MANU

dans la terrine pour en arroser les poires et les conserver. (r)

(1) On ne saurait s’occuper d'économie domestique sans parler des excellens procédés de M. Appert, pour la conservation des fruits et légumes. Les voici : prenez des

bocaux de verre sans défauts, ni félures, mettez les

substances dedans : bouchez bien avec du liège, et assurez les bouchons par deux fils de fer en croix. Si les bocaux contiennent des liquides, il fant laisser trois pouces vides, avant le bouchon, ét deux pouces seulement s'ils sont remplis de choses solides ; cela fait, vous enveloppez chaque bocal dans un sac de grosse toile ou treillis, et vous rangez vos vases debout dans une chau-

dière d'eau fraîche , de manière qu'ils soient baignés jus-

qu'à la partie laissée vide. On couvre ensuite la chaudière de son couvercle entouré-de linge mouillé.

On met le feu sous la chaudière, de manière que les fruits et légumes cuisent au bain-marie : les cerises et les groseilles ne demandent qu'un quart d'heure , les péches, les prunes, les pommes et les poires à couteau, les abricots, ne veulent qu'un bouillon; les haricots verts,une heure et demie de bouillon ; les haricots blancs, deux heures; les artichauts, une demi-heure; les fèves, les pétits pois , une heure et demie quand la saison est fraiche et humide, et deux heures quand il y a sécheresse, Les asperges ne doivent avoir qu’un bouillon,

Le temps révolu, on retire le feu dans un étouffoir: On läche l'eau par un robinet adapté à la chaudière ou faute de cela, on ôte les Bocatix de l'eau quand'elle est assez

D'ÉCONOMIE DOMESTIQUE. 29 Moyen de conserver le raisin.

Si l’on suit exactement le procédé que je vais indiquer, on est assuré de conserver le raisin jusqu'au moins au milieu du printemps.

Cueillez d’abord le raisin par un temps bien sec, et lorsqu'il n’est ni trop ni pas assez mûr ; Ôtez délicatement ayec des ciseaux tous les grains écrasés, gâtés, piqués par les insectes; débarrassez ‘galement le raisin des petits grains avortés, afin qu’il soit bien propre et bien net ; scellez ensuite la queue avec de la cire à cacheter, et suspendez-le avec un gros fil après un bâton ou cerceau suspendu par une corde. Quand vous vous apercevrez plus tard que quelques grains pourrissent, ôtez-les comme vous avez fait précédemment. Vous pouvez aussi, avant de suspendre le raisin, l’envelopper dans un papier blanc afin de le préserver des insectes et de la poussière. Il sera également bon, si

refroidie pour qu'on y puisse méttre la main : le lendemain ou plus tard, on range les vases sur des lattes , à la cave ou dans tout autre endroit tempéréet à l'ombre.

Il faut faire usage de suite des bouteïlles qui se trouveraient étoilées, ou dont l'état du bouchon témoignerait que les choses contenues ont filtré.

Les fruits ainsi conservés se mettent dans un compos tier, tels qu'ils se trouvent dans les bocaux. On accom-

pagne ces compotes d’un sucrier rempli de sucre râpé,

votre raisin est en treille , de lui en mettre une enveloppe avant de le cueillir et dès qu’il entre en maturité.

La cire à cacheter conservant la séve dans le raisin, il ne ride et ne se flétrit point. Lorsqu'on voudra le servir, il suffira de couper le bout ciré de la tige. On peut aussi faire un peu tremper le raisin dans de l’eau fraîche comme une fleur ; mais cette simple précaution est encore souvent inutile: Le troisième procédé indiqué dans le même butést

de M. Rue.

Autre méthode pour conserver le raisin.

