CHAPITRE VUI

Fermentation mousseuse des bas-produits dans les bacs

d'empli.

.Nous résumons ici ce qu'ont écrit sur ce sujet MM. Durin (1), O. Von Lippmann (2), P. Horsin-Déon (3), Cyrille Pierrot (3), Branchant (3).

M. Lippmann a examiné une masse cuite de deuxième jet présentant la fermentation mousseuse.

La masse était remplie de bulles d'acide carbonique, avec une alcalinité de 0,14, foncée et libre d'organismes; elle contenait des acides gras et de la cholestérine (1,25 0/0) et donnait avec l'alcool un précipité de galactane (?) se transformant en acide mucique par l'acide nitrique. Son pouvoir réducteur équivalait à 0,35 de sucre interverti. La polarisation directe était 72,22 et après inversion 65,10, Les cendres s'élevaient à 8,16 0/0, l'eau à 10,11 0/0. Par la distillation avec l'acide suifurique on obtient une quantité notable d'acide formique. La potasse donna de l'ammoniaque correspondant à 1,10 0/0 Az.

L'auteur recommande, pour éviter la fermentation mousseuse des bas-produits, de faire bouillir fortement pendant dix minutes le jus de betterave avec la chaux ; de le séparer du précipité et ensuite de carbonater en laissant une alcalinité très faible après la seconde carbonatation. Il est bon aussi de traiter le sirop par l'acide sulfureux.

La fermentation mousseuse n'est pas une vraie fermentation, au sens exact du mot ; c'est plutôt une décomposition chimi ue du sucre, caractérisée par un grand développement d'acide carbonique et production d'acide formique qui finit par donner à la masse une réaction acide persistante. La cause de ce phénomène réside dans l'agglomération de matières organiques de composition spéciale. En éliminant ces substances par un traitement approprié des jus, la fermentation mousseuse peut être évitée.

(1) Bulletin de f Association des Chimistes, tome IV, n° 8, année 1886, page 223.

(2) Ghemicker Zeitung Repertorium, 1888, — 22, — 178.

(3) Rapport de M. P. Horsin-Déon sur le Questionnaire de l'Association des Chimiste», Bulletin de V Association, n* août-septembre 1890, p. 159.

M. P. Horsin-Déon pense que ce phénomène est due à la fermentation visqueuse qui consiste en la transformation du sucre en mannite, gommes, acide carbonique et eau, sans formation de glucose. La mannite disparait en se combinant aux acides organiques et il ne reste plus que les gommes qui rendent la masse visqueuse.

M. Pierrot pense que sous l'influence de la température élevée des emplis il y a décomposition des matières organiques et formation d'acides. Ceux-ci agissent d'abord sur les carbonates que contiennent toujours assez abondamme t les cuites non alcalines, et, dès lors, dégagement de gaz inoffensifs. Quand les carbonates sont saturés, c'est le sucre qui se trouve atteint. Si Ton n'y remédie pas, il y a d'abord fermentation visqueuse, puis fermentation alcoolique. Avant la fermentation alcoolique la masse se soulève sans qu'il y ait souvent du glucose en quantité appréciable. Le remède qu'il propose est l'addition de soude caustique et la grande propreté des bords des bacs.

M. Brunehant a constaté que les mousses apparaissent quand la première carbonatation est défectueuse.

M. Martin a constaté que les mousses apparaissent toujours avec les betteraves gelées. Il conseille de les enlever au fur et à mesure de leur formation.

M. Beaudet a constaté plusieurs espèces de mousses. La seule dangereuse, dit-il, est celle sous laquelle se forme une croûte. Comme remède, il propose de mouvronner la masse avec un corps gras 9t de la soude caustique.

M. Durin a constaté une altération plus profonde des sirops, altération due à un chauffage exagéré dans les emplis. Le sirop s'acidifie fortement, il y a formation plus ou moins abondante de glucose, le sucre se transforme peu à peu en caramel; quelquefois cette transformation est violente au point <f amener une grande élévation de température.

Si, dans ce sirop, les nitrates prédominent, on peut arriver à une carbonisation plus ou moins avancée ; souvent on a trouvé le contenu du bac transformé en un bac de matière noire plus ou moins semblable à du coke. Il lui semble que cette tranformation en caramel s'effectue par une rétrogradation du sucre qui perd peu a peu

son eau.

Il a pu arrêter cette décomposition en en supprimant la cause, c 'estdire la chaleur.

En résumé, les mousses se pro luisent dans les bacs d'empli quand les sirops ne sont pas suffisamment alcalins et que la carbonatation a laissé à désirer ; elles peuvent être activées par une température trop élevée. Conclusion : Soignez les carbonatations et les emplis.