LS

île de pomme i

™dose parla liquei

>rrsspo ridante,

a pommes da terre

troduit dans un flacon à pression de Lintner9 ou dans un ballon & parois épaisses, avec 50cc de solution d'acide sulfurique ou chlorhydrique à 1 0/0- Le ballon solidement bouché est chauffé 1 heure 1/2 a 115° C dans un bain d'huile ou de paraffine, ou dans une solution saturée d'azotate de potasse. La transformation en dextrose est complète. Après refroidissement on filtre sur un tampon d'amiante et on lave avec soin. La liqueur recueillie est neutralisée avec de la soude caustique puis additionnée de quelques gouttes de sous-acétate de plomb et amenée au volume de 200 ce. On dose ensuite la dextrose parla liqueu • de Fehling ou de Violette, soit volumétriquement, soit en pesant le cuivre précipité.

Soit 20cc, 3 le nombre de CC de liquide saccharifié employé pour décolorer lOcc de liqueur Viollette. Comme ce liquide contient 1 0/0 de matière (pomme di terre), on n'a qu'à multiplier par 100 les résultats de la table 68 dans laquelle, en face le nombre 20cc 3 on lit dans la colonne de l'amidon 0.23. Teneur de la pomme de terre en fécule 23 0/0.

Quand on veut doser la dextrose par la pesée du cuivre précipité, on soumet à l'ébullition pendant 2 minutes exactement 50cc du liquide saccharifié avec un excès de liqueur de Fehling. On jette bouillant sur un filtre et on lave ra idement sans discontinuer avec de l'eau bouillante. Le filtre Séché est brûlé dans une nacelle et l'oxyde de cuivre réduit par un courant d'hydrogène. La table d'Allihn donne le poids de glucose correspondant au cuivre trouvé.

M. A. Girard admet que le poids du cuivre multiplié par 0,56 donne le poids correspondant du glucose ; mais nous croyons que ce coefficient ne donne pas des résultats exacts.

De la quantité de glucose trouvée on calcule la teneur en amidon, sachant que 100 de glucose égale 90 d'amidon.

Soit 247 milligr. de cuivre précipités par 50cc de liquide saccharifié

correspondant à 0 gr. 50 de matière. La table d'Allihn indique 127mm

6 de dextrose ou 225 milligr. 2 pour 1 gr. ou 22.52 0/0. D'où fécule 0/0

22 52 V" 90 de pommes de terre — '—rrx = 20.26 0/0.

. On peut aussi sâccharifier la pomme de terre à air libre, au bainmarie bouillant, ce qui offre moins de difficulté. Pour cela on ajoute aux 2 grammes de pulpe 100 ce. d'eau à 6 0/0 d'acide sulfurique H*S04, et on chauffe au bain-marie à niveau constant pendant 3 heures. Il est bon de surmonter le ballon d'un tube réfrigérant qui condense les vapeurs et empêche le moût de se cond nser. Après refroidissement on neutralise le liquide saccharifié avec une solution de soude, en ayant soin qu'il reste légèrement acide. On procède ensuite au dosage comme il est dit plus haut. Pour réduire la pomme de terre en pulpe, la râpe à tambour (flg. 1)

illa de Kail, 16 da dosage

a dosage

i de terre

Girard que 1 d'iode.

Quand la saturation est atteinte, on trouve sur le papier une tachebleue caractéristique. Du nombre de ce • de liqueur d'iode employé on déduit la richesse de la pomme de terre en fécule.

Si Ton a employé 200 ce. de liqueur normale et 25 ce. de liqi*eur décime, la pomme de terre contenait 20,25 0/0 de fécule.

A ce chiffre, il faut faire subir une correction que M. Aimé Girard fixe à 0 gr. 50 de fécule à retrancher, de sorte que la teneur réelle dt> la pomme de terre que nous avons prise pour exemple ne serait quo 20,25 - 0,50 = 19,75.

Cette correction est due, d'une part, à une certaine quantité d'iode, à peu près toujours la même, absorbée par les 1,50 à 2 0/0 de matières protéiques contenues dans la pomme de terre ; d'autre part à la dilution du liquide, en essai par l'addition successive de l'aramoniure de cuivre, de l'acide acétique et de la solution d'iode.

