SUCRE DE CANNE

pratiqués avec de l’alcool bien exempt de toute trace d’acide. Ces lavages peuvent être effectués à la trompe, sur un filtre formé d’un tampon de coton, en ayant soin de laisser se prolonger un peu le contact du dissolvant avec le corps à laver, avant de faire intervenir l’aspiration (§ 385). On peut encore délayer les cristaux dans l’alcool et soumettre la masse homogène obtenue à l’action de l’essoreuse (§ 368). Le produit est enfin séché dans l’étuve à une très douce température. Certains sucres très bien fabriqués ne renferment pas plus de 0,0001 de cendres après qu’ils ont subi ce traitement; ils sont en outre sans action sur les réactifs cupro-potassi({ues (§ 1262).

Une cristallisation dans l’alcool, qu’on leur fait subir ensuite, achève la purification.

1208. Sucrâtes de chaux. — La chaux donne avec le sucre de canne plusieurs combinaisons appelées sucrâtes de chaux, ou plus régulièrement, saccharosides calciques. L’eau sucrée dissout, en ellet, beaucoup plus abomlamment la chaux que l’eau pure.

On dissout 15 grammes de sucre dans lUO grammes d’eau; d’antre part, on transforme 15 grammes de chaux vive en hydrate de chaux pulvérulent (§ 902), on délaye ce dernier dans l’eau sucrée froide et on agite. Dans un contact de quelques minutes, la chaux entre presque complètement en dissolution. Ûn fdtre. La liqueur claire, chauffée dans un tube à essais ou dans un ballon, ne tarde pas à se troubler et à laisser déposer un abondant précipité de saccharoside hexacalcique. Lorsqu’on opère avec des liqueurs plus concentrées c^ue la précédente , contenant 30 pour 100 de sucre par exemple, la précipitation est assez abondante pour entraîner la solidilication de la masse. Dans le cas actuel, le précipité présente la propriété remarquable de se redissoudre par refroidissement du mélange. Il suflit, en effet, de plonger le tube à essais ou le ballon dans l’eau froide, pour voir le précipité disparaître rapidement et la liqueur reprendre sa limpidité. L’expérience peut être répétée plusieurs fois sur une même dissolution; elle est plus nette quand on chauffe au bain-marie et non à feu nu.

Lorsqu’on sépare rapidement, en filtrant à la trompe sur un filtre de coton préalablement chauffé, le précipité du liquide qui le baigne, et qu’on le lave à l’eau distillée bouillante, on constate ensuite que l’eau ne le dissout plus, même après refroidissement. Il est donc à peu près insoluble dans l’eau, mais soluble à froid dans ce liquide chargé de , différents saccharosides cal-

JUNGFLEiscH. — Mailip. de chimie. 52

ALCOOLS ET ETHERS.

ciqiies. Le précipité lavé et séché présente la composition G'MF'^Ca''O“ + 01IO (M. Péligot).

La liqueur primitive froide, additionnée d’alcool, donne un précipité de saccharoside tétmcalcique G'4P^Ca‘ü"-|-8H0. La même expérience, faite avec une eau sucrée non saturée de chaux, donne du saccharoside dicalcique G’^‘H'"Ga'Ü‘^ -|- 2HO.

1209. Sucre interverti. — Sous l’intluence simultanée des acides et de la chaleur, le sucre de canne fixe rapidement les éléments de l’eau et se change en des poids égaux de deux glucoses: le glucose ordinaire et le lévulose (Dubrunfant) :

Qi4|p22Q22 1PQ2 =

Sucre de canne. Glucose. Lévulose.

Des deux produits de dédoublement du sucre, l’un, le glucose ordinaire, est comme lui dextrogyre, tandis que l’autre est au contraire lévogyre; mais, comme le pouvoir rotatoire à gauche du lévulose est plus considérable que le pouvoir rotatoire à droite du glucose qui l’accompagoe à poids égal, il en résulte que le mélange des deux corps est lévogyre, c’est-à-dire agit sur la lumière polarisée en sens contraire du sucre de canne qui l’a fourni. On a été conduit ainsi à donner le nom de sucre interverti au mélange en question.

L’interversion du sucre par les acides minéraux s’effectue avec la plus grande facilité et dans des conditions variées. Toutefois, l’altérabilité du glucose, et plus encore celle du lévulose, sont telles que certaines précautions sont indispensables si l’on veut obtenir du sucre interverti pur et incolore. U faut limiter, en effet, la quantité d’acide, la durée de son action et la température à laquelle celle-ci s’exerce. Le procédé le plus simple est le suivant.

Dans un ballon de 250 centimètres cubes, on porte à l’ébullition 150 grammes d’eau préalablement additionnée de 1 millième de son poids d’acide sulfurique, soif sensiblement de 4 gouttes d’acide concentré. L’eau étant en ébullition, on arrête le feu et on })rojette par parties dans la liqueur 15 grammes de sucre. Gelui-ci se dissout. On chauffe de nouveau, en évitant soigneusement de surchauffer les bords du vase, et on maintient une faible ébullition pendant 4 ou 5 minutes. L’interversion est

1“26‘J. — SUCRE UE CAlNME.

alors terminée. On enlève le ballon du l'eu, et, avec précaution, on le refroidit rapidement ainsi que son conlenu, en le plongeant dans l’eau froide. On obtient ainsi une liqueur absolument incolore, si le sucre employé était pur.

