CHAPITRE XIII

CONSERVATION DES LÉGUMES DE TOUTE ESPÈCE, — Du LAITAGE ET DES OEUFS. (1)

Acheter à peu de frais des légumes dans la belle saison, les conserver à peu de frais encore, pour l’époque où l’on ne se les procure qu’à un prix exorbitant, et même où on ne peut plus se les procurer du tout, tel est l’objet qui va nous occuper : on voit qu'il suffit d’y songer pour en apprécier le bénéfice.

Avant d'indiquer les moyens de conserver leur goût naturel anx légumes, nous allons donner ceux de conserver ces substances en changeant plus ou moins leur goût.

(x) Voyez à la suite de l'ouvrage, VPAppendice conteant un extrait fort détaillé de la méthode de M. Appert, Pour la conservation des substances alimentaires,

Manière de sécher les carottes et'ognons, pour

les conserver et donner en même temps une couleur brun doré aux potages et ragoüts.

1°. Les carottes. Ayez-en de beiles, bien formées , mais non encore ligneuses : épluchez les, ratissez-les bien, coupez-les en deux parties si elle sont très grosses , puis enfilez-les par un gros fil de cuisine doublé en quatre, ou bien par un petit, quoique fort, cordon; mettez-les sur le feu pendant un quart d'heure au plus dans de l'eau bouillante ; jetez-les ensuite dans de l’eau très froide, égouttez-les bien et essuyez-les dans un linge blanc. Formez-en après cela plusieurs chapelets, et placez-les sur des claies, dans le four, dès qu’on a ôté le pain ou la patisserie. Il faut les y remettre plusieurs fois, jusqu'à ce qu’elles soient parfaitement desséchées et roussies. Si l’on n’a point de four, on peut envoyer ces chapelets de carottes chez son boulanger , ou mieux encore, les mettre sous le four de campagne, convenablement chauflé. On s’en sert ensuite pendant l’hiver comme des carottes ordinaires.

Les ognons. Placez sous un four de campagne bien chaud, et sur un gril très serré ou plutôt sur une feuille de tôle très chaude, de beaux ognons plats que vous aurez préalablement épluchés. Retirez-les au bout d’un quart d’heure et battez-les bien avec un morceau de bois plat ; pour leur faire rendre leur jus (ce jus ne doit point être perdu; on le mettra immédiatement dans quelque ragoût}. Remettez vos ognons bien aplatis sous le four bien plus chaud encore, et laissez-les bien se calciner jusqu'à ce qu’ils soient

entièrement noirs; conservez-les ensuite au sec dans des corbeilles.

On peut préparer des navets et des betteraves selon ces deux procédés.

Haricots , petits pois, concombres , herbes, etc.

Ces légumes délicats sont ceux que l’on désire particulièrement conserver. On choisit les premiers, bien verts, peu gros; on les épluche sans les casser en deux, parce qu’ils prendraient trop l'humidité, et que s’ils ne moiïsissaient pas, ils seraient mous et peu agréables au goût : on les épluche donc sans les casser en deux, et on les fait blanchir.

Pour que cette première opération réussisse, il faut que l’eau destinée à les blanchir soit bouillante lorsqu'on les jette dedans ; et surtout ne les y laisser que le temps nécessairepour qu'ils soient bien saisis, Enfin il faut les retirer aussitôt que l’eau sera revenue en ébullition, afin qu'ils conservent leur verdeur et leur fermeté ; ensuite les faire égoutter , et, lorsqu'ils sont à peu près séchés , les mettre dans des pots de grès. Ilfant éviter d’en mettre par trop dans le pot, afin qu'ils puissent baigner dans l’eau. On met dans chaque pot une forte poignée de sel gris, et on les laisse jusqu’au lendemain.

Cette première opération terminée, l’on met dans chaque pot de haricots deux tiers d’eau et un tiers de vinaigre, avec trois poignées au moins de sel gris pour chaque pot, contenant trois pintes ; puis on les couvre avec du beurre fraisique l’on fait fondre, etl’on ale soin de placer les pers dans un lieu qui ne soit point exposé à la gelée, ni à une trop grande chaleur.

