CHAPITRE IT

Cunoix D'UN LOGEMENT. — Cuisine. — Fournraux ÉCONOMIQUES. — CALÉFACTEURS. — NÉcessiTÉ DE MULTIPLIER LES USTENSILES DE CUISINE. — DE LEUR ASSIGNER À CHACUN LEUR USAGE, — Coxsrizs DIVERS. — NETTOYAGE DES OBJETS DE CUISINE.

D'après le calcul de son revenu, l'agrément de son époux, la quantité de sa famille, son état-et ses relations, la maîtresse de maison doit choisir un logement sain, bien aéré, propre, convenable : ce choix demande beaucoup d’attention, parce qu’une habitation malsaine est la source de maladies plus où moins graves ; que, mal distribuée, elle produit beaucoup de gêne, d’impatience, de perte de temps. Il faut surtout s'arranger de manière à faire un long séjour, parce que, selon Franklin et l'expérience, trois déménagemens coûtent presqu'autant qu'un incendie ; parce que, dans une maison dont on a une longue habitude, tout se fait mieux et plus promptement; parce que vous êtes assuré de jouir des réparations que vous avez pu y faire; parce qu’enfin vous y trouvez de doux souve-

DE LA MAÎTRESSE DE MAISON. 7 mirs. Comment abandonner sans regret la chambre où l’on a donné le jour à ses enfans, la cour, le jardin où l'on a guidé leurs premiers pas! Par de fortes raisons d'économie et d'affection, n’entrez donc pas dans une maison sans passer un long bail, à moins queles circonstances n’exigent impérieusement le contraire. Choisissez un appartement situé au midi où au levant.

La cuisine doit tout d’abord attirer les soins de la ménagère : elle doit être bien carrelée, ou plutôt dallée, afin que l’on puisse laver fréquemment le sol. 11 faut qu’elle tienne le milieu entre l'exiguité des cuisines de Paris et la grandeur démesurée de celles de province, qui sont pour la plupart de véritables granges. Dans les premières, on est continuellement gêné, on ne peut tenir rien de propre, ne pouvant convenablement se dégager. Les vapeurs noircissent les murs, répandent de l'odeur, rendent à la fois cette pièce désagréable et malsaine. Les secondes fatiguent inutilement les domestiques , les tiennent au froid, et ne conviennent qu’à la campagne, lorsqu'on a des ouvriers à nourrir. Cependant une grande cuisine a l'avantage de servir de buanderie, ce qui, Paris excepté, offre beaucoup d'économie.

Je voudrais que le foyer des cheminées de cuisine fût un peu exhaussé au-dessus du sol, afin que les cuisinières n’eussent point tant à se baisser, et que, sous les arcades bien propres que formerait ce foyer ainsi élevé, on püt tenir à une chaleur douce des plats prêts à Servir que l’on n'ose pas mettre sur le fourneau, crainte que la faïence éclate ou que les sauces se détériorent. Un pelit four de patisserie est commode; mais il faudrait, autant que possible, que son

MANUEL ouverture fût placée auprès de la cheminée, et non dans l’intérieur, ainsi qu’on a coutume de le pratiquer. Lorsqu'on chauffe le-four, il faut nécessairement éteindre le feu de la cheminée ; etsi, comme il arrive souvent, on a affaire du foyer, cette nécessité est fort incommode ; de plus, c’est une perte de temps : la suïe salit les domestiques ; on y voit mal; la chaleur, surtout en été, y devient insupportable, et ces deux derniers motifs peuvent souvent contribuer à faire manquer une fournée de pâtisserie.

Une chose que l’on néglige généralement ,ret grandement à Lort, c’est la fumée des cheminées de cuisine ; d’abord la domestique en souffre, et n’y aurait-il que cette raison , elle devrait être déferminante, car il n’est pas permis de laisser volontairement souffrir notre semblable ; maistil y en a une foule d’autres. La malpropreté : impossible de tenir proprement une cuisine enfumée ; les murs s’y noircissent,, les vitres y deviennent épaisses et jaunâtres; la batterie, la vaisselle, Îles meubles, enfin tout s’y couvre journellément d’üne poussière fine et noirâtre qui brave des soins multipliés, parce que, plus qu'eux, elle-est continuelle. La dépense : la nénécessité d’ouvrir les portes et fenêtres empèche que la pièce ne s’échauffe, et fait brûler inutilement beaucoup de bois. Voyez plus bas la manière de combattre avantageusement la famée.

