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Consommé et concentration du bouillon deviande, et de sa conservation en bouteilles; procédé de la plas grande utilité dans les voyages de long cours, ainsi que dans l'intérieur des ménages ; propre également

au service des hôpitaux.

Os prend de la chair de bœuf la plus maigre, la plus musculeuse et la plus nerveuse possible, tel j: P ,

qu'est, par exemple, le jarret, viande inférieure pour Ja table ; et qué dans quelques paÿs on achète

presque pour rien, Où au moins à un prix bien i

rieur à celti dela viande de choix: Cette viande doit êtremisesur le feu dans un. pot de terre vernisséeou dans une chaudière de cuivre très propre, le fer ne

valant rien , parce qu’il noïrcit le bouillon. Onmetla viande dans une quantité d’eau suffisante pour être long-temps en ébullition; on y joint quelques carrotes surtout rôties ou séchées au four, et un peu de persil, mais ni ognons, ni poireaux, ni navets, ni choux, parce qu’alors le consommé n’est plus propre à être gardé ; on y ajoute du poivre, du sel et un ou plusieurs clous de gérofle, de manière à épicer et saler un peu fort , parce que ce consommé est destiné à être délayé dans de l’eau bouillante lorsqu'on veut s’en servir ; on laisse ensuite bouillir le tout jusqu’à ce que la chair soit tout en filandres , et que ce bouillon puisse former une forte gelée. Alors eu on passe le tont au travers d’un essuie-main sans beaucoup exprimer, et on coule chaudement dans des bouteilles qu’il faut préalablement bien rincer pour cet effet, et qu’on doit laisser débouchées jusqu’au parfait refroidissement.

Le peu de graisse qui est dans ce consommé, en raison du maigre de la viande, prend le dessus et se place naturellement dans le col de la bouteille , recouvrant solidement la gelée au moins à un-ponce d’épaisseur; s’il n’y en avait pas il faudrait en ajouter, wais toujours de bœuf, dans la même proportion: elle forme une espèce de bouchon qui ferme hermétiquement le dessus de la gelée et lui ôtetout contact avec l'air, qui la ferait gâter. Dès que-le tout est froid, on bouche les bouteilles avec de bon liége neuf qu’on a fait tremper dans l’eau ;on

arrête la tète du bouchon au goulot de la bouteille, et on la cachète pour dernière sûreté. Dans cet état, cette bouteiïlle peut faire le tour du monde.

Lorsqu'on voudra faire usage de ce qu’elle contient , il faudra d’abord la déboucher proprement ét la plonger dans de Peau tiède, Bientôt la gelée redeviendra fluide, la graisse du col fondra , et ayant de leau‘bouillante propre à confectionner le bouillon, on y versera autant de consommé qu'on le jugera nécessaire, jusqu’à ce que le bouillon ait bon goût.

Bouillon très bon et très nourrissant que l’on peut-Jaire

er moins d'une heure,

Prenez un quart de livre de rouelle de veau, coupez-le en petits morceaux comme des dés à jouer ; meltez-le ensuite dans une cafetière d’une pinte d’eau , avec une cuillerée de riz. Après que l’eau est réduite à une chopine , ce qui arrive en moins d'une heure, retirez la cafetière, pressez le veau et le riz, passez le tout, et laissez reposer le botillon pendant un moment.

Bouillon coupé delait pour le rhume.

Ayant que le pot-au-feu soit salé, puisez avec

une cuiller, dans la partie où se fait l’ébullition.,

une demi-tasse environ de bouillon ; mettez-y deux fois autant de lait; ajoutez ensuite un gros morceau de sucre en remuant bien ce mélange avec la euillér

pour diviser les parties graïsseuses du bouillon. Ce breuvage est aussi salutaire à la poitrine qu'il est bon au goût.

Moyen de donner une belle couleur dorée au bouillon

Jait avec de la viande non assez formée.

Quand on a mis le pot-au-feu ayec du bœuf trop jeuve, le bouillon est d’une désagréable blancheur. Pour lui donner une teinte dorée comme aux bons potages et consommés, il faut faire roussir fortement un ognon sur les charbons ardens, puis, lorsqu'il est d’un jaune brun, le jeter dans le pot après qu'il est écumé : sans que la viande soit légère, beaucoup de personnes sont dans l’usage de colorer ainsi leur potage. Cet ognon demi-brülé

donne à la fois belle apparence-et bon goût.

