SUCRES CONTENUS DANS LE MIEL

ments, et résistant, d'ailleurs, à l'action de la liqueur de Fehling, même alors que ce réactif est porté à la température de son ébuUition.

Ce sucre, que l'on peut considérer comme identique avec le sucre de canne à pouvoir rotatoire -f 73**, 8, n'existe jamais dans le miel qu'en petite quantité , bien qu'on puisse le considérer comme la véritable origine de la matière sucrée qui s'y trouve contenue. C'est qu'en effet il y est accompagné par des principes de nature très-diverse, tels qu'un acide libre, une matière azotée, etc., qui, en agissant sur lui d'une manière continue, le transforment en ^ucose, en lui faisant perdre tout à la fois sa faculté de cristalliser, son pouvoir rotatoire dextrogyre et sa résistance à l'action du réactif cupropotassique.

Cette transformation du sucre de canne est quelquefois complète, comme Ta reconnu Soubeiran (1), mais le plus ordinairement elle n'est que partielle; en sorte que, dans les expériences qui ont pour but la recherche de ce sucre, on peut encore, sinon l'extraire avec toutes les propriétés qui le caractérisent à l'état isolé, au moins constater sa présence par les réactions les plus positives et les plus certaines. On peut même effectuer son dosage en combinant les indications fournies par la liqueur de Fehling et par le polarimètre ; on reconnaît alors que, si le sucre de canne existe en quantité très- sensible dans le miel nouveau, tel qu'il s'écoule des ruches au moment de la récolte, sa proportion est, au contraire, très-faible dans le miel ancien, surtout dans le miel de qualité inférieure, où il se trouve remplacé par les produits ordi? naires de sa transformation glucosique.

^ Un sucre d'apparence grenue qui, primitivement dissous dans la masse liquide du miel, s'en sépare de lui-même avec le temps, en prenant la forme mamelonnée qui appartient au sucre de raisin. Cette seconde espèce de sucre peut être obtenue à l'état de pureté : il suffit d'étendre le miel ainsi concrète sur des briques poreuses ou sur des plaques épaisses de porcelaine dégourdie. Au bout de quelques jours, toute la partie liquide du miel a disparu, et on ne retrouve sur les plaques qu'une masse solide constituée par un réseau compact de cristaux grenus et mamelonnés. On

(1) Journal de pharmacie et de chimie, 3* série, XVI, 259.

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traite ces cristaux par six fois leur poids d'alcool à OO* G. ; on porte le mélange à la température du bain-raarie, et, après avoir décoloré la solulioo par une petite quantité de charbon animal, on la filtre et on Tabandonne au refroidissement dans un lieu tranquille. Elle fournit des cristaux d'une blancheur éclatante, que l'on dessèche en les exposant, pendant quelques heures, dans le vide delà machine pneumatique, au-dessus de l'acide sulfurique.

Ce sucre a toutes les propriétés du sucre de fécule, improprement appelé siicre de raisin. Il réduit directement la liqueur de Fehling, et dévie vers la droite le plan de polarisation de la lumière. Son pouvoir rotatoire est exprimé par [a] j = + 53". Les acides ne peuvent en modifier ni le sens, ni l'énergie.

3' Un sucre liquide, incrislallisable, déliquescent, analogue au sucre interverti dont il se distingue, toutefois, par deux caractères essentiels : 1" par la faculté qu'il a de se maintenir liquide et de ne pouvoir donner lieu, même au bout d'un temps très-long, à une séparation de sucre grenu ou sucre de fécule ; 2* par la propriété qu'il possède de dévier le plan de polarisation vers la gauche avec une énergie toute particulière et de beaucoup supérieure à celle que possède le sucre interverti. On ne Ta pas obtenu jusqu'ici complètement exempt de glucose dextrogyre ; en sorte que son pouvoir rotatoire a toujours été trop faible ; mais il y a tout lieu de croire que, si Ton parvenait à l'obtenir à l'état de pureté, on lui trouverait le pouvoir rotatoire [d]j = — 106% qui a été reconnu comme appartenant à la partie liquide du sucre de fruit désigné aujourd'hui sous le nom de lévulose.

D'après ces considérations, qui résultent des travaux entrepris jusqu'ici sur la matière sucrée du miel, nous admettrons que cette matière sucrée est formée de trois sucres distincts, savoir :

Sucre de canne à pouvoir rotatoire. + 73" 8 Glucose dexlrogyre — + 53*

Glucose lévogyre — — I06«

Le problème qui fait l'objet de cette manipulation consiste à effectuer le dosage séparé de ces trois sucres. Voici la marche quMl convient de suivre :

1" Doser la matière sucrée totale par fermentation, et, comme