Après que vous aurez cueilli et nettoyé le raisin, commé je viens de l'expliquer, vous attacherez à chaque grappeun morceau de gros fil double, bien noué ; vous prendrez ensuite un tonneau bien sec et bien joint, vous le défoncérez par un bout, vous le nettoierez comme il faut, et le laisserez encore sécher au grand soleil; vous attacherez ensuite vos raisins après des bâtons passés en croix sur des cerceaux de la largeur relative du tonneau ; vous marquerez au-dchors du tonneau, avec de la craie, intervalle nécessaire entre chaque cerceau pour que les raisins ne se touchent pas , et à chaque marque vous collerez en dedans du tonneau de petits supports en bois avec de la colle forte, ou» ce qui sera plus solide et plus court , vous enfoncerez à distancédes clous allongés, un peu minces

et pourtant assez forts pour soutenir le cerceau Vouspouvez aussi, et ce sera plus tôt fait, ficher des bâtons en croix d’une paroi à l’autre du tonneau, et attacher ensuite les raisins à ces bâtons; vous scierez bien les bouts de ces bâtons, vous les scellerez avec de la colle-forte; vous recouvrirez bien et férmerez hermétiquement le tonneau , et vos'raisins $e conserveront parfaitement ; pourvu qu'on n’agite point le tonneati.

Moyen de conserver le raisin dans la cendre.

Mettez dans un tonneau ou baril imperméable à l'air extérieur, un lit de son désséché au four, ou de cendres sèches et tamisées, et par-dessus, un lit de grappes de raisin bien épluchées ét cueillies l'après-midi, par un temps sec, avant sa parfaite maturité ; alternez ainsi les lits de son ou de cendres et de raisin, jusqu’à ce que le tonneau soit plein, en observant qué les grappes ne sé touchent point et que la cendre ou le son fasse le dernier lit; puis reférmez le tonneau assez bien pour que l'air n’y pénètre point , ce qui est essentiel. Le raisin ainsi arrangé peut se conserver huit à dix mois, même un an. Pour lui faire reprendre sa fraîcheur, vous couperez le bout de chaque grappe et le ferez tremper, savoir : le raisin blanc dans du vin blanc, et le raisin rouge dans du vin rouge, comme on met les fleurs dans l’eau pour les faire revivre où ponr

Jes maintenir fraiche

ed

Moyen de conserver les melons pour en avoir jusqu'aux 1)

mois de décembre et de janvier.

Vous prenez des melons tardifs avant qu'ils aient acquis leur parfaite maturité; vous les essuyez légèrement avec un lingeet les mettez dans un endroit sec pendant un jour ou deux. Ensuite, vous passez dela cendre au tamis pour qu’elle soit dégagée de tous les petits charbons ; vous la mettez dans un tonneau bien sec et vous enterrez vos melons dans cette cendre; il faut qu’ils en soïent entièrement enveloppés : vous éviterez de les mettre dans un endroit exposé à la gelée, et surtout vous ne les prendrez pas trop muürs, parce que la cendre les

mürissant encore ils se gâteraient.

Moyen de préserver le fruit de la gelée:

Étendez sur le plancher d'une chambre un fort

lit de paille bien sèche, mettez-y le fruit, couvrez:

le d'un lit plus léger d’un foin bien sec, et enve-

loppez le tout d’une toile mouillée dans de l’eau de puits ou Qui n'aura pas été échauffée ; il faut tendre un peu la toile avant de la poser, ét faire en sorte qu'elle n’ait point de plis : enfin, il faut arroser un peu les endroits qui se sécheraient. Cette opération ne se fait que lorsqu'on craint qu’une gelée trop forte n’attaque le fruit , et encore sil’endroit où on la placé ne paraît pas propre à l’en garantir.

D'ÉCONOMIE DOMESTIQUE. 31 Moyen de conserver les péches.

On les enveloppe de filasse de chanvre ; on les plonge ainsi dans la cire jaune fondue , d’où on les tire. La cire ayant formé une croûte autour de la filasse, empêche la communication de l'air extérieur. On place les pêches dans une cave profonde ét qui ne soit pas humide.

Les anciens qui voulaient conserver les fruits, les mettaient dans des vases avec du sable bien séché. Ts les enterraïent et les couvraient de cinq à six pieds de terre.

Procédé pour conserver le jus de groseille dans toute sa fraicheur durant plus d'une année.

