MATIÈRES GRASSES

Les matières grasses se trouvent la plupart du temps en

Fig. 40. — Formation des grains d’amidon.

suspension sous forme de gouttelettes dans le protoplasme, ou souvent peut-être dans le suc cellulaire. Ce sont des matières de réserve, encore plus fréquentes que l’amidon, et l’on peut dire que ce sont avec l’aleurone, les matériaux de réserve les plus répandus. Quelquefois cependant les matières grasses sont des substances d’élimination, comme celles que l’on trouve dans le péricarpe de certains fruits (péricarpe de l’Olive). Les corps gras se rencontrent surtout dans les fruits et dans les graines, rarement dans les rhizomes ( Cyperus esculentus) ou dans les racines (Gentiane). *

On trouvera des matières grasses dans l’albumen (Ricin,

HISTOLOGIE GÉNÉRALE

Dattier, Café, Colchique, etc.), dans les cotylédons (Moutarde, Radis, Sésame, Amande, Pavot, Chanvre, Lin, etc.), dans la corolle (pétales du Souci), dans les stigmates (Safran), dans les grains de pollen, dans les spores des Cryptogames (Lvcopode, 50 p. 100), dans l’ergot du Seigle, etc.

Moins fréquente est la présence des matières grasses solides ; on en trouve cependant dans les fruits ou dans les graines, en masses concrétionnées ou en aiguilles groupées en bouquets (graines de Muscade, de Cacao, de Laurier, Noix de Para, Noix de Coco, etc.).

Au point de vue chimique, les matières grasses sont des éthers de la glycérine formés avec des acides de la série grasse, de la série acrylique ou autre ; les plus répandus sont l’oléine, la margarine , la palmitine et la stéarine. Les corps gras sont solubles dans l’éther, le sulfure de carbone, le benzol; ils se colorent en noir par l’acide osmique et en rouge par la teinture d'Orcanette. Ces deux réactifs, et surtout le dernier, permettront de caractériser les substances grasses d une façon microchimique ; il suffit de placer les coupes dans la teinture d’Orcanette, de les laver à l’eau distillée après quelques minutes de contact, et de les monter dans la glycérine acétique. Nous recommandons pour cette étude les coupes faites dans la graine de Lin.

Le plus souvent, les matières grasses remplacent l'amidon au point de vue physiologique, c’est-à-dire, comme matériaux de réserve. Cependant on peut trouver les deux éléments dans la même graine (Cacao, Noix muscade).