible , et uni au sucre , plus , quelquefois à un peu de cannelle ou de vanille^ mais cette nourriture , ou cette boisson, dont on fait une si grande consommation dans les villes, ne doit pas être l'objet de la convoitise des cultivateurs , à raison de son haut prix , et parce qu'ils doivent toujours faire valoir les produits de leur sol , en les pre'fërant aux articles de consommation qui viennent du dehors.

Thé. ( Thea. )

Arbrisseau du Japon et de la Chine , qui appartient à la famille des orangers , et qui est célèbre par le débit immense qu'on fait de sa feuille , exporte'e dans tous les pa}'s.

Le thé croît spontane'ment. Au Japon et à la Chine il est cultivé avec beaucoup de soin. Il est toujours vert , se plait dans les plaines basses et sur les collines , et les revers de montagnes qui jouissent d'une température douce^ les terres sablonneuses et trop grasses ne lui conviennent pas. Ainsi , ce n'est point le froid , mais quelqu'autre raison , qui, jusqu'à présent, a empêché cette précieuse plante de réussir dans nos climats.

Il est vraisemblable que la difficulté de faire germer en Europe les graines de thé, vient de ce qu'étant sujettes à rancir promptement ^ elles demandent; pour lever; à être

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mises en lerrc presqu'aussiLot qu'elles ont été cueillies. M. Fougeroux , dans un mémoire sur cet arbrisseau , que nous engageons le lecteur à consulter , dit que les Anglais sont parvenus à le multiplier chez eux j et le moyen qui leur a le mieux réussi , pour en assurer le transport , a été de mettre ses graines dans du sable humide contenu dans une caisse , et arrosé avec soin pendant la traversée. On le cultive chez eux en espaliei*, et on l'y multiplie par le moyen des marcottes. Dans le petit nombre d individus que possède le Muséum royal , deux pieds ont fleuri abondamment en i8o5.

Linnée , sachant que le nombre des pétales dans la fleur de thé est sujet à varier , et que la forme de ses feuilles varie aussi , a i:ru devoir distinguer deux espèces de thé , Savoir : le thé vert ( thea viridis , Lin. ) , et e tlié"bou {thea bohea, Lin.) ; mais plusieurs botanistes , entre autres Lettsom et M. Desfontaines , pensent avec raison que celui-ci est une variété du thé vert. Thunberg et Kœmpfer , qui ont voyagé au Japon , ne parlent que d'une espèce de thé.

Le thé croît lentement ; il n'a acquis toute sa croissance qu'à l'âge de six ou sept ans j il est alors éle\é d'environ quatre à cinq pieds, quelquefois davantage.

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1° Culture et récolte du thé.

Voici comment on cultive le the' au Japon. Les liabitans de ce pays ne destinent point à cette culture des champs et des jardins entiers, mais ils font venir cet arbrisseau autour des haies et des bords de leurs champs, sans avoir égard à la qualité du sol : les graines sont semées avec leurs capsules. On creuse , de distance en distance , des trous de quatre à cinq pouces de profondeur, dans chacun desquels on en met six au moins , et douze au plus : ce nombre est nécessaire , parce que ces graines deviennent rares en peu de temps , il n'en germe souvent qu'une sur quatre ou cinq. A mesure que le jeune arbuste s'élève, quelques cultivateurs engraissent le sol j ils y mettent tous les ans de la fiente humaine, mcléc de terre , ce que d'autres négligent de faire. Cependant le terroir doit être au moins fumé quand l'arbrisseau approche de trois ans, et avant que les feuilles soient propres à être cueillies ; car à cet âge il les porte bonnes, et il en a une grande quantité. A six ou sept ans le thé a la hauteur d'un homme ; mais comme alors il commence à donner moins de feuilles , on est dans l'usage de rajeunir les pieds j on coupe à cet effet le tronc, et l'année suivante il sort de la tige une quantité de rejetons et de jeunes branches , qui fournissent une ample récolte. Quelques personnes retardent

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cette coupe , et laissent cioître l'arbrisseau pendant dix ans.