19. Pressez les groseilles et passez le jus dans une étamine pour en Ôter les peaux et les pepins.

2°. Versez le jus dans des bouteilles, des demi bouteilles ou des flacons que vous bouchez avec de bons bouchons.

3°. Ficelez les bouteilles à deux ficelles en croix sure bouchon , comme le vin de Champagne.

4°. Rangez les bouteilles dans un chaudron ou L dans un autre vase plein d’eau froide desorte qu’elles y baïgnent; mettez le vase sur le feu et faites prendre à l’eau un seul bouillon; puis retirez le vase du feu et laissez refroïdir le tout.

5e, Retirez les bouteilles lorsque l’eau est refroidie, laissez sécher la superficie des bouchons et goudronnez-les,

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6°. Enfin rangez les bouteilles à la cave, couchées comme celles du vin.

De cette manière, le jus de groseilles se garde pendant long-temps aussi frais que s’il venait d’être exprimé. On n’y ajoute du sucre ou du sirop qu'à l'instant où on veut le boire.

Préparation d'un sirop provenant des poires, qui remplace

le sucre.

Pour la préparation de ce sirop, d’après le procédé de Hermbstadt , il faut prendre des poires douces et juteuses. On leur ôte la pelure et les pepins , on les frotte sur une ratissoire, et on mêle âvec moitié autant d’eau la bouillie qui en provient. Ensuite on met le tout dans de petits sacs de toile pour être soumis au pressoir, puis l’on met le jus ainsi pressuré dans une bassine eton le fait bouillir avec de la craie; on le clarifie, on l’écume bien; et on le passe dans la chausse.

Ce sirop peut être employé comme le sucre dans le café , le thé; les crèmes, etc.; trois pañtiés de ce sirop de poires équivalent à deux parties de

sucre.

Procédé nouveau pour faire le sirop de mot de raisin:

M. Pajot de Laforet propose dé substituer à la méthode généralement suivie pour la préparation du sirop de raisin, le procédé suiÿant, non moins simple, et d'un succès plus assuré:

C'est de passer le moût sortant du pressoir sur un filtre qui contient du carbonate de chaux, où de cendres lessivées mêélées à de gros sable lavé. Par cette opération} le moût subit une première saturation à froid , et'se sépare d’une grande partie de cette matière mucilaginense qui brüle sur les parois du vase, et donne au sirop de raisin de l’àcreté étun goût de caramel.

Après cette filtration épuratoire; la liqueur, mise sur le feu; acquiert avec le complément de satnration l’évaporation nécessaire pour la réduire en état de sirop propre à faire toutes sortes de confi-

tures:

Procédé de M. Lhoest, pharmacien, fabricant de chocolat ,. à Paris, pour bien faire le Chocolat à la

tasse.

Ayez nn poëlon d'argent ou de fer:blancaussilarge du fond que des bords, et qui contienne au moins un demi-litre où une demi-pinte ; mettez-le avec deux tasses d’eau sur un feu de braise ou de charbon allumé d’avance: Pendant qué l’eau chauffera, râpez sur un papier blanc la valeur d’une tasse de chocolat, jetez-le dans le poëlon lorsque l’eau commence à bouillir on qu’elle est seulement bien chaude, laissez le chocolat bouillir jusqu’à réduction de moïué, versez dans la tasse et déjeünez ; il est bon de le remuer avec unec uiller jusqu’au mo-

ment où il entre en ébullition.

Pour le faire au lait, et pour qu’il soit très bon, faites dissoudre votre chocolat comme ci-dessus dans une tasse d’eau; faites bouillir de la même manière jusqu’à ce qu'il ne reste dans le poélon que le quart de l’eau que vous y avez mise, ajoutez alors deux tasses de bon lait, réduisez le tout à une tasse, et déjeünez. On prendra garde que le lait

soit naturel autant que possible , et surtout nou-

veau , car le chocolat neurant long-temps sur le

ait tourner, et

feu , du lait vieux et mélangé pou rendrait le chocolat détestable.

