PRÉFACE VII

du travail qui, avec remploi de plus en plus répandu de la diffusion, doit être soumis aux procédés scientifiques usités dans l'industrie betteravière.

Enfin dans la cinquième partie, intitulée: Distillerie et aleoo„ métne, nous avons passé en revue la plupart des matières utilisées pour la fabrication de l'alcool, les rendements qu'elles sont susceptibles de produire,les méthodes reconnues les meilleures pour les analyses et pour contrôler chimiquement la fabrication.

Un chapitre spécial a été consacré à la conduite de la fermentation qui est la base d'un bon travail et trop souvent la pierre d'achoppement de bien des industriels.

Si le public auquel nous nous adressons veut bien, comme par le passé, encourager nos efforts, nous mettrons tous nos soins, à l'avenir, à maintenir notre ouvrage au niveau des progrès que chaque année voit éclore.

Ch. GALLOIS et F. DUPONT.

Paris, novembre 1890.