Bouillon d'os. Oncasse les os avec une hache et on les réduit en morcéaux d’un pouce à un pouce et demi; on les met dans ün pot de terre qu’on emplit aux deux tiers de sa capacité; on ajoute assez d’eau pour en recouvrir les os ; on le ferme alors avec un couvercle également de terre, puis on le dépose dans le four au moment où le pain yient d’en sortir. Il y reste quatre heures. Après ce temps on le retire; et alors on y trouve un bouillon très graisseux et très gélatineux. On ex: trait ce-prenñer bouillon, on le dépose dans ane auge, on laisse lesos dans le pot, que l’ôn remplit avec une nouvelle eau; l’on remet le pot dansle four

ét on l'y laisse six heures ; on le retire de nouveau ét l’on en extrait un second bouillon, moins fort que le premier, avec lequel on le mêle ; on laisse encore les os dans le pot et on le remplit d’eau pour la troisième fois; il est encore remis dans le four, et après qu’il y est resté sept ou huit heures, l’on trouve un troisième bouillon moins fort que les deux premiers. En soumettant à cette expérience trois kilogrammes d'os extraits de la viande crue, et en mélant les trois bouillons qui en étaient le résultat, on a obtenu vingt et un kilogrammes de

bouillon.

Moyen.de donner aux plats desservis et entamés le gout

et l'apparence de nouveaux plats.

Non seulement il est impossible, lorsqu'on a da monde, de servir des restes, mais encore il ést désagréableren famille de voir reyenir souvent le même plat réchanffé: Cependant les gros plats dé viande, tels que gigots de mouton , rouelles de veau, aloyaux, dindons , cochons de lait, etc:, renouvellent souvent ce tas , surtout dans les maisons peu nombreuses. On pent aisément y remédier, et rendre même plus délicat le plat qui doit recevoir une forme nouvelle:

Pour un aloyau desservis s’il était cuit au potage; il faudräit en faire-un hachis de bœuf, comme l’indique le Manuel du Cuisinier, par Cardelli , ou bien le

couper par larges tranches, les revêtir d’une petite

farce composée de graisse de bœuf, rouelle de veau, œufs, sel, poivre, persil, ciboule, hachés; les paner ensuite avec de la mie de pain, et les faire roussir sur le gril, comme on fait cuire des côtelettes : on y ajoute ensuite une sauce piquante.

Si l’aloyau a été en ragoût quelconque, coupezle en morceaux , et selon l’analogie que présente son premier accommodage, faites-en des saucissons de tranches de bœuf, ou du Zœuf en miroton, ou des tendons de bœufà J’allemande. ( oyez encore le Manuel du Cuisinier. )

Quant aux gigots de mouton, on peut en faire ou un Haricot de mouton, ou les représenter comme des filets de mouton en #rezolle, ou des Filets de moulon en paupiettes; où en proutrol: (Manuel du Cuisinier.) Vous pouvez aussi les mettre en tranches sur diversragoûts de légumes, sur différentes sauces, pourvu qu’elles soient vives : vous pouvez encore le mélanger avec du porc frais et du veau, eten faire des boulettes en hachis. Il sera encore bien d’en paner les tranches , de les faire griller, ou cuire sous un couyercle de tourtière , et d’accompagner ces tranches d’une bonne sauce piquante nourrie de bouillon.

Les rouelles de veau sont encore plus faciles à raccommoder : Paupiettes, Brezolles, Noix de veau en caisse, Pain de veau, Noix de veau à la Chantilly, Filet de veau tôt fait. ( Manuelrdu Cuisinier.) Tran ches panées et frites, enfin tous les genres de ra-

D'ÉCONOMIE DOMESTIQUE. G goûts où la viande est divisée en mofceaux plus ou moins gros conviennent aux rouélles de veau desservies. Si vous craignez que ces plats renouvelés manquent de sayeur, ajoutez aux sauces un peu de coulis ou de moelle.de bœuf ; mélangez-les si vous voulez , avec d’autre veau, que vous ferez d’abord cuire à moitié avant de le réunir à votre viande cuite.

Si vous avez des légumes à farcir, tels que choux, artichants, choux-fleurs, vous pouvez composei en grande partie la farce dont vous les remplirez avec votre rouelle de la veille. Le plat nommé -casserole , les rissoles, la viande de petits pâlés, vons offrent encore un excellent moyen de renouveler votre plat. Vous pouvez encôre en faire toutes sortes de rüties.