Si vous voulez donner ce chocolatä une personne

convalescente ou très maigre, ajoutez-ÿ, ün mo-

ment avant de servir, un jaune d'œuf délayé dans un peu de lait.

Depuis que j'ai connaissance du procédé de M. Lhoest j’en fais un constant usage, et trouve

fr) }

qu'il rend le chocolat excellent. (1)

Manière de tirer partie de la farine de blé gâté, pour

faire le pain.

On a trouvé, après plusieurs expériences , que la farine provenant du blé gâté pourrait encore seryir au même usage que la farine de bon grain. Il suffit, dit-on, de faire bouillir une quantité d’or> ties\dans l’eau destinée à pétrir. Le pain qui en ré-

(x) M. Lhoest condamne J'asage du moussoir, parce

qui: introduit une surabondance d'air dans estomac,

sulte est parfaitement sain et n’a aucun mauvais goùt.

Moyen de faire le pain de pommes de terre.

Mettez une livre de patates on pommes de terre dans un filét, dans une bouilloire à pieds , avec de l’eau fraîche , et pour que la peau des pommes de terre ne se détache et ne tombe pas dans l’eau, suspendez votre vase à une distance assez éloignée du feu, de manière qu'il ne puisse bouillir, jusqu’à ce qué vos pommes de terre soient amollies ; enlevez ensuite la peau et les frottez de manière à les bien pétrir avec une livre de fleur de farine, à laquelle vous ajouterez une petite poignée de sel et une forte cuillerée de levain ; au reste, moins Yous y mettrez de ce dernier, mieux cesera;ajoutez-y un peu d’eau chaude et pétrissez comme toute autre pâte mettezla un peu devant le feu pour la faire fermenter ou lever; mettez-la ensuite dans un four très chaud. Le pain fait de cette manière se trouve d’un excellent goût et de bonne consistance.

Moyen de conseryer des porimes de terre.

Remplissez-un panier de pommes deterre, plongez-le pendant quelques minutes dans l’eau bouillante ; faites-les ensuite sécher en les étendant au soleil sur une claïe, puis portez-les au grenier. Flles ne fermenteront pas au printemps ét n'auront pas

ce mauvais goût que les ménagères appellent gout

de pousse.

k Moyen de conserver les carottes, les panais êt les

betteraves tout l'hiver.

Récoltez vos betteraves , vos panais et vos carottes peu de temps avant qu'il ne gèle , et étendezles dans un office ou cabinet, avec la précaution d’enterrer les racines dans le sable jusqu’au col de la plante, et de les ranger les anes après les autres Sur un plan incliné; vous formerez ensuite une äutre couche dé sable et une autre de racines, en continuant ainsi jusqu'à ce que vous ayez tout rangé, et parce moyen vos racines se conÿervéront : fraîches. Quand vous en aurez besoin, vous les prendrez comme elles se présenteront, sans en tirer du milieu ou des côtés du tas.

Moyen de sécher les carottes pour des conserver, et donner en même. terñps une belle couleur dorée, aux po=

tages et ragoüts.

Prenez de belles carottes bien formées, avant

| qu'elles soïent ligneuses ; épluchez-les, ratissez-les bien, puisenfilez-les par un gros fil de cuisine don-

blé en quatre, ou bien par un fort cordon ; mettez-

les sur le feu dans de l’eau bouillante pendant un

| quart d'heure ; faites-les refroidir ensuite dans de l'eau très froide , égouttez-les bien , et essuyez-les dans un linge blanc; faites-en ensuite plusieurs chapelets, et placez-les sur des claies, dans lé four, après qu'on en a Ôté le pain, arn$i qu’on agit pour

D'ÉCONOMIE DOMESNQUE. 87

sécher les fruits. On fait aussi confire les haricots verts de cette facon, mais il fant que le four soit

très légèrement chaud.

el generalement

Moyen de conserver le persil, l'estrap

toutes les herbes propres à la cuisine.

