CAYE

Procédé-pour enlever aux futailles le goût de moïsi.

Faites dissoudre dans une quantité d’eau tiède formant environ la seizième partie de la capacité de la barrique, quatre livres de sel dé cuisine étune livre d’alun de commerce; mettez dans cette éau de la bousé de vache très fraîche (c’est-à-dire au moment où elle sort du corps de l’animal), et dé- Jayez-la jusqu’à ce qu’elle forme un liquide capable de passer facilement par un gros'entonnoir; mettez le tout sur le feu dans un chaudron, ét chauffez presque jusqu’à l’ébullition, en ayant soïn de remuer continuellement avec une spatule de bois; versez Ja liqueur bouillante dans la barrique', bouchez-la fortement , et agitez-la pendant l’espace de cinq à six minutes de la même manière que lorsqu'on veut rincer une barrique. De deux en déux heures agitez de la même manière ét pendant le même temps. Ayez soin, après l’agitation, de déboucher le bondon ; il s’exhale aussitôt au-dehors des vapeurs épaisses qui ont une forte odeur de moisi: Vingt-quatre heures après, rincez la barrique jusqu'à ce que l’ean en sorte parfaitement claire. Pendant cette opération , faites chauffer de l’eau sur laquelle vous jetterez deux livres de sel

GS

nsféme

ét une demi-livre d’alun; versez l’eau très chaude dans la barrique , agitéz une seule fois comme dans la première opération ; t laissez la barrique bien bouchée. Deux heures après, l’eau étant encore tiède, faites-la sortir, Taisséz bien égoutter la barrique, et. «bouchez-la: fortement avec-le‘bondon pour attendre le moment où yous la rempliréz.de vin. Il existe encore un autre procédé plus simple, plus expéditif, et non moins sûr.

On prend deux poignées de feuilles de pécher., on les tord dans les mains pour les briser, ou bien on.les pile dans un mortier ; on les introduit dans la futaille et on verse un seau d'eau chaude pardessus ; on bondonne la pièce ét on lagitéen-tons sens pendant environ üun quart d'heure; Au bout de ce temps, on rejette ces matières et on recommence la même opération, avec une poignée seulement de fleurs de pêcher et un demi-seau d’eau. Cette mañœuvre finie, on rince bien la pièce.,et on la laïsse. égoutter avant de s’en servir. Quelques personnes l’arrosent encore avec un demi- verre d’eau-de-vie avant d’y remettre du vin. Quand les tonneaux ont trop fortement le goût de moisi , on en défonce nn côté, puis on promène dans le tonneau une torche de paille enflammée.

Mayÿen"de conserver le vin sans altération.dans les tonneaux.

Ote7 Ta peau d'un morceau de viande fraiche de porc, en Jaïssant un peu de graisse adhérente dans

le milieu ; sérvez-vous-en comme d’un bondon que vous ferez entrer par force ; de manière que le tonneau soit-parfaitement bouché; étendez ensuite la peau sur le tonneau après l’avoir enduite de,cendress couvrez-la encore.de cendres sèches, et afin qu’elles. ne tombent.pas , clouez dessus un morcéau d’étoffe. Le tonneau étant suffisamment bouché, l'air n°ÿ pénétrérapas et Je vin ne pourra pas se dénäturer. ;

Des vins gelés, et moyen de les boire bons.

Les vins qu’on fait voyagerdhiyer:sont exposés à geler en route. Lorsqu'äls.ammivent en cet état à leur destination, le moyen. le plus:sûr pour les boire bons est de soutirer de suite dans d’autres tonnéaux tout ce qui reste de liquide. L€ vin qu'on obtient est beaucoup plus spiritueux.qu'il ne l’eñt été; mais si c’est du vin nouyeau,; il perd de-sa verdeur,,;Ce qu’on laisse dans le premier vase n’est plus que de l’eau. sans goût ni couleur de. vin. Il ya des propriétaires qui font quelquefois geler. des vins pour en séparer une portion des-parties aqueuses , .et les-rendre ensuite plus spiritueux.

Lorsque des vins ont été frappés de gelée, et qu'ils ont dégelé dans le même tonneau , ils sont troubles, leur couleur est sensiblement diminuée et.prend.une teinte livide: il faut les soutirer-de

suite dans ‘des tonneaux fortement soufrés, set

dans chacun desquels on verse un décilitre d’alcool ou esprit de vin, s’ils contiennent cent cinquante bouteilles; et en proportion, s'ils en renferment plus où moins. On bouche bien les tonneaux, et, après quelques jours de repos, si les vins sont bien rétablis , on les colle pour les mettre en bouteilles. On peut aussi fortifier ceux qui sont affaiblis ; en les mélant avec du vin plus fort.

Les gelées sont très contraires aux vins de Champagne. Il faut avoir soin de les mettre également à l'abri des grandes chaleurs. Si le froid ou la chaleur en ont altéré Ja limpidité, on les colle, on les soutire, et on les met en bouteilles, lorsqu'ils sont clarifiés.

Moyen pour transpaser le vin en bouteilles.

Pour transvaser le vin, d’après le procédé de M. Julien, on opère de la manière suivante :

1°. On met la bouteille. que l’on veut transvaser, horizontalement sur une planche préparée pour la recevoir, et nommée porte-bouteilles. Elle y est fixée par une vis de pression, et au moyen d’une seconde vis on l’incline vers le bouchon, à mesuré qu’elle se vide, sans lui faire éprouver aucune secousse,

29. On n'ôte pas le bouchon, maïs on yintroduituñ tube nommé aérifère , qui met l'air extérieur én communication ayec la bulle qui-se trouve à la partie supérieure du ventre de Ja bouteille.

30, Sous ce tube, on insinue une canule garnie d’ün cône allongé, percée de très petits trous pour recevoir le liquide et arrêter les esquilles de bouchon qui auraient pu se détacher lors de l’'introduction du tube et de la canule.

4°.A cette canule se joint un tube conducteur qui tient lien d’entonnoir et empêche que la liqueur ne soit exposée au contact de l'air.

5°. À ces instrumens sont joints un poincon pour préparer l’introduction,, du tube aérifère, et un perçoir ou emporte-pièce, pour préparer celle de la canule.

