ANALYSE DES VINS

Soit P le poids de la potasse (KO, 110 = 56) neutralisée par le bitartrate de potasse (G**ir’'K(3‘- = 188) contenu dans 20 centimètres cubes de vin; soit x le poids de bitartrate à déterminer. On a p- = et par suite x = P ^ = P x 8,3571. En titrant

par l’eau de baryte (Ba0,110 = 85,5), on aurait = P ou a; = P X 2,1088. Enlin le poids de tartre contenu dans 1 litre de vin est égal à 50 x.

Lorsque le vin a été plâtré, ce qui l’a fortement chargé de chaux, il faut éliminer })réalablement cette dernière, qui passerait en partie dans le précipité : opérant sur un volume déterminé de vin, on l’additionne d’un peu d’acétate de soude, puis d’oxalate d’ammoniaque; on sépare Poxalate de chaux par filtration, et en évaporant on ramène le liquide au volume du vin traité.

V acide tartrique total (acide libre et tartrate acide) se dose en ajoutant à 20 centimètres cubes de vin 2 ou 3 centigrammes d’acétate de potasse, quantité suftisantc pour que l’alcali qu’elle renferme sature l’acide tartrique libre, puis en opérant, comme précédemment, la précipitation du bitartrate de potasse par l’éther et l’alcool, et faisant le dosage acidimétrique.

La différence entre le résultat de ce dosage et celui du précédent est le poids de bitartrate de potasse qui équivaut à l’acide

tartrique libre. Ce poids multiplié par le rapport = 0,7979, donne celui de l’acide tartrique libre = 150).

1667. Glucose. — Le sucre contenu dans le vin se dose au moyen du réactif cupro-potassique, préalablement titré par rapport au glucose (§ 1651).

On commence par décolorer le vin. On en mesure 100 centimètres cubes, on y verse goutte à goutte du carbonate de soude dilué, jusqu’à ce que la teinte rouge passe au violet, mais en évitant un accès de réactif. On ajoute ensuite 10 grammes de noir animal lavé (§ 712), et on concentre par l’ébullition jusqu’à 50 centimètres cubes. On verse sur un filtre sans plis, on lave à l’eau distillée bouillante le noir animal, le matras et le filtre, puis, en diluant le liquide filtré, on complète exactement 100 centimètres cubes, c’est-à-dire le volume primitif.

Sur le vin ainsi préparé, on opère à la manière ordinaire (§ 1051) le dosage du glucose. Le chilfre trouvé, multiplié par 10, donne le poids du glucose contenu dans 1 litre de vin.

Le noir fixe toujours une petite proportion de glucose et tend à rendre le résultat un peu faible; mais la présence dans le vin de matières réductrices

119i ANALYSE QUANTITATIVE.

autres ([ue le glucose, fausse plus fortement, mais en sens contraire, le poids de glucose trouvé.

1008. Plûh'age. — Les vins plâtrés sont des vins trop riches à l’origine en tartrate acide de potasse, que l’on a additionnés de plâtre au commencement de leur fabrication : il s’est formé du sulfate de potasse, tandis que la moitié de l’acide tartrique du vin a été éliminée à l’état de tartrate de chaux insoluble. On exprime d’ordinaire le plâtrage des vins par la quantité de sulfate de potasse qui correspond à l’acide sulfurique qu’ils renferment.

On dose cet acide sulfurique en le précipitant sous forme de sulfate de baryte 1519) : 1 équivalent de sulfate de baryte (naO,SO^ = 1 10,5) correspondant à I équivalent de sulfate de potasse (KO, 80^=87), le poids de

sulfate de baryte trouvé, multiplié par le rapport = 0,7i08, donne le poids du sulfate de potasse contenu dans la prise d’essai.

1009. Acide salicylique. — Pour rechercher la présence de l’acide salicylique, on introduit environ 2ü centimètres cubes de vin dans un tube à essais, on les acidulé par I ou 2 gouttes d’acide sulfurique, afin de mettre l’acide salicylique en liberté, on ajoute 20 centimètres cubes d’éther, on bouche le tube et on l’agite vivement : l’éther s’empare de l’acide salicylique. .Après repos, on décante, au moyen d’une pipette, l’éther devenu limpide, on le verse dans une capside de porcelaine, et on le laisse s’évaporer spontanément, â l’abri du feu. On chasse les dernières traces d’éther en chaulfant la capsule sur un bain-marie pendant quelques instants, puis on ajoute une goutte de perchlorure de fer dilué et dépourvu d’acide libre; la présence de l’acide salicylique est dénoncée par le développement de la belle coloration violette du salicylate ferrique.

Vit. — LAIT

iG70. Les composants du lait, dont il importe le plus de connaître la proportion pour apprécier sa qualité, sont le beurre, la caséine, le sucre de lait, l’extrait sec et les cendres.

La détermination de la densité et celle de la quanlité de crème que le lait fournil intéressent encore au même point de vue. Enlin l’examen microscopique permet d’observer la présence dans le lait des globules de pus ou de sang, des microbes dont il penl être ensemencé, des matières étrangères insolubles, etc.

La densité se mesure au moyen d'un aréomètre très sensible, à échelle partielle, donnant les densités comprises entre 1,01-4 et 1,04:2, limites ordinaires des densités des laits normaux. Avant de mesurer la densité à la manière ordinaire, on doit agiter le lait avec soin |)our le rendre bomogène. 11 est indispensable enfin de