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iretês, on les transforme pE rivés sulfoconj nguès dont lion plu* au moins foncée.
ù essai 8 à Ice de l'alcool is benzine cristal H sable pu à 7cs d'acide «Jlfurique p
. l'alcool renferme des prod imitât une coloration qui r et qui fonce pendant quel< chimiquement pur. Il ne si : de boit a dix minutes, il t
sensible et permet de dér ;eurs, soit Icc dans 1,000 lit ■iantitatf, on opère par c is alcooliques d'aldéhyde si
jrèaence des produits de q
i y arrive.
r la difficulté de deux manii
1* En transformant préalablement les produits de tête par l'amalgame de sodium.
2° Ou mieux en distillant l'alcool, et en étudiant à part les liquides, recueillis au début, et ceux recueillis & la fin de l'opération. On recherchera les produits de tête dans les premiers, et les produits de queue dans les derniers.
Cette méthode est moins sensible pour doser les produits de queue que les produits de tète ; néanmoins elle permet de déceler 1/100.000 d'huiles.
Essai de la Levure.
On se contente ordinairement d'en déterminer le pouvoir fermenteseible.
Pour cela on peut se servir du Lévurodynamomètre de M. F. Billet. (Voir Bulletin de V Association des Chimistes^ tome I* page 41).
Autre procédé. — On mélange 10 gr. de levure à 100 ce. d'une solution de sucre pur à 10 0/0, et on laisse fermenter pendant 24 heures à la température de 30° C On dose par distillation l'alcool produit en un temps déterminé.
Antre procédé. — Il est plus simple d'effectuer la fermentation dans un ballon fermé par un tube à chlorure de calcium et pesé. D'après la perte de poids occasionnée par le dégagement de l'acide carbonique on calcule la pr portion de sucre qui a fermenté en un temps donné, en se rappelant que 48.88 d'acide carbonique dégagé représente 100 de sucre interverti.
Caractères d'une bonne levure. — Elle doit être ferme et blanche pour la levure de grains, ambrée pour la levure de bière, d'un goût & peine acide ^t sans odeur de lait aigri (acide lactique), ou de fromage fermenté (acide butyrique).
Recherche de l'amidon. — La levure de grain renferme toujours de l'amidon qu j l'on peut doser en en sacchariflant 10 gr., comme nous l'avons expliqué précédemment à propos du dosage de l'amidon dans les grains.
La levure de bière ne doit pas en contenir; mais quelquefois on lui en ajoute, par fraude.
On le constate, en examinant au microscope, une goutte de liquide obtenu en délayant dans 200 ce. d'eau environ, un morceau de levure gros comme un pois. Les cellules de levure apparaissent en petits globules arrondis, légèrement ovales et présentant presque toujours dans leur milieu une zone claire, tandis que les grains d'amidon se
On en prélève, avec une pipette, 20 ce. que l'on introduit dans un ballon jauçé de 200 ce; on y ajoute environ 1 gramme d'acide tartrique, puis environ 100 ce. d'eau et i\n chauffe le ballon au bainmari e à l'ébullition pendant 10 minutes. Après refroidissement, on ajoute environ 2 à 3 ce. de sous-acétate de plomb et on complète avec de Peau au trait 200. On* agite et on filtre. Dans le liquide filtré on ajoute une pincée de poudre de zinc pour précipiter l'excès de plomb, et on filtre de nouveau. De ce liquide filtré on remplit une burette Gay-Lussac ou Nugues, et l'on fait le dosage du sucre interverti sur 10 ce. de liqueur Violette dont 10 ce. correspondent à 0 gr. 05 de sucre cristallisable.
Soit 16 ce. 5 de liqueur sucrée employés pour réduire 10 ce. de liqueur de Viollette. On raisonne ainsi :
Si 16 ce. 5 contiennent 0 gr. 05 de sucre, 500 ce. correspondant à
100 ce. des jus extrait de la cossette ('-ar on a 40cc. dans 200 ou
100cc.dans500)en contiendront tt-= = 1.515.
