AU MOYEN DU SACCHARIMÈTRE. 5*K

iriseur et Tanalyseur du saccharimètre, à la place qui lui est spéialement réservée pour l'observalion.

h*" L'égalité des teintes de la lame biquartz étant rompue par 'interposition du tube, on tourne le bouton du compensateur usqu'à ce qu'elle soit complètement rétablie. On note alors le lombre n des divisions indiquées par le vernier.

r>* Chaque division du compensateur correspondant à 2^',019 de $ucre de lait par litre (1), la richesse du sérum se trouve donnée [mr w X 2,019. Par suite, ** ^o^f ^^ représente la richesse en lacline de chaque centimètre cube. Et comme d'après les expériences de M. Poggiale il y a à peu de chose près 923 grammes de sérum dans un litre de lait, la richesse de ce dernier liquide en lactine se trouve exprimée par "* ^^^^ X 923.

Le lait renfermant en moyenne 50 grammes de sucre de lait par litre, le sérum devrait en contenir 54 grammes par litre et marquer 27* au saccharimètre, ou tout au moins 25'^ car on accorde ordinairement une tolérance de 2 degrés. Or, il résulte d'observsitions faites en grand nombre et avec beaucoup de soin que le lait qui se vend dans le commerce marque rarement un degré supérieur à 23° : d'où l'on peut conclure que ce lait est toujours mélangé d'eau et que la proportion d'eau ajoutée est d'autant plus grande que le degré obseiTé est plus éloigné du degré normal.

Notions complémentaires relatives aux essais du lait. — L'essai du lait présente pour le pharmacien un tel degré d'intérêt, que nous n'avons pas cru devoir nous borner aux procédés physiques compris dans le titre de la manipulation actuelle. 11 est a remarquer d'ailleurs que ces procédés, dont le grand avantage est dans la rapidité de leur exécution, n'ont pas toujours le degré de précision qu'on exige dans certaines circonstances. Pour mettre le pharmacien â même de résoudre toutes les questions qui peuvent

(I) Nous avons dit en effet que iOO* correspondaient à 201«',90 de sucre de lait par litre. Chaque degré doit donc correspondre à la centième partie de ce nombre, ou

Voici, d*après cela, le poids des divers sucres auquel correspond chaque degré du Mccharimètre :

Pour le sucre de canne. ... [a

j = -f 73%8... 1,G47 par litre.

diabètes.. [ol]j = -f 53%0... 2,!i5(i — lait [«> =- 4- 60«»,2. . 2,019 —

cah.\ctëre:s un lait de bonne quautë.

lui être posées sur cet împorlanl sujet, nous ili^vons ajouter qudques nolioas compiémenlairos :

1° Sur les caraclères physiques et chimiques du lait do bonm! qualité; 2" snr la marche qu'il convient de suivre lorsqu'on veut taire une analyse du laiL par Iti méthode des pcséos ; et" enfin, sur les réactions parliculioi'os auxquelles on peut soumctlre le l^ten vue d'y constater les fraudes les plus communes.

Caractères physiques et chimiques du lait de bonne qualité.^ Le lait est un liquide blanc, opaque, doué d'une odeur cnmclériiitique et d'une saveur douce et salée. Examiné au microsr:op«, il préseole une multitude de |rlobtiiu:J ayant une dimension variable comprise entre un centième et un millième de inillimétro. Ces globules, quoique transparents, se comportent dans le laïl comme des globules opaques, ce qui tient à la grande dilTiVcDce qui existe entre leur indice de rérraclion et celui du liquide sérciU dans lequel ils nagent. La densité moyenne du lait est 1,081,. mais elle varie suivant une foule de circonstances et dans des limites assez étendues.

Au sortir de la mamelle, le tait est habiLuellement alcalin, mais il devient aigre à l'air, surtout quand la température est élevée. 1,'acide qui s'y développe est l'acide lactique, et son effet est de ' déterminer la coagulation du caséunt qui se sépare en grumcnus, entraînant avec lui la miitière gi-asse. Oo dit alors que le lait tA tourné. C'est pour éviter cet inconvénient qu'on ajoute souveni , au lait quelques millièmes de bicarbonate de soude. ,

Les principales matières contenues dans le lait sont : le beurre, les matières albuminoïdes, le sucre de lait, divers sels minéraux.

Beurre. — Le beurre est la matière grasse du lait. Il est conslitué par des globules gmisseux renl'ermés dans une envelopi* que certains auteurs considèrent comme une membrane particulière, mais qui ne serait d'après d'autres qu'un enduit savonneui formé par la combinaison des corps gras avec les sels basiques. Quelle que soit la nature de cette enveloppe, on doit reconnaître qu'elle existe et que c'est elle qui s'op|)ose lotit à la fnis à lu féaiiioa directe des {^lobules entre eux et à leur eatrdiucincDl par voie de dissolution au moyen de l'éther. Lorsqu'on agite le