Les restes plus ou moins abondans de cochon de lait, agneau, volaille , se coupent en morceaux sans Ôter les os; on se contente seulement de rabattre les os sans viande qui donneraient une forme désagréable, Ensuite on prépare une bonne marinade semblable à celle dont on se sert pour les artichauts ou salsifis frits, et on en fait d’excellens beignets, qui se servent sur les meilleures tables. Vous pouvez aussi remplir le centre de vos beignetsavec une farce délicate de moelle de bœuf, de jaune d'œuf dur, de crême et de mie de pain.

Enfin, vous pouvez mettre toules ces viandes dans des pâtés froids ou chauds,

Il ne faut qu'ouvrir les livres de cuisine au chapitre du Gibier, article Lièvre, pour voir que toutes les façons d’accommoder le lièvre cru , s’appliquent au lièvre déjà rôti.

Les pigeons rôtis ; les caïlles, et même les poulets rôtis , dont une partie est restée , peuvent être flanqués de bonne chicorée crue; pour cela on les coupe en longs morceaux, on les place debout au milieu du plat après les avoir accommodés avec une bonne sauce piquante. On dispose ensuite la chicorée en gerbe tout autour du massif de volaille, et Von resserre délicatement la gerbe pour qu’elle ne s'écarte pas : il convient de la lier par Je milieu pendant quelque temps avec une corde qu'on ôte au moment de servir : cela lui donne une forme

très agréable.

Moyen de conserver les œufs. pour l'hiver

C'est au mois d'août qu’il faut songer à conserver des œufs pour l’hiver, comme c’est au commentcement de septembre qu’il faut saler et fondre le beurre.

Pour conserver dés œufsfrais, et dont la membrane soit aussi blanche qu'après huit jours de ponte; on prend de la cendre qu’on passe dans un gro$ tamis ou dans un mauvais crible, On metcette cendre, s6it dans des-pots, soit dans un petit tonneau , età mesure qué l’on recueille des œufs, on les met dans cettecendre; en ayant soinqu’ilssoient

entièrement couverts ; quand la ponte des poules ést finie, on a un autre vase propre à recevoir des œufs dans lequel on met aussi de la cendre et on le transvase afin de commencer par manger les premiers pondus ; qui, par cette précaution , se trouvent aussi les premiers dans le pot.

Manière de conserver les œufs.

Ayez des œufs très frais, promenez dessus, tout autour, une plume d’oie bien imbibée d’huile d’olive, et placez ensuite vos œufs droits dans un' pânier : l'huile empêche que la substance de l’œuf ne s’évapore, à tel point que, si, au bout d’un mtervalle assez long, vous présentez vos œufs à la lumière, ils paraissent clairs et transparens comme des œufs d’un jour. J’en parle d’après expérience.

Manière de conserver les œufs au moyen d’une dissolution

de chaux .

Il faut avoir dans ce but des vases d’une capacité médiocre, qui puissent tenir, par exemple, de quarante à soixante œufs; on fait de l’eau de chaux en prenant dix parties de chaux sur cent d’eau; on verse celle-ci sur la chaux, petit à petit ; on délaie bien le tout. Lorsque cette eau a réposé pendant quelques heures, on la met dans un vase où l’on dépose chaque matinée les œufs aussitôt qu’ils sont pondus ; on tient en réserve, dans un autre vase, de l’eau de chaux pour couvrir à la hautenr de

déux ou trois pouces , lorsqu'il est nécessaire , les

œufs dont on fait chaque jour le dépôt ; on descend le vase à Ja cave, afin qu’il soit habituellement exposé à une température égale. Il faut avoir soin de le boucher ou de le couvrir, pour intercepter une communication immédiate avec l’air, On conserve ainsi les œufs d’une année à l’autre dans un bon état de fraîcheur (Journal des Connuissances usuelles).

\ Moyen de reconnaitre l’altération du pain.