Lors(|uc le temps de cneillir les feuilles est arrivé , ceux q\ii ont un grand nombre de pieds de tlié louent des ouvriers à la journe'e, exercés à cette récolte ; car les feuilles ne doivent pas être arrachées en toufïes, mais détachées une à une avec soin : un homme peut en ramas er dix à douze livres par jour. Plus on tarde, et plus la récolte est forte ^ mais on n'obtient la quantité qu'aux dépens de la qualité , parce que le meilleur thé se fait avec les plus petites feuilles et les plus jeunes ; cependant on ne les cueille pas toutes à la fois , mais on en fait communément trois récoltes, à trois époques différentes. La première a lieu à la lin de février ou au commencement de mars ; 1 arbrisseau ne porte alors que peu de feuilles, à peine développées , et n'ayant guère plus de deux ou trois jours de crue ,• elles sont petites, tendres, gluantes, et réputées les meilloures de toutes- aussi les réserve-t-on pour l'empereur et les grands de sa cour ; elles portent , par cette raison , le nom de thé impérial : on les appelle aussi quelquefois la jleur du thé ; c'est sans doute cette derilière dénomination qui a donné lieu à l'erreur de quelques auteurs , qui prétendent que les fleurs de cet arbrisseau sont ramassées par les Japonais, et qu'ils s'en servent de la même manière que des feuilles. Kœmpfer, qui s'est exactement informé de cela dans le pays ,

assure le contraire. « Les fleurs du thé, ditil , piquent vivement la langue; elles ne peuvent être prises ni en infusion ni autrement. »

La seconde récolte , qui est la première pour ceux qui n'en font que deux par an , commence à la fin de mars ou dans les premiers jours d'avril. Les feuilles alors sont beaucoup plus grandes, et n'ont pas perdu de leur saveur. Quelques-unes sont parvenues à leur perfection , d'autres ne sont qu'à moitié venues : on les cueille indifféremment; mais dans la suite , avant de leur donner la préparation ordinaire , on les range dans diverses classes , selon leur grandeur et leur bonté. Les feuilles de cette récolte , qui n'ont pas encore toute leur crue , approchent, pour la qualité , de celles de la première , et on les vend sur le même pied ; c'est par cette raison qu'on les trie avec soin , et qu'on les sépare des plus grandes et des plus grossières.

Enfin , la troisième récolte , qui est la dernière et la plus abondante , se fait un mois après la seconde , et lorsque les feuilles ont acquis toutes leurs dimensions et leur épaisseur. Quelques personnes négligent les deux premières, et s'en tiennent uniquement à celleci. Les feuilles qu'elle fournit sont pareillement triées : ou en compte trois classes, que les Japonais apr»ellent itzhaîi , niban et sauhan , c'est-à-dire la première, la seconde et la troisième ; celle-ci comprend les feuilles les plus grossières, qui ont deux mois en-

tiers de crue, et qui composent le tlie' que le petit peuple boit ordinairement.

Les feuilles des jeunes arbrisseaux sont meilleures que celles des vieux ; elles varient aussi suivant les provinces dont le sol leur communique plus ou moins de i^oùt ou de parfum. Kœmpfer prétend que le tlié-bou des Chinois, c'est-à-dire le véritable et le bon , qui est rare et cher dans le pays même , correspond pour la qualité et le prix au thé impérial des Japonais; il se compose comme celui-ci des plus jeunes feuilles, qu'on cueille les premières : ainsi , dans l'un et l'autre empire, c'est particulièrement sur l'âge des feuilles qu'est établie la distinction des trois principales sortes de thé. Celui de première qualité^ après avoir été préparé, est appelé au Japon Jicki tsjaa , c'est-à-dire thé moulu , parce qu'il est réduit en poudre que l'on liume dans de l'eau cliaude ; on les nomme aussi udsi tsjaa et tache sacki tsjaa, du nom de quelques endroits particuliers où il croît. On le regarde comme supérieur aux autres, à cause de la bonté du sol de ces lieux , et parce que les feuilles sont toujours cueillies sur des arbrisseaux de trois ans. Le thé de seconde qualité s'appelle tootsjaa, c'està-dire thé chinois, parce qu'on le prépare à la manière de ce peuple. Ceux qui tiennent des cabarets à thé , ou qui le vendent en feuilles, sulxlivisent cette classe en quatre autres , qui différent en bonté ou en prix j et c est à la troisième de ces quatre classes