Choisissez ces herbes bien formées, mais ayant qu’elles soient en fleur ; prenez-en les branches et les feuilles les plus grandes et les plus fortes, épluchezles er mettez-les cuire, chacune selon-son espèce, environ un demi-quart d'heure dans l'eau bouillante; plongez-les ensuite dans l'eau froidé pour leur conserver leur fermeté; ayezensnite des pots de grès neufs, et placez dedans'aneconche d’herbes, puis une couche de sel fondu dans du vinaigre et re à faire une légère bouillie;

de Feau, de maniè répétez:cet ordre jusqu'à ce que le pot soit rempli; versez'alors sur la saumure (on nomme-aïnsi cette

préparation de sel) de la graisse ou beurre fondurà

demi chaud;qui , en se figeant , empéchera déshrerbes de s'éventer; recouvrez ce beurre d’un papier blanc, ét fermez hermétiquement le couvercle du pot en le chargeant de sable.

Quand vous voudrez vons servir de ces herbes ainsi préparées, vous'en leverez une conche, et replacerez bien la saumure*et le-papier; vous ferez tremper ces herbes dans de l’eau tiède jusqu’à éè qu’elles aient repris leur fraîcheur, et le goût de sel au point que vous jugerez convenable.

siege

On conserve aussi les haricots exactement de cette façon.

Moyen d’empécher l'huile de rancir.

On met sur une bouteille d'huile environ deux pouces de la meilleure eau-de-vie, de manière que la bouteille soit bien remplie , et on la bouche en-

suite avec soin.

Procédé pour reconnaitre la Jalsification de l'huile

d'olive.

Cette huile étant toujours d’un prix plus élevé que les huiles de graines, il arrive souvent qu'on la falsifie avec celles-ci et particulièrement avec l'huile d’œillette, mais il est toujours possible de reconnaître la fraude au moyen du nitrate acide de mercure. Faites dissoudre à froid six parties de mercure dans sept parties et demie d'acide nitrique; méêlez huit grammes de cette dissolution avec quatre-vingt-douze grammes de l’huile à examiner ; agitez le mélange de temps en temps, vous obtiendrez après quelques heures une masse jaunâtre qui sera couverte d’une croûte blanche et qui deviendra solide du jour au lendemain si l'huile d'olive est pure. Si elle contenait un vingtième d'huile d’œillette, le mélangese prendrait encore en masse, mais elle aurait fort peu de consistance; si la quantité d'huile d’œillette était d’un dixième , le

mélange ne prendrait plus que la consistance des huiles qui se figent par le froid (r).

Procédé pour la dépuration des huiles par l'acide sulfurique (huiïle de vitriol).

A cent parties d'huile de colza ajoutez une partie d’acide sulfurique étendu dans six fois son poids d’eau ; agitez ensuite fortement le mélange, et dès qu'il est fait, laissez-le en repos jusqu’à ce que lhuilese soit éclaircié; lorsqu'elle est parfaitement claire la dépuration est faite. Il y a au fond du vase une liqueur acide et un peu colorée. On sépare l'huile d’avec le dépôt, et pour s'assurer qu’elle ne retient plus d'acide, on ÿ ajoute quelques onces de craie en poudre; on agite et on lisse de nouveau reposer l’huile.

Le rôle qu’a joué ici l’acide sulfurique , quoique étendu d’eau, a été de priver l'huile de toute son humidité, et de lui enlever une substance mucosoextractive dont Ja présence dans l’huile diminue l'énergie de la combustion , charbonne la mêche, et produit beanconp de fumée; c’est donc dé la soustraction de ces principes étrangers aux huiles

(x) L'huile de corne de cerf, fréquemment employéeen médecine, se trouve souvent mêlée avec de l'immoniaque liquide. Ilsuffit, pour reconnaître la fraude, d'ajouter un peu d'alcool à la liqueur : la falsification est évidente,

sil.ne-se forme point une coagulation considérable,

Lo MANUEL que dépend la qualité qu’elles doivent avoir pour bien éclairer.