Trois minutes sont plus que suffisantes pour poser les instrumens et vider une bouteille, la canule ne coûtant que deux minutes. Un ouvrier assisté d’un aide peut entretenir trois canules en exercice, et lorsqu'il en aura un peu l'habitude, il

transyasera plus de quarante bouteilles par heure.

Moyens de préparer les tonneaux neufs avant de Îles remplir de vin.

Les tonneaux neufs destinés à recevoir le vin, sont assez généralement lavés, d’abord avec une eau salée, ensuite imbibés avec une petite quantité de vin cuit, et finalement séchés avec le soufre. Cette méthode a l'inconvénient d’altérer la couleur des vins rouges; c’est pourquoi, dans la plupart des magasins du Médoc, on lui substitue les moyens SUIVANs :

On jette au fond du tonneau une très petite quantité d’eau-de-vie, et on l’allume à l’aide d’un cordon enflammé , en ayant la précaution de tenir la main sur la bonde, qui ne doit pas être hermétiquement fermée,

M..le comte Chaptal donne, dans l'Art de faire les wins , les préceptes suivans, sur le même objet:

« 19. Layez le tonneau avec de l’eau froide, puis mettez-y une pinte d’eau salée et bouillante (r), bouchez-le , etragitez-le en tout sens, Videz-le et laissez bien écouler l’eau. Ayez ensuite une ou deux pintes de moût qui fermente, et jetez ce liquide bouillant dans le tonneau ;, bouchez ; agitez ét faites couler.

« 2°, On peut substituer duvin chaud aux préparations ci-dessus.

«30, On peut encore employer une infusion de fleurs et de feuilles de pêcher.

« En Bourgogne, on met le vin nouveau dans des tonneaux neufs. Quelques particuliers les lavent avec de l’eau chaude et des feuilles de pécher où de noyer. Cette méthode a l’avantage d’imbiber le tonneau et d’épargner une pinte de vin:

+ On met les vins faits et vieux , lorsqu'on les soutire, dans des tonneaux vieux. »

(x) Une demi-livre de sel est la doseordinaire pour un vase de deux-cent quarante pintes.

D'ÉCONOMIE DOMESTIQUE. h9 Manière de placer les vins.

Les vins de France et les vins étrangers de même nature se conservent mieux dans les caves que dans les celliers; mais les vins de liqueur, tels que ceux de Malaga, Alicante, Paxarète, Chypre, etc.; les vins secs de Madère , Ténériffe, Xérès, etc., acquièrent plus de qualité quand on les tient dans un endroit chaud. Ces mêmes vins ne s’altèrent pas, lors même que les tonneaux et les bouteïlles ne sont pas tout-à-fait pleins. Ils vieillissent plus promptement et deviennent souvent meilleurs. À Madère , on met les vins dans des étuves pour les vieillir.

Vins en lonneaur.

Les vins en tonneaux doivent être placés à la cave, on: dans les celliers, sur des chantiers élevés de: six à sept pouces, faits en madriers équarris de trois à cinq pouces d'épaisseur, et soutenus par des traverses de deux à quatre pouces:carrés, qu'on place sur Je, sel à trois pieds de distance les -unes des autres. Ces petits chantiers sur traverses sont préférables à ceux d’une grande épaisseur, qui, étant posés immédiatement sur le sol, se pourrissent promptemént; et sont sujets à vaciller. Lorsqu'on place les tonneaux plus bas on plus haut que nous venons de l'indiquer, on est gêné pour soutirer les vins ou les mettre en bouteilles,

Les tonneaux doivent être placés bien hont-

zontalement; s’ils penchent en avant, la lie se rassemble près du fond antérieur, et l’on est obligé de poser la cannelle très haut pour que la lie ne sorte pas avec le vin. S'ils sont inclinés en arrière, lorsqu’après les avoir vidés jusqu’au niveau de Ra cannelle, on les soulève pour faire couler ce qui reste, la lie, qui s’est rassemblée contre le fond postérieur, se détache et se mêle dans le liquide. Mais lorsqu'un tonneau est placé horizontalement, la lie se fixe au milieu de la cavité inférieure, et tout le vin clair s’écoule sans qu'elle puisse s’ÿ méler.

Il faut avoir soin de bien assujettir le tonneaux sur les chantiers, en mettant une cale de bois de chaque côté. On doit aussi ménager, entre le mur et les tonneaux, un espace suffisant pour qu’il soit facile d’ÿ passer une lumière, et d'examiner s’il ne coule pas de liqueur. Quand quelques jointures d’un tonneau laissent épancher le vin, il faut faire un mastic de feuilles d’orme hachées très menu, et de suif, puis appliquer ce mastic bien épais sur l’endrôit qui perd. Si l’on n’a point de feuilles d’orme , on peut les remplacer par de la bouse .de

vache.

Manière de ranger les bouteilles pleines.

Les vins de liqueur de Malaga , Alicante et autres de même espèce, ainsi que les vins secs de Madère, Xérès, etc. , se placent dans l’appartement, et les bouteilles peuvent être tenues debout ;

D'ÉCONOMIE DOMESTIQUE. br

mais les vins non liquoreux de France doivent être tenus à la cave.

Les bouteilles pleines se rangent les unes sur les autres, au moyen de fortes lattes de cœur de chêne placées entre chaque rang. On les couche aussi dans du sable, méthode qui peut avoir quelques avantages , en ce qu’elle maintient le vin plus frais, mais qui n’est pas praticable pour de grandes quantités.

Il faut que les bonteiïlles soient placées bien horizontalement , car si le col est plus élevé que le fond , le bouchon n’est plus humecté, et cesse de bien boucher; s'il est plus bas, le dépôt qui pourra se former se fixera en partie près du bouchon, et se mêlera de suite au liquide, quand on voudra le boire; tandis que si la bouteille est placée horizontalement , le dépôt se rassemblera au milieu de la cavité inférieure du ventre, et en transyasant ayec soin; on obticndra la totalité du vin parfaitement limpide. En prenant chaque bouteille pour la ranger sur la pile, il faut avoir soin de la renverser, afin d’humecter la surface intérieure du bouchon, et d’empêcher qu'il y reste une bulle d’air qui en laisserait une portion à sec, et occasionnerait à la longue l’évaporation du vin.