Les fourneaux sont la partie essentielle de la cuisine; que la tablette des vôtres soit toujours placée devant une fenêtre pour deux motifs: le premier, parce qu’en l’ouvrant, on laisse échapper les vapeurs délétères du charbon , et que le feu s’anime et s’entretient; le second, parce

DE LA MAÏÎLRESSE DE MAISON. 9 qu’en y voyant mieux, on peut juger du degré de cuisson des ragoûts, et mettre l’assaisonnement sans se tromper. Si les localités s’opposent à ce que vos fourneaux soient deyant une croisée, que du moins ils soient bien éclairés, et qu’une ventouse soit pratiquée auprès ; il y a beaucoup de cuisines où ils sont pratiqués sous la cheminée : c’est on ne peut mieux pour les petits ménages. Que cette tablette soit-en faïence brune, ou de tout autre couleur, afin de pouvoir Ja laver journellement. L’ouverturé des fourneaux doit être d’inégale grandeur pour qu'on ait la facilité d’y placer des casseroles plus ou moins grandes ; chacun d’eux doit avoir un couvercle en tôle fermant hermétiquement, afin d’étouffer le charbon lorsque la cuisine est finie. A set effet, la partie inférieure du fourneau ne doit avoir qu’une seule ouverture à laquelle est adaptée une porte en tôle que l’on ferme quand où veut étouffer le charbon. Ordinairement cette porte en supporte une plus petite, à la manière des petites portes de poêle. Ces couvercles et ces portes ont le double avantage de l’économie et de la propreté ; le charbon n’y brûle pas inutilement un seul instant, et la cuisine terminée, on n’y voit pas une parcelle de cendres. J'e désirerais qu’à chaque extrémité du fourneau, et près de la croisée, fût une boîte un peu profonde en bois, et mieux en tôle, dans laquelle on mettrait les mauvais papiers et les chiffons qui servent à allumer le feu. Le placement des objets, leur disposition relative, sont choses importantes en économie domestique.

Ne vous contentez pas de ces seuls fourneaux, ayez tous ceux qu’une économe industrie a mis récemment en usage, et quisont propres à éco-

nomiser le temps et le combustible, ou plutôt remplacez les fourneaux ordinaires par les ingéuieuses inventions de M. Harel, rue de l’Arbre- Sec, n° 50. Déjà son fourneau-potager était avantageusement connu ; mais depuis peu de temps, et comme on la ‘pu voir à la dernière exposition des produits de l'industrie (1827), ce fourneau a recu d’importans perfectionnemens. Avec la même ouverture de fourneau, et par conséquent avec le peu de charbon nécessaire pour lalimenter, on fait cuire, 1°. le pot-au-feu, et l’inventeur vend avec le fourneau un grand pot de terre vernissée fort épaisse; 2°. dans ce pot, d’une forme un peu particulière, entre en partie un vase rond en fer-blanc, semblable aux seaux à faire rafraîchir les bouteilles ; ce vase, ou plutôt cette casserole sans queue, est pourvue de deux anneaux pour la saisir à volonté; 3°. on adapte au-dessus un couvercle de fer-blanc pareil à ceux dont les traiteurs se servent pour porter les plats en ville; maïs sur le sommet est pratiqué un renfoncement en forme d’assiette.

