DIVERS DEGRÉS DE L'OXYDATION

Que toutes ces matières proviennent de la destruction de la matière vivante, de la substance des éléments anatomiques, ou qu'elles soient produites par Toxydation de la matière circulante, elles ont toujours pour origine directe ou indirecte la matière azotée des aliments : car les animaux qui peuvent faire des acides, du sucre, de la graisse avec des matières organiques ternaires ou quaternaires, ne peuvent pas faire de la matière azotée; ils ne peuvent pas fixer de Tazote sur une matière organique, quelle qu'elle soit; ils ne peuvent que transformer, perfectionner, puis détruire la matière azotée fabriquée par les végétaux.

Quand cette substance azotée végétale est introduite dans le tube digestif, elle est transfonnée et absorbée. La partie qui se fixe dans les éléments, c'est ce qu'on appelle Taliment azoté intégrant; la partie qui se détruit sans avoir fait partie constituante d'une cellule vivante, c'est l'aliment azoté circulant ou transitoire qui se brûle ou qui s'élimine.

Le plus haut degré de l'oxydation de la substance azotée, c'est, dit-on^ l'urée. Il vaudrait mieux dire que la substance azotée la plus oxydée est l'urée; mais cette substance azotée n'est qu'un produit de dédoublement de la matière protéique, et les autres substances qui se sont séparées de l'urée, sans emporter avec elles de l'azote de constitution, peuvent arriver à un bien plus haut degré d'oxydation, puisqu'elles aboutissent à l'eau et à l'acide carbonique. En tout cas, parmi les produits azotés de la désassimilation, l'urée est le seul qui ne puisse pas atteindre dans l'organisme un degré plus . élevé d'oxydation. L'acide urique, l'acide oxalurique sont donc des corps qui ne réalisent pas, au maximum, Toxydation des produits azotés de la décomposition des substances protéiques.

D'autre part, si l'on considère les produits non azotés du dédoublement de la matière protéique, leur plus haut degré d'oxydation qu'ils atteignent normalement dans l'organisme, c'est l'eau et l'acide carbonique. En deçà, le sucre, la graisse et toute la série des acides représentent des degrés inférieurs de l'oxydation. Donc, pour que la matière protéique soit élaborée

avec le degré le plus parfait d'oxydation, il faut qu'elle s'élimine totalement à Tétat d'urée, d'eau et d'acide carbonique. S^il reste dans l'organisme, ou s'il s'échappe par les émonctoires des acides urique et oxalurique, du sucre, de la graisse, des acides organiques divers, surtout des acides gras volatils ou de Tacide oxalique, la transformation de la matière n'a pas été poussée jusqu'au bout, l'oxydation a été incomplète, le mouvement de destruction a été ralenti, les mutations nutritives onl été insuffisantes. J'accumule toutes ces expressions, parce qu'elles sont synonymes, parce qu'elles indiquent toutes ce trouble des métamorphoses de la matière vivante que j'appelle avec Beneke : le ralentissement de la nutrition.

Quand ce vice nutritif existe, quand il entrave rélaboration de tous les principes immédiats ou même quand il vicie exclusivement les transformations des matières protéiques, le résultat est l'augmentation de l'acide urique, la diminution de l'alcalinité des humeurs, la prédominance des acides, qui empêcheront la fixation du phosphate de chaux dans les éléments anatomiques ou qui enlèveront aux cellules la chaux et l'acide phosphorique. Le résultat est encore l'apparition dans les urines de Toxalate de chaux, des phosphates terreux en excès, et la tendance de ces urines à donner des précipités uratiques. Si les urates se précipitent, ce n'est pas tant parce que la quantité d'acide urique est accrue ; c'est surtout parce que l'acidité est augmentée, parce que la proportion des phosphates acides est plus élevée. En effet, les phosphates acides, en présence de> urates basiques, prennent un équivalent de base à ces urates et forment des urates acides, lesquels sont très peu solubles. Les phosphates acides peuvent même prendre aux urates basiques deux équivalents de base et provoquer la précipitation de l'acide urique mis en liberté.