Autre procéde. Le procédé que noûs allons indiquer, consisté à ajouter à cent parties d'huile de colza, dix parties d’eau dans laquelle on aura délayé une partie de farine; on ägite bien le mélange, ensuite on le fait chauffér jusqu’à ce que l’eau ajoutée soit évaporée, ou plutôt jusqu’à ce que l'huile cesse d’avoir del’homogénéité avec les substances qu’elle

tenait en suspension": alors dans cet état elle est

dépurée; au bont dé vingt-quatre heures elle est fort claire, et ne diffère pas en-qualité de celle qui a été préparée avec l'acide sulfurique:

Dans la pratique de ce procédé, on obsérvera de chauffer gradueilement,-et de ne pas élever la températ ure au-dessus dé quatre-vingts degrés du thermomètre de Réaurmur.! Gette chaleur est suffisante pouropérer la €oction de la farine et de la substance mucoso-extractive. que contient l'huile. Une plus forte chaleur coloferait l'huile , ce qui lui ôterait

un coup d'œil agréable.

Procédé simple pour purifier l'eau.

On prend un potà fleurs vide ; au milieu on fixe un fond d’osier, par-dessus on étend. une couche de charbon de quatre à cinq pouces d'épaisseur, sur lé charbon on met un lit de sable et sur letout un rond de papier-percé de.trous pour empêcher les liquides de former.par leur chute des. creux

Ve

:0ONOMLE DOMESTIQUE. 41

dans le sable ; on renouvelle le filiresau. bout d’un certain temps. Ce procédé, à la fois simple et ‘économique, permet de se procurer à peu de frais de

très bonne eau. Procédé pour conservèr l'éat fraiche dans une traversée,

Ce procédé consiste à remplir untonneau d’eau, y jeter quelques poignées de chaux vive, et laisser reposerle liquide pendant cinqou six jours; trans- Yaser ensuite d'eau, rincer le tonneau; et le remplir avec l’eau destinée pour le voyage. Par, ce moyen, l’eau s'est conservée parfaitement fraiche durant un voyage de six mois aux îles de.France et de Bourbon, La chaux vive avait fait un dépôt

très épais sunles parois dn tonneau.

Moyen d'assainir l’éau:

La nature ne nous offre jamais ce liquide dans

son état de pureté ; -elle est, généralementhonne

lorsque le savon s’y dissout sans se grameler,lors-

que les légumes y cuisent sans durcir, Après avoir

déterminé comment, on peut s’assurer.de la-bonne qualité des eaux nous donnerons le moyen d’améliorer celles qui se trouyent altérées par des substances hétérogènes. Les éauxstagnantes deviennent assez ordinairement-bourbeuses et fétides pendant les-chaleurs+ l’eau -qu'on-enferme dans des vases

se putréfie au bout d’un certain temps. Parmrtous

les procédés proposés pour obyier à ce grave in-

convénient , il n’en est point de plus efficace que celui qui consiste à ajouter un peu de charbon grossièrement pilé et bien calciné, où mieux éncore du noir d'os, d’agiter et de filtrer; il faut pour trois livres quatre onces d’eau gâtée, quatre onces et demie de charbon pulvérisé , où mieux encore, pour la même quantité d’eau, une once et demie dé charbon seulement et vingt-quatre gouttes d’acide sulfurique: Nous ne saurions non plus trop recommander de né point doubler les réservoirs avec du plomb; nous pourrions citer plusieurs exemples des funestes effets de cette méthode. En effet, l’eau chargée d'air et d’acide carbonique a une action très sensible sur le plomb; et la ligne blanche qu’on peut remarquer dans les réservoirs ainsi doublés , au-dessus du niveau.du liquide, n’est autre chose que du carbonate de plomb dont l’action ést délétère. Si l’on doutait encore de la présence de ce sel dans l’eau qui a séjourné dans des réservoirs doublés'en plomb, nous ajonterons que M: Barruel en a retiré deux onces en évaporant six voies d’eau qui avaient subi denx mois de séjour dans une cuve ainsi doublée. Un des meilleurs réactifs pour reconnaître la présence de ce sel, est demélanger parties égales d’eau suspecte et d’eau chargée d'hydrogène sulfuré. Onapercevra de suite

une teinte brune ou noirâtre dans le liquide qui le contiendra.