Ainsi, sur le pot-au-feu, on met le ragoût de viande, et sur celui-ci des pruneaux, ou tout autre plat de dessert qui doit être maintenu chaud. Quand le pot-au-feu a bouilli, qu’on en a Ôté la soupe, on peut de cette manière tenir tout lé dîner chaudement; ou bien, si l'on a quelque plat à faire cuire, on enlève le pot-aufeu dont la base resserrée s’introduit dans l’ouverture du fourneau, et on le remplace par un plat de fer pourvu d’anneaux. N’y a-t-il plus de feu, ce plat qui concentre la chaleur, peut tenir le bœuf ou toute autre viande chaudement. Ce fourneau a plusieurs ouvertures. Avec toutes ses dépendances, il se vend 89 francs.

M. Harel vend aussi un four portatif à pâtisserie fort commode, de petits fourneaux à déjeuner avec lesquels on peut faire cuire une côtelette, chauffer son café avec une feuille de papier, de nouvelles cafetières qui donnent le moyen de filtrer le café froid à volonté. (On peut voir la plupart de ces objets en expériences publiques les mardi, jeudi et samedi , de 11 heures à 3.)

Dans cet article, consacré aux nouveaux et véritables moyens d'économie, on s'attend à trouver l'indication des caléfacteurs-Lemare, que les suffrages du publie, de l'Académie des Sciences, et les distinctions des expositions des produits de l'industrie, recommandent si puissamment.

Dans une notice du prix de 25 centimes, qui se vend chez l’auteur, à Paris, .quai Conti ou dela Monnaie, n° 3, il est prouvé qu'avec un sou de charbon , et presque sans soin, on fait à la fois de deux à six plats pour trois ou quatre personnes. Cette notice donne également des instructions sur les usages et prix des caléfacteurs pot-au-feu, rôtisseurs, vases latéraux, alambics Le ménage, caléfacteurs des bains, etc., cafetières à feu supérieur, des réchauds sur-accélérés à esprit de vin, etc. Quelques gouttes de cette liqueur suffisent pour cuire rapidement et parfaitement les diverses substances. Des expériences publiques ont souvent constaté les effets annoncés dans la notice.

Il ne faut pas non plus négliger l'acquisition d’une marmite économique, que l’on alimente du combustible nécessaire au moyen d’une lampe.

Cette marmite est peu coûteuse; elle est faite en fer-blanc, et dure au moins autant de temps que vingt marmites de terre, qui se brûlent fa-

cilement et se cassent encore plus vite. De plus, elle ménage le bois et le charbon ;, qui, aujourd'hui, sont, même à la campagne, des objets fort chers.

Cette marmite pourrait, en quelque sorte, remplacer la marmite américaine , perfectionnée par Parmentier. Il est de l’intérêt de la maîtresse de maison de la faire faire un peu grande, parce que n'étant point exposée à l’action du feu par un côté vide, elle ne prendra jamais de goût ; la lampe (qui l’échauffe) ne répandant sa chaleur que sous le fond, et le fond se trouvant toujours couvert de liquide, ne fait courir aucun danger. Cette marmite étant construite grande, l’on peut y introduire une espèce de passoire, semblable à celle que l’on met dans les poissonnières pour faire cuire le poisson au bleu, avec la différence qu’il faudrait que les trous fussent plus petits, afin que les légumes ne passassent point à travers.

Alors on met cette passoire au-dessus de l’eau lorsqu'elle est en ébullition, et les légumes se cuisent à la vapeur de l’eau, ainsi que dans la marmite américaine, et son acquisition est bien moins dispendieuse.

L'on peut faire faire cette marmite d’une manière simple et peu coûteuse; il faut qu’elle ait dix à douze pouces de hauteur sur huit de diamètre. Au milieu, il doit y avoir un rebord qui la soutienne sur la cheminée qui doit être en fer battu , avec des ouvertures au pourtour, afin de laisser de l'air à la mèche de la lampe , que l’on introduit dedans par une ouverture plus grande que celle du pourtour. Il doit y avoir à cette ouverture une petile porte que l’on baisse à volonté pour diminuer l’action de la mèche.