222 KOUTELLE

qu'appartient la plus grande quantité' du thé qui est apporte en Europe. On doit ob- .server que les fouilles, pendant tout le temps qu'elles restent attachées à l'arbiisseau , sont sujettes à des clian^^e m eus prompts et fréquens relativement a leur grandeur et à leur bonté , de sorte que si on néglige le temps propre à les cueillir, elles peuvent, dans une seule nuit , perdre beaucoup de leur qualité'. La troisième principale sorte de thé se nomme bautsjaa- e{\ç: est composée de feuilles de la dernière récolte, qui sont devenues trop fortes et trop grossières pour être préparées à la manière des Chinois , c'est-àdire séchces sur des poêles et fricassées : ces feuilles sont destinées à l'usage du vulgaire, aux artisans et paysans qui les préparent, n'importe de quelle manière; elles conservent les vertus de la plante plus longtemps que les feuilles des classes précédentes ; celles-ci ne pourroient rester quelque temps exposées à 1 air sans perdre une partie de leurs principes volatils.

Le thé qu'on regarde au Japon comme le meilleur se récolte aux environs d'Udsi , petite ville située entre le voisinage de la mer et Méaco , lieu de la résidence de l'empereur ecclésiastique. Le climat de ce canton semble plus propre qu'aucun autre à la culture de l'arbrisseau du thé ; tout celui dont on fait usage à la cour de l'empereur et dans la famille impériale , est cueilli sur une montagne proche de cette ville, et qui porte

le même nom. Le principal pourvoyeur de la cour pour le thé a une inspection directe sur ce lieu j il y envoi(f ses commis pour veiller à la culture de l'arbrisseau , à la re'colte et à la préparation des feuilles. Cette montagne est entourée d'un fossé profond pour empêcher les hommes et les bêtes d'y entrer. Les arbrisseaux sont plantés en allées qu'on balaie et qu'on nettoie chaque jour. JDeux ou trois semaines avant le moment de la récolte , les ouvriers chargés de la faire doivent s'abstenir de manger du poisson et de certaines viandes , afin que leur haleine ne puisse porter aucun préjudice aux feuilles. Tant que la récolte dure, ils doivent se laver deux ou trois fois par jour dans un bain chaud ou dans une rivière ; on ne leur permet pas même de toucher les feuilles avec les mains nues, ils sont obligés de les cueillir avec des gants. Les feuilles , étant ramassées et préparées comme il sera dit tout-à-riieure, sont mises dans des sacs de papier, et ces sacs dans des pots de terre ou de porcelaine, qu'on achève de remplir avec du thé commun. Le tout est bien empaqueté, et envoyé à la cour sous bonne et sûre escorte.

2<> Préparation et conserpation des feuilles de thé.

Il y a à la Chine et au Japon plusieurs manières de préparer les fouilles de thé. Voici la préparation qu'elles reçoivent commune-

ment : Aussitôt qu'elles sont cueillies, on les fait se'clier ou rôtir sur le feu clans une platine de ferj et lorsqu'elles sont chaudes on les roule ayec la paume de la main sur une natte, jusqu'à ce qu'elles deviennent comme fricassées : par cette opération , elles sont dépouille'es de leur eau surabondante , et rendues plus propres à l'usage des liommesj elles tiennent moins de volume, et sont plus aisées à conserver. Il y a des maisons publiques destinées à cette préparation du thé ; on les nomme tsiasi; chacun peut j porter ses feuilles pour les faire rôtir. Il est essentiel qu'elles soient torréfiées le même jour qu'on les cueille; si on les gardoit seulement une nuit , elles noirciroient et perdroient beaucoup de leur vertu. On a soin de n'en pas mettre trop ensemble en les cueillant, et de ne pas les laisser en monceau et trop long-temps les unes sur les autres , de peur qu'elles ne s'échauffent. Le rôtisseur en jette à la fois quelques livres sur une platine , sous laquelle est un feu modéré. Pour les torréfier également, il les remue sans cesse avec les deux mains • et dès qu'elles sont devenues si chaudes qu'il a de la peine à les manier plus long-temps , il les retire avec une espèce de pelle élargie en forme d'éventail, et il les répand sur la natte pour Y être roulées. Ceux qui sont chargés de les rouler en mettent chacun une légère poignée devant eux pendant qu'ellessont chaudes , et les roulent promptement avec les paumes de leurs deux mains , et de la même