J'ai mis en caractères italiques les mots beurre frais, parce que jai éprouvé , une année que j’avais couvert mes haricots avec du beurre salé, qu'ils avaient un goût âcre très désagréable. Le beurre fondu n’est point non plus aussi bon que le beurre frais : la dépense est de bien peu augmentée en les couvrant avec du beurre frais; d’ailleurs, ce beurre peut encore servir à faire des fritures , et les deux autres ne peuvent plus être employés, à moins que ce ne soit à la campagne, etque Pon ne s’en serve pour graisser les roues des voitures.

Il est bon d'observer que les haricots verts que l'on veut conserver doivent être eueillis avant que la fève soit formée dans la cosse.

Lorsqu'on veut manger ces haricots, il faut les faire tremper une ou deux heures ayant de les fricasser.

Le pois est aussi un légume trop agréable pour que l’on ne désire pas de s’en procurer la jouissance le plus long-temps possible.

Le meilleur est celui nommé pois michaud. (1) IL faut que la maîtresse de maison à la ville en fasse sa provision dans le temps ou ils sont à meilleur marché. Quant à la maîtresse de la maison rurale, elle doit en faire semer bien au-delà de sa consommation journalière, afin d’en pouvoir conserver pour l'hiver.

Il est essentiel de choisir les pois petits et tendres. On les conserve de la même manière que les haricots, et avec les mêmes précaulions. Pour cela il faut que les maîtresses veillent à l’écossage; qu’elles fassent supprimer ceux qui seraient trop

(x) C'est le nom du premier cultivateur qui a obtenu ectte espèce,

MANUEL gros , parce qu’ils jauniraient dans la saumure, ce qui leur donnerait un aspect moins agréable,

Test une aütre manière de conserver les petits pois : c’est de les faire sécher à l'ombre; mais aussi, pour qu’ils sèchent tous à la fois, il faut plus d’écosseuses, afin de pouvoir mettre sécher ensemble toute la quantité que l’on veut conserver.

Si c’est cette méthode que l’on emploie, il faut (lorsque les pois sont séchés) les mettre dans un endroit à l'abri de toute humidité, afin qu'ils se conservent parfaitement.

Ces procédés étant suivis avec exactitude, l’on peut, sans beaucoup de dépenses, se procurer dans la saison rigoureuse de l’hiver les mêmes jouissances que dans les beaux jours de l’été.

Pour les asperges, il suffit, après les avoir bien nettoyées et en avoir ôté le blanc, de les faire blanchir, en prenant garde surtout de ne pas les écorcher. Ensuite on les met dans un pot de grès, dans lequel on a versé de l’eau et du vinaigre par égale portion. L’on y ajoute du sel gris et quelques tranches de citron ; puis on les couvre de trois pouces au moins d’huile d’olive, de saindoux ou de beurre fondu,

Lorsque l’on veut les employer, on les lave dans l’eau chaude deux ou trois fois , enfin jusqu’à ce qu’elles soient débarrassées de la partie huileuse. On les fait cuire comme dans la saison où elles donnent.

Les concombres se conservent aussi très facilement. Il faut les prendre bien mûrs, ôter toute la graine et laisser les morceaux un peu gros ; ensuite on les jette dans de l’eau bouillante, l’espace d’une ou deux minutes au plus, puis on les met égoutter : et si, par hasard , il s’en trouvait

ui fussent trop mous , il faudrait les mettre de côté pour les employer de suite.

Aussitôt que les concombres sont blanchis, on les met dans des pots de grès avec du sel gris. Le lendemain, onjette cette eau, et l’on en remet de la nouvelle, que l’on sale fortement. Il faut surtout que les concombres baignent dans l’eau.

On met, pour chaque pot, un demi-setier de vinaigre, et on couvre les pots avec du beurre.

uand on veut les employer, il est indispensable de les laver dans de l’eau tiède, trois ou quatre fois ; ensuite on les fait cuire à grande eau. Après qu’ils sont cuits, on les jette dans de l’eau fraîche ; on les égoutte et on les accommode de la manière que l’on juge convenable.

L'on fait aussi mariner les concombres. Pour cette opération , l’on prend de gros concombres qui ne soient pas trop mürs : on les coupe en tranches minces, et l’on met au fond d’un plat étamé une couche de concombres, et par-dessus deux gros ognons blancs coupés en tranches minces. On recommence ainsi jusqu'à ce que le plat soit cp J'observe qu’il faut mettre une poignée de sel gris entre chaque couche. On couvre le plat avec un pareil, étamé de même, ét on laisse les concombres vingt-quatre heures en cet état. Après cela on les verse dans une passoire de terre; et, quand ils sont bien égouttés , on les met dans un pot de grès ; on les couvre de vivaigre blanc, et on les y laisse quatre ou cinq heures.

