CHAPITRE VI

Sirops, Évaporation et Cuito.

11 est important que les sirops soient alcalins, pour la bonne conservation des produits. Une bonne alcalinité est de 0 gr. 50 CaO par litre. Une alcalinité supérieure, si elle consiste en chaux, est nuisible. Une alcalinité inférieure à 0 gr. 50 est insuffisante, et la fermentation, la mousse des bas produits sont à redouter.

Un bon sirop normal doit pouvoir se conserver au moins 2 jours 8an3 s'altérer, sans devenir louche et sans perdre de son alcalinité. Quand il perd rapidement son alcalinité, la fermentation est à craindre dans tous les bas produits. Des essais d'alcalinité doivent être faits de trois heures en trois heures, sur du même sirop conservé; si l'alcalinité baisse graduellement, il faut veiller à la carbonatation et à la saturation.

Les sirops doivent toujours être concentrés au même degré Baume, si Ton veut avoir des cuites à grains réguliers.

Quand les sirops ne sont pas encore entrés dans l'appareil à cuire il vaut mieux précipiter l'excès de chaux que de le saturer par l'acide chlorhydrique. On peut employer pour cela le phosphate acide de chaux, qui a la propriété de produire en plus une décoloration très appréciable. Naturellement, il faut filtrer les sirops ainsi traités.

Pour le triple effet et la cuite, nous conseillons les indicateurs à vide Horsin-Déon, qui nous paraissent préférables aux indicateurs métalliques. Ils donnent des renseignements très exacts sur les pressions et les températures de — 1 à + 1 atmosphère. Une échelle graduée en centimètres de mercure et températures correspondantes placée derrière le tube manométrique, permet une lecture facile Une boule de purge située au bas de l'appareil empêche l'eau condensée de venir s'amasser sur le mercure et fausser les indications.

Il arrive souvent que la cuite est grasse, qu'elle se fait lentement» que les sirops ne veulent pas cuire.

Ce phénomène provient ordinairement soit d'une très grande alcalinité des sirops, soit de la présence d'une grande quantité de

Quand cet accident est dû à la première cause, il faut naturellement porter tous ses soins à la deuxième carbonatation et saturer

d'avantage les jus. On peut ramener la cuite à son état normal en saturant par un acide l'alcalinité libre. Pour cela on détermine l'alcalinité de la masse cuite, comme nous l'avons indiqué, et on ajoute de l'acide chlorhydrique ou sulfurique dilué dans 5 ou 6 fois son volume d'eau de manière à saturer la plus grande partie de l'alcalinité.

Pour saturer 100 kil. de CaO, il faut 80 kil. d'acide chlorhydrique anhydre; si l'on emploie de- Facid* à 2f°, comme cet acide contient 34.bG 0/0 de HC1, il faudra en employer 230 kil.

Si l'on trouve par exemple 0 kil 300 de CaO par 100 kil. de masse cuite, il faudra y ajouter asftez d'acide chlorhydrique pour satutfer

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0 kil. 200 de chaux, ce qui fait A * = 0 kil. 460 d'acide chlorhydrique à 21° B.

L'acide chlorhydrique doit être préféré à l'acide sulfurique ; c<f dernier acide, en effet, donnerait lieu à du sulfate de chaux insoluble qui encrasserait les serpentins.

Quand une cuite devient grasse par suite de la présence d'une trop grande quantité de matières organiques dans les sirops, le mal ea sans remède ; mais on en prévient le retour par une épuration plus» soignée des jus : il faut mettre plus de chaux à la première carbonatation, et en quantité telle que Ton puisse laisser dans les jus de* cette première carbonatation 1 gr. 50 d'alcalinité exprimée en CaO par litre.