ABUS DES VIANDES

dû à Texcès relatir de la matière protéique, est aujourd'hui plus répandu qu'il ne Ta jamais été. Certains siècles, qui appréciaient Tabondance plus que la délicatesse des aliments, ont fait des abus de viandes qUi produisaient leurs effets fâcheux seulement sur une classe restreinte de la société. Aujourd'hui, on mange modérément de toute chose, mais on mange relativement trop de viande, et cela dans toutes les classes de la société. Je ne me plains pas que Tusage de la viande se soit répandu, que les villages où la viande faisait son apparition une ou deux fois par an, aient aujourd'hui leur boucherie, où l'on tue deux fois par semaine. Je trouve bon que l'ouvrier des villes, que le travailleur des champs ait sa part dans l'alimentation azotée ; mais je ne veux pas que cette part soit exagérée; je ne veux pas que, demandant à la viande de réparer les éléments anatomiques, on lui demande encore d'être le combustible qui devra créer îa chaleur et la force. Je concède la viande à chaque homme dans la proportion de la masse de son corps et de l'activité de ses mutations nutritives, la donnant en plus forte proportion aux penseurs et à ceux qui, ayant des mutations plus actives, ont besoin de forces en réserve pour pouvoir, à un moment, fournir un travail extraordinaire. Mais je ne veux pas qu'on fasse du travail musculaire avec de la viande; le travail musculaire doit se faire avec du pain et de la graisse. Je veux que cette richesse soit économisée et qu'on ne crée pas aux classes nécessiteuses des besoins factices et coûteux. Les médecins sont complices de cette grande erreur économique; c'est à eux qu*il appartiendrait au contraire de faire connaître la vérité, de montrer quel abus on fait des viandes et quel préjudice en résulte, non seulement pour la richesse publique, mais pour la santé publique. S'ils veulent des exemples de cette pathologie des carnivores, ils les trouveront chez les enfants des villes qui appartiennent aux classes aisées. Ils verront ces enfants conûnés dans nos appartements étroits, et gorgés de viandes, de jus, de gelées, élevés à r anglaise^ comme on le dit mensongèrement; ils reconnaîtront que les chairs sont abondantes, que l'apparence est belle, mais que la langue est sale, l'haleine mauvaise, les selles irrégulières

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et fétides, les déraDgements gastro-intestinaux fréquents, les affections cutanées habituelles, les migraines hâUves; que le rhumatisme avec ses manifestations diverses est précoce et grave; ils constateront enfin que ces enfants semblent prédisposés, dès leurs premières années, à une obésité qui est déjà établie 'vers quinze ou dix-huit ans. S^ils veulent réfuter une erreur et opposer à cette prétendue éducation d Vanglaise Fexemple d'un pays ou Ton sait faire des hommes, ils montreront qu'en Angleterre Tenfant, je ne parle pas du nouveau-né, ne reste dans la nursery que pendant le temps consacré au sommeil, à la toilette et aux bains qui sont donnés deux fois par jour ; que le reste du temps il vit au grand air ; que Talimentation se compose surtout de thé, de lait, de beurre, de graisse, d^œufs, de riz, de pommes de terre, de fruits; que la viande est donnée une seule fois par jour et que jamais un enfant anglais ne mange de viande après deux heures de 1 après-midi.

Je viens de rappeler qu'il faut un rapport entre la matière azotée et la matière ternaire; j'ai montré autrefois qu'il faut une certaine proportion entre les graisses et l'amidon, et je puis ajouter, comme je l'ai fait entrevoir dans la &* et dans la 5"" leçon, qu'il faut un rapport entre les différentes matières minérales. J'ai montré qu'il faut assez et pas trop de chaux; j'ai fait saisir le rôle plastique des phosphates et n'ai pas parlé du rôle tout aussi important qu'ils jouent comme médiateurs pour le transport des bases, cédant ou prenant à l'occasion un ou deux équivalents de base à un sel ou à un acide, et s'opposant ainsi à la mise en liberté des acides et des alcalis, suivant un mécanisme que nous ont enseigné MM. Paquelin et Joly. Je pourrais aussi montrer que le chlorure de sodium doit être suflisant pour fournir l'acide chlorhydrique du suc gastrique, sans lequel la matière azotée ne serait pas rendue absorbable, et que, dominant tous les actes de la diffusion et réglant les échanges de la matière entre le song et les tissus, il doit toujours être en proportion avec l'eau.

L'eau^ qui n'est qu'un milieu pour les actes nutritifs, influe cependant par sa quantité sur l'intensité avec laquelle s'exécu*