On les retire du vinaigre , que l’on fait bouillir avec une petite poignée de sel par chaque piute.

On met avec les concombres use pincée de poivre en grains, un morceau de gingembre coupé par tranches, et l’on jette du vinaigre bouillant par-dessus.

TE Et

156 MANUEG

Lorsque les concombres sont refroïdis , l'on bouche, le plus hermétiquement possible, le vase avec un morceau de parchemin. De cette manière , lon peut conserver les concombres jusqu’à la belle saison. On peut aussi, au bout de trois ou quatre jours, commencer à en manger.

Les concombres conservés de cette manière servent en hors-d'œuvres. L'on peut les entourer de petits cornichons ; ou de câpres confites dans du vinaigre. On conserve les cardes comme les concombres : il faut seulement bien leur enlever toutes leurs filandres.

Les artichauts sont aussitrès faciles à conserver. L'on prend de beaux artichauts que l’on LS re comme pour les employer sur-le-champ ; on les met dans l’eau bouillante, et on les y laisse assez de temps pour que l’on puisse en en= léver la calotte et en extraire Le foin. À la place du foin, l’on introduit du sel bien fin (le blanc doit être préféré); puis l’on met les artichauts dans des pots de grès , que l’on remplit d’eau, en y ajoutant une bonne poignée et demie de sel gris.

Le lendemain , l’on jette cette eau, et lon en met de la nouvelle avec quatre bonnes poignées de sel gris, et environ un demi-setier de vinaigre blanc : ensuite l’on couvre le pot avec du beurre frais, bien entendu fondu.

Lorsque l’on veut manger les artichauts, on les fait tremper dans de l’eau tiède , et on les met cuire à grande eau.

J'ai fait plusieurs fois l'expérience de garder ces artichauts ainsi conservés d’une année sur l’autre, et j'ai eu la satisfaction de les trouver aussi frais et aussi bons que ceux que je venais de préparer. |

Pour les hors-d’œuvres , les maîtresses dé mai-

son doivent s’approvisionner de cornichons, de raiforts ; ceux-cise conservent dans les caves , et durent jusqu’à ce que les radis blanes et roses poussent.

Il faut aussi se munir d’anchois, de beurre, dans des petits pots de grès brun , que l’on offre comme du beurre de Bretagne.

On trouve dans le }/anuel des Habitans de la campagne, pages 157 et suivantes, la manière de préparer le beurre à la façon de la Bretagne , qui peut faire illusion même aux gourmets.

Il est aussi.très essentiel de s’approvisionner de toute espèce de légumes communs, tels que carottes, panais, poireaux, choux, navets, betteraves, etc. ; les carottes de Flandre sont, plus savoureuses et plus juteuses. C’est justement pour celte raison qu'il faut s’en pourvoir en moindre quantité que de celles nommées carottes de Belleville, qui sont moins susceptibles d’être attaquées par la gelée, en raison que leur chaïr est moins spongieuse. Ces légumés se conservent dans du sable. Je lai dit et je le répète, il faut éviter de les serrer dans Ja cave où sont les vins, parce qu'ils les détériorent ; il faut leur sacrifier un petit caveau, et les enterrer jusqu’à la tête, dans du sable qui n'ait, autant que possible, aucune humidité.

L'on doit aussi conserver du céleri ; ce légume est excellent frit, en sauce blanche, et au jus; on lemange aussi en salade et en rémoulade. (1)

L'on est convenu d'appeler cette plante céleri, mais ache est son nom véritable. Quelques bo-

(x) La rémoulade ést une sauce composée de bonne huile d'olive, de sel, de poivre et de montarde, le tout dé: layé ensemble.

tanistes pensent que notre céleri n'est que l’ache des montagnes perfectionnée par la culture. Quoi qu'il en soit, ceux qui cultivent avec attention en distinguent deux espèces très remarquables, en ce que la côte est creuse à l’une, et qu’elle est pleine et charnue à l’autre : c’est cette dernière qu'il faut conserver.

