AMIDON

L’amidon est, comme l'aleurone et les matières grasses, une substance de réserve, très répandue dans les plantes, et s’accumulant surtout dans les réservoir nutritifs (graines et tubercules) en quantité considérable : c’est ainsi que le grain de Blé renferme 77 p. 100 d’amidon, celui de Maïs 81 p. 100 et celui de Riz 85 p. 100. On réserve plus spécialement le nom d amidon à la matière amylacée des graines, et on désigne surtout sous le nom de fécule , l'amidon des organes souterrains Pomme de terre).

LA CELLULE

L’amidon se présente dans les cellules sous forme de grains auxquels la façon dont ils se comportent avec la lumière polarisée permet d’assigner une structure cristalline ; très rarement on rencontre de l’amidon à l’état amorphe. Les grains d’amidon sont toujours produits aux dépens des leucites, que ceuxci soient des leucoleucites ou des corps chlorophylliens, et ils se forment tantôt à l’intérieur du leucite, tantôt à sa surface (fig. 40).

Quand le grain d’amidon est complètement développé, il présente à sa surface des stries concentriques, alternativement claires et obscures (fig. 41), résultant de l’inégalité d’hydratation des couches successives dont le grain est formé. Ces couches sont disposées autour d’un point sombre qui correspond à l’existence d’un noyau mou, riche en eau : c’est le

«Jfy

Fig. 41. — Grain d’amidon Fig. 4>. — Amidon Fig. 43. — Amidon du

de Pomme de terre. du latex d ’Euphor- Sorgho.

bia splendens.

hile [h). Le hile est tantôt excentrique (fig. 41), ou même placé à l’extrémité du grain, lorsque le développement s’est fait d’un seul côté par rapport à ce hile, et le grain d’amidon a alors une forme ovale ou elliptique; tantôt il est placé au centre même du grain (fig. 43) qui est alors arrondi ou lenticulaire. Il y a aussi des grains de forme irrégulière, comme ceux du latex des Euphorbes ; ils sont en bâtonnets (Euphorbes indigènes) ou en haltères (Euphorbes des pays chauds, fig. 42). Enfin, lorsque les grains d’amidon sont étroitement serrés les uns contre les autres, ils se compriment mutuellement et deviennent ainsi polyédriques (Maïs, fig. 47; Riz, fig. 48, etc.)

La dimension des grains d’amidon est encore plus variable que la forme : on en connaît qui ont jusqu’à 170 [j. de diamètre [Canna) : d’autres au contraire n’ont que 2 \j<. Mais, quelles que soient leur forme et leur dimension, ces deux éléments sont

HISTOLOGIE GÉNÉRALE

absolument constants dans la même espèce et, par conséquent, fournissent un moyen très pratique pour la reconnaissance et la diagnose des différents amidons.

L’amidon présente une réaction tout à fait caractéristique: il se colore en bleu par l'iode, que l’on doit toujours employer en solution très étendue, afin d'éviter une coloration trop foncée qui gênerait l’observation.

L’amidon appartient au groupe des hydrates de carbone, mais les grains sont toujours formés de deux substances qui seraient isomères : la granulose , qui est la substance propre de l’amidon, et la cellulose amylacée qui en est le squelette. C’est la granulose qui bleuit par l’iode, tandis que la cellulose amylacée prend une coloration jaune. L’amidon est insoluble dans l’eau et dans la plupart des dissolvants. Traité par l'eau chaude ou par les alcalis en solution étendue, il se gonfle, absorbe une grande quantité d’eau et se transforme en empois.

Il reste, pour terminer ce qui a trait à l’amidon, à examiner les caractères morphologiques des différentes sortes d’amidon que l’on emploie dans l’alimentation, et à apprendre ainsi les falsifications que l’on peut faire subir aux diverses farines alimentaires.

1° Amidon des Céréales. — Dans les Céréales, les grains sont arrondis, lenticulaires ou polyédriques.

Blé. — L’amidon du Blé (fig. 44) se présente sous forme de grains lenticulaires de 50 \j. de diamètre, à bords circulaires, et parfois fendillés à la périphérie. Ces grains typiques sont toujours accompagnés d’une foule de grains beaucoup plus petits qui sont arrondis, ce qui permet de les distinguer de l’amidon du Riz dont les grains sont polyédriques. Hile punctiforme central.

Seigle. — Grains lenticulaires, à bords circulaires comme ceux du Blé (fig. 45) ; mais on peut les distinguer de ceux-ci parce que certains grains sont fendillés au centre , en formant

Fig. 44. — Amidon du Blé.

LA CELLULE

une sorte de hile étoilé à plusieurs branches. Les grains d’amidon du Seigle sont un peu plus gros que ceux du Blé.

Orge. — Grains lenticulaires (fîg. 46), à bords sinueux , de volume un peu moindre ^

que ceux du Blé.

° y 0i§> fil Q^, 0r?)

'jy° °q ° êM

<gr o ®o