manière, afin qu'elles soient également frisées. Dans cette opération , il suinte des pores des feuilles un jus jaune et verdâtre , qui est fort âpre , et qui brûle les mains jusqu'à un degré presque insupportable : malgré cette douleur , on continue à les rouler jusqu'à ce qu'elles soient refroidies , et on fait du vent sur elles pour bâter leur refroidissement. Dès que les feuilles sont froides , on les donne au rôtisseur^ qui est le principal directeur de l'ouvrage , et qui , en attendant , en rôtit d'autres. Il les remet sur la platine , et les rôtit une seconde fois^ jusqu'à ce qu'elles aient perdu tout leur jus. Dans le second apprêt, il ne les remue pas vite et à la bâte, comme dans le premier, mais lentement et avec attention , de peur d'en gâter la frisure, ce qui arrive pourtant en partie , plusieurs feuilles s'ouvrant et se déployant malgré tous ses soins. Après qu'il les a ainsi torréfiées une seconde fois , il les donne encore à rouler de nouveau. Si elles se trouvent alors entièrement sèclies , on les met à part pour l'usage ^ sinon on les rôtit une troisième fois. Dans le cours de cette manipulation , on doit diminuer insensiblement la force du feu ; si on négligeoit cette précaution , les feuilles se-» roient infailliblement brûlées et deviendroient noires ; au lieu qu'en graduant la clialeur on leur conserve une couleur verte , agréable et vive; pour cela , on lave aussi la platine à cbaque apprêt et avec de l'eau chaude pour en chasser le suc sorti des feuilles déjà

rôties, lesquelles s y altacJient;, et pourroient gâter et salir celles qu'on y remet. Il y a des gens délicats et maladroits qui répètent l'action de rôtir et de rouler jusqu'à cinq fois , même jusqu'à sept, si le temps ne leur manque pas.

Les feuilles ayant été rôties et fricassées, on les jette sur le plancher, qui est couvert d'une natte, et on fait le triage^ selon leur grandeur et leur bonté. Celles du tlié Jlcki doivent être rôties à un plus grand degré de sécheresse , pour être ainsi moulues et réduites en poudre plus aisément.

Quelquefois les feuilles de thé, fort jeunes et fort tendres, sont mises dans l'eau chaude, ensuite sur du papier gris , puis séchées sur les charbons , sans être roulées du tout , à cause de leur extrême petitesse. Les gens de la campagne ont une méthode plus sure, et y font moins de façon ; ils torréfient leurs feuilles dans des vases de terre sans beaucoup de précaution • leur thé n'en est pas pour cela plus mauvais, et comme il leur coûte moins de frais et de peines , ils peuvent le vendre à meilleur marché j ils le conservent dans des barils de paille, qu'ils suspendent aux lambris de leurs maisons.

Lo thé , après avoir été gardé pendant quelques mois, doit être tiré des vases où on le tient, et torréfié encore sur un feu trèsdoux, afin qu'il puisse perdre entièrement toute l'humidité qu'il peut contenir, soit qu'il l'ait retenue après la première préparation ,

OU qu'il l'ait alliréc pendant la saison plu- •vicuse : après cela, il dovionl eiilln marchand, et peut être conservé fort long-temps sans se gâter ; mais on doit le garantir avec soin de l'air, car l'air, surtoutcpiand il est cliaud, en dissipe les parties volatiles^ qui sont extrêmement subtiles. Kœmpfer croit que celui qui nous est apporté en est privé en grande paitie, car il n'a jamais pu, dit-il^ trouver ce goût agréable et cette verlu modérément rafraîchissante , qu'il a à un degré éminent dans le pays où il croît. Les Gliinois le mettent dans des boîtes d'élain grossier; et quand ces boîtes ^ont fort grandes , elles sont enfermées dans des étuis de sapin , dont on bouche soigneusement les fentes avec du papier en dehors et en dedans : il est envoyé de cette manière dans les pajs étrangers.

Selon Macartney, en Chine on entasse le thé et on le foule aux pieds dans de grandes caisses de bois doublées de lames de plomb.

On parfume le thé. dit M. Desfontaines (Mémoires sur le thé, insérés dans les Annales du Muséum ) , avec les fleurs d'une espèce d'armoise, avec celles de l'olivier odorant , du camélie sérangua , du jasmin d'Arabie , du curcuma ou safran des Indes, etc.

Quelques auteurs, dit-il, ont avancé qu'on torrélioit le thé sur des plaques de cuivre , et que sa couleur étoit due particulièrement au vort-de-gris ^ mais Kœmpfer assure positivement qu'on le torréfie sur des plaques de fer; Macartney et Lctlsom l'assurent aussi.