Cette tendance à la précipitation d'urates acides, vous In trouverez dans la goutte; cette tendance à la précipitation de l'acide urique, vous la trouverez dans la gravelle. Vou> trouverez l'acide oxalique dans les urines et dans le sang des goutteux; vous le verrez prédominer dans Toxalurie, daus la

CONDITIONS d'une BONNE ÉLABORATION. 239

graveile oxalique et même dans la gravelle urique. Dans la goutte, comme dans le rhumatisme, vous verrez certaines humeurs devenir acides, qui sont normalement alcalines ; vous verrez diminuer Talcalinité du sang; vous verrez les os perdre une partie de leurs éléments minéraux. Vous verrez enfin la coïncidence fréquente de deux ou de plusieurs de ces effets d'une élaboration vicieuse de la matière azotée; et vous constaterez la coexistence ou Talternance des maladies que caractérise la prédominance de chacune de ces altérations humorales.

La bonne ou la mauvaise élaboration de la substance organique, et en particulier de la substance azotée, sa transformation parfaite ou incomplète ne dépendent pas seulement de Tactivité nutritive habituelle ou native des éléments anatomiques. Elle est influencée aussi par tous les agents qui exercent une action directe ou indirecte sur la nutrition, par la chaleur, par la lumière, par Télectricité, par le milieu atmosphérique, par l'air avec toutes les variations que peuvent présenter sa composition, sa pression, son humidité, sa température, son état de repos ou d'agitation. Cette élaboration de la substance azotée peut être influencée aussi par Tétat moral et par mille circonstance» qui impressionnent le système nerveux. Elle peut être viciée aussi par les maladies des appareils qui la préparent et la distribuent, par les troubles digestifs, par les alTections des organes de perfectionnement annexés à l'intestin , par le foie en particulier, où la matière alimentaire subit une nouvelle élaboration, par les maladies qui peuvent entraver le cheminement du chyle et la répartition du sang, par le vice des appareils qui doivent fournir aux éléments la matière comburante, Toxygène. Enfin la bonne élaboration de la matière azotée dépend de Talimentation, de la qualité, de la quantité, de la proportion des aliments.

Je ne m'arrêterai pas à l'examen particulier de tant de conditions diverses qui peuvent empêcher la matière d'arriver en un temps donné à subir dans l'organisme toutes ses métamorphoses, pour le quitter enfin après avoir rendu le plus de services, c'est-à-dire après avoir atteint le plus haut degré possible

d'oxydation. Mais je veux appeler votre attention sur un point que j'ai déjà effleuré à diverses reprises : je veux parler de la nécessité d'un rapport entre les différentes parties constituantes des aliments.

J'ai déjà dit que le rapport entre la matière azotée et la matière ternaire doit être de un à cinq ; j'ai invoqué Tenquéte de Beneke, et je pourrais aussi m'appuyer sur les résultats statistiques de Mondach et de Knapp. Jamais, dans aucune caserne, dans aucune prison, dans aucun hospice, dans aucun collège, la proportion relative de ces matières ne s'est élevée au-desstis de l/i,02 ni abaissé au-dessous de 1/5,8. C'est Tinstinct et l'expérience qui ont fixé ce rapport normal de 1/5 pour toute la zone tempérée. Souvent cette proportion est faussée ; il n'y a pas grand mal quand il ne s'agit que d'un écart accidentel; mais, quand l'écart est maintenu d'une façon habituelle et prolongée, on voit naître Téiat pathologique. J'ai déjà cité le fait rapporté par Beneke, où, les pommes de terre ayant atteint un prix trop élevé, on leur avait substitué le riz, ce qui avait fait passer le rapport à 1/7 et même à 1/8. Le résultat fut l'apparition d'une endémie de scrofule aiguë dans l'établissement en question. Ce fait me semble être du plus haut intérêt et capable de jeter un jour nouveau sur les maladies des prisons, sur les maladies des pays pauvres, sur les maladies des pays à production agricole peu variée ou à communications difficiles, sur les maladies obsidionales, sur les maladies des navigateurs, sur les grandes endémies alimentaires du moyen âge. Ce n'est pas toujours la famine, l'insuffisance absolue des aliments qu'il faut invoquer pour expliquer ces maladies; c'est souvent le défaut de rapport entre les différentes parties de l'alimentation.

Si, au lieu des substances féculentes, c'est la matière azotée qui prédomine, l'albumine augmentera dans le corps, et, en même temps, les acides gras volatiles, l'acide oxalique, Tacide urique avec tendance aux précipités uriques ou uratiques, soit dans les urines émises, soit dans les voies urinaires. Vous verrez survenir non plus la scrofule, mais la pléthore, les maladies de la peau, la goutte, la gravelle. Ce vice de l'alimentation,