L’altération du pain est plus commune qu’on ne pense là où l’on juge de sa bonté par son degré de blancheur ; il devient alors nécessaire, pour satisfaire aux caprices des consommateurs, d’ajouter une certaine quantité d’alun à la pâte, non pas qu'il ne soit possible de faire de fort beau pain avec de la farine choïsie, mais en général, lorsque l’alun n’est pas employé dans la fabrication , le pain est d’une couleur grise jaunâtre comme celui dit de ménage. Il n’est point facile de

reconnaître la présence de l’alun, du moins pour 38 les personnes qui ne peuvent faire quelques expé-

riences ; nous indiquerons cependant le moyen sui-

vant comme le plus simple. Sur deux onces de pain versez une demi-pinte d’eau distillée bouillante ; faites bouillir le mélange pendant quelques minutes et filtrez au papier gris ; faites alors évaporer , où réduisez le liquide par l’ébullition au quart de son volume primitif, puis versez peu à peu dé la solution de muriate de baryte; s’il se forme un préci-

pité blane et abondant, si ce précipité ne disparaît point en ajoutant de l’acide nitrique concentré, on pourra soupçonner la présence de l’alun. Lorsqu'on essaie par cette méthode du pain qui n’en contient point, il se forme encore un précipité ; maïs alors ilest fort peu abondant; il est dù au sulfate de magnésie qui se trouve ordinairement dans le sel du commerce. Enfin, si le pain est bien pur, l’infusion n’est en rien troublée par le muriate de baryte. Nous ajouterons à cet article, qu’on reconnaît la bonne farine à ce*que ,en la mélant avec un peu d’eau, on obtient une pâte très gluante, très élastique, facile à pétrir, et qui peut être allongée,

aplatie, tirée dans tous les sens, sans se rompre.

Moyen d'attendrir les jambons les plus vieux et les plus

durs.

Enveloppez votre jambon dans un morceau de toile, et enterrez-le dans un endroit qui ne soit ni trop humide ni trop sec : la fosse ne doit pas être profonde : il suffit que le jambon soit entièrement recouvert d’un demi-pied deterre environ : déterrez-le an bout d’une heure. Vous pouvez être assuré que la chair sera tendre sans être cassante ou molasse.

Précautions à prendre pour conserver le lait. Quand vous avez tenu le lait dans des vases bien

propres, que vous l’avez fait convenablement bouil: kr, cela ne suffit pas encore. Si vous le placez dans

un endroit fermé ; il tournera ou acquerra un mauvais goût ; si vous le mettez à l’air, la partie butireuse acquiert une saveur de suif. Il faut donc le couvrir, mais non avec des couvercles solides, en faïence, en terre ou en bois : un linge bien fixé autour du pot au lait préviendra cet inconvénient, mais pour peu que le linge se dérange, le lait re-

prendra le goût de suif.

Moyen de donner le goût d'amande au lait.

Quand votre lait commencera à chauffer, mettez dedans une feuille ou demi-feuille de l'espèce de laurier nommé pour cela laurier à lait; mettez-en bien peu, car en grande quantité , ce laurier serait un poison ; Ôtez-la quand le lait aura bouilli, non pour sa propriété délétère, il y en a trop peu pour produire le moindre effet; mais parce qu’en infnsant trop, la feuille, au lieu d’un goût d'amande, donnerait une saveur amère au lait. On se sert 6rdinairement de ce laurier pour les crèmes; les œufs au lait, èt généralement pour les plats de laitage

sucrés.

Moyen de rendre la fluidité au lait caille et de lempécher

de tourner sur le feu.

Pour faire revenir le lait caillé ou aigri; on y ajoute une petite portion d’un sel végétal quelconque; on mêle bien le tout en remuant exactement, et pendant éette manipulation on le pose

sur un feu de charbon bien allumé. Le caillé se dissout et le lait reprend toutes ses premières qualités.

Il est mème prudent, chaque fois que l’on fait bouillir du lait, d’ajouter une petite quantité de sel végétal pour l'empêcher d’aigrir et de tourner sur le feu, comme cela arrive souvent en été, surtout par un temps d'orage.

Moyen d’empécher le lait d’aigrir.

Pour empêcher le lait d’aigrir, mettez une cuillerée de raifort sauvage en poudre ou en feuilles dans une terrine de lait: ce lait conservera sa douceur pendant plusieurs jours, soit qu'il reste exposé à l'air, soit qu’on le tienne dans un cellier, tandis que celui qui n’aura point subi cette pré-

paration deviendra aigre.