Les Japonais tiennent leur provision det tlié commun dans de grands pots de terre' dont l'ouverture est étroite , la meilleure espèce de thé, c'esL-à-dire celle dont Vempereur et les grands de l'empire font usage, est conservée dans des pots ou vases de porcelaine , et particulièrement dans ceux qu'on appelle mantstiibo , remarquables à cause de leur antiquité et de leur grand prix.

L'usage de cette boisson en Chine remonte à la plus haute antiquité ; il est général, et répandu dans toutes les classes du peuple j ce qui prouve assez sans doute que le -thé n'a point de qualité nuisible , lorsqu'il est récolté et préparé convenablement.

Ce sont les Hollandais (Mémoires de M. Desfontaines , cités plus haut) qui les premiers ont introduit le thé en Europe. En i64i , Tulpicis , médecin célèbre , et consul d'Amsterdam , en loua les bonnes qualités ; on assure même qu'il le fit d'après l'invitation de la compagnie hollandaise des Lides, et qu'elle le récompensa en lui donnant une somme d'argent considérable en 1667 3 Jonquet , médecin français, en fit pareillement l'éloge. En 1678, Bontekœ, médecin de l'électeur de Brandebourg , qui jouissoit d'une grande réputation , en loua aussi beaucoup les vertus, dans une dissertation qu'il publia sur le café, le thé et le chocolat. Cet écrit eut du succès, et ne contribua pas peu à en répandre l'usage, et avant la fin du dix-septième siècle la consommatioa eu devint très-considé-

rable. I)epuis ce temps elle a encore beaucoup augmenté. , j . .

Quand le tlié est trop vieux , et tel qu'il ne vaut plus rien à boire ^ on s'en sert eu Asie, dit Kœmpfcr, pour teindre les étoffes de soie ;, auxquelles il donne une couleur brune ou de cliataigne : c'est pour cette raison qu'on envoie une grande quantité de ses feuilles , cliaque année , de la Cliine à Surate.

Il nous vient en outre de Cbine une sorte de tbé roulé en boules de diverses grosseurs, dont les feuilles sont réunies par une substance glutineuse qui n'en altère pas la qualité. Il existe aussi des boules d'un tbé médicinal, composées de feuilles imbibées d'une décoction de rbubarbe • enfin , on en connoît encore plusieurs autres variétés.

De l'indigo.

Inde, indicum, nom que l'on donne à une fécule ou à un suc épaissi, bleu, ou de couleur d'azur foncé , et qu'on nous apporte en masse ou en pâte sbcbe des Indes occidentales. Cette pâte féculente, colorante et so-lide , est tirée des feuilles de la plante nommée anillo par les Espagnols , laquelle croît au Brésil ; on la cultive aussi dans nos îles.

Indigo. C'est une fécule bleue, tirée aussi de l'anil , et qui ne diffère de Yinde , dont il est parlé ci-dessus , qu'en ce qu'il a été extrait de l'écorce des brandies, de la tige

23o NOUVELLE

et des feuilles de la plante indigofere, au lieu qu'on n'a employé que les feuilles pour tirer ïinde. Les marchands distinguent plusieurs espèces d'indigo ; le meilleur et le plus estime est celui qu'on appelle indigo Gualimalo, du nom de Guatimala, ville cîes Indes occidentales , où on le pre'pare.

La plante indigofèrc exige une bonne qualité' de terre et beaucoup d'attention de la part du cultivateur. Le terrain doit être plat, uni, humide ou frais et gras; l'indigo se sème ordinairement en temps humide, dans des trous alignés à un pied de distance , auxquels on donne trois pouces de profondeur ; les nègres semeurs mettent dix à douze grains dans chaque trou, qu'ils recouvrent de terre avec leurs pieds, mais légèrement : on voit ordinairement sortir de terre la plante quatre à cinq jours après.