C’est de la position des premières bouteilles que dépend Ja solidité de toute la pile. Il faut done avoir soin que cette base de l'édifice soit bien

assise. Pour y paryenir, on commence par niveler

la terre ou le sable ‘qui garnit la cave destinée à les recevoir; puis on fait au fond:une petite élévation formée de-cinq à six lattes les unes sur les aütres, pour supporter les cols du premier rang de bouteilles, et l’on met une latte sur le devant, à l’endroit où sera placé le fond de ces bouteilles, afin que le ventre, qui est la partie la plus faible, ne supporte pas la charge de toute la pile. On range alors le premier rang , en ayant soin de laisser un vide d'environ quinze lignes entre chacune d’elles, afin que les rangs de dessus ne soient pas trop serrés; et l’on coupe de vieux bouchons en-petits morceaux, dont on met un de chaque côté des bouteilles du premier-rang pourles empêcher de se déranger. On met ensuite surle-premier rang une lattesplacée sur les ventres des bouteilles, à un pouce des fonds, pour recevoir les cols de celles du second rang. Les fonds de ces dérnières appuient sur les lattes , entre les cols du premier rang,et ainsi de-suite, jusqu'à ceque-la pile: soit à la hauteur qu’on veut lui donner; qui est-ordinairement de trois à cinq pieds. À cette dernière élévation, les bouteilles doivent être toutes de même forme et grosseur, et rangées avec soin ; autrement il pourrait s’én casser beaucoup: Lorsqu'on n’est pas gêné pour l’espace, il estplus prudent:de me pas excéder trois pieds: Suivant la forme desvbôuteilles, il faut employer des lattes plus épaisses, et) quelquefois même les mettre

doubles, afin que les véntres de célles que l’on va placér ne portent pas sur la rangée infériéure. Quand on a des bouteilles de différentes formes et dimensions , il faut, après les avoir séparées, ranger d’abord lés plus grosses, et mettre les plus petites dessus,

Méthode pour émpécher que le "vin ne S'aigrisse.

Quand le yinscommence à prendre une pointe d'acide, que les gens dela campagne désignent en disant : Ce win a du vert, un moyen assuré de lui enlever ce petit filet d’aigreur est de prendre des noix sèches, de les mettre sur des charbonsardens, contenus dans un réchaud ; et * mesure qu’elles sont bien allumées, de les jeter dans:le vase qni contient ce vin, dans la proportion d’une noïx par chaque fois cinq pots, ou environ six décalitres de ce liquide, de bien boucher le vase qui le renferme et de les y-laisser au moins. deux fois vingt-quatre heures avant que d’en boire.

Procédé pour üler le mauvais gout au vin.

On transyase le vin dans une futaille fraîche où il y aiteudu bon vin; on fait un gâteau de farine de seigle; quand le gâteau est cuit , on le pose tout chaud sur l’ouverture du bondon, et on réitère plusieurs fois cette opération.

On peut faire aussi un gâteau avec des carottes

écrasé

s comme de Ja pâte et mélées ayee de la

54 MANUEL farine de seigle. On emploie ce gâtean de la même manière que celui de seigle , et on réitère de même

plusieurs fois opération.

Moyen'simple de corriger la douceur des vins noupeaux.

Il arrive assez souvent que le vin est retiré de la cuve avant que la fermentation ait pu attendre le terme auquel on à coutume de l'arrêter. Ce vin perd quelquefois sa saveur douce dans le tonneau, ét d’autres fois l’ÿ conserve opiniâtrément, de façon à n’ôter point lé vert.

Cela dépend non seulément de la température du cellier où de la cave, mais encore dé la manière dont les tonneaux sont bouchés. Une clôture her: métique oppose à la fermentation un obstacle insurmontable ; de là résulté un moyen extrémement simple pour corriger la douceur des vins.

Il ne s’agit que de percer le tonnean d’un très petit trou, auprès du bondon; on bouche cette ouverture ayec un fausset, et toutes les vingt-quatre heures on s’en sert pour donner de l’air un instant; huit jours de cette manœuvre , qui doit être faite en été , suffisent ordinairement pour ôter au vin toute espèce de douceur, et pour lui donner en échange un feu qui le fait préférer à la vente.

Moyen d'empécher le vin de se tourner ou de s’échauder.

Pour préserver du coup de chaleur, où , comme on le dit vulgairement ; de tourner, de s'échauder,

LE: , D'ÉGONOMIE, DOMESTIQUE. 55

ce qui indique une altération occasionnée par la chaleur , et surtout par le vent du sud-est ou vent d’autan, il faut, vers le 13 ou le 15 avril, transvaser le vin avec soin pour le dépouiller de sa lie; faire uñ trou avec une petite vrille près de la bonde ; à l'endroit le plus élevé du tonneau. On met dans cette ouverture-un petit fausset de bois d’environ cinq: pouces de: profondeur; il doit entrer très facilement , et être surmonté d’une petite tête, afin qu'il puisse couvrir parfaitement le trou , ou soupirail, et empêcher Je contact dé lair extérieur dans l’état ordinaire du‘vin, qu’il faut ouiller tous les quinze jours. Aw moïs de novembre, on remplace ce fausset libre, par un autre fausset fixe qui fermehermétiquementle tonneau. Il faut , tous les ans , répéter la même opération à laméme époque. Il estpossible que le vent d’autan, ou une trop forte chaleur excite ou renouvelle dans le yvinune-fermentation , qui, étant concentrée, s'élève à un très haut degré, le décompose et répand Ja Jie qu’il dépose sans cesse. En la retenant suspendue dans cet état, la fermentation reprend etse soutient de manière qu’on ne peut le clarifier et le rétablir qu’en employant les procédés de l'art.

Le moyen préservatif que nous indiquons est suffisant quoique bien simple; puisqu’en donnant un peu d’air au vin, il donne aussi une issue au gaz intérieur, calme la fermentation dès qu’elle

commence , et rétablit ainsi l'équilibre.

Procédé pour ‘convertir les vins rouges en vins blancs

supérieurs” à leur premuère ‘origine.

Plus le vin ronge qu’on emploie à. cette opération «st bon -et-plus le vin blanc qui en résulte est délicat.

