LES GRAISSES

et de trioléine. La stéarine et la palmitine sont des graisses solides; l'oléine est liquide. En se mélangeant à Toléine, les deux premières peuvent constituer les gouttes ou les granulations graisseuses. Si Toléine fait défaut, la stéarine et la palmitine apparaissent à Tétat cristallin.

Ces graisses se trouvent également associées au savon qui amène leur dissolution, et celte dissolution peut être également opérée dans les tissus, comme dans les humeurs, par la lécithine.

La proportion des graisses dans le*corps humain a été appréciée de façons diverses. Burdach estime qu'elle représente 5 0/0 du poids du corps. D'après Moleschott, leur proportion ne dépasserait pas 2,5 0/0. Cette proportion est extrêmement variable, et ces oscillations peuvent être très grandes, sans que la santé en soit compromise. Il ne faut cependant pas qu'il y en ait ni trop ni trop peu. Trop de graisse limite mécaniquement le jeu des appareils; trop peu de graisse livrerait sans défense l'individu aux causes qui peuvent empêcher l'alimentation. Quand, par l'entratnement, on est arrivé à modifier le corps de Thomme ou des animaux de manière à le rendre capable de fournir, à un moment donné, la plus grande somme possible d'efforts musculaires'; quand on a développé les muscles, élargi la poitrine, amoindri le poids de l'individu ; quand on a obtenu ces résultats en supprimant totalement le tissu adipeux, l'individu, bien pourvu par les aliments appropriés, pourra fournir pendant une lutte ou pendant une course un travail musculaire considérable ; mais il sera incapable de prolonger l'effort et sera totalement épuisé s'il ne peut pas renouveler régulièrement par l'alimentation la provision de combustible qu'il ne trouve plus dans ses organes. Les éleveurs savent très bien que, pour demander à un cheval de course un travail continu, il faut faire disparaître d'abord cette émaciation qui avait été le produit de l'entratnement, et Texpérience a été faite' depuis longtemps chez l'homme. Quand l'empire romain, assiégé par les nations conquises, eut l'idée d*enrôler les gladiateurs dans ses armées, on reconnut que ces hommes si

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vigoureux, si puissants étaient incapables de supporter la continuité de la fatigue et de subir les moindres privations. Si, dans les maladies aiguës, le développement excessif du tissu adipeux peut compromettre la vie en gênant les actes respiratoires, Tabsence du tissu adipeux déterminerait une mort aussi rapide en livrant à la combustion fébrile les tissus essentiels. Le tissu adipeux est la sauvegarde du fébricitant : il lui permet de vivre sans recevoir d'aliments pendant la période, quelquefois très longue, où la fièvre détermine des combustions actives. Le tissu adipeux est donc, en quelque sorte, un entrepôt de forces disponibles destiné à être utilisé le jour où Tappro^isionnement régulier serait interrompu. Il est pour l'individu ce que sont les couches géologiques du charbon pour le travail futur de l'humanité.

Le tissu adipeux a encore d'autres usages : c'est le tissu de remplissage le plus léger, et, comme il est surtout disposé à la périphérie du corps et qu'il est mauvais conducteur de la chaleur, il s'oppose à l'action des causes de refroidissement

La cholestérine, qui n'est pas une graisse, dans la signifi* cation chimique du mot, est également indispensable. Elle est le composé organique le plus riche en carbone. Elle existe daos la bile, où elle est tenue en dissolution par les sels biliaires, dans le sérum, où elle est dissoute par les savons et par les graisses. Elle existe dans les globules sanguins, dans la substance nerveuse, dans le jaune d'œuf; on la trouve dans le contenu de l'intestin et jusque dans les matières fécales. Dans les tissus, elle est associée à la lécithine. Elle ne fait pas totalement défaut dans le règne végétal, où on l'a démontrée dans les graines des légumineuses et des céréales. Chez les anioiauit elle est abondante dans les tissus en formation active. Elle est donc utilisable, et elle a un double emploi, elle sert à la formation ou à la constitution des éléments anatomiques, et elle sert à la combustion. Mais elle a également une autre signification : elle peut être un produit de désassimilation. Elle se forme et elle s'accumule dans les éléments qui sont éloign** de la circulation. On la trouve dans les kystes, à l'intérieur

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des caillots, au centre des tumeurs, dans la matière sébacée; les matières intestinales en éliminent une certaine proportion.

