DIX-HUITIÈME MANIPULATION
Déterminer la richesse alcoolique d'un vin à Vaide des appareils de Gay-Lussac et deSalleron, Effectuer la inême détermination au moyen des procédés très-divers qui ont été imaginés pour le même objet.
La détermination de la richesse alcoolique des vins est une <Jes questions les plus importantes que le pharmacien puisse se proposer. On révalue ordinairement en centièmes de leur volume ; et quand on dit qu'un vin contient 10 pour 100 d'alcool, cela signifie qu'un litre de vin contient 1 décilitre ou 100 centimètres cubes d'alcool.
Principe de la distillation. — Si le vin n'était constitué que par un simple mélange d'alcool et d'eau, rien ne serait plus simple que d'obtenir l'évaluation de sa richesse alcoolique; il suffirait de porter sa température à 15 degrés et d'y plonger un alcoomètre centésimal gradué comme il a été dit dans la sixième manipulation ; le degré marqué sur la tige au point d'affleurement serait l'expression réelle et directe de la richesse alcoolique cherchée.
Mais le vin est un liquide complexe. Indépendamment de l'eau et de l'alcool, il renferme du tartrate acide de potasse, du lartrate de chaux, une matière cxlractive, du tannin, des acides tartrîque, succinique, œnanthique et acétique, de la glycérine, des matières colorantes jaune et bleue, une matière végéto-animalc, une huile particulière qui lui donne son arôme, enfin du sel marin, du sulfate de potasse.' Ces divers principes modifient nécessairement la densité du vin, et altèrent, par cela même, le sens des indications alcoométriques. Pour rendre à celles-ci leur signification réelle, il faut amener le vin à ne plus être qu'un mélange d'alcool et d'eau : c'est à quoi l'on parvient au moyen de la distillation.
Lorsqu'on distille du vin avec ménagement en évitant avec soin toute projection de liquide, tout entraînement mécanique des principes fixes, on observe que le produit distillé ne renferme sensiblement que de l'alcool et de l'eau. On observe en outre que, pour les vins de richesse moyenne, tels que ceux de Bordeaux ou de