Sucre 0/0 de pulpe 1.515.
Mais si la cossette contient 95 0/0 de jus, ce qui est le cas habituel,
la perte sera :
« , 1.515X95 Sucre 0/0 de cossettes rrr =1.439.
Si la distillerie fait 90 de pulpes par 100 de betteraves, la perte en
1.439 X 90 sucre pour 100 de betteraves sera = rrr — : — =rl.295,etl de sucre
donnant 0,60 d'alcool à 100° la perte en alcool sera 0/0 de betteraves 4.295 X 60
d» ioo = °-777-
b) On pèse 40 grammes de cossettes que l'on introduit dans un ballon Pellet nouveau modèle utilisé pour le dosage direct du sucre dans la betterave et jau é a 200 — 210cc, et l'espace du col compris entre 200 et 210cc divisé par 4/2 ce. On y ajoute ensuite environ 1 gr. d'acide tartrique concentré, puis de l'eau jusqu'au trait 200cc environ et même au-dessus. On chauffe 20 minutes au bain-marie bouillant pour achever Pinversion du sucre. On complète 200cc avee de Peau et on laisse refroidir.
Par des essais précédents on doit connaître approximativement la
teneur en eau de la pulpe; soit 92 0/0 d'eau, et par conséquent 8 0/0 de
marc; comme ce marc possède à peu près la même densité que l'eau*
8 X 40 le volume de 40 gr. de cossettes occupera environ — rrr — = 3cc 2.
Quand le ballon est complètement refroidi on affleure donc définitivement à 203cc, ou 203cc 5. On agite et on filtre ; le liquide est assez
Conduite de la Fermentation dans le travail
par les Acides.
La fermentation a une importance capitale en distillerie, surtout en distillerie agricole. C'est d'elle que dépend en grande partie, le rendement en alcool.
Pour conduire convenablement la fermentation, il faut apporter tous ses soins sur les points suivants :
1° Propreté. — La salle de fermentation doit être d'une propreté irréprochable. Les murs doivent être blanchis à la chaux. Le sol du rez-de-chaussée doit être en ciment ou en briques et fréquemment lavé à grande eau. Le plancher doit être à clairevoie et lavé énergiquement tous les jours à grande eau. Les cuves à fermenter, après chaque vidange doivent être nettoyées à la brosse de chiendent, lavées à grande eau, puis badigeonnées intérieurement avec du lait de chaux, ou avec de l'eau acidulée. Ces soins de propreté sont indispensables si l'on veut éviter absolument l'invasion des ferments nocifs qui viennent entraver, paralyser ou même quelquefois arrêter la fermentation alcoolique.
2° Densité. — La densité du moût n'est pas sans influence sur la fermentation et sur le rendement alcoolique.
Un moût de faible densité à une tendance aux fermentations secondaires et vicieuses, telles que les fermentations butyrique, lactique ou acétique. De plus, il est anti-économique, puisqu'il restreint considérablement le travail d'une usine.
Un moût trop épais ou trop dense fermente beaucoup plus difficile* ment; les cuves sont longues à tomber, et il reste toujours dans les vins une proportion notable de matières sucrées qui ont échappé à la fermentation, ce qui représente une perte quelquefois assez importante. Il y a donc des limites, variables suivant les circonstances, et suivant les matières mises en œuvre, entre lesquelles doit se maintenir la densité des moûts.
Pour la betterave, il n'y a pas à craindre de travailler à moûts trop denses. Les distillateurs de betteraves doivent donc s'appliquer à extraire le jus à la plus haute densité possible.
Pour le travail des mélasses par les acides, la densité de 1° B. paraît être celle qui est préférable.
Dans le travail des pommes de terre et des grains par le malt on peut faire des moûts beaucoup plus épais et atteignant 20° Brix.
