RATAFIAS ET LIQUEURS. —= GLACES

Les ratafas que je vais indiquer sont recommandés par uue expérience 4 plus de vingt années ; ils ont l'avantage de réunir lutile à l’agréable, un goût exquis à une très grande économie.

J'ai fait, pendant mon long séjour en Normandie, tous ces ratafias avec de l’eau-deie de cidre, et, quoique cette eau-de-vie n’ait ni la force ni l'agrément de celle de vin, mes ratafias ne se sont pas moins trouvés d’un excellent goût.

ARTE sont.gardés déux ou trois.ans, ils font illusion, et l’on croirait sans peine qu'ils sont tirés des meilleures fabriques.

Huile de café.

Pour une pinte d’eau-de-vie; vous prenez cent grains de café, que vous faites. brûler ce qu’on appelle blondins; puis vous faites un sirop avec une livre de sucre, ou cassonade, on miel (quand, aipsi que je Vai dit, on sait le clarifier). :

Lorsque le sirop est fait, vous jetez vos grains de café dedans, et les faites bouillir deux ou trois bouillons; puis vous mettez lessirop et les grains “dans votre pinte d’eau-de-vie- Vous fer-

mez le vase hermétiquement; et, dix jours expirés, si vous êtes curieux d’en goûter, vous pouvez en filtrer un peu; cependant j’observe que si on le laisse infuser l’espace d’un mois, il aura beaucoup plus de parfum.

Lorsque vous clarifiez vos ratafias, abstenezvous des chausses en laine ; j'ai remarqué qu’elles s'imprégnaient trop de la partie sucrée. Il faut tout simplemént prendre du papier que l’on nomme papier à filtrer.

Gelui qui sert à l'imprimerie, et qui n’est point battu, est tout ce qu’il faut.

Ratafia de girofle et vanille.

Vous prenez vingt clous de girofle et deux bâtons de vanille, que vous cassez par morceaux ; vous les mettez, de même que pour le précédent, dans le sirop, et les y laissez un mois ; puis vous le filtrez.

Ce ratafia a le goût aussi agréable que ceux que l’on achète fort cher ; il est moins malfaisant, parce qu'il est simple, et qu'il n’y entre point d’esprit-de-vin.

Ratafia de citron et girofle.

Pour une pinte d’eau-de-vie, vous prenez un citron bien sain, que vous piquez de clous de girofle; vous le mettez dans de l’eau-de-vie, et le aissez infuser pendant un mois; puis vous faites un sirop que vous jetez dans l’eau-de-vie, et laissez encore infuser une quinzaine de jours ; après quoi vous le filtrez.

Ratafia de cassis.

Vous prenez une livre et demie de grains de cassis, que vous mettez tout uniment dans deux

MANUEL pintes de bonne eau-de-vie, pendant une couple de mois, ou plus si vous le voulez. Il est même de votre intérêt de le laisser jusqu'aux vendanges, afin de donner un degré de force de plus à votre piquette, où vous jetez les grains imbibé.

Vous sucrez votre cassis de la même manière que les autres ratafias, et le filtrez.

Crème des Barbades.

Pour faire cette liqueur, l'on prend les zestes de trois beaux cédrats, deux gros de cannelle fine et deux gros de macis.

L'on met toutes ces substances dans trois pintes d’eau-de-vie; l’on bouche le vase hermétiquement, et on les laisse infuser pendant buit jours; ensuite lon distille au bain-marie, et l’on fait fondre sur le feu trois livres de sucre dans une pinte d’eau de rivière épurée ; l’on y ajoute une demi-livre d’eau de fleur d’orange ; on mêle le tout ensemble, et l’on filtre à la chausse.

Vermouth, ou Extrait d'absinthe de Hongrie.

Cette liqueur stomachique, dont on fait très grand cas dans tous les pays du Nord et en Alemage, se confectionne ainsi :

Commencez par choïsir des raisins bien mûrs, et, après en avoir extrait le moût, passez-le à travers un filtre, et versez-le ensuite dans un baril, que vous placerez dans une chambre chauffée modérément. Ainsi clarifiée, cette liqueur est versée dans une cuve, dont le fond, percé de plusieurs trous, est couvert d’absinthe. Elle est recue dans un vase, et on la laisse fermenter pendant quelque temps, en ayant soin d’écumer à mesure de la fermentation , et d’aug-

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menter graduellement la chaleur. du poêle. On la passe ensuite à travers des sacs de toile en forme de filtres, disposés l’un à côté de l'autre sur un châssis de bois. Quand la liqueur coule claire, on la recoit dans une cuve bien propre, d’où elle est transvasée dans de petits barils contenant une infusion d’absinthe et d'herbes aromatiques, auxquelles on ajoute de la noix muscade, de la cannelle, de l’'anis, et autres ingrédiens semblables, en petite quantité. La liqueur subit alors une seconde fermentation, après laquelle on la met en bouteilles. Cette excellente recette a été communiquée, en 1822, par M. de Fahrenberg ; c'était jusqu'alors un secret de famille. Cette liqueur est excellente pour les estomacs paresseux. À moitié des grands repas, des gastronomes en prennent pour stimuler l'appétit. C'est, selon moi, une gloutonnerie dégoûtante; mais comme il est d’usage d'offrir de l'extrait d’absinthe , que du reste la diversité des mets excite malgré soi à dépasser un peu les bornes de la tempérance, la maîtresse de maison fera très bien d’en présenter.

Des glaces.

Ce mets de luxe et d’apparat est très facile à préparer : il s’agit seulement de préparer les sorbets, et ensuite de les frapper de glace: On donne le nom de sorbet au liquide destiné à être glacé. Ainsi, de l’orangeade, de la limonade, sont des sorbets; il ne faut ensuite que les frapper pour les réduire en glaces. (Voyez, pour les divers sorbets, le Manuel du Limonadier.)

Du glacier des sorbets.

Ayez un seau pour recevoir la glace, une sers

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