Si. l’on, veut opérer en grand , sur une pièceentière ,; par exemple ,:il convient dénc de.,ehoisir lPane.des meilleures que l’bn-possède. On y jette, par. le bondon, une demi-livre. de, charbon en poudre-par: litre de vin; on -remue.fortement le tout,..et. on bouche la: bonde avec soin, Cette manœuvyre.se répète une fois chaque jour pendant une semaine el le-changement de couleur ést opéré. On peut sans inconvénient laisser reposer le tout à xolonté :et. pendant, un temps indéterminé, parceque le charbon, s'il est bien pur et choisi,-ne communique aucune odeur ; ni aucun goût au fluide dont il est baigné. Si au contraire on est pressé. de jouir, la décoloration est:souyent complète dès. le quatrième jour.

Lorsque le changement de couleur est complet , on tire son vin au moyen d’un robinet, ou d’un siphon ordinaire, et on le filtre dans un grand entonnoir couvert et garni de papier joseph, en plaçant dans le tuyau de l’entonnoir un chiffon de toile dedin pour Je. soutenir. Le vin en sort blanc, etreût-il-en la couleur là plus prononcée , sa décoloration est parfaite, LL conserve identi-

quement son bouquet et sa saveur première; il a gagné seulément en qualité.

Si l’on opère en petit et par bouteilles, il faut employer, à proportion, plus de charbon, mis en poudre de même, agiter le vase, et procéder à la filtration après la décoloration. On pourrait même faire concurremment Jes deux opérations et se servir de la transparence de la bonteille pour reconnaître lé degré de limpidité.

Vinvrouge converti en wir blanc paillet.

Pour obtenir cet effet, on se livre à la même opération avec les différences suivantes : d’abord on laisse le charbon:agir moins de temps que pour arriver à la décoloration parfaite, ensuite on emploie moins de charbon.

Vins rosé, œil de perdrix.

Toujours même manière, moins de temps, moins de charbon. On peut même faire usage du charbon dont on s’est déjà servi pour d’autres opérations-semblables.

Vin muscat, Vin de Lunel.

Onopère sur du vin rouge de l’année, dans lequelon faitinfuser, pendant deux fois vingt-quatre heures ,-quelques poignées de fleur de sureau à l’état de dessiccation : la dose est à volonté. On ÿ

joint alors plus ou moiné de sirop de raisin suis

58 MANUET

ant l’âpreté du vin et l’édulcoration que l’on désire lui donner; on ÿ met ensuite le charbon en remuant le mélange ,.ainsi qu’il est dit plus haut; on filtre, et il résulte autant de degrés de coloration qu’on a employé de temps et de poussière de

charbon.

Vin de Malaga.

On jette dans du vin vieux et généreux une tasse de goudron (1) liquide ; délayé dans plus ou moins de sirop de mélasse, et qu’on agite en roulant pendant quelques jours ce mélange. On obtient ainsi de très -bon vin en le traitant comme.les précédens par le charbon.

Autre vin d’Espagne, Malaga sec.

Même opération que pour le précédent, excepté qu’il ne faut ni mélasse, ni sirop de raisin.

Vins d’absinthe, d'iris et de Florence, à odeur de violette et gout de framboise, etc. ; Vins médicamenteux

tirés des végétaux ; Vins aromatisés.

Il n’est question ici que d’ajonter au vin les végétaux ou aromates dans les espèces que l’on veut employer; de les édulcorer convenablement, ou de les laisser secs; de les charger de charbon et de

(x) Le goudron est doué de qualités tellement bienfaisantes ; que'quelques médecins célèbres-ont voulu én faire une panacée universelle.

D'ÉCONOMIE DOMESTIQUE. 59 la-

les filtrer comme dans toutes les autres manipu tions déjà indiquées; et si, après l'opération, la dosed’aromene paraissait pas assez forte, on pourrait ajouter au vin quelque peu d’alcool chargé d’un principe aromatique de mème genre.

On opère de même sur le vinaigre lorsqu'il est fait avec du vin rouge, pour le convertir en vinaigre blanc; cependant sa décoloration paraît être plus prompte que celle du vin, et l’on s'aperçoit qu'il blanchit dès le second jour. Il n’est même pas rare qu’au troisième il ne soit parfaitement en état d’être filtré. Dans cette opération , il devient limpide comme l’eau la plus claire, sans riensperdre ni en odeur ni en saveur de son acidité première, et dans cet état, il l'emporte de beaucoup sur tous les vinaigres les plus estimés; c’est aussi le plus pur et le plus propre pour tous les usages auxquels on voudrait l’employer.

Vinaigres d’estragon, de roses; Vinaigres aromatisés.

Avant de projeter le charbon dans le vinaigre, et par conséquent quelques jours ayant sa filtration, on y fait infuser les plantes, épiceries on aromates dont on. veut qu’il prenne l’arome ; il le conserve après avoir été manipulé par le charbon; si cet arome n'était pas assez fort, on peut encore ÿ suppléer après la filtration en y joignant quelques gouttes d'alcool chargé des prin-

cipes odorans des matières qu’on a primitivement

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ee

employées comme pour les vins aromatiques. Préparés de cette manière, ces vinaigres sont encore supérieurs à tous ceux dans lesquels on se serait contenté de faire infuser un végétal ou quelque aromate que cesoit. Ce sont les meilleurs vinaigres de table.

Autre recette pour faire le vinaigre à l'estragon:

Laissez infuser au soleil, pendant six semaines, dans un pot de grès, dans huit pintes de vinaigre, huit onces d’échalottes , huit onces d’estragon , six onces d’ail, soixante clous de gérofle, une once de He, une once de fleur de’sureau. On aura soin d'ajouter une autre pinte de vinaigre au bout

d’un mois environ.

Vinaigres de toilette,

Ce sont ceux de l’article ci-dessus, que l’on filtre une seconde fois pour les purifier et les concentrer davantage. On peut d’ailleurs les obtenir dès la première fois, par excès de charbon.

Vinaigres citrins , jaunes et paillés ; Vinaigre d'or.

Toutes ces couleurs et teintes, modifications de la nuance jaune , et pouvant servir à l'infini, proxiennent de ce qu’en sens contraire de l'excès, on n'a employé que très peu de charbon pour la décoloration.

