ALCOOLS ET ÉTHERS

lils fragments de gluten qui la teintent sensiblement; on peut la séparer partiellement en décantant la liqueur avant son éclaircissement par le dépôt.

L’amidon délayé dans l’eau est alors lavé à l’eau par décantation, puis versé sur une toile où il s’égoutte; la toile est ensuite roulée en un nouet que l’on tient comprimé pendant vingt-quatre heures dans des feuilles de papier buvard, entre des briques poreuses. Cejles-ci enlèvent par capillarité la plus grande paiTie de l’eau qui imbibait l’amidon. Le nouet est ensuite séché à l’air libre.

Le produit obtenu reste souillé de gluten. Si l’on veut copier plus fidèlement la préparation industrielle de l’amidon, on abandonne à l’air l’amidon délayé dans l’eau. Le mélange entre bientôt en fermentation : les matières azotées, ijui constituent pour la plus grande partie le gluten, entrent en putréfaction et se dissolvent. On lave ensuite le produit à l’eau et on le sèche comme il a été dit. En ajoutant au liquide à fermenter du liquide provenant d’une fermentation analogue, des eaux sûres, on l’ensemence en microbes de la putréfaction du gluten, et celle-ci se déclare immédiatement.

1274. Action de l’eau sur l’amidon. — A froid, l’eau n’agit pas sensiblement sur l’amidon ordinaire ; mais, lorsqu’on chaulfe lentement dans un ballon de l’eau tenant en suspension fort peu d’amidon, à partir de 00“ à 70", les grains d’amidon se gonflent énormément, sans se dissoudre ; l’expérience est plus nette lorsque le liquide ne tient en suspension que la quantité d’amidon nécessaire pour le rendre à peine laiteux. Chacun des grains absorbe ainsi un voniine d’eau égal à 25 ou 30 fois son volume primitif, et le liquide perd de sa fluidité. Quand la proportion d’amidon est suffisante, la liqueur devient épaisse, les globules gonflés entrant en contact; par refroidissement, elle se change en une masse gélatineuse et translucide, qui constitue Vcmpois. Sous cette forme, l’amidon est beaucoup plus propre à entrer en réaction.

En chauffant à l’ébullition, une portion de l’amidon se transforme en nnrûfon dans l’eau, mais la plus grande partie

n’est pas modifiée et reste en suspension, sous la forme de flocons très tins, traversant les filtres de papier.