Un avantage encore très important que l’on peut retirer de cette marmite, c’est que, si la maîtresse de maison a son époux ou ses enfans qui soient forcés, pour raison de santé, de prendre des bains de pieds, ou même des bains de siége, elle fera remplir la marmite le soir avant de se coucher ; elle allumera sa lampe, et le lendemain, de bonne heure, elle aura de l’eau bouillante propre à préparer les remèdes dont elle aura besoin. Elle pourra même laisser sa marmile dans sa chambre à coucher, les huiles épurées ne donnant aucune odeur, et elle jouira du double avantage d’avoir de la lumière et de pouvoir, à la minute, porter du secours aux malades.

On trouve encore (chez Raymond, chaudronniér-ferblantier (1), rue Coq-Héron, n° 4), une marmile économique en fer-blanc dans laquelle, sur un des côtés, se trouve un tuyau perpendiculaire en tôle, comme un petit tuyau de poële, ouvert par le haut, et percé de trous depuis le couvercle de la marmite. On le remplit de charbons ardens, et il faut infiniment peu de combustible. Cette marmite coûte environ 8 francs.

Si votre cuisine est vaste, que vous ayez ou vouliez avoir un rôtissoir, il ne serait pas encore inutile de vous indiquer les nouvelles cuisinières à coquilles, par le moyen desquelles on fait les rôlis avec une notable économie de combustible, qui rendent les viandes plus savoureuses , et sont inappréciables en été, surtout pour les petits ménages. La description de cet objet va justifier

(x) Le même chaudronnier vend un petit égrugeon qui, eu le pulvérisant, rend le sel gris très blanc.

ces éloges. Il consiste d’abord dans une cuisinière ordinaire en fer-blanc, mais très forte , et solidement rivée, et non soudée à toutes les jointures, parce que l'extrême chaleur qu’elle doit renfermer la ferait éclater sans cette précaution. À l'ouverture, que l’on place communément devant le feu, $’adapte une double paroi demi-sphérique, appelée coquille, surmontée par une longue poignée en fer qui sert à manier l'instrument. Les deux coquilles sont remplies de charbon ardent, bien appliquées contre la cuisinière, et l’on peut ainsi placer le rôti au milieu de la chambre, dans un cabinet, dans une cour même, pendant l'été, si l’on est incommodé de la chaleur. Comme la cuisinière se trouve hermétiquement fermée, les sucs de la viande ne s’évaporent en aucune façon : par conséquent elle est cuite très promptement, elle est tendre, savoureuse, nourrissante et de facile digestion. La seule précaution à prendre est de tourner de temps en temps le rôti en soulevant la cheville qui soutient la broche, et d’entretenir le charbon convenablement, selon la grosseur et la dureté des pièces. On voit quelle économie procure la cuisinière à coquilles en dispensant d’allumer du feu au foyer.

Si vous ne craignez pas la dépense, et que vous vouliez renchérir sur la bonté du rôti, ayez des tournebroches qui, par un mécanisme particulier, sont pourvus d’une chaîne mobile garnie de petits vases qui, à chaque mouvement du rôti, plongent dans la lèchefrite, ramassent le jus et le versent sur la viande. On a pu voir ces ingénieux rôtissoirs à l'exposition des produits de l’industrie en 1827. Ils se vendent chez Cosman, serrurier- mécanicien, rue Saint-Denis,

n° 302, et passage Basfour, n° 12; Niot, rue Mandar, n° 14.

Ne craignez pas de multiplier les ustensiles dans votre cuisine. Lés prix en sont peu élevés, et ils vous épargneront beaucoup de soins et de dépenses. Ayez en ce genre tout ce qu'il faut, et n’ayez point l'habitude de remplacer un objet par la première chose venue, comme on le fait trop communément : par exemple, s’agil-il de faire griller des tranches de pain, cuire des pommes, on couche transversalement la pincette devant le feu, ou bien l’on met la pelle à l'envers. Cependant, le pain et les fruits brûlent à la superficie, sont durs au centre, tombent dans la cendre, ou pour le moins on ne peut réussir qu’en opéraut avec lenteur, et sur une très petite quantité. IL va de soi que cette manière d’agir prodigue le combustible et le temps. Il vaut infiniment mieux avoir un grille-pair et un pommier en tôle. Ils ressemblent assez, pour la forme , à la coquille à rôtir avant qu’on lait appliquée contre la cuisinière. Le premier a de petites barres de fer transversales pour soutenir les rôties de pain : d’autres ustensiles de ce genre en fer-blanc sont plus élégans, mais non plus commodes. Quant au pommier, il présente plusieurs étages formés par deux lames de tôle d’une largeur convenable pour maintenir les pommes. Ces deux lames se croisent et se tournent au moyen d’une petite manivelle. Quand la pomme est cuite d’un côté, on tourne la manivelle; la lame s’avance, et la pomme se retourne facilement: On agit de même pour l’ôter lorsqu'elle est achevée de cuire.