B'ÉCONOMIE DOMESTIQUE. Ga

Moyen de reconnaître la falsification des vins par la

litharge.

La propriété qu'a la litharge, ou oxide de plomb blanc demi-nitreux, de faire perdre aux vins de la plus mauvaise qualité leur amertume et leur âcreté, de les rendre doux, même agréables au goût, a fait que des spéculateurs avides ont cherché à augmenter le prix de leurs vins en y ajoutant une certaine quantité de litharge.

Cette pratique répréhensible rend les vins d’un usage dangereux ; ils occasionnent des coliques quelquefois intolérables et divers autres accidens, Il est donc utile d’avoir des moyens sûrs de reconnaître ces déceptions.

Ceux que l’on peut employer pour cet objet, sont l’acide sulfurique et l’eau chargée de gaz hydrogène sulfuré.

Lorsqu'on verse de l’acide sulfurique pur sur du vin contenant de la litharge, il occasionne dans la liqueur un précipité blanc qui dépose assez promptement au fond du vase.

Ce même acide, versé sur du vin naturel, ne fait qu’aviver nn peu sa couleur sans déterminer aucun précipité.

Ce moyen, quoique bon, n’est pas aussi exact que l’emploi de l’eau chargée d’hydrogènesulfuré.

Pour préparer cette eau , il suffit de mettre dans une fiole une pâte faite de limaille de fercet de

GT AO

soufre; d'y verser quelques gouttes d’acide sulfurique, et de faire dégager le gaz qui en résulte, dans un flacon rempli d’eau, au moyen d’un tube recourbé dont on aura surmonté la fiole.

Versée sur le vin naturel , cette eau n’y occasionne pas le moindrechangement, tandis qu’elle rend noirâtre et floconneux le vin falsifié avec la litharge, et qu’elle y détermine un précipité abondant qui gagne rapidement le fond du vase.

Quelques personnes se servent encore de foies de soufre ou sulfures alcalins; mais ces réactifs déterminent , tant dans le vin naturel que dans le vin lithargiré, un changement de couleur et un précipité si peu distincts les uns des autres, qu’il est difficile d’asseoir sur leurs différences quelque chose de réel. Il vaut mieux s’en tenir aux pro-

cédés indiqués plus haut:

Autre procédé semblable.

De tous les moyens employés pour falsifier le vin, les préparations de plomb sont les plus criminels. Les marchands de vin aiment à se persuader que la petite quantité de plomb qu’ils mélangent ne peut faire aucun mal; cependant le plomb, de quelque manière qu’on le prenne, a des effets terribles ; te marchand qui pratique cette dangereuse sophistication, sème des germes de maladie et de mort parmi ceux qui le font vivre. L'emploi du plomb pour rincer les: bouteilles n'est pas moins

s. à 6 D ECONOMIE DOMESTIQUE, 63

dangereux. Le moyen le plus certain pour reconnaître la présence du plomb dans le vin, est de mélanger celui-ci avec de l’ean chargée d’hydrogène sulfuré , mêlée d’un peu d’acide muriatique ; une-partie de ce. mélange et deux parties de vin falsifié au moyen du plomb, donneront un précipité noirâtre. Ce précipité, séché et soumis au chalumeau sur un charbon ardent , donnera un globule métallique. On falsifie encore le vin rouge par des teintures, les uns emploient le bois de campêche , d’autres le bois de Brésil, d’autres le vaccinium muriatique, etc. M. Vogel a remarqué que l’acétate de plomb (extrait desaturne) , précipitait ces substances, les unes en blen*foncé, d’autres en rouge, mais que le vin qui n’était point falsifié précipitait seul en gris verdâtre.

Procédé pour donner à l’eau-de-vie nouvelle toutes les

qualités de la plus vieille eau-de-vie.

Rien n’est plus simple que ce procédé ; il se réduit à verser dans une bouteille d’eau-de-vie nouvelle, cinq à six gouttes d’alcali volatil, et de bien agiter la bouteille. L’ean-de-vie perd par ce moyen l'acide qui lurreste , et acquiert le goût et les qualités de l’eau-de-vie la plus vieille.

Eau de la côte. Procédé extrait du Manuel du plus célèbre liquoriste de Milan.

Faites boutllirune once de cannelle bien fine dans

une demi-pinte de bon lait; ajoutez-y une liyretet

quart de sucre blanc, et deux bouteïlles d’eau-devie bien ‘blanche; ajoutez-y encore, à froid, une aütre demi-pinte de lait; laissez reposer pendant trois jours, en agitant troisou quatre fois par jour ; filtrez ensuite au papier gris, et mettez en bou-

teilles.

Notice sur lé kwas ou bière russe.

M. le préfet del'Ain à fait publier dernièrement la noticetsuivante , que nous croyons utile de répéter ici.

« Il fautavoir une feuillette contenant cent vingt ou cént trente bouteilles, et la choisir propre et exempte de toute mauvaise odeur. On y fera brûler, si lon veut, un bout de mèche de soufre, après quoi on la tiendra bien bouchée pendant quelques heures. Ensuite von y introduira par la bonde, au moyen d'un cornet de carton mince ou d’un fort papier, quinze livres de bonne farine de seigle moulue un peu fin et mélée avec le son ; on ÿ introduira de même, mais sans cornet, et peu à peu, trois livres de seigle en grain qu’on aura fait germer dans une étuve quelconque , ou en le tenant au-dessus d’un four de boulanger et le mouillant de temps en tempsavec un peu d’eau tiède; on versera dans la futaille, avec un éntonnoir, environ vingt pots d’eau chaude ; on bouchérä et on agitera la feuillette à la façon des tonnéliers quand ils rincent un tonneau, et s’il est possible, 6n la placera

à peu de distance du foyer ou dans tout autre lieu un peu chaud; sinon on se contentera de la mettre à l'abri de la pluie et du froïd: De six heures en six heures; où y versera la même quantité d'eau chaude ; et on remuera de mêmes Ce vase étant rempli, on le laissera vingt-quatre heures sans y toucher, après lequel temps on y fera entrer-un bâton propre et:solide, avec lequel on mélera et brouillera ce qu'il renferme, opération qui sera répétée deux outroiïsfois le jour, pendant une huitaine, et qu'on cessera pour laisser reposer le mélange et clarifier la liqueur ; ce qui ne demande que quatre on cinq jours. Alors on soutirera en percant au tiers inférieur dela feuillette, au-dessous duquel tiers se trouvent précipités Ja: farine et le grain.