Nota. — (a Le liquide ammonio-cuivrique se prépare en redissolvant dans l'ammoniaque l'oxyde précipité par la soude d'une solution de sulfate de cuivre ammoniacal.

b) M. Aimé Girard a imaginé une râpe spéciale pour la production de la pulpe fine de pomme de teire; mais cette râpe est d'un- prix très élevé. Elle peut être avantageusement remplacée par la râpe Pellet, à disque de Keil, ou mieux par la râpe & tambour (flg. l) munie d'un tambour en acier, taillé comme le disque de Keil, qui produit une pulpe excessivement fine.

c) Pour l'emploi de ces liqueurs d'iode, nous conseillons les flacons-burettes automatiques Gallois et Dupont (fig. 41) divisées de 10 en 10 ce.

Observations. — La pomme de terre contient environ 6 O/0 de marc et matières étrangères autres que la fécule. En retranchant de 100 la fécule -j- 6, on a l'eau. On aurait donc pour la pomme de terrO ci-dessus t

Fécule 20.26

Matières étrangères 6.00

tau . 73.74

Total 100.00

Réciproquement on peut déterminer la fécule par différence, en dosant l'eau â l'étuve à 110* sur 5 gr. de pomme de terre finement découpée, et ajoutant 6 au chiffre trouvé et soustrayant la somme do 100. On aurait ainsi, dans l'exemple ci-dessus :

Eau par dessication 73.74

Matières étrangères 6.00

Fécule (par différence) 20.26

Total 100.00

de Ta pomme de terre, et on exprime la matière glueott. Toutefois la saccharîflcation des matièrei nambour «tant plus facile que celle de la fécule des otdoBgraina.il suffit de chauffer l'échantillon d deux heures au bain -marie.

La synanthrose qui représente les 9/10 des matié du topinambour, étant aoluble dans l'eau, on peut, richesse de ce tubercule, déterminer la densité d< pour la betterave. On admet généralement que I* < correspond kl k. de matière sucrés par hectolitre.

Pour déterminer la densité du jus de topinambou en pulpe a l'aide de la râpe a b< tterave (flg 1) ou . la répe excelsior. Le jus extrait de la pulpe par prc une éprouvette et un détermine la densité a l'aide Les corrections de température a faire subir a 11 mêmes que pour la betterave. La figure 44 repréae ■ior, une presse, une éprouvette et un denBimêtre.

Le nêceuairt e.cetliior sert aussi pour la di

plovèe e> réduire les pommes de terre en pulpe.

Dosage do sacra et des différent sacchariflables par la ferment

Noua avons indiqué à l'analyti dei mélaïut, par fermentation le sucre qu'elles contiennent.

Pour les grains, la pomme de terre et le topina charifie de la manière que nous avons indiquée poids déterminé, 100 gr. par exemple pour les gri les tubercules. On étend le liquide i, 1 litre em avec de la soude l'excès d'acide de manière à ne à peu. près d'acidité par litre; on ajoute S pour 108 pressée et on met en fermentation comme nous I

La fermentation achevée, on déermine le

Liquides saccharines on moi

:ore été mis i ssous ou drée

e betteraves o

a pas de drêche. La drêche n'existe que dans les moûts de grains, de pommes de terre, de topinambours. Elle se compose de cellulose, de son, et de matière amylacée non saccharifiée.

Dosage. — 500cc de moût délayés dans beaucoup d'eau chaude sont filtrés sur un filtre taré et lavés jusqu'à ce que les eaux de de lavage ne réduisent plus la liqueur de Fehling. On porte le filtre à l'étuve à 100°. La différence de poids représente la drêche. On peut remplacer le filtre par un tampon d'amiante préalablement calciné et taré.

Cette drêche est reprise par l'eau bouillante dans un mortier et finement broyée puis introduite dans un ballon de lOOcc- Après agitation on en prélève lOcc que l'on agite avec une solution aqueuse d'iode, pour voir s'il y a de l'amidon non sacchariflé.

Si la coloration en bleu est faible, il y a peu d'amidon dans la drêche, la saccharification a été complète. Si, au contraire, la coloration bleue est intense la saccharification a été mauvaise, et l'on détermine la proportion d'amidon qui a échappé à la saccharification comme nous l'avons indiqué pour le dosage chimique de la fécule dans les pommes de terre.