Il faut avoir soin de sarcler les mauvaises herbes ; au bout de deux et quelquefois de trois mois, Fespcce d'anil franc est arrivée à son dernier période d'accroissement j il est mûr, et susceptible d'être coupé, ce qui se counoît par la facilité que les feuilles ont à se casser, et par leur couleur vive foncée; on coupe l'indigofère à deux ou trois pieds de hauteur, et par un temps humide. La plante peut durer deux ans ( elle est annuelle en Europe ) ; on la coupe avec des couteaux recourbés en forme de faucille, et on met ce qui a été coupé dans de grands morceaux de toile ^ dont on noue ou amarre les quatre

MAISON RUSTIQUE. 23l

coins , pour le porter aussilôl à la manufacture, c'est-à-dire à rindi>;olcrie j car il faut éviter qu'elle s'ecliaulfe mise en tas. Il y en a qui font deux coupes : la première se lait dans des jours favorables, à deux pouces au-dessus de terre; le pied de la tige pousse de nouveaux rejetons ;, que l'on recoupe six semaines après. Il y en a même qui font encore une troisième coupe au bout de six autres semaines^ et, pour cela, il faut que les pluies ne manquent pas. L'indigolere , coupé avant sa malurité, donne une plus belle couleur, mais il rend beaucoup moins ; s'il est coupe' trop tard , on perd encore plus, et on a un indigo de mauvaise qualité. Il faut, pour fabriquer l'indigo ;, avoir trois cuves près d'un réservoir d'eau , disposées les unes près des autres, à des bauteurs différentes et placées de telle sorte que la première puisse se vider par le fond dans la seconde, et celle-ci dans la troisième : la première s'appelle trem poire ; la seconde , batterie ; la troisième , diablotin : c'est celle où le produit des deux autres se rassied , et dans laquelle l'indigo s'acbève. Cette opération se réduit à macérer promplement la plante clans la première cuve remplie d'eau , où elle fermente rapidement, à décanter l'eau devenue bleue dans la seconde cuve , et à agiter ou battre l'eau à force de ma- • nivelle , jusqu'à ce que la partie colorante" et divisée s'agglomère en petits grains ; l'adresse de l'indigotier consiste à saisir

l'instant convenable de la fermentation spiritueuse, à éviter qu'elle ne passe à l'alkalescence , par conséquent à la putridité : ainsi Faction de battre dans la cuve l'indigo , interrompt, par ses mouvemens irréguliers, la fermentation. Pour cet effet , pendant que les nègres l)attent, l'indigotier lire de l'eau de la batterie dans une tasse de cristal, et il examine si la fécule se précipite , ou si elle est encore errante ', dans le premier cas, il faut cesser de battre 3 dans l'autre, il faut continuer. L'opération étant faite, l'eau s'éclaircit , la fécule se précipite , on lâche l'eau , et la fécule ou matière boueuse tombe dans la troisième cuve , où elle se rassied. Dans cet état on la prend avec une cuillère , et on emplit des chausses ou sacs de toile, de ligure conique, de quinze à;vingt pouces ^ on vide alors ces chausses dans des caissons carrés ou oblongs, d'environ deux à trois pouces de profondeur : on fait sécher l'indigo à l'air, mais à l'ombre. Enfin on le coupe en petits pains carrés , etc. , pour l'envoyer en France.

De l'ananas.

La composition de la terre la plus propre à la culture des ananas a été long -temps un objet de controverse parmi les jardiniers : on ^ettoit à sa nature une importance exagérée. Aujourd'hui une expérience raisonnée a appris qu'il sulfisoit qu'elle fût substantielle et

de médiocre consisLance , c'est-à-dire qu'il étoit inutile d'y insérer dix espèces d'ingrédiens : celle dans laquelle il entre deux parties de bonne terre franche, une partie de terre de bruyère et une partie de terreau , jiaroît être la plus convenable , sauf à augmenter la proportion du terreau , si la terre franche ne paroît pas assez, grasse. M. Thouin observe que la bonne terre franche, mêlée d'un peu de sable, remplit mieux son objet que la composition la plus compliquée, et qu'il est bon de diminuer la proportion du sable à mesure que les pieds vieillissent.

c( Lorsqu'on veut planter des couronnes d'ananas , dit M. Thouin , il ne faut pas les couper, mais seulement les détacher des fruits : » ce qui se fait fort aisément en les tordant ; ensuite on enlève cinq à six rangs des feuilles de la base , pour leur former une espèce de pied , et on les laisse se faner dans un lieu ombragé , pendant quelques jours. Les œilletons, qu'on arrache du bas des tiges, se préparent de la même manière.