Par la même manie, dans plusieurs maisons, on a coutume d’égoutter et secouer la salade dans

des torchons ; par-là, on use le linge en l’agitant fortement, en l’humectant souvent; la salade reste humide, il faut la mettre ensuite dans un autre torchon sec, l'essuyer en la taponnant à plusieurs reprises, toutes choses qui la flétrissent.et font perdre beaucoup de temps. Ayez donc un panier-égouttoir , et préférant toujours le solide, prenez-le en fer. Veillez à ce que la domestique l’essuie bien avec un chiffon de laine toutes les fois qu’elle s’en sera servie, afin qu’il n'ait point de rouille, et de temps en temps faites-le lui nettoyer à fond, comme nous l’indiquerons au chapitre des Metioyages.

Ayez des grils de toutes dimensions. Des saucisses ne doivent pas être mises sur des grillons aussi écartés que des côtelettes; des paupiettes, des rognons de moutons veulent également de petits grillons. Ayez des grils à une ou deux côtelettes : il est vrai qu’une seule peut se mettre sur un très grand gril; mais comme on ne peut mettre justement la quantité nécessaire de charbon, il en résulte une perte de combustible ou de temps. Cette perte est légère, je le sais; mais tout l’art de la ménagère consiste à éviter ces petités pertes, et quoiqu’elle paraïsse un rien, une perte répétée ue peut jamais être légère.

Ayez des plats percés pour faire égoutter les écrevisses, des éclisses pour les fromages; même quand vous ne les confectionneriez pas ; des passoires de diverses sortes pour les purées , les coulis , les jus de viandes et d'herbes; des tamis encrin pour les potages, des tamis de soie ou dé mousseline de diverses grosseurs pour des poudres impalpables de sucre, farinederiz, etc.; des lardoires de différentes longueurs et grosseurs , jamais en cuivre, parce qu'il est diffi-

DE LA MAÎTRESSE DE MAISON. if

cile de les nettoyer, et que le vert-de-gris peut s'y loger malgré vos soins. Des lardoires d’argent sont onéreuses et susceptibles de contracter une substance délétère : préférez aux unes et aux autres des lardoires en fer.

Les écumoires doivent être nombreuses parce que chacune d'elles aura sa destination spéciale. Ainsi la maîtresse de maison veillera à ce queles écumoires larges et carrées qui servent pour égoutter les fritures et beignets, ne servent qu'à cet usage; que les écumoires percées à moitié de grands trous, et de petits trous à l’autre moitié, desquelles on se sert pour écumer le sucre, ne soient employées qu’à cela. D’autres écumoires portant une sorte de petit bateau, sont encore destinées aux confitures ; celles légèrement relevées, à trous éloignés, sont bonnes pour tirer de la cuisson les écrevisses, les légumes, les diverses sortes de ragoûts' dé viande et de volaille 5ar morceaux. Il faut avoir soin de séparer celles qui servent pour le gras de celles affectées au maigre, non par un vétilleux motif de dévotion, mais pour empêcher que ce mélange ne produise de mauvais goût. On commencera par écumer le pot-au-feu avec une écumoire à trous moyens, et on finira avec une écumoire fine. .