2° Eléments so nbles du mont. — Les éléments solubles du -moût constituent Vextrait sec ou les substances totales distoutes qui comprennent : 1* pour les mélasses, jus sucrés de betteraves et de cannes : sucre cristallisable, sucre interverti et non-sucre9 lequel est constitué par les matières organiques et les cendres . 2# pour les moûts de pommes de terre, de topinambours et de grains : les matières sucrées et amylacées (sucre, dextrose ou glucose, dextrine, lévuline, inuline, amidon sacchariflé) et le nonsucre.

a) Mélasse*. —Voir ce que nous avons dit à l'analyse des mélasses. Quand la mêlasse a été additionnée d'eau et d'acide suif uri~ que, le sucre doit être déterminé par la liqueur cuivrique après inversion.

b) Analyse de* jus de betteraves extrait* par macération ou par presses et par râpes. — On détermine la densité (voir à l'analyse de la betterave) le sucre cristallisable, le sucre interverti et l'acidité.

Sucre cristallisable et sucre interocrti. — Il n'y a aucun avantage à les doser séparément ; aussi se contente-t-on de les doser sous forme de sucre interverti par la liqueur cuivrique.

Pour cela on prend lOcc de jus que l'on introduit dans un ballon de lOOcc avec 40 à 50cc d'eau et 2cc environ d'acide tartrique ; on chauffe 1/4 d'heure au bain-marie bouillant. Après refroidissement, si le liquide est clair et limpide, on complète le volume de lOOcc avec de

ri"r '•".

pas. Le procédé de dosage de la dextrine est basée sur l'insolubilité de cette substance dans l'alcool concentré.

On réduit à consistance siripeuse 50cc de moût Gltré que Ton mélange ensuite avec son volume d'alcool & 90—95*. La dextrine est précipitée ; on la lave avec de l'alcool de môme concentration, on la dessèche et on la pèse, (a)

En distillerie on se contente d'apprécier à l'œil la quantité plus ou mo ns grande de dextrine contenue dans les produits de la saccharification et Ton pousse cette dernière jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de

dextrine.

Pour apprécier la dextrine, on met environ 20 ce. de moût filtré dans un tube à essai et environ 20 ce. d'alcool à 90-95* et l'on agite* S'il se forme un précipité plus ou moins abondant, il y a plus ou moins de dextrine.

Amidon. — En distillerie on se contente ordinairement de constater la présence de l'amidon au moyen de la solution d'iode. La saccharification doit être poussée assez loin pour que le moût ne contienne pas d'amidon. Si on veut le doser, voici comment on procède :

(a) Dans un premier essai, on dose la dextrine; (6) dans un second on dose la matière saccharine e (dextrose, maltose) par la la ligueur cuivrique ; (c) dans un troisième on fait bouillir pendant 1 h. 1/2 sous pression ie moût acidulé par la liqueur cuivrique ; on obtient ensuite, exprimée en glucose, la totalité de la dextrose, de l'amidon et de la dextrine. Retranchant b de e, on a la glucose afférente à l'amidon et & la dextrine (d). La dextrine (a) étant connue, on la trans orme par le calcul en glucose, et retranchant ce poids de (d) on a la glucose correspondant à l'amidon.

Liquides fermentes ou vins.

Dans les liquides fermentes ou vins on ne dose ordinairement que les sucres qui ont échappé à la fermentation, Yalcool produit et V acidité.

Les sacres se dosent par la liqueur cuivrique à l'état de glucose, soit directement, quand il s'agit de mélasse et de jus de betteraves aoit après ébullition prolongée quand il s'agit de pommes de terre et de grains. (Voir plus haut).

Dosage de l'alcool. — 1° Par V atténuation de de mité du moût. — On a noté soigneusement la densité initiale ou le degré Baume du moût (jus de betteraves, mélasse, grains saccharifiés, etc.); après la fermentation achevée, on détermine soigneusement encore la densité du vin à -f- 15° C. de température. Plus l'abaisse-

Fig. *s.

Alambic Rousseau et Leliêvre.

ment ou \ atténuation de densité est considérable, plus la fermentation a été complète, plus la proportion d'alcool est grande.