On a cherché à localiser sa production dans l'intestin , dans le sang, dans les tissus, dans le foie. A. Flint l'a considérée comme un produit de désassimilation de la substance nerveuse qui est incontestablement une de ses origines. Il a supposé de plus, qu'accumulée dans le sang, elle déterminait les accidents toxiques de la cholestrémie, ce qui est moins acceptable. Elle a, en tout cas, une double origine : elle vient des aliments, et elle se forme dans l'organisme.

Lès graisses introduites parl'aUmentation, dépouillées dans l'estomac, s'il y a lieu, de leur enveloppe protéique, sont soumises dans le duodénum à l'action du suc pancréatique. Une partie est décomposée par ce suc, une partie est émulsionnée. La graisse décomposée se dédouble en glycérine et acides gras. Il y a donc, après l'ingestion des graisses, trois ordres de corps présents dans l'intestin : de la glycérine, des acides gras, des graisses neutres émulsionnées.

Quoique la glycérine se forme dans le duodénum, on n'en trouve que des traces dans le contenu de l'intestin. Serait-elle immédiatement résorbée? Mais Scheremetjewski et Gatillon l'ont vainement cherchée dans le sang. On ne trouve même pas dans le sang les produits intermédiaires de son oxydation, tels que les acides formique, acétique, etc. ; mais on trouve dans Tair expiré une augmentation de l'acide carbonique, et cette augmentation représenterait, d'après Gatillon, tout le carbone de la glycérine ingérée. Cela prouve bien que la glycérine pénètre dans l'organisme et y est brûlée, mais cela ne montre pas comment elle y entre. Je vous ai déjà dit comment Beneke comprend son utilisation. Elle se combinerait, d'après lui, au moment de sa mise en liberté, avec l'acide phosphorique des phosphates alimentaires, mis lui-même en liberté par l'acide du suc gastrique. Elle formerait ainsi l'acide phospho-glycérique et pénétrerait sous cette forme dans la circulation. L'acide phosphorique serait soustrait par les tissus à cette combinaison et ia glycérine revivifiée serait immédiatement brûlée.

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Mais, malgré les afflrmalions de Catillon, la combustion de la glycérine n'est pas absolument démontrée. Van Deen, Pink, S. Weiss ont constaté, après Tingestion de la glycérine, Taugmentation de la matière glycogène. Van Deen en a conclu qu'elle se transformait en glycogène. Kossmann a pensé qu'elle se transformait directement en glycose; mais il semblerait qu'il n'y a eu là qu'une apparence. En effet, Plosz a trouvé que, après l'ingestion de la glycérine, il apparaît dans les urines une substance qui réduit la liqueur cupropotassique, mais qui n'est pas de la glycose, car elle ne fermente pas et ne dévie pas la lumière •polarisée. Quoi qu'il' en soit, la glycérine, par voie d'oxydation, se transfoi-me directement ou indirectement en eau et en acide carbonique. Elle consomme donc de l'oxygène; elle peut, par conséquent, économiser la matière glycogène, suivant l'opinion de Pink, et même la matière protéique, comme le pense Catillon.

Les acides gras, au moment où ils sont formés dans l'intestin, rencontrent les alcalis de la bile et, se substituant aux acides biliaires, forment des savons alcalins. Ces savons dissolvent une partie de la graisse émulsionnée, et, absorbés par les capillaires des villosilés, ils peuvent pénétrer directement dans le sang, emportant avec eux un peu de graisse neutre dissoute. Dans le sang, ces savons alcalins maintiendront encore la dissolution de la graisse et faciliteront son entrée dans les éléments anatomiques. Finalement, ils sont brûlés, soit directement, soit indirectement.

Une petite partie de la graisse émulsionnée dans le duodénum peut donc pénétrer dans le sang à la faveur des savons ; la plus grande partie est absorbée par les chylifères et indirectement portée dans le sang. Elle y est, en général, dissoute par le» savons et par les sels alcalins de ce liquide ; mais elle peut sV rencontrer aussi à l'état d'émulsion, en fines granulations suspendues dans le plasma. C'est ce qu'on appelle la lipémie, qui n'est pas toujours pathologique et qui s'observe fréquemment, à l'état physiologique, après les repas. Cette graisse peut pénétrer dans les éléments anatomiques. Une partie peut aussi