«Le kwas, tiré au clair, mais consérvanttoujours ce qu'on appelle un œil un peu louche, comme le petit-lait non filtré, est transvasé dans un baril bien propre où l’on attend.qu’il ait fermenté complétement et qu’il se soit ultérieurement éclairci, pour le mettre en bouteïlles ou en cruches. Conservé quelque temps dans les unes ou dans les autres, il acquiert une saveur vineuse, un piquant plus ou moins agréable, C’est dans cet état que peuvent le boire les personnes qui ont le moyen d'attendre, et qui ne font pas du kwas leur boisson ordinaire: Les autres le boivent au tonneau même où ellestle

ürent à mesure qu’elles en ont besoin

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«On donne aux plus pauvres gens la lie du ton: neau, sur laquelle ils passent. de l’eau chande, et dont ils obtiennent encore une sorte ‘de piqnette assez sapide et très salubre. Les fèces ayant été ainsi lavées, sont réservées pour les bestianx, à qui elles profitent beaucoup.

« L’aûdition , pendant la fermentation, d’un peu de werveine, de citronnelle commune dans les jar: dins , de baies de genièvre, ou de telles autres plantes aromatiques ou amères , selon le goût de chacun, doit être considérée comme indispensable,

« On voit qu'il serait difficile de mettre un prix à uneboïsson qu’on peut renouveler à chaqueinétant, et dans la plus misérable chaumière, avec des produits communs et de peu de valeur. La liqueur, toute préparée , vaudrait toutan plus aujourd’hui, dans le pays, un centime le litre.

« Tout annonce que l’orge ou le froment serait préférable au seigle, et qu’il faudrait modifier en cela la recette indiquée. »

Nouvelle préparation de l'hydromel vineux.

Pour composer cette boisson agréable et salubre, on prend six kilogrammes de miel despumé.

Soixante-quatre grammes de tartrite acidule de POtasse, quatre-vingt-seize grammes de fleur de sureau, dix-huit kilogrammes d’eau commune et un kilogramme de levure de bière. On faitinfuser les fleurs de-surcau dans-l’eau bouillante, et

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au bout d’un quart d'heure, on ÿ introduit le tartrite acidule de potasse ; lorsque l’infusion est presque froide, on y fait dissoudre le miel et on y ajoute la levure. On expose le tout à une température de vingt-cinq degrés (centigrades ). Quinze jours de fermentation suffisent.

Moyen de rendre à la bière aïgrie sa bonne qualité.

Quand la bière est devenue aigre, jetez-y quelques écailles d’huîtres, devenues blanches à force d’avoir été calcinées, ou bien un peu de craie fine, ou du blanc. Un de ces ingrédiens corrigera l’acidité, et rendra la bière vigoureuseet pétillante; mais il ne faut pas la garder long-temps après cette

opération, autrement elle se gâterait.

Moyen de bonifier la bière mise en perce et wieillie. Mettez une demi-cuillerée à café de sel d’ab= sinthe dans une pinte environ de bière vicillie, vous lui rendrezsa première qualité, et elle pétillera dans le verre, comme du porter en bouteille.

Moyen d'empécher la bière de s'aigrir.

C'est ordinairement dans les futailles où l’on garde Ja bière; qu’il fant chercher la cause qui la fait aigrir. On se contente la plupart du temps de les laver avec de l’éau chaude ; ce procédé ne suffit pas pour nettoyer le bois de la viscosité

aigre qui s’y est attachée; anssi cette viscosité

conimence à se délayer dans la bière dès qu'on a commencé à la verser dans la tonne , ét ne tarde pas à lui communiquer un degré d’aigreur qui larend désagréable à boire. Veut-on rendre propre ét nette une tonne qui a déjà contenu de la bière, il faut la remplir d'eauvà moîtié, y jeter des cailloux rougis au feu etles remuer par le bondon , jusqu’à ce que l’eau bouille: La vapeur qui s’exhale indique la malpropreté de la tonne. Ce travail se continue et serépètejusqu'à ce qu'il ne sorte plus de mauvaise odeur dutonneau, alors on le lave encore plusieurs fois avee de l’eau claire ; et on peut le remplir de bière sans autre soin.

AAugsbourg et aux environs, 6ù l’on brasse de très bonne bière, les-brasseurs ont coutume de placer dans la tonne un sachet de racine fendue et* sèche, de la plante appelée glum en allemand , en français benoite, galiote ou recise, et en latin cariophyllata: lutea, autant pour donner à la bière un goût agréable que pour la préserver de toute aigreur. Il fant cueillir cette plante avant la Saint- Jean, parce que c'est alors qu’elle est dans sa force. Elle est assez commune dans nos campagnes, et.porte des fleurs jaunes à larges feuilles, qui découvrent , lorsqu'elles sont tombées, une tête raboteuse comme une noix de galle, .sa racine aune légère odeur d’œillet et même de gérofle:

Le premier moyen est à préférer par ceux qui aiment Ja plus grande propreté, maïs le second

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n’est pas à négliger dans les lieux où la racine de benoite abonde, parce qu’il épargne beaucoup de temps et de peine, et que l’économie consiste à abréger les travaux domestiques.

Manière de se procurer de bon vinaigre.

Lorsque le raisin est bien mûr, l’on prend du moût, et dès l'instant de l’expression, on le fait bouillir jusqu’à l’évaporation d’un quart. On le verse de la chaudière où il a bouilli, dans un tonneau, et on le saigne pendaut l'hiver comme tout autre vin. L'été suivant, quand la fermentation paraîtra terminée, il faut retirer un cinquième environ de la liqueur, faire un trou à un des fonds du tonneau ; un peu au-dessus du liquide et fermer la bonde supérieure. Si le tonneau est dans un lieu un peu chaud , on obtiendra bientôt un.vinaigre très fort, très agréable, susceptible de se couserver bien plus long-temps que d'autre, et propre, par l'addition d’une seule pinte sur cent, à faire très promptement passer d’autre vin à la fermentation acétense,

Dans un local dont la température serait constamment de quelques degrés au-dessus de zéro, la fermentation, pour être complète, n’attendrait pas l'été, et dès le premier mois peut-être obtiendrait-on de bon vinaigre.

