ESSAI DU LAIT

égaux de glucose dextrogyre et de lévulose : c'est ,en effet ce que montre Texpérience au moins pour les miels qui n'ont été ni altérés, ni falsifiés. Mais lorsque le sucre de fécule y a été ajouté frauduleusement, l'effet dextrogyre devient prédominant et prédomine d'ailleurs d'autant plus que la proportion ajoutée est ellemême plus considérable.

Il est bon de remarquer cependant qu'une faible prédominance dans l'effet dextrogyre ne suffirait pas pour établir la preuve de la sophistication par le sucre de fécule. On sait en effet que les deux glucoses dont il s'agit n'offrent pas la même résistance aux agents de décomposition qui les accompagnent dans le miel : leur proportion relative doit donc se modifier avec le temps, et l'observation montre que c'est le glucose dextrogyre qui présente la stabilité la plus grande. C'est là une circonstance qui, si elle était méconnue ou insuffisamment appréciée, pourrait induire en erreur sur la véritable nature du miel soumis à l'observation.