On plante les couronnes et les œilletons dans des pots de cinq à six pouces de diamètre sur environ autant de profondeur j on place ensuite ces pots sur un^ couche neuve 5 couverte d'un châssis ou dans une serre. On les ombrage pendant les deux ou trois premières semaines, et on ne les arrose que quand on s'aperçoit qu'ils commencent à pousser, parce que la pourriture est fort IV. 20

à craindre pendant ce premier temps. Celte plantation peut se foire pendant toute Panne'e ; cependant il vaut mieux l'exécuter au mois de mars ou au mois de septembre , et on le peut toujours , les couronnes se conservant six mois Lors de terre sans inconve'nient lorsqu'elles sont suspendues dans un appartement sec et ae're'.

Six mois après que les ananas ont été plantes il faut les ôter de leurs pots^ pour les. mettre, avec de la nouvelle terre, dans de plus grands; dans cette opération on enlève 1 extrémité des racines, surtout celles qui sont contournées. Quelques jardiniers les. coupent même toutes, et l'ananas ne paroît pas en souffiir,- mais cela paroît trop contre nature pour être approuvé. D'autres , au contraire, mettent les pieds, avec toute leur terre et leurs racines , dans les nouveaux, pots : il est évident qu'ils ont tort, surtout lorsque l'inconvénient des racines contournées existe , parce que ces pieds auront moins de terre neuve, et se nourriront par conséquent plus foiblement.

La troisième transplantation s'exécute dans le mois de juillet : elle ne doit avoir lieu que pour les individus vigoureux , dont les racines percent par le trou du fond du pot : les pots dans lesquels elle se fait doivent avoir huit à neuf pouces de diamètre.

Enfin, le quatrième et dernier rempotage s'esécule au mois d'avril de l'année suivante , dans des pois de dix' à douze pou-

ces, et dans do la terre un peu plus forte que les précédentes. On doit leur ménager les racines le plus possible , c'est-à-dire ne couper que celles qui sont le plus contournées, et celles qui ont ti-aversc le pot. Après cette opération il ne faut plus toucher au pied, à moins de circonstances extraordinaires , parce que , devant fleurir au commencement de la troisième année, ce seroit nuire au but de leur culture que de le faire.

La chaleur à donner aux ananas , pendant toute la durée de leur existence, dépend de leur âge et de leur état de vigueur.

La première année, une chaleur moyenne de huit degrés, pendant l'hiver et pendant la nuit , sulfit pour les faire prospérer. Lorsque la présence du soleil fait , dans cetlc saison , monter le thermomètre à vingt ou vingt-cinq degrés, ce qui est rare , il faut en profiter pour renouveler l'air des serres et arroser.

A mesure qu'on avance dans le printemps on doit augmenter graduellement la chaleur, par le moyen du feu ^ et la porter jusqu'à douze degrés , afin d'exciter la végétation et préparer les ananas , par gradation, à supporter, sans être incommodés, les chaleurs de l'été.

Pendant cette dernière saison la chaleur peut être portée jusqu'à dix-huit ou vingt degrés ; mais il est essentiel qu'elle ne passe pas ce terme , parce que les jeunes plants pousseraient trop vite et ne produiroient que

des fruits avortes. Ou doit donc leur donnex* de l'air toutes les fois que la tenipe'rature s'approche de ce terme ^ et les bassiner souvent : ou les garantit d'une chaleur plus considérable en les abritant des rayons du soleil.

La chaleur doit diminuer en automne ^ dans la même proportion qu'elle avoit augmenté au printemps.

A leur seconde année ^ la chaleur moyenne des ananas doit être constamment tenue plus élevée , c'est-à-dire être de dix degrés au milieu de l'hiver , de quinze degrés au miheu du printemps et de l'automne, et de vingtcinq degrés au milieu de l'été.

La troisième année , on ne risque rien d'augmenter progressivement la chaleur, et de la porter , pendant la fructification , au plus haut point d'élévation où elle puisse arriver dans notre climat par les moyens naturels et artificiels. On ne connoît pas le terme au-delà duquel ces plantes en seroient afTectées , lorsqu'on la leur procure par degrés, et qu'on y proportionne les arrosemens; mais on sait qu'elles supportent sans peine quarante et même quarante-cinq degrés, et qu'au contraire elles poussent avec plus de vil^ueiir. Il est cependant un point où il est bon de s'arrêter , et ce point peut être trentesix degrés.

