LAIT ET VIANDES
dilué peut contenir des bacilles en assez faible quantité pour devenir inoffensif, tandis que ce même lait contaminé, s'il est consommé sans mélange d'eau ou d'autre lait, confère la tuberculose aux animaux. De sorte que, et c'est la conclusion de Bollinger, le lait de nos grandes laiteries des villes serait en somme moins dangereux que le lait d'une seule vache, ou d'une petite laiterie de campagne. Fort heureusement, il est un point sur lequel Bollinger se rencontre avec nous, et c'est un point de pratique capital. Il conseille de ne consommer que du lait bouilli — quelle que soit sa provenance — et nous tombons d'accord avec lui, même en n'acceptant pas toutes les conclusions du travail de M. H. Martin, qui a trouvé que, une fois sur trois, le lait vendu sous les portes cochères à Paris, lait de provenances diverses, était contagifère et rendait les animaux tuberculeux.
A côté du lait se placent toutes les parties du corps d'un viandes, animal tuberculeux livrées à la consommation : chair musculaire, foie, thymus, reins, etc. A supposer que le bœuf, ou la vache, conduit à l'abattoir, soit tuberculeux, ou mieux soit atteint de tuberculose pulmonaire avec adhérences costales, etc., que faut-il faire? Prohiber sa chair et tous ses tissus et les détruire ; ou les livrer à la consommation, ou encore les soumettre sur place à la cuisson complète et ne les vendre qu'à l'état de bouilli. La prohibition absolue de la chair de tout animal chez lequel le sacrificateur a constaté la plus petite adhérence pleuro-pulmonaire est la pratique constante des boucheries juives, et, s'il est vrai que la race des Israélites paye un tribut beaucoup moins élevé à la tuberculose que le reste de la population, cela tient peut-être à ces rigoureuses mesures de prophylaxie. Nos lois, beaucoup moins sévères que celles de Moïse, autorisent en effet nos inspecteurs à laisser venir au marché la chair musculaire et les organes d« vaches ou de bœufs atteints de pommelière, pourvu que leur chair et leurs organes aient un aspect normal, sain. Cette pratique est fon-
dée sur l'opinion, commune jusqu'ici, de l'extrême rareté des tubercules dans le muscle d'un animal tuberculeux. Les expériences négatives de Nocard et de quelques autres expérimentateurs, dont je suis, semblaient légitimer cette conduite. Mais des expériences positives fort nombreuses ont prouvé que cette innocuité du muscle n'était pas constante et que le suc musculaire et le sang des animaux contenaient souvent assez de bacilles pour conférer la maladie aux cobayes par inoculation et môme par ingestion.
Arloing s'est fait le champion fort autorisé de cette opinion, et a demandé les mesures prohibitives les plus sévères : destruction de la chair et de tous les organes des animaux tuberculeux, avec ) indemnité aux propriétaires. Nocard propose un moyen terme, et pour ne pas perdre cette énorme quantité de viande à peine suspecte à ses yeux, pour ne pas obérer nos finances par le chiffre très élevé des indemnités à accorder (il s'agirait au moins de 10 millions à inscrire annuellement au budget), il demande que, par les soins des inspecteurs de la boucherie, cette viande soit rendue inoffensive par la salaison préalable et soit ensuite vendue. M. Thomassen ayant fait observer que la salaison serait insuffisante, le chlorure de sodium ne tuant pas le bacille tuberculeux et l'habitude de manger la viande salée crue étant répandue en Hollande, M. Perroncito a proposé de traiter, dans l'abattoir même et par les soins des inspecteurs, la viande suspecte par l'ébullition qui la rendrait inoffensive.
Le congrès vétérinaire ne s'est pas rallié à cette [opinion et a voté les conclusions beaucoup plus radicales de M. Arloing : saisie et destruction des viandes suspectes, indemnité aux propriétaires.
On peut affirmer dès aujourd'hui que si ces deux sources de tuberculose : inhalation pulmonaire de poussières virulentes, ingestion de lait ou de chair tuberculeux, étaient taries par des règlements édictés et respectés et par l'hy-