Moyen d'attendrir la volaille , de manière à la manger

tendre immédiatement après l'avoir tuée,

Quand vous vous trouvez forcé par circonstance dé tuer ét servir de suite une volaille, il faut lui faire boire une bonne cuillérée à bouche de fort vinaigre quelques instans avant de la saigner ; elle sera attendrie comme si elle était tuée depuis au moins deux jours. Je connais ce procédé par expérience. Au surplus, je ne le conseille que dans les cas urgens , car ce breuvage semble faire beanconp

souffrir les pauvres volailles.

Moyen de reconnaitre les falsifications du thé.

La comparaison des feuilles de thé avec celles (7 qu'on y méle suffit pour les distinguer. La feuille du thé est effilée, les dentelures sont profondes et { l'extrémité de la feuille est fort aiguë; la surface est douce et luisante, la couleur d’un vert pâle mais 5 vif. Celle des feuilles qu’on y mêle le plus souvent présente des caractères fort différens ; la feuille est plus ronde, plus obtuse; les dentelures sont peu profondes; la feuille est beaucoup moins douce an toucher;la contexture moins délicate, et la couleur

d'un vert olive foncé. On ne peut observer ces caractères qu'après avoir laissé macérer les feuilles pendant vingt-quatre heures dans l’eau.

Les feuilles de différentes sortes .de thé varient,

2 ct NET

il est vrai, dans leur dimension, mais elles offrent toutes la même forme.

Vingt-sept espèces de thés sophistiqués de dif-

férentes qualités , depuis les plus chers jusqu'aux plus communs, ont fourni les moyens suivans de reconnaître la sophistication.

Le thé noir falsifié, légèrement humecté, puis

frotté sur une feuille de papier blanc, y laisse une tache noire bleuâtre ; il.teint l’eau froide de la même couleur, et cette eau rougit immédiatement par l'addition d'une goutte ou deux d’acide sulfurique. Mettez deux onces de thé suspect dans une demipinte d’eau douce; laissez infuser pendant trois

heures : le thé vrai donnera une couleur d’ambre qui ne sera point rougie par l'acide sulfurique.

Dix-neuf échantillons de -thé vert falsifié étaient colorés par du carbonate de cuivre, substance très vénéneuse. Il suffit , pour reconnaitre la fraude, de mettre dans une fiole bouchée une petite cuillerée des feuilles soupconnées, d’ajouter deux bonnes cuillerées d’ammoniaque liquide et une cuillerée d’eau , de remuer la fiole; la liqueur deviendra d’un beau bleu pour peu qu'il y ait du cuivre dans le mélange.

Le prétendu thé vert coloré par le carbonate de cuivre, et jeté dans l'eau chargée d'hydrogène sulfuré, deyient immédiatement noir. Le,bon thé vert n’éprouye aucun changement.

Conservation dés viandes crues.

On emploie à cet effet une eau contenant les principes solubles de la suie de cheminée, eau: qu’on appelle saumure de suie. Une commission-ayant examiné plusieurs jambons et une langue de bœuf préparée de cette manière depuis quelques mois, les a trouvés bien conservés et de bon goût. Quelques uns de ces objets étaient restés pendant huit heures plongés dans le liquide, d’autres seulement l’espace de cinq heures, et pourtant ces derniers se trouvèrent bien conservés. La commission regardait ce nouveau procédé comme préférable à la méthode ordinaire, parce que , d’une part, il conserye

à Ja viande son poids et son volume, non moins que ses sucs; parce que, d’un autre côté , il la conserve plus long-temps; parce qu’enfin ce procédé est praticable en toutes saisons, tandis que la fumigation ne l’est point en été.

Moyen d'attendrir les volailles, le gibier , méme les

viandes de boucherie.

Il faut attacher l'animal fraichement tué à une branche de figuier et le couvrir des feuilles de cet arbre ; il s’attendrit en peu de momens, et devient aussi délicat à manger que s’il ÿ avait quelques jours qu’on l’eût tué. Iln’a besoin d’y rester qu’une demi-heure ou trois quarts d’heure au plus ; sion l’y laissait davantage sa chair se corromprait.

Moyen de préserver le poisson de la corruption.

Vous lui faites jeter un bouillon dans une petite quantité d’eau et un peu de sel; vous le laissez dans cette eau denx où trois jours sans qu’il secorrompe, parce qu'il tombe au fond du vase et que l’eau salée le couvre entièrement. Si vous êtes forcé de le garder plus de trois jours, vous remettez le vase sur le feu en ajoutant encore un peu de sel.et une feuille de laurier-sauce. Le poisson peut ainsi souténinjusqu’à trois ébullitions; un plus grand nombre lui ferait perdre sa qualité.