Pour les mélasses on admet qu'un abaissement de 1° Baume représente 1 litre 20 d'alcool par hectolitre de vin Soit 7° B. la densité initiale du moût et 1° 3 B. la densité finale du vin fermenté ; atténuation de densité 7<> — 1.3 = 5.7. Teneur en alcool du vin 5.7 X 1«2 = 6 litres 84 par hectolitre.

2° Par la distillation à Valambic. — On a constaté par de nombreux essais qu'en faisant bouillir le moût fermenté jusqu'à réduction des 2/3 de son volume, tout l'alcool était chassé.

Pour faire le dosage de l'alcool on introduit dans la chaudière d'un alambic de laboratoire (alambic Salleron, alambic Rousseau et Lelièore (fig. 45) ou un autre, ou encore dans l'appareil Aubin, employé au dosage de l'ammoniaque, 200 ce. de moût préalablement neutralisé par du carbonate dépotasse ; on y ajoute 100 ce. d'eau, et l'on distille le tement Jusqu'à ce qu'on ait recueilli 200 ce. de liquide alcoolique que l'on mélange avec soin par retournement.

Avec un alcoomètre de précision divisé par 1/10 on prend le degré du liquide : on en détermine aussi la température, et la table suivante A, indique immédiatement la teneur en alcool. Soit 6e Pindicaiion de l'alcoomèrre et 18° la température du liquide. La table indique que le liquide renferme 5°7 0/0 d'alcool.

Si l'alcoomètre avait marqué 6°2, on aurait négligé la décimale 2 pour chercher dans la colonne 6 où l'on trouve 5*7 \ puis on ajoute la fraction négligée, ce qui donne 5<»7 + 0,2 = 5°9.

Au lieu d'alcoomètre, on peut se servir du réfracto mètre Amagat dont nous parlerons plus loin à propos de l'épuisement des vinasses.

Il faut avoir bien soin de neutraliser les vins avant la distillation, autrement les acides volatils passeraient dans le liquide distillé et fausseraient les indications de Palcoolmètre ou du réfractomètre.

Acidité des moûts et des vins. — L'acidité joue un très grand rôle en distillerie sur la marche de la fermentation et sur les rendements en alcool.

Dans la distillation de la mélasse et des betteraves, on emploie l'acide sulfurique pour intervertir le sucre. Comme il importe que la quantité d'acide employée ne soit ni trop forte ni trop faible, on doit doser l'acidité des mélanges. La fermentation terminée, on dose aussi l'acidité des vins, qui ne doit pas être sensiblement supérieure U celle des moûts, autrement ce serait l'indice de fermentations secondaires: lactique, acétique, etc., que l'on doit soigneusement éviter.

Dans la pratique on détermine Vacidité totale et on l'exprime soit en centimètres cubes de soude normale, soit en acide sulfurique monohydraté. Cette dernière évaluation est préférable,

L'acidité des vin» fermentes doit être comprise entre 3 à 3 gr. 50 par litre ; une acidité plus grande indique une mauvaise fermentation.

Quand l'acidité des vins est notablement plus élevée que celle des moûts, c'est généralement un signe qu'il n'y a pas eu assez d'acide sulfurique au début ; on en augmente la dose de 0 gr. 25 par litre

Sacres non fermentes. — Le liquide déféqué au sous-acétate de plomb et examiné au saccharimètre, ne doit produire aucune déviation. S'il y en a une, soit à droite, soit à gauche, c'est un signe que le vin contient des sucres non fermentes. On les détermine à l'aide de la liqueur Violette ou Fehling, comme nous l'avons déjà expliqué.

Si l'on fait le dosage par la liqueur cuivrique, sur le liquide te1 quel, on a les sucres ou matières saccharifiées non ferai entées ; i j avant de faire le dosage, on chauffe le vin au bain-marie bouillante avec un peu d'acide, on a la somme des matières non fermentées, saccharifiées et non saccharifiées. La différence entre les deux dosages représente les matières qui avaient échappé à la saccharification ou à l'inversion

Vinasses.

Dosage de l'alcool. — Les vinasses sont le résidu de la distillation des vins. On doit s'assurer qu'elles sont bien épuisées d'alcool. Cet essai a une grande importance ; pareeque s'il n'est pas fait régulièrement et consciencieusement, on peut perdre beaucoup d'alcool dans les vinasses, sans qu'on s'en aperçoive.