Pour certains usages, la petite quantité d’acide en présence n’offre pas d’inconvénient ; mais quand il est utile de l’éliminer, on ajoute à la dissolution froide un peu de craie en poudre et on agite. 11 se forme du sulfate de chaux, presque complètement insoluble, et du gaz carbonique. Par une liltration, on élimine du même coup le sulfate de chaux et la craie ajoutée eu excès. Le contact prolongé avec un excès de carbonate de chaux colore la liqueur. Il est même utile, en ajoutant avec précaution une solution très étendue d’acide sulfurique, de neutraliser exactement la solution filtrée, qui est faiblement alcaline.

Le sucre interverti réduit à l’ébullition les réactifs cuproalcalins, ce que ne fait pas le sucre de canne pur l'207). D’une manière générale cependant, il fournit les réactions caractéristiques des glucoses (§ HG2). On peut en extraire du glucose ordinaire (§ 1260) et du lévulose (§ 1204).

K. MilltOMO.

P. mol. : ou = 3i2= €‘^11-2-0-**.

1270. Matière sucrée, incolore, cnstallisable avec 2 équivalents d’eau : C-‘ll”0-^ -1-2 HO, observée en 181!) par île Saussure. — Solubililé dans l’eau considérable, moindre dans l’alcool ordinaire et dans l’alcool métbylique. — Pouvoir rolaloire : «U = -f 139",3. — Perd son eau de cristallisation à 100”.

1271. PaÉPAR.VTiON. — Le maltose est le produit principal de la saccharification de l’amidon par la diastasc, ferment albuminoïde soluble, contenu dans l’orge germée ou malt :

2(G‘2tpoO“')'‘ -I- n 11-0- = n G-UD^q^^.

Pour le préparer, on commence par transformer l’amidon en empois. Onfait bouillir dans une capsule de porcelaine 700 centimètres cubes d’eau et on verse dans le liquide bouillant, après l’avoir enlevé du feu, 200 grammes d’amidon ou de fécule délayés dans 200 centimètres cubes d’eau tiède (40"). On agite vivement avec une spatule, de manière à obtenir un empois homogène. On laisse refroidir, jusque vers 65”, la masse que l’on agite de temps en temps. On la mélange alors avec une macération préparée en maintenant en contact pendant une heure 12 ou 14 grammes de malt sec et pulvérisé, avec 80 grammes d’eau. On laisse réagir à une température comprise

ALCOOLS ET ÉTllEKS.

entre 60® et 65®, en agitant fréquemment, pendant une heure environ; la masse épaisse est alors devenue fluide. On porte à l’ébullition, on filtre la liqueur chaude et on l’évapore au bain-marie, en couches minces, sur des assiettes, de manière à chauffer chaque portion de produit pendant le moins de temps possible. On pousse l’évaporation jusqu’à consistance de sirop.

i.e produit concentré est épuisé par l’alcool à 90 centièmes bouillant, en agitant ensemble les deux liijuides, laissant déposer, décantant l’alcool et le filtrant. Le dissolvant laisse insoluble la dextrine, qui s’est formée en quantité importante en même temps que le mallose. On distille l’alcool (fig. 141, J; 225 ou fig. 142, §226) en chauffant au bain-marie. Le résidu évaporé, également à la température du bain-marie, jusqu’en consistance de sirop épais, est enfin abandonné dans un lieu froid. 11 cristallise parfois, niais, le plus souvent, il reste à l’état de sursaturation. Sans donc attendre la cristallisation, on prélève une petite portion du sirop et on la reprend par l’alcool absolu bouillant ; l’extrait alcoolique distillé et concentré au bain-marie, cristallise d’ordinaire après quelques jours de repos à basse température. 11 suffit d’ajouter à la grande masse du j)remier sirop les cristaux ainsi préparés, et d’agiter, pour que la cristallisation ne tarde pas à s’effectuer. Lorsqu’elle est terminée, on essore les cristaux à la trompe, on les lave de même à l’alcool métbylique froid, qui ne les dissout pas sensiblement, et on les essore de nouveau. On termine la purification par une cristallisation dans l’alcool ordinaire ou dans l’alcool métbylique.

A cet effet, on dissout au bain-marie 100 grammes de maltose brut dans 30 grammes d’eau, on ajoute 260 centimètres cubes d’alcool à 90 centièmes, on porte à l’ébullition et on filtre. La solution ne doit pas laisser déposer de sirop ou se troubler en refroidissant. Quand elle est froide, on y introduit une trace de maltose cristallisé; elle cristallise dès lors rapidement, si l’on prend soin de l’agiter de temps en temps. On essore le produit solide et on le lave à l’alcool métbylique. Pour avoir des cristaux un peu plus volumineux, on doit diminuer la concentration de la solution et abandonner celle-ci dans un matras bouché, pendant une quinzaine de jours.

L’alcool métbylique donne des cristaux moins nefs, mais il conduit plus rapidement à la purification : on dissout 100 grammes de maltose dans 24 centimètres cubes d’eau, au bain-marie, on ajoute 600 centimètres cubes d’alcool métbylique (D = 0,810 à 20"), on porte à l’ébullition et on filtre. La cristallisation s’opère assez rapidement.

Le maltose, cristallisé et essoré, est séché sous une cloche, au-dessus d’un vase garni d’acide sulfurique.

Le maltose est directement fermentescible (§ 1209), 11 réduit les réactifs alcalino-cuivriques (§ 1262), sans avoir subi l’action préalable des acides.