MANUEL Vinaigre économique.

Remplissez une futaille de marc frais de raisin non pressuré, et couvrez-la avec des planches, Laissez ce marc s’échauffer pendant quelques jours; alors arrosez-le de plusieurs seaux de vin. Au bout de quelques semaines, le vin est converti en excellent vinaigre, que l’on tire au clair pour s’en servir au besoin. Cette méthode est celle que suit généralement le peuple du département de la

Dordogne.

Clarification du vinaigre rouge.

Sur chaque litre de vinaigre on mettroïs àquatre cuillerées de lait; on agite, et on laisse reposer quelques heures, après quoi on filtre à travers le papier gris; sile vinaigre se trouve encore coloré, on répète la même dose de lait. Par ce moyen, ce liquide acquiert une limpidité parfaite, lequel, concentré à la gelée, prend une très grande force et un beaucoup d'œil. Dans cette opération le lait, en se coagulant, s'empare de la partie colorante du vinaigre et le rend limpide: On concentre le vinaigre à la gelée en l’exposant à cette température dans des terrines non vernissées, La partie aqueuse se gèle; on l’enlève successivement jusqu’à ce qu'après y avoir été exposé quelques jours, le vinaigre refuse de donner de la glace; il faut alors l’enfermer dans des bouteilles bien séchées.

Si l’on veut avoir du vinaigre aromatisé, on y fait macérer à froid, quelques jours avant de le clarifier, de l’estragon, du sureau, de la lavande,etc., suivant le goût. On a par ces moyens, aprèsAla congélation , un vinaigre très aromatisé, très fort et tout-à-fait agréable à la vue.

La congélation vaut infiniment mieux pour concentrer le vinaigre que l’évaporation. Par le premier moyen, tous les principes contenus dans le vinaigre se conservent; tandis que par l’évaporation non seulement on les perd ; mais encore on court risque de faire prendre au vinaigre un goût

d’empireum.

Instruction pour reconnaitre les vinaigres qui contien-

nent de l'acide sulfurique:

On reconnaîtra facilement si le vinaigre contient de l’acide sulfurique, en versant vingt gouttes d’une solution aqueuse de muriate de baryte dans environ quatre onces de vinaigre, qu'on aura eu soin auparavant de filtrer s’il n’était pas clair.

Cette épreuve devra être faite dans un vase de verre bien transparent,

Si le mélange ne'se trouble pas, on sera disposé à croire qu'il ne contient pas, d'acide sulfurique ; si au contraire il se trouble , et que peu de temps après il se forme un précipité au fond du vase, on conclura’ qu’il y.a dans le vinaigre soumis à l’ex-

périence, de l'acide sulfarique.

La quantité plus ou moins grande de précipité formé suffira pour donner une idée approximative de la quantité d'acide sulfurique que le vinaigre contient.

Ce genre d'essai ne pourra être confié qu'à des personnes habituées à en faire de semblables.

Moyen de donner de la. force aux -vinaigres trop

faibles.

Dans quelques cantons des Pays-Bas les habitans savent communiquer de la force aux vinaigres de bière et à ceux de vin qui n’ont pas assez d’acidité. Ils mettent dans un tonneau ordinaire de ce vinaigre, suivant qu'ils veulent lui donner plus de force, une ou deux pintes d'esprit de vin, des racines concassées de pirèthre et d'arum ou pied-de-veau, de chaque une poignée, et trois ou quatre livres de crême de tartre (tartrite acidule de potasse) en poudre; on place ce tonneau dans un lieu assez chaud, c’est-à-dire à une température de vingt degrés au thermomètre de Réaumur environ; et, pourvexciter la fermentation, l’on jette dans ce tonneau quelques morceaux dechaïr crue et fraiche: afin que cette fermentation puisse se prolonger et se:faire en détail, on ne verse la crème de tartre et l’espritde vin qu’à diverses reprises. De nouveau vin aigri, versé sur le marc du tonneau, devieñt.en peude temps du vinaigre aussifort que le précédent.

D'ÉCONOMIE DOMESTIQUE. 53 Quelques personnes préparent aussi une pâte pour le vinaigre, avec un mélange de sel marin (muriate de soude) et de crème de tartre, à parties égales. Ge composé est ensuite arrosé à diverses reprises avec de l'esprit de sel, en suffisante quantité pour le réduire en une pâte molle qu’on jette dans les tonneaux de vinaigre jusqu’à ce qu’il acquière assez de force.

Moyen de conserver le vinaigre, par Scheele.

De tous les moyens de conserver le vinaigre, il n’y en a pas de plus simple que celui de Scheele; aucun surtout ne réunit à l’économie une plus grande facilité d'exécution. Il s’agit, d’après lui, de-remplir des bouteilles de vinaigre et de les placer dans une chaudière pleine d’eau sur le feu: Quand l’eau a bouilli un quart d'heure on retire les bouteilles.

Le vinaigre cuit de Ja sorte se conserve plusieurs années sans se troubler ni se corrompre, aussi bien

à l’air libre que dans des bouteilles à demi pleines. Vinaigre de cidre.

Le vinaigre de cidre se fait en ajoutant un peu d’eau-de-vie dans du bon cidre qu’on veut faire aigrir. Ce vinaigre se conserve très long-témps en le traitant à la manière de Scheele (comme :il.est

dit à l’article précédent.)

Dè la potasse qu'on peut retirer des produits de la vigne.

La vigne est nn des végétaux qui donnent le plus, d’alcali fixe, ou potasse; les sarmens, les vieilles souches ; ainsi que-les niarcs et les lies de raisin, contiennent unegrande quantité de potasse, qu’on peut retirer de leurs-cendres.