On ne peut pas songer à doser l'alcool qui peut ête contenu dans les vinasses, de la même manière oue l'on dose celui qui est contenu dans les vins, pareeque la proportion qu'elles en renferment est trop faible. V« ici comment on doit procéder :

On prélève la vinasse au sorttr~de la colonne et on la tient bien fermée dans une bouteille jusqu'à refroidissement, pour éviter toute évaporation. On neutralise ensuite par le carbonate de potasse et on en distille 1 litre dans l'ap areil Schlœsing ou mieux dans l'appareil Aubin, à serpentin ascendant, dont on se sert pour le dosage de l'ammoniaque. On recueille 100 ce. de liquide dans lesquels, étant donné le mode de distillation per a$censum, est concentré tout Pal. cool contenu dans la vinasse. On prend le degré de ce liquide à l'aide d'un petit alcoomètre divisé en 1/10. La quantité d'alcool trouvée est divisée par 10, pour avoir la teneur alcoolique de la vinasse. Mais comme il n'est pas facile de construire-un petit alcoomètre par 1/10'

allant de 0 à 5* par exemple, on détermine l'alcool contenu dans le liquide distillé à l'aide du réfractomètre.

Cet instrument se compose essentiellement d'une cuve annulaire sur laquelle est adapté un prisme à faces de glace, faisant corps avec un tube central dans lequel on verse le liquide alcoolique, d'une lunette ou oculaire, d'un volet mobile que l'on règ e à volonté à l'aide de deux vis, et d'une échelle graduée sur 1 iquelle se projette l'image de ce volet mobile, après avoir franchi le liquide hydroalcoolique au travers d < prisme. Cette image est d'autant plus déviée que le liquide est plus riche en alcool. C'est cette déviation que l'on mesure sur l'échelle et qui s'y trouve traduite directement en degrés alcooliques.

Tel est en quelques mots le principe de la méthode.

La cuve annul >ire remplie d'eau a pour but de compenser la correction nécessitée par les variations de température et de rendre la détermination du zéro complètement indépendante de celle-ci.

Pour faire un essai, on vérifie d'abord le zéro en remplissant d'eau la cuve et le prisme, on dirige ensuite l'instrument vers unj source de lumière quelconque, bec de gaz ou lampe, et on regarde par l'oculaire. Si le trait vertical de l'image ne tombe pas exactement sur le zéro, on l'y amène au moyen des deux vis qui permett nt de déplacer horizontalement le volet mobile dont l'image produit la ligne verticale qui sert à faire la lecture. On fait ensuite écouler l'eau qui remplit le prisme en ouvrant le robinet, on remplit ce prisme de liquide hydroalcoolique, puis on le laisse écoule en ouvrant le robinet; on recommence deux fois cette op ration qui a pour but de rincer le prisme et on remplit une dernière fois avec le liquide restant. Regardant alors par l'oculaire de l'instrument, on lit de suite, sans difficulté, le degré cherché.

Soit par exemple 1° 6 le chiffre trouvé ; comme dans notre exemple de vinasse nous n'avons recueilli qu'un dixième du liquide mis en

distillation, la vinasse contient donc — ^— = 0.16 0/0 d'alcool.

On peut aussi se servir de cet instrument pour doser l'alcool dans les vins. Pour cela on en distille 25 ce. dans l'alambic qui ac ompagne toujours cet in trument ; on ajoute quelques ce. d'eau ; on recueille dans une petite éprouvette environ 25 ce. de liquide distillé, on complète exactement les 25 ce. avec de l'eau distillée, on agite et l'on examine au réfractomètre. Le degré lu indique immédiatement la teneur centésimale du vin en alcool.

Il faut à peine 5 minutes ponr faire un dosage.

Acidité. — . On la détermine sur 25 ce. de vinasse, comme nous l'avons indiqué pour les vins.

Sucres non fermentes. — Comme pour les vins.

Acidité des Flegmes.

Les flegmes devant è re neutralisés avant la rectification, on en détermine l'acidité à l'aide d'une liqueur alcaline que l'on préparu en dissolvant 10 gr. de la soude ou de la potasse employée à cette neutralisation, pour faire 1 litre. On opère sur 100 ce. de flegmes dans un verre à pied, en se servant du procédé à la touche avec une bande de papier de tournesol sensible. Le nombre de C.C. de liqueur alcaline employée pour la neutralisation, représente le nombre de

defoislOgr.de cette potasse ou <"'e cette soude à employer par hectolitre de flegmes. Soit 15 ce. 3 la quantité de liqueur alcaline emplo ée pour ne traliser 100 ce. de flegmes.

