CHAPITRE XI

Vinaicrss; Fruits ET LÉGUMES Au VINAIGRE,

Vinaigre à l'estragon:

Vous prenez deux poignées d'estragon que vous.épluchez, sans y laisser aucune branche, puis vous le mettez aussi frais que vous le pouvez dans du vinaigre blanc, avec une demi-poignée de sel gris; vous le laissez infuser pendant un mois.

Ce temps expiré, vous pouvez vous en servir dans la salade ; mais il faut vous abstenir d’en mettre dans les sauces, il donnerait un goût désagréable, à moins que ce ne soit dans des sauces piquantes, dites sauces à l’estragon.

Vinaigre surard à l'estragon.

Il se prépare de la même manière que le précédent, à l’exception que vous y ajoutezun peu moins d’un demi-hitre de sureau.

Les personnes qui n’ont-point de répugnance pour l'ail peuvent en mettre une gousse ou deux.

Vinaïigre de baume, estragon et surard.

Il'se fait de la même manière que les précédens, en ajoutant une demi-poignée de feuilles de baume et toujours de l'ail, en admettant que l'on n’a point d’aversion pour lui. ,

Capucines ou cépres de ménage.

Vous prenez de la graine de capucine avant qu’elle soit mûre; il est essentiel qu’elle ait con

140 MANUEX servé sa verdeur ; vous la mettez dans le vinaigre avec du sel et de l’estragon.

Cette graine supplée dans la cuisine aux câpres vér itables pour les sauces piquantes ; elle se sert aussi en hors-d’œuvre d'hiver, accompagnée d’estragon.

il y a beaucoup de personnes qui en mangent avec le bœuf.

Il est inutile de fermer Je pot tant que vous avez la possibilité (si vous Le la campagne) de récolter de la graine tous les jours. Vous l’y mettez'à mesure que vous la récoltez. (1)

Cornichons.

Rien n’est plus agréable l'hiver que de manger des cornichons ; ils provoquent l'appétit et réjouissent, si je puis le dire, les convives.

La manière la plus simple de les faire est toujours la meilleure. Depuis plus de vingt ans j en fais, et toujours les personnes qui en mangent chez moi me demandent ma recette. Elle est simple-et facile.

C'est une erreur et une peine de plus que prennent Jes personnes qui en font, de retirer, au bout d’un mois d'infusion, les cornichons du vinaigre, et de le mettre bouillir. Loin de Jui donner de la force, ainsi qu’on le prétend; on l’atténue au contraire.

Qui est-ce qui n'est pas convaincu que le vinaigre en bouïllant perd de son acide? cela est si vrai que dans la cuisine, pour les sauces qui exigent que l’on en mette, ce n’est jamais

(x) On peut très facilement faire croître la capucine dans une cour, ou dans des pots.

qu'au moment de les servir qu'on lemploie.

Il est essentiel, pour Fu cornichons se conservent, que ce soient de vrais cornichons. L'on vend assez communément des petits concombres avortés pour de véritables cornichons, qui se confisent aussi, Mais qui ne sont jamais aussi bons, parcé que leur chair est plus molle que celle des vrais cornichons. Ils perdent d’ailleurs leur verdure dans le vinaigre, et ne sont plus aussi agréables au goût ni à la vue.

Vous avez soin de mettre votre vinaigre dans ün pot de grès, et à mesure que vous essuyez fortement vos cornichons avec du linge neuf ou même avec une petite brosse (je préfère l’essuiement avec le linge), vous les jetez dans le vinaigre.

Cette préparation est indispensable, afin qu’ils s'imprègnent bien; sans cela, cette espèce de petite graine qui les enveloppe se resserre dans ke vinaigre, et formerune sorte de pâte qui empêche les cornichons de s’infuser comme il faut ; et lorsqu'on les mange, ils sont désagréables, cette graine croquant sous la dent.