Quand on réfléchit à la quantité énorme des wignes qui décorent le sol français, et qui produisent chaque année, "par l’incinération de la grappe, de la pellicule du raisin et du sarment, une masse considérable de cendre, de laquelle on pourrait retirer plus que la quantité nécessaire de potasse à la consommation du royaume, on ne peut qu'être extrêmement étonné de voir que la potasse dont la France a besoin nous vient de l'Allemagne et de l'Amérique; tandis que nous pourrions avec la dernière facilité, fabriquer la potasse dont nous avons besoin, et même en fournir aux autres puissances, si. nous voulions retirer tout l’alcali que peuvent donnér , nous le répétons, chaque année, les produits de la vigne.

Pour faire la potasse on prend la cendre, qu’on met dans un cuvier à double fond, sur lequel on a la précaution de mettré un lit de paille, afin que l’eau en 1e traversant puisse se clarifier; on remplit le tonneau de cendre, on y verse de l’eau pour qu'elle en soit recouverte d’environ trois doigts; on laisse tremper une nuit : alors on laisse couler

la lessive par-un robinet qu’on a adapté au bas du tonneau. Lorsqu'on veut opérer en grand, on a plusieurs rangées de tonneaux, de manière qu’on verse l’eau qui provient de la première rangée sur la deuxième; afin d'en augmenter le degré de force; car si l’eau qui a passé sur la première cendre a dix degrés au pèse-sel, en la. faisant passer à travers.de nouvelles cendres, elle en aura quinze, c’est-à-dire qu’elle contiendra quinze pour cent d’aleali : il faut continuer de passer l’eau sur de nouvelles cendres , afin d'obtenir le plus haut degré possible; vous mettrez alors votre lessive dans une chaudière de fer de fonte. On fait évaporer.: après que le tiers ou la moitié de la liqueur sera évaporée, la potasse commencera à se précipiter dans le fond de la chaudière ; on pourra l’enleverayec une écumoire, et la mettre à égoutter dans des paniers placés au-dessus de la chaudière. Vous continuerez l’évaporation jusqu’à siccité; on détache alors la potasse qui s'est attachée aux parois de la chaudière; on la réunit à celle qu’on a déjà ôtée, et on la concasse grossièrement; elle porte le nom de salin; on J'emploie dans cet état dans la fabrication du verre commun. Quand on veut la purifier, on la met dans un four à reverbère, fait à peu près comme ceux des boulangers, à la réserve que le foyer ‘est placé sur chacun de ses côtés, de ma

nière que la flamme puisse cireuler sur la surface de la potasse ; au bout de quelques heures, le chay=

bon, par ce moyen, ainsi que les matières colorantes que contenait la potasse sont brûlés, et la potasse devient d’un bleu bleuâtre, couleur que préfèrent les négocians et les consommateurs. Il faut, dans cette opération, avoir la précaution de n’augmenter le feu que par degrés, et de n’employer autant que possible que du bois qui donne une flamme vive et pure; il faut aussi prendre garde de faire entrer Ja potasse en fusion; car dans ce cas l’opération serait manquée, parce que la potasse perdrait le coup d’æil qu’on a l’habitude de lui voir dans le commerce, et la vente en serait difficile.

C’est ainsi que l’on prépare la potasse du Rhin, de Dantzick et de Russie. Nous en ayons encore une autre espèce, connue dans le commerce sous le nom de potasse d Amérique; elle est d’un blanc veiné de rouge; elle est très canstique. La différence qui existe entre cette potasse et les autres, c’est qu’elle ne contient que’ peu d’acide carbonique, et qu’au lieu de la calciner dans un four, on la fait fondre. On peut faire de la potasse en tout semblable à celle d'Amérique, avec le salin qu’on retire de la chaudière. On en prend deux cents livres; au lieu’de la faire calciner dans un four, on la met avec cinquante livres de chaux vive en poudre; on la place dans un tonneau à double fond, recouvert d’un lit de paille; on verse, de l’eau sur le mélange; on couvre bien le tonneau;

on laisse infuser pendant douze heures ; on ouvre le robinet, et on laisse couler la lessive ;on verse de nouvelle eau sur le mélange, afin d'enlever l’alcal qu’il pourrait encore contenir, et on laisse couler quelques heures après. On continue ainsi jusqu’à ce que le marc ne contienne plus de potasse; on réunit les liqueurs, et on les mét évaporer dans une chaudière de fer. Au far et à mesure que l’eau s’évapore, la liqueur devient plus dense. Au moment que les dernières portions de l’eau s’'échappent, elle se-gonfle ; se boursoufle. On attend que la fonte soit bien uniforme et tranquille ; on la cercle et on la met dans des tonneaux bien fermés, car elle absorbe avec beaucoup d’énergie l’eau que contient l’air-atmosphérique,-et elle tombe en déliquium.

Lorsqu'elle a été ainsi préparée, elle peut être comparée aux. meilleures potosses d'Amérique ; elle est supérieure à la plupart de celles qu’on trouve sous. ce nom dans le commerce, lesquelles ne sont souvert qu'un mélange de potasse et de sel marin.

Il est aisé de voir, par les moyens que nous venons d'exposer, combien il est facile de faire avec les cendres des sarmens, des vieilles souches, de la pellicule et de la grappe de raisin, de la potasse. Si les vignerons voulaient s’en donner la peine, ils seraient récompensés de leurs travaux

par un grand bénéfice, vu surtout la grande quan-

xs

tité de potasse que contiennent les cendres de vigne, puisque cinq cents livres de cendres, soit de sarmens ou maré du raisin, donnent cent dix lires de potasse.

Il Supposons maintenant que chaque vigneron | fasse, année commune , quatre mille livres decen- 2} dres, il en retirera huit cent quatre-vingts livres despotasse, qui, comptées au prix moyen cinle quante francs les cinquante kilos , lui donneront quatre cent quarante francs , dont les trois quarts ë au moins de cette somme seront bénéfice.

Nousne pouvons trop recommandér aux vignerons-et propriétaires de vignobles de faire de la potasse, pour deux causes principales : d’abord leurs intérêts, et d’une autre part pour empêcher la France de payer plus long-témps un tribut aux étrangers , en allant chercher au loin la potasse qu’elle possède chez.elle. Le hant degré des lumières où l’industrie française est parvenue, ne permet pas denégliger plus long-tempsune branche aussi importante que la fabrication de la pos tasse.