L. — .iiiildon

P. mol. : ((P*1P«0‘0)’‘ =-- n 162 = n GQI‘00^

1272. Sipiovijmes : Matière amylacée, fécule. — Principe incolore, inodore, non cristallisé, déjà connu dans l'antiquité. — Densité : 1.53. — Solubilité : nulle

i-272. — AMIDON. 821

dans l’eau froide, dans l’alcool et dans l’étlier. — Décomposable par la chaleur avant de fondre.

1273. Préparation. — La farine de blé contient d’ordinaire plus des 3/5 de son poids d’amidon. Ce principe s’y trouve mélangé à diverses substances, dont quelques-unes, comme le sucre et la gomme, sont solubles dans l’eau, tandis que les autres sont insolubles et constituent par leur mélange une substance particulière, que l’on désigne sous le nom de gluten. Les propriétés plastiques et fermentescibles du gluten de blé permettent de le séparer de l’amidon.

On prend 60 grammes de farine de blé, on ajoute une petite quantité d’eau, et, en malaxant avec les doigts, on forme une pâte ferme, homogène et bien liée. Cette dernière qualité s’accentue notablement, quand on abandonne ensuite la pâte à elle-même pendant une heure. Sous un robinet d’eau, on dispose une terrine, dans laquelle s’engage un tamis de crin serré. On ouvre le robinet et on le règle de manière à produire un blet d’eau mince et coulant avec une faible vitesse. On expose alors la pâte de farine à l’action de ce blet d’eau, en la tenant dans la main et en la malaxant doucement, de manière à renouveler la surface sur laquelle s’écoule le liquide. Les particules de gluten, adhérentes entre elles, emprisonnent les grains d’amidon, mais ne leur sont pas accolées; ceux-ci se trouvent dès lors entraînés par l’eau, qui devient laiteuse, traverse le tamis et se rend dans la terrine. La pâte, d’abord blanche, se colore de plus en plus en gris jaunâtre, et cède à l’eau des quantités d’amidon décroissantes. Lorsque la masse est devenue élastique et que l’eau s’écoule à sa surface en restant limpide, elle peut être considérée comme du gluten ne retenant qu’une fort petite proportion d’amidon.

Quelques fragments de gluten sont entraînés par l’eau, surtout si la pâte a été prise trop molle et a été trop fortement malaxée au contact de l’eau; les portions volumineuses sont arrêtées par le tamis, mais d’autres traversent celui-ci avec l’eau amidonnée. Pour les séparer, on agite le contenu de la terrine, on le passe de nouveau, mais lentement, à travers le tamis, puis on l’introduit dans un vase à précipiter, où on l’abandonne au repos. L’amidon, qui est relativement dense, se dépose le premier et va former au fond du vase une masse blanche assez compacte. La matière qui .se dépose en dernier lieu est plus mélangée de pe-