TRENTE-NEUVIÈME MANIPULATION

Faire Vessai du lait par les moyens que la physique enseigne. Déterminer principalement les proportions d'eau,, de beut^e et de sucre de lait qui s'y trouvent contenues.

Le lait qui se consomme dans les villes est souvent l'objet de fraudes dont la plus commune consiste à lui enlever sa crème et à l'étendre d'eau. Ainsi falsifié, il devient moins opaque, moins consistant, et il acquiert une teinte bleuâtre qui se manifeste surtout sui' les parois des vases qui le renferment. C'est en vue de lui rendre son apparence primitive que les fraudeurs ont imaginé d'y mêler des substances très-diverses, telles que du sucre de fécule, de Pamidon, de la dextrine, des matières gomm^uses, du jaune d'œufy du caramelj de Vextrait brun de chicorée^ de la caissonnadCy de la gélatine^ etc., etc.

L'addition de ces substances au lait peut en effet rétablir jusqu'à un certain point son aspect normal. Mais, outre qu'elles altè-