Le céleri se sème sur couche; on le repique ensuite en pleine terre, en ayant soin de l’arroser souvent , cette plante demandant beaucoup d’humidité.

Lorsqu'il est grand , et que sa tige résiste sous

les doigts, qu’elle est ferme, on le lie et on le butte. Les tiges, de vertes qu’elles étaient, de- | viennent blanches, parce qu’elles sont privées du contact de l'air.

IA Lorsque les gelées arrivent , il faut les transif orter , soit sous un hangar à l’abri des volail- Î ÈË , soit dans un caveau (si l’on habite la ville), i les mettre dans du sable, et couvrir de longues pailles (celles qui seront sous le hangar), ces racines étant très sensibles à la gelée.

L'on fait, avec les tiges de céleri , une conserve très bonne contre les maux d'estomac et les co- | liques venteuses.

Quant aux salades, telles queromaines, laitues, etc. , etc., je ne conseillerai point aux maîtresses de maison de tenter de les conserver fraîches, ce serait une peine inutile et dont les résultats ne seraient point satisfaisans.

La maîtresse de maison , à la campagne , pourra en semer de bonne heure, et en tirer un parti avantageux. Quant à la chicorée (ou endive) , elle fera bien de s’en pourvoir ; cette salade se sème au printemps ; mais à cette époque elle n’est pas d’un grand produit, en ce qu’elle pousse rapide-

SR ER EE mm

ment, monte facilement à graines, et meurt. Mais celle semée eu juillet se conserve tout l'hiver, en ayaut le soin de la garantir de la gelée, et, dès le mois d'octobre, de la couvrir légèrement de sable , après toutefois en avoir lié les: feuilles avant de la couvrir; ainsi préparée elle devient blanche. Elle remplace l’hiver les salades de romaine, laitue, etc.

Il en est de même de la scarolle , autre espèce d’endive ; on peut la conserver comme la chicorée , très long-temps, et par les mêmes procédés. Le céleri, la scarolle, la chicorée, la mâche ou doucette, la chicorée sauvage, que l’on fait blanchir en mettant ses racines dans le sable, font les salades varices de l’hiver.

A la ville, où l’on n’a point de jardin, l’on peut facilement se procurer le plaisir de servir de la chicorée à ses convives , parce que les marchands, à la ville, en sont approvisionnés.

On la conserve en la préparant de la manière que je vais indiquer :

L'on prend de la chicorée bien frisée et bien blanche ; on l’épluche avec attention ; on la lave à grande eau et à plusieurs reprises; on la met sur le feu dans l’eau, et on la retourne avec une écumoire jusqu'à ce qu’elle soit amortie,-mais non cuite ; puis on la jelte dans l’eau fraîche; l’on sale cette eau , et, au bout de vingt-quatre heures d’infusion, l’on retire la chicorée ;-on la fait bien égoutter; on laremet denouveau dans l’eaufraîche, et l’on n'épargne point le sel. On la met dans des pots que l’on couvre avec du beurre, et l’on a le soin de les serrer dans un endroit à l'abri de la gelée.

Lorsque l’on veut manger cette chicorée , on la lave bien à plusieurs reprises: Il faut avoir le sain

de l’éponger à chaque fois qu’on la change d’eau ; il faut qu’elle nage dans l’eau lorsqu'on la fait cuire; on la hache le plus menu possible avant de la fricasser.

Ce légume est d’une grande ressource l'hiver. Il sert à garnir des rouelles de veau que l’on sert pour ‘entrée. On lemploie aussi aux entremets accommodé avec du lait et du sucre; mais il faut y ajouter des morceaux de mie de pain coupés carrément et frits avec de bon beurre frais, que l'on saupoudre de sucre râpé. Cela fait un plat d’entremets très délicat, et qui coûte beaucoup moins cher que la chicorée que l’on achète chez les fruitiers-orangers ; et de plus on a la certitude qu’elle est apprêtée proprement.

Je conseillerai de même à la maîtresse de maison (à la ville) de se munir d’oseille : c’est ordinairement au mois de septembre que l’on prépare ce légume pour l’hiver. Il faut, comme pour la chicorée , la bien laver, la laisser un peu égoutter ; et ensuite la hacher à plusieurs reprises.