15.3X10 = 153 gr. par hectolitre, et pour une rectification de 100 hect. = 15 kil. 300 de potasse.

On peut aussi doser l'acidité des flegmes en prenant comme indicateur la phtaléîne du phénol.

Remarque. — Pour obtenir une bonne rectification, on ne doit pas reutraliser entièrement l'acid té des flegmes.

Essai de la pureté des alcools.

L'alcool industriel imparfaitement rectifié remferme toujours des alcools homologues de l'alcool éthylique, en même temps que des acides ou de l'ammoniaque.

Pour s'assurer de la neutralité absolue de l'alcool, on verse quelques gouttes de réactif de Nessler dans 20 à 30 ce. d'alcool; s'il n'y a pas coloration, absence d'ammoniaque. Dans 50 ce. environ d'alcool, on verse quelques gouttes d'une solution de phtaléîne du phénol colorée avec une goutte de soude faible. S'il y a décoloration, l'alcool est acide ; si l'alcool au contraire prend une teinte rosée, il n'est pas acide.

Pour découvrir les alcools étrangers, on mélange l'alcool avec son vol me d'éther, puis on ajoute 2 fois ce volume d'eau. L'éther se sépare en entraînant les alcools étrangers que l'on peut caractériser après ^vaporation lente de l'éther.

Pour déceler la présence de l'alcool méthylique on a recours à la propriété de la méthylaniline de fournir, au contact d'agents oxydants, des matières colorantes v dettes, tandis que da s les mêmes conditions l'éthylaniline donne des s* bstances couleur acajou. On attaque l'alcool par de l'iode et du phosphore amorpne ; les iod.res

Recherche du furfurol par l'acétate d'aniline. — On met

dans un tube à essai 2cc d'aniline pure et à peu près autant d'acide acétique cristallisable en ayant soin que le mélange reste incolore ou légèrement jaunâtre. On verse dessus quelques gouttes de l'alcool à essayer. S'il contient du furfurol il se produit presque immédiatement une coloration rouge-orange d'autant plus rapide et d'autant plus intense, que la proportion de furfurol est plus grande.

Recherche des Impuretés de tête et de queue dans les alcools d'industrie. (Procédé Godefroy),

Les alcools mal rectifiés sont souillés par la présence de la plupart des impuretés contenues dans les flegmes.

Ces impuretés sont de deux espèces : les produits de tête qui, ayant un point d'ébullition inférieur à celui de l'alcool éthylique, passent avec l'alcool au commencement de la rectification ; les produite de queue qui, ayant un point d'ébullition supérieur à celui de l'alcool, passent dans l'alcool vers la fin de la rectification. Il n'y a réellement qu'au mi ieu de la rect fication que l'alcool distille pur, sans mélange d'impuretés.

Cet alcool s'appelle cœur de rectification.

L'alcool éthylique pur distille a 18°4 de température.

Les impuretés de tête sont constituées spécialement par .des aldéhydes et d'autres composés réducteurs, entre autres ;

L'aldéhyde éthylique C*H*0* qui bout à 21»

L'aldéhyde propionique C6H«0* — 49»

L'aldéhy de isobutyrique C«H«0* — 62»

L'éther (C*H»0)* — 34-8

L'alcool méthylique C*H*0* — 66°4

L'acétate de méthyle C«H«0* — 56«

L'acétate d'éthyle . C8H*0* — 74»

L'acrolétne C«H*.0« — 52»

Les impuretés de queue sont surtout constituées par les alcools supérieurs plus fixes que l'alcool éthylique, des huiles et notamment par

L'alcool propylique C8H*0* qui bout à 98°

— isopropylique C«H80* — 86»

— allylique C«H»0* — 103»

— butylique normal C8H«°0* — 116°

— — de fermentation C8H*<>0* — 108°

— amylique normal C*°H**0* — 137*

— exhylique 0**11**0* — 152»

— caprilique ■ Clflll,80* — 237»