C'est le thermomètre de Réaumur qu'on emploie en France , pour mesurer le degré de chaleur des serres à ananas , ainsi que de toutes les autres.

On se procure des ananas en maturité pendant toute l'anne'e, en graduant la chaleur de chacune des bâches dans lesquelles ils sont place's , ou en mettant dans la même des pieds à diflerens degrés d'avancement.

Lesananas craignent l'humidité avec excès j souvent^ pendant l'hiver, on en perd de grandes quantités , quelque soin qu'on prenne , soit parce que le soleil reste long-temps caché , soit parce qu'il est impossible de leur donner de l'air à cause du froid, ou à cause des brouillards. On ne peut donc trop leur ménager les arrosemens à cette époque de l'année : au printemps et en automne il faut leur donner des bassinages fréquens, mais peu abondans. Ce n'est que dans les grandes chaleurs de l'été qu'il convient de leur distribuer de l'eau en plus grande abondance , mais cependant encore sans excès. Une attention à avoir , c'est de ne verser l'eau qu'avec un arrosoir à goulot , et sur le collet de la racine , parce que la disposition des feuilles fait qu'elle se conserve dans leur intervalle et pourrit le cœur , si on la verse dessus. Lorsque les feuilles ont besoin d'être lavées, on le fait avec une éponge.

Quand l'ananas est en pleine végétation , il transpire avec excès • et comme sa culture exige des serres basses où l'air se corrompt bientôt , il faut le renouveler souvent, si on veut avoir des plantes vigoureuses et de beaux fruits : cela regarde principalement les jeunes plants et les pieds dont les fruits approchent

de leur maturité. C'est en levant les châssis, lorsque le temps le permet;, qu'on remplit ce }3ut.

Les couches à ananas ne diffèrent des couches ordinaires qu'en ce qu'elles sont plus fortes ( plus e'paisses et plus larges ) , à raison du lonf^ temps qu'elles doivent servir. On les e'tablit sur un lit de pierrailles, recouvert de fagots , tant pour faciliter l'écoulement des eaux , que pour interrompre la communication avec la terre froide. On les fait, ou de fumier de cheval seul , ou da fumier de clieval mêlé avec du fumier de vache , ou de fumier de lan. Les couches de tan pur se pratiquent ordinairement pour l'hiver, à raison de leur plus longue durée j quelquefois on mêle à ce dernier de la sciure de bois pour le sécher plus vite. On n'y place les pots, garnis d'ananas, que lorsque k chaleur est tombée au - dessous de quarante degrés , les plus gros sur le derrière, et les plus petits sur le devant, de manière que le tout fasse un amphithéâtre en face du soleil.

Lorsque les couches se refroidissent , au milieu de l'été ou au milieu de l'hiver, on les réchaufle, soit en labourant le tan qui les recouvre , ou les fouillant à une plus ou moins grande profondeur , soit en les recouvrant de tan neuf, dans une plus ou moins grande épaisseur.

C'est ordinairement en mars qu'on fait les couches d'été sous les haches ; en octobre, les couches d'hiver dans les serres.

MAISON RUSTIQUE. 23g

Moins sont grandes les serres et les bâches à ananas, et plus leurs vitraux doivent être incline's et rnpproclie's des couches. Leur construction dillère un peu de celle employée pour les plantes ordinaires. Quant aux chassis, ils sont les mêmes,- les derniers ne servent que pour laiie reprendre les couronnes et les œilletons.

Un insecte du genre des cochenilles vit sur l'ananas , en suce la sève , et cause beaucoup de dommage aux cultivateurs négligens, par son énorme multiplication; on ne parvient à le détruire qu'en l'écrasant avec un pinceau ou brosse rude , en le mouiliant avec une forte décoction de tabac ou une ibihle lessive de potasse ; c'est pendant l'été qu'il acquiert toute sa grosseur, et que ses ravages sont plus sensibles. Le plus souvent il empêche les pieds de porter du fruit , ou au moins retarde d'un an la production de ee fruit : rarement il fait mourir les pieds.

On reconnoît la maturité de l'ananas à son odeur plus qu'à sa couleur. Pour le manger dans toute sa bonté, il faut, après sa cueille , le suspendre pendant quelques jours dans une serre ou autre lieu sec et chaud , parce qu'il y perd la surabondance de son eau de végétation , et que son acide malique se transforme en acide succharin.