Cette opération finie, l’on épluche séparément le persil, le cerfeuil, la ciboule, la petitelaitue, qu'il faut mettre en petite quantité, ainsi que la poirée; les hacher bien menu ; ensuite les presser fortement, afin d'ôter toute l’eau si cela est possible ; l’on mêle ces fournitures avec l’oseille, que l’on a pareillement haché de nouveau, le tout ensemble,

Lorsque lon fait cuire l’oseille, 1] faut avoir soin de la remuer sans cesse avec un grand bâton, afin qu’elle ne s'attache point, et, à mesure qu’elle cuit dans le chaudron, l'on en remet des parties jusqu’à ce que l’on ait épuisé tout ce qui est haché.

L'on peut juger du degré de sa cuisson lors-

qu’elle commence à s’épaissir ; alors on la sale un peu plus que si l’on voulait la manger de suite.

Lorsque l’oseille est suffisamment cuite, c’està-dire lorsque toute l'humidité est à peu près absorbée, met dans des pots de grès, et, quand elle est froide, on la couvre de beurre frais.

Il est prudent de la laisser au moins un jour sans la couvrir de beurre, afin de se convaincre que l’eau ne surnage pas; si elle surnage, c’est un signe certain que l’oseille n’est pas assez cuite. Ce défaut de cuisson entraînerait sa perte. Alors il faut la remettre sur le feu , et la faire cuire encore quelque temps. :

Ces précautions étant bien prises, c’est-à dire l'oseille étant bien cuite et mise dans les pots, l'on termine l'opération en couvrant ces: pots avec du beurre frais. Il faut surtout éviter de les mettre dans un endroit humide.

Dans les légumes dont j'ai conseillé aux maitresses de maison , tant à la ville qu’à la campagne, de faire provision, j'ai omis de parler d’un qui mérite cependant quelque préférence : c’est le

olron.

Ce légume est une espèce de citrouille arrondie. Il est charnu et spongieux ; ilestcultivédans tous les jardins ; on en fait grand usage dans les euisines, même somptueuses. Il est très humectant, rafraîchissant, pectoral.

Pour le conserver avantageusement ; il faut le préparer de la même manière que l’on-prépare les choux et la choucroüte. Quai on’en a séparé les pepins et qu’on la bien nettoyé, l'on passe la chair de ce fruit aur les lames de l'instrument nommé rabot, dont on se sert pour couper les choux.

Le potiron étant alors réduit en fragmens très minces, on le range dans des vases convenables, par couches, pressées et saupoudrées de sel. Après avoir attendu quelque temps, l’on a l'agrément d’avoir un mets de même goût et de même qualité que la choucroûte,

La choucroûte est un mets recherché par les habitans des départemens du Haut et du Bas- Rhin. Sa préparation est beaucoup plus longue que celle du potiron ; mais ce n’est pas une raison pour ne pas s’en munir.

Voici la manière la plus simple et la meilleure connue de la conserver.

On coupe des choux-pommes rouges en tranches très minces, et on les met dans un tonneau très propre, en répandant sur chaque couche du sel égrugé , la quantité d’une livre et demie pour vingt-cinq gros choux. L’on presse le tout ; et, après avoir rempli le tonneau , on le couvre avec un linge blanc et quelques planches, sur lesquelles on met des poids considérables , pour que la fermentation ne puisse les soulever.

Ces choux laissent couler une grande quantité d’eau au-dessus, entre les bords du tonneau et les planches. Lorsqu'ils paraissent se sécher , lon y ajoute un peu d’eau tiède et du poivre en grains,

Afin de conserver la choucroûte, l’on doit (surtout si l’on en fait peu d’usage) la tirer du tonneau et la mettre dans des pots de grès, que l’on place avec soin dans la cave ou dans un lieu frais.

La choucroûte est une des substances les plus propres à prévenir le scorbut ; elle est, en outre, très nourrissante.

Les Portugais sont dans l’usage, à bord de leurs vaisseaux, de conserver des choux frais

en-leur laissant environ deux pouces de tige, et en extrayant la moelle à la profondeur d’un pouce à peu près. Il faut prendre garde d’offenser les parois intérieures. Les choux ainsi disposés, sont suspendus sur les feuilles à une corde tendue, et on remplit d’eau chaque matin la cavité ménagée dans la tige. La maîtresse de maison peut conserver de la même manière des choufleurs, des brocolis, etc.