Lorsque les cornichons sont dans le vinaigre, vous: y ajoutez de la passe-pierre, de l’estragon , de la pimprenelle, des petits ognons, environ six gousses de piment ou poivre-long, pour un pot de six pintes de vinaigre, environ aussi une demi-poignée de graines de capucines , quelques feuilles de roses, et deux ou trois poignées de petits haricots verts.

Vous salez ensuite les cornichons , assez pour que tous les ingrédièns puissent participer à la salaison. Cette préparation terminée, vous fermehermétiquement votre pot.

Si vous êtes pressé de manger des cornichons,

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vous pourrez vous procurer ce plaisir deux mois après.

Jen ai gardé pendant deux ans, aussi frais que si l’on venait de les faire.

Bigarreaux confits dans le vinaigre.

Les bigarreaux confits au vinaigre fontun horsd'œuvre excellent pour l’hiver; peu de personnes en font usage , cependant rien n’est aussi aisé que de les préparer.

En voici la manière : Vous prenez quatre ou cinq livres de bigarreaux blancs, avant qu'ils soient tout-à-fait mûrs ; vous en ôtez les queues, les mettez dans un grand vase et les couvrez d’eau bouillante ; puis vous les égouttez sur-le-champ, et ne les mettez dans le vinaigre que lorsqu'ils sont bien secs; alors vous y ajoutez une bonne

oignée d’estragon et de sel, et les laissez infuser Police de vingt-quatre heures; puis vous les

oùtez et y ajoutez de l'assaisonnement, si vous fes trouvez trop doux.

Ces bigarreaux se servent en hors-d’œuvre, avec les cornichons et les câpres, ou capucines. Ils sont beaucoup moin$ chers que ceux de ces mets qu’ils rentre et sont d’un goût aussi savoureux.

Petits ognons confits au vinaigre.

Vous prenez de très petits ognons blancs, que vous épluchez, en ayant le soin de couper ce que l'on appelle improprement la tête, puisque c’est

lutôt le pied ou la racine qui pousse lorsqu'on à plante pour recueillir la graine.

Lorsque vos ognons sont bien épluchés, vous les jetez dans le vinaigre jusqu'à ce que votre vase soit plein ; vous les couvrez avec de l’estra-

on, de la passe-pierre et de la pimprenelle ; vous ve salez, et fermez hermétiquement votre pot. jusqu’au moment où vous voulez vousen servir.

C’est encore un hors-d’œuvre qui flatte beaucoup de personnes, et qui est très digestif.

Petit piment ou poivré-long.

Vous prenez du. piment : le plus petit est le meilleur; vous en ôtez la queue, et le jetez dans le vinaigre, avec une poignée un peu forte de sel gris, de l’estragon, de la passe-pierre, et deux ou trois gousses d'ail.

Ce: hors-d’œuvre d'hiver se mange avec le bœuf et les côtelettes de mouton grillées.

Vinaigre de propreté ou de lavande.

Ce vinaigre est si simple, que je me refuserais PTE à l'indiquer, stje ne réfléchissais pas que ien des personnes qui habitent la campagne peuvent s’en servir utilement pour se garantir des insectes, ou se guérir promptement de leurs piqûres.

Sa composition, aipsi que je viens de le dire, est très facile : vous prenez trois ou quatre poi-

nées de fleurs de lavande, que vous mettez infe dans de bon vinaigre, en y ajoutant une forte poignée de sel.

Ce vinaigre, mêlé avec de l’eau, est excellent

our se laver le visage après s'être fait la barbe; 1l guérit les gercures, les cicatrices, et les coupures occasionnées par les rasoirs; äl tient la peau fraîche; enfin, c’est ur très bon astringent,

Lorsque l’ons«demeure à la campagne, il faut avoir soin, surtout le soir, de s’en frotter les mains, afin de chasser les insectes ; et, si vous êtes piqué à quelque autre endroit, vous mettez

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une goutte de ce vinaigre; vous apaisez la dou leur à l'instant, et empêchez l’enflure. En substituant l’eau-de-vie au vinaigre, et retranchant le sel, cela me paraît préférable.

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