DES DEUX GI.UCOSES DANS LE MIEL

plus ou moins considérable de sucre de canne à pouvoir rotaloire -\- 73" 8. L'effet observé est donc plus complexe, mais ce n'est là qu'une complication apparente.

Supposons un poids de miel P dissous dans l'eau de manière à former le volume V, et admettons que celle solution, observée dans un tube de longueur i, donne lieu à une déviation angulaire A. Les essais antérieurs ayant appris que dans un poids P de miel il y a un poids F de matière sucrée totale et que le sucre de canne entre pour un poidsp' dans ce sucre total, il devient évident que les deux glucoses qui accompagnent le sucre de canne ont leur poids représenté par P — p' =?-

De même on peut déduire de la déviation totale A celle qui appartient au sucre de canne et que l'on peut calculer facilement, puisqu'on a tous les éléments de ce calcul (^^ =«'); dès-lors A — a' est la déviation angulaire qui appartient aux deux glucoses, et que nous avons représentée par a dans l'expression qui précède.

Ayant ainsi le poids p du mélange des deux glucoses et la déviation a qu'il imprime au plan de polarisation du rayon jaune dans les conditions de dilution et de longueur de tube ou il se trouve placé, on rentre dans l'énoncé de la question qui précède, et la proportion relative des deux sucres se détermine par les moyens que nous avons exposés.

Une pareille détermination peut avoir de l'intérêt dans certains cas, particulièrement lorsqu'il s'agit d'apprécier la falsification du miel. Le sucre de fécule ou glucose dextrogyre est la matière qui sert le plus ordinairement à opérer cette falsification. On a coutume de la reconnaître par l'oxalate d'ammoniaque et le chlorure de baryum qui décèlent le sulfate de chaux dont le sucre de fécule est toujours accompagné. Mais les indications fournies parle procédé optique sont également précieuses, et elles ont le très-grand avantage déporter sur le glucose lui-même, et non sur un produit accessoire de sa fabrication.

Si, comme il y a tout lieu de le croire, les deux glucoses qui existent dans le miel proviennent de la transformation qu'a éprouvée le sucre de canne sous l'influence prolongée des acides et des ferments, leur proportion relative doit être celle (Jui correspond au sucre interverti, c'est-à-dire à un mélange formé par des poids