Les choufleurs méritent aussi l'attention des maîtresses de maison. Pour les conserver, il faut les éplucher avec attention , les plonger dans l’eau bouillante, et, de suite, dans de l’eau fraîche ; et, lorsqu'ils sont bien égouttés, les mettre dans des bocaux bien bouchés, et les faire bouillir au bain-marie une demi-heure au plus. Lorsqu'ils sont à peu près secs, vous les mettez dans des pots de grès, que vous remplissez aux deux tiers avec de l’eau de rivière, et l’autre tiers avec du vinaigre blanc : vous les salez beaucoup, les couvrez 5 beurre frais ; et, lorsque vous voulez vous en servir, vous les mettrez tremper la veille dans de l’eau de rivière. Cependant , si l’on était forcé de les employer le même jour, il faudrait les laver, à plusieurs reprises, dans de l'eau un peu plus que tiède.

À l'égard des pommes de terre, il est dit dans le Manuel des Habitans de lacampagne, que leur conversion en farines par M. Duvergier (qui a converti ainsi tous les légumes), pouvait dispenser d’en conserver. (1) Néanmoins, il est possible que l’on se refuse à l'achat de ces farines, ou-que l’on veuille employer les pommes de terre dans leur substance naturelle.

(2) Voyez plus haut.

La maîtresse de maison qui voudra conserver des pommes de terre entières les mettra dans un caveau bien battu, où l'humidité ne puisse pas les atteindre, cette humidité pouvant les faire germer. Cette germinaison leur ferait perdre leur qualité, et même les ferait bientôt pourrir. Les Péruviens conservent ce précieux légume en le faisant bouillir, le pelant et l’exposant ensuite au soleil. Dans nos climats, où la chaleur du soleil est bien moins forte , il serait convenable de mettre les pommes de terre dans le four après qu’on en aurait retiré le pain. Elles peuvent se conserver ainsi pendant des siècles.

Pour la conservation des épinards, l’on se borne à les bien éplucher, bien laver, bien faire cuire, les mettre dans des pots de grès, puis les couvrir de beurre comme l’oseille et la chicorée.

J’ai omis , lorsque j'ai donné la manière de conserver les légumes, d'engager les bonnes ménagères à se munir de persil : l'hiver, cette plante est quelquefois très rare. Pour n’en pas éprouver la privation, il faut, dès le commencement du mois de septembre, en faire ample provision.

On Pépluche, avec l'attention den’y point laisser de queues (qu’il ne faut pourtant pas dédaigner) ; puis on le met sécher à l'ombre, en ayant soin de le remuer tous les jours jusqu’à ce qu'il ait acquis le degré de sécheresse nécessaire à sa conservation ; ensuite on le serre dans des sacs de papier, et on le met à l’abri de toute humidité, Lorsque l’on veut s’en servir, on le met tremper dans de l’eau tiède, et l’on ne tarde pas à s’apercevoir qu'il n’a perdu ni sa verdeur ni son goût.

Les queues , que j'ai conseillé de ne pas dédaigner , se font sécher ainsi que les feuilles ; elles servent à donner du goût aux: fricassées : on en

fait de petits paquets, que l’on introduit dans la corde ou dans le pot au feu. Ces queues donnent la même saveur que lorsque la plante est dans toute sa fraîcheur.

Je pense avoir démontré aux maîtresses de matson qu'avec des soins et de l'intelligence elles pourront parcourir toutes les saisons sans éprouver de privations. Leurs époux, leurs enfans seront heureux, et les amis qui viendront les visiter les citeront comme modèles à toutes les mères de famille : cela les dédommagera bien des soins et des peines qu’elles auront pris.

Manière de faire cuire promptement les légumes.

Le célèbre Cadet-Devaux rapporte qu’a la campagne, une dame enceinte eut la plus grande envie de manger d’un chou énorme qu’on réservait pour graine: Mais on devait se mettre à table dans une demi-hetrre, et il en fallait deux pour que le chou fût cuit. M. Cadet-Devaux alla secrètement chercher de l’alcali .purifié ; il en mit

lein un dé à coudre dans l’eau où devait cuire fe chou, qui fut, au grand étonnement de chacun,

arfaitement cuit en moins d’une demi-heure. L’alcali dénäturant l’odeur du chou, l’eau dans laquelle il avait cuit ne la prit point : cela améliora singulièrement son goût, en lerapprochant de celui du’ choufleur. Ce savanta toujours employé avantageusement cette recette pour les légumes, pois, lentilles, haricots, qui se refusaient à la coction.