On doit employer pour cette opération des vases de terre, éviter le fer et surtout le cuivre. Le fer

donnerait un goût désagréable au poisson, et le

cuivre produirait un vert-de-gris funeste à la santé, Moyen d ’empécher. de poisson gelé de.se briser en cuisant. 7]

Si l’on fait cuire sans précaution le poisson gelé, la chaleur qui succède au froid brise les fibres, et le poisson reste sans consistance, sans goût , sans qualité. Le seul moyen de remédier à cet inconvénient est de faire repasser peu à peu dans le poisson la température qui lui est naturelle. Pour y parvenir, vous le plongez dans un vase plein d’eau froide, Cetteeau , contenant assez de chaleur pour êtrefluide , dégèle peu à peu le poisson; mais aussi elle perd en cinq ou six minutes sa fluidité, et forme autour du poisson une couche de glace légère. Il faut alors ôter le poisson ; le dépouiller de cette couche, et le replonger dans l’eau nouvelle, jusqu’àce qu'il ne se forme plus de glace. Alorsil a repris sa température naturelle et le feune fera plus sur lui que son effet ordinaire.

Moyen de rendre mangeable le poisson qui commence à

$e COrrompre.

Dans les jours chauds de l’été, le poisson peut se corrompre du matin au soir. Comme c’est la chaleur qui lui donne un mauvais goût, et qu’il n’est pas dans un état nuisible à la santé ; il est .désagréable d’être obligé de le jeter. Pour ôter ce goût et lui faire perdre la mauvaise odeur qu’il contracte

sé —- 2 ,

dans cet état, vous faites bouillir le poisson dans une grande quantité d’éau dans laquelle vous mettez un quart de vinaigre, du sel, et un rouet de linge contenant du poussier de charbon de bois; vous faites votre nouet plus ou moins gros, suivant la grandeur du poisson. Ce procédé emève tout le mauvais goût. On peut employer également pour les viandes ; on peut de même mettre un nouet de coquilles d’œuf.

Moyen de rétablir la viande gätée.

Personne n’ignore que dans un tempschaud et humide, ou lorsqu'il survient un orage, la viande se corrompt et qu’elle contracte une odeur fétide que la cuisson ne Jui fait pas perdre; le bouillon dans lequel elle a été cuite conserve la mêémevodeur. Un chimiste moderne regarde cette odeur comme l'effet du gaz qui se développe dans la fermentation putride commencante; il en conclut que si l’on pouvait tirer ces parties gazeuses de la viande et du bouillon, l’on n’éprouverait plus cette odeur désagréable.

L'expérience a été faîte avec succès ; voici Ja ma« nière d'opérer.

I faut mettre la viande qu’on destine à faire la soupe; dans le pot avec l’eau ; on l’écume lorsqu'elle bout, ensuite on jette dans Je pot ou la marmite un charbon ardent, bien ‘compacte ét sans fumée ; on l'y laissera pendant deux minutes : il aura con-

es —__—

LE - A me me me dan

tracté alors tonte l’odéur de la viande etdu bouillon. On réitérera l’opération si un seul charbon ne suffit pas.

Si l’on veut faire cuire à la broche un morceau de viande, il faudra la mettre dans l’eau jusqu’à ce qu’elle bouille. Après l'avoir écumée, l’on jette un charbon ardent dans l’eau bouillante ; au bout de dix muünuteson retirela viande, on l’essuie pour la sécher et on la met à la broche.

Il convient d’accommoder les viandes qui-ont de l'odeur ayec des capres, du verjus, du vinaigre, et généralement tout ce quirend les sauces piquantes.

Procédé simple pour saler et fumer les viandes.

On a ,en Franconie, une manière de saler et de fumer les viandes qui ne demandé que quarante-huit heures de temps; voici le procédé. On dissout dans de l’eau une quantité de salpêtre égale à celle du sel qu’on prend ordinairement pour saler la viande. Après que le salpêtre est fondu, on met dans cette eau la viande qu’on veut fumer, et on l'y laisse cuire lentement, pendant quelques heures à un petit feu, jusqu'à ce que toute l’eau soït évaporée. On suspend ensuite Ja viandependant vingt-quatre héures exposée à une forte fumée, et elle se trouve avoir un aussi bon goût et être aussi ferme et aussi rouge intérieurement que la viande fumée de Ham: bourg , qui reste pendant plusieurs semaines dans le sel,

On peut saler aussi les viandes à la saumure (voyez plus bas , à la manière de conserver les herbes et les haricots).