On acidifie donc les moûts pour favoriser la fermentation al et empêcher le développement des autres ferments.
acides minéraux, surtout les acides ch'orhydrique et azuti funestes an sai bien aux ferments alcooliques qu'aux autres, phosphorique pourrait être employéaussi bien que l'acide su des raisons d'économie le font proscrire.
Parmi les acides organiques, l'acide lactique conviendi pour activer la fermentation alcoolique, nais comme il n' paale développement des autres ferments, on le proscrit au:
L'acide sulfurique est donc employé principalement comm des ferments. Mais il serait aussi un poison du fermer lique, si la proportion dans les moûts en était trop forte. Ur en acide sulfurique libre égale à 2 gr. 50 tuerait le ferment a lui-même.
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des acides organiques mis en liberté, et pour un
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tout au plus, par de l'acide sulfurique libre. Cet
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acides lactique,
Cette fermentation provient de la malpropreté, du travail de matières altérées, et de l'emploi d'une trop faible proportion d'acide sulfurique.
Fermentation acétique. — Cette fermentation due aussi à un ferment spécial, transforme, par oxydation, l'alcool déjà formé eh acide* acétique.
CaH«0 + 20 = C*H*0* -f H*0 <C*H60« -f40) = (C*H*0* + 2H0) Alcool Acide acétique
Elle provient, comme les autres, de la malpropreté des cuves, d'une température trop élevée pendant la fermentation, et lorsque la fermentation dure trop longtemps.
Fermentation nitreuse. — Cette fermentation n'a lieu que dans le travail des mélasses et de la betterave. Elle est engendrée par les nitrates contenus dans ces matières. Elle est caractérisée par un dégagement de bioxyde d'azote qui se transforme au contact de l'air en vapeurs nitreuses. Le dégagement de bioxyde d'azote est probablement dû à la réduction des nitrates causée par l'hydrogène mis en liberté par le ferment butyrique. Il en résulterait que cette fermentation serait liée à la fermentation butyrique.
AzHO» + C«H**0» = AzO -f 2C0* -f C*H*0* -f 2H«0 + H
AzO»HO + C"H»CM« = AzO*+ 4C0* + C«H«0* + 4H0 -f H
Acide azotique Sucre Bioxyde Acide
d'azote butyrique
On combat cette fermentation, qui est très mauvaise, par la propreté des cuves d'abord, et l'addition d'une plus forte proportion d'acide sulfurique et de levure.
On peut aussi mélanger les betteraves ouïes mélasses nitreuses avec d'autres qui ne le sont pas. Quand aucun de ces moyens ne réussit, il faut avoir recours a l'ébullition de la mélasse ou du jus, avec de l'acide sulfurique, pour décomposer les nitrates et tuer le ferment butyrique.
Table indiquant le nombre de titres d'alcool à 100» et contenue par hectolitre de liquide distillé ayant i rature comprit^ entre 5° et 30° ramené à 15° centi
Degrés de l'alcoomètre.
Sis.
il»
- fi
El. 4
eo
. B Composition des mélanges d'alcool et d'eau à la température
de + 15 degrés.
Densité
des mélanges
rapportée
en grammes
à celle
ou poids de 1ht d'eau
de l'eau àl5°
Alcool.
en poids.
idans 1 litre.
dans 1 kilogr.
gr-
en volume
Degré
de
Palcoom.
Contraction
pour 1 volume con tracté
if--
ce t. cub.
37.350 38.220 38.692 39.165 39.642 40.117 40.388 40.745 41.115 41.490 41.753 41.918 42.173 42.327 42.370 42.525 42.563 42.613 42.657 42.581 42.520 42.448 42.263 42.076 41.888 41.701 41.512 41.206 40.899 40.591 40.160 39.733 39.781 •' 38.7nl
Comparaison des aréomètres moins lourds que Veau et densités à + 15° des mélanges d'eau et d'alcool contenant pour 100 volumes n volumes d'alcool absolu (n = degrés Gay-Lussac).
Degrés
Poids
Degrés
es
ce
Poids
GO
JM
•mm
spécifique.
spécifique.
eS O
o.rno