Manière de conserver des œufs frais cuits à le coque.

Ayez à la mi-septembre des œufs nouvellement pondus, faites-les cuire à la manière ordinaire,

et ue les laissez que deux minutes et demie dans l’eau bouillante. Serrez ces œufs dans un lieu sec et peu accessible à l’air extérieur, soit dans un tiroir de commode, soit dans des boîtes bien fermées. Quand vous voudrez manger ces œufs pendant l'hiver, vous les mettrez dans de l’eau froide, que vous ferez chauffer, et de laquelle vous les retirerez au moment de l’ébullition. Ces œufs*ainsi conservés, auront le même lait, et le même goût que s'ils étaient pondus du jour. On pêéut les accommoder de telle manière que l’on juge à propos, au lieu de les mettre dans l’eau froide.

Manière de conserver les œufs crus.

Faites votre provision d'œufs au temps où ils sont à bon marché, c’est-à-dire depuis le 15 août jusqu’au 15 septembre. Arrangez-les avec beaucoup de soin dans un baril bjen sec, avec de la cendre très fine et très sèche, et par lits, que vous recouvrez chacun de l'épaisseur de quatre doigts de cendre. Prenez bien garde, quand vous en prendrez, de déranger l’ordre dans lequel ils auront été mis, et de tenir le baril hermétiquement fermé dans un endroit sec, qui ne soitpourtant pas trop chaud.

J'ai vu conserver des œufs de la manière suivante : on prend des œufs très frais ; on promène sur toute la surface une plume d’oie bien imbibée d’huile d'olive, et l’on place ensuite les œufs droits dans un panier. L'huile empêche que la substance de l’œufne s'évapore, et on le conserve parfaitement sain pendant un assez long intervalle.

Moyen de conserver les œufs,

La maîtresse de maison me saura gré, sans

doute, de lui communiquer le moyen de conserver les œufs, par M. Cadet de Gassicourt : elle en mettra ce qu'il en pourra tenir dans un vase quelconque avec de l’eau saturée de chaux, ou uve solution peu saturée de muriate de chaux. Ces œufs peuvent ainsi se garder de dix mois à un an. On peut aussi en conserver en les plongeant dans l’eau bouillante, et lorsqu'ils sont essuyés , en les mettant duns un vase que l’on remplit de cendre tamisée, mais ils contractent une couleur verdâtre, qui du reste ne fait rien au goût. ; Pour conserver des œufs très frais pendant plusieurs jours, on doit les mettre dans un plat d’eau très froide , de manière à ce que l’eau les dépasse de quelques pouces. Pour réparer les œufs gâtés, il faut , dit-on, les faire fermenter avec une forte infusion de camomille, On ne risque toujours rien à tenter l'essai.

Conservation du laitage.

Une extrême propreté est la première condition pour conserver le lait ; la seconde est de le tenir au frais et à l’abri de l'air ; la troisième est de mettre une cuillerée de raifort sauvage en poudre ou en feuilles dans une terrine de lait, ou d’ ajouter une très petite quantité de sel végétal, lorsqu’on le fait bouillir, pour l’empêcher d’aigrir, comme il arrive souvent en été, surtout par un temps d'orage. Le petit-lait étant propre à blanchir, très avantageux pour adoucir la peau, la maîtresse de maison défendra qu’on le jette, car sa devise doit être: tirer parti de tout.

On donne le goût d'amande au lait en mettant par pinte une demi-feuille de Zaurier à lait. On la met quand le lait commence à chaufler, et on

| | | 4 } A D l'E jl |

l’ôte dès qu’il a bouilli, car linfusion trop prolongée donnerait, au lieu d’un goût d'amande, une saveur amère au lait. M. Appert conserve le lait en lemettant dans une bouteille parfaitement et solidement bouchée, et en l’exposant un quart d'heure à l’action de l’eau bouillante. (x)

Pour faire cailler promptement du lait, lorsqu’on manque de présure, il suffit de frotteravec du thym sauvage et du serpolet la terrine qui le doit contenir.