D PS ue, Ch CRE Et

Moyen de conserver long-temps la viande cuite.

Il est souvent agréable, à la campagne ou en voyage, de pouvoir conserver long-temps bonne la fl yiande cuite; voicila manièred’y parvenir. Onrange

par couches, dans un vase de terre ou de grès, la \ viande de boucherie. ou la volaille rôtie; on arrose / ces couchés avec une gelée, une sauce; ou du jus de rôti, de manière quechaque couche en soit cou verte; on ferme le vase avec son couvercle, qui doit joindre le plus exactement qu’il est possible, et dont on garnit les bords avec de la pâte ou du papier, afin que l’airextérieurne pénètre point. La viande se garde ainsi long-temps et peut être servie comme si elle venait d'être cuite.

Procédé pour rendre aux harengs salés et aux noix sé-

| 8: chées les qualités des harengs frais et des noix nou- L | velles.

| L Il ne s’agit, pour les harengs; que de les dessaler

s'ils ont été salés, ou de les laver seulement s'ils n’ont pas eu. de sel et qu'ils commencent à vieillir, etde les placer ensuite pendant vingt-quatre heures 7 dans du lait chand de vache; le hareng, rétiré.et essuyé au bout de ce temps, semblera avoir acquis toutes les qualités et le goût de ce poisson frais.

pp

JONOMIE DOMESTIQUE, 21

La même opération sert pour les noix ; mais au lieu de vingt-quatre heures on les laisse pendant quarante-huit dans le lait chaud , après quoi on les

en retire et on les laisse se ressuyer à l’air. Moyen de conserver et d'améliorer les fromages mous.

Quand le fromage est bien égoutté, et qu’il commencé à prendre un peu de consistance, ce qui arrivé ordinairement deux ou trois jours après qu'ilest fait, vous. le mettez sur une petite planche ronde couverte d’un lit de foin; vous recouvrez

bien de foin le fromage; vous le fixez sur la plan-

chette avec une ficelle, puis vous l’arrosez de temps en temps à travers le foin avec de l’eau salée légèrement: vous le laissez ainsi jusqu’à ce que vons vouliez le servir ou lui faire subir une nouvelle préparation que voici.

Le fromage , délié et débarrassé du foin, estentérré dans de la cendre bien sèche , et posé dans un endroitsec. Il acquiert de cette manière un goût exquis ; jen parlé d'après mes souvenirs, On peut le mettre dans la cendre sans qu’il ait d’abord séjourné dans le foin; il suffit de le bien égoutter et de lui laisser former cette légère pellicule jaunätre que l’action de l’air produit sur le laitage au bout de très peu de temps: on se contente de racler la cendre quand on veut servir.

Étape

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Méthode anglaise de saler le beurre.

La méthode dont se servent plusieurs agriculteurs anglais pour saler le beurré, est à recommander en France en ce qu’elle lui donne une bonne consistance , ferme et moelleuse, et qu’il la conserve même au bout de trois ans. On prend pour cela deux parties de sel de cuisine, une partie de sucre et une partie de salpêtre; on pile le tout et on le mêle parfaitement; on répartit également une once de ce mélange sur douze onces de beurre, que l’on pétrit à la manière ordinaire pour que les sels le pénètrent de toutes parts; on le metensuite dans des vases épais que l’on a soin de bien boucher. Il faut le laisser ainsi au moins pendant trois semaines ayant de s’en servir.

Moyen de blanchir et purifier le sel de cuisine.

Quand vous voulez préparer du sel pour servir sur la table, vous mettez dans un pot neuf une certaine quantité de sel gris avec de l’eau ; vousle faites fondre et bouillir en l’écumant bien. Quand l’écume est toute levée, et l’eau à demi usée, vous Ôtez le sel de dessus le feu et le laissez reposer quelque temps; vous versez ensuite tout doucement l'eau: afin que le sel ne la suive pas; vouslavez votre sel en reméttant encore une nouvelle eau, maïsen l’ôtant après cela dès que le sel va au fond, et sans lui donner le temps de fondre; vous faites ensuite

chauffer une plaque de tôle bien propre, et vous étendez le sel dessus pour le faire sécher. Il ne faut pas que la tôle soit trop chaude, parce que le sel décrépiterait, c’est-à-dire sauterait çà et là avec un fort pétillement.

Moyen de préparer les cornichons et de s'assurer s'ils

sont sains.

On choisit autant que possible les cornichons récemment cuelllis; on les nettoie bien à l’aide d’une brosse de,crin ; on coupe la queue et la pointe, et on les met tremper dans une solution saturée de sel de cuisine pendant vingt-quatre heures; on décante le liquide et on les jette sur une toile pour les faire égoutter; on les laisse en cet état pendant quatre ou cinq heures ; on les arrange ensuite dans un pot en grès, par lits, avec de Pestragon, de la passe pierre, et très peu d'ail; on peut y ajouter des clous de gérofle et quelques morceaux de cannelle; on recouvre le tout d’une. couche de thym bien épluché. D’un autre côté , on fait chauffer, presque jusqu’à l’ébullition, du vinaigre ordi: naire, dans lequel on fait dissoudre du seleommun et une petite quantité de sel ammoniac; on enlève une écume légère qui vient à la surface du liquide, puis on verse celui-ci sur les cornichons-arrangés comme nous l’avons dit. Il faut décanter le vinaigre avec précaution, afin de ne pas verser enmême temps

le dépôt qui se forme ordinairemet au fond du vases

on bouche le pot et on laisse les choses en cet état pendant deux ou trois fois vingt-quatre heures; après quoi on soutire le liquide ; on le fait bouillir pendant quelques minutes pour séparer quelque écume et le concentrer un peu ; on décante comme la première fois sur les cornichons , on les laisse encore macérer ainsi pendant deux jours ; au bout de ce temps, on soutire le liquide pour le remplacer par de nouveau vinaigre chauffé jusqu’à l’ébullition comme la première fois : on bouche alors le pot bien hermétiquement , et l’opération est terminée ( Dictionnaire technologique).

Les cornichons qu’on trouve dans le commerce ne doivent souvent leur belle couleur verte qu’au cuivre employé d’une manière où d’une autre dans leur préparation. Il suffira, pour reconnaître cette fraude extrêmement dangereuse, d’écraser quelques cornichons ; de les mettre dans une fioles puis versant dessus parties égales d’eau et d’ammoniaque, on bouchera la fiole qu’on agitera. L’ammoniaque prendra une belle couleur bleue, quelque petite quantité de cuivre que contienne le mélange.

Manière de sécher les fruits et de les conserver.

Fruits à noyaux. On place ces fruits sur des claies etonles met dans le four aussitôtque le pain en est dehors: Les cerises et les mirabelles n’y vont qu'ane fois ; les autres fruits y vont de deux à trois fois.

Cerises. Les cerises communes se mettent sur la claie sans autre préparation. Quant aux belles cerises, on les enfile délicatement dans une longue et fine broche pour les faire sécher sur la claie; on les tourne et retourne au moyen de la broche qu’on prend par le bout: Quand elles sont sèches , onappuie la broche sur la pointe, on la secoue ur peu, les cerises tombent, et on en fait de petits paquets d’une vingtaine environ.

Les pêches. On les coupe en deux, on ôtele noyau, puis on les place sur Ja claïe, en les appliquant sur la partie coupée afin qu’elles ne rident pas trop.

Raisins. On les range sur des claies et on les met au four aussitôt qu'ils sont cueillis ; on lesreretire vingt-quatre heures après pour les retourner; on les rentre bien vite dans le four, d’où on les sort également après vingt-quatre heures.

Pommes. On attend la parfaite maturité pour les faire sécher. Après les avoir pelées on les coupe en quatre, on les arrange sur des claies, on les met au four, et on les y laisse jusqu’au moment où il'se refroidit.

Poires. On suit le même procédé pour les poires en quartiers. Celles qu’on laisse entières se mettent dans un pot ou on les coupe avec les pelures. On met alors cette terrine au four avec le pain , et on l’en relire en même temps ; on ôte Îles poires de la terrine pour les placer sur des claies et les remettre au four ; on réduit en sirop le jus qui se trouve