Je conseille fort à la maîtresse de maison de se fournir de moules; c'est à leur usage que les pâtissiers , surtout ceux de Paris, que les charcutiers, traiteurs, glaciers de la capitale, doivent l'élégance reconnue de leurs préparations. Il n'en faut pas davantage pour rendre un repas une fois plus distingué et plus agréable. Des pâtisseries , des crêmes rendues légèrement solides par Pemploi de la gomme adragant, des gelées

de viande, de fruits, mises dans des moules de formes élégantes, fournissent tout ce qu’il y a de mieux. Que ces moules ne soient point en cuivre, leur nettoyage étant difficile à raison des sinuosités , l’usage pourrait en être dangereux; si on les veut de ce métal , il faut alors qu'ils soient très simples, et peu chargés de dessins. Dans tous les cas, 1l vaut mieux les avoir en bois, en étain, en plomb, en fer. Qu'ils soient toujours de suite et parfaitement nettoyés avec une éponge. J'indiquerai plus loin la manière. de s’en servir.

Je ne m'arrêterai pas à parler des casseroles, chaudrons, bassines, etc., tous ces ustensiles étant parfaitement connus. Je recommanderai seulement à la maîtresse de maison de les faire disposer avec ordre, en les accrochant à des crochets de fer, non pas fichés dans le mur, ce qui manque de solidité, mais fixés dans des traverses de chêne appliquées fortement sur la muraille. Je lui conseïllerai d'avoir dans sa cuisine plusieurs mortiers de pierre, de marbre ou de fonte, avec leur pilon pour pilerlesucre, le chocolat, lesel, les herbes, les légumes, la viande bachée, les fruits de confitures, etc., en ayant soin d'’affecter chaque mortier à son usage particulier. Je préfère leur usage à celui des râpes, égrugeoirs, surtout à la mauvaise habitude de presser avec les mains les fruits, les légumes cuits que l’on veut réduire en pulpe ou en pâte; une partie considérable s’attachant à la peau, lui donne une teinte désagréable (ce que doit surtout éviter la maîtresse, quisne doit paraître ménagère que par le bon ordre de sa maison), et fait perdre beaucoup de temps àse dégager les mains. Il n’en est pas moins bon d’avoir quelques râpes de diverses

grosseurs pour les très petites quantités. Je voudrais aussi que la maîtresse mît dans la cuisine une, romaine pour peser les provisions, et deux balances, une moyenne et une petite, pour déterminer les doses dans les confitures et les opérations de même genre qui ne se font que rarement.

IL est indispensable que la cuisine soit garnie d’armoires; mais il en faut surtout une pour Îes torchons qui ont déjà servi : rien de plus dégoùtant que de voir étalés sur les chaises, les meubles, des torchons souillés en partie de graisse, de sang , ou qui ont une fois essuyé la vaisselle. Cependant ces torchons doivent servir jusqu’à ce qu’ils soient complétement salis ; autrement leur blanchissage serait fort onéreux, et ilen faudrait des quantités prodigieuses ; il faut nécessairement les faire sécher. Je voudrais qu’à-cet effet on eût une grande armoire sans rayons, OU un petit cabinet noir tendu de cordes ou garni de porte-manteaux grossiers (non de clous, crainte de déchirer); on y étendrait ces torchons, et ils ne nuiraient plus à la propreté de la cuisine. Au-dessus de l’évier doit se trouver une sorte de galerie pour faire égoutter la vaisselle, au moins un quart d'heure avant de l’essuyer, car c’est une très mauvaise méthode de le faire immédiatement après le lavage; on a beaucoup pus de peine et on salit le double de linge. Si es localités s’opposent au placemeni sur le mur de cette galerie, ou crèche à vaisselle, ayez-en une portative, que l’on placera sur l’évier. En indiquant les modes de nettoyage, nous parlerons des ustensiles de propreté qui doivent achever l’ameublement de la cuisine. Nous termineronscel article en recommandant l'emploi d’un

double couperet dont on se.sert simultanément pour aller plus vite, deplusieurs blocs de bois pour les divers hachis, d’un four de campagne, ou surtout de tourtière, lors même qu’on aurait un four à pâtisserie; rien n’est plusutile pour donner de la couleur à une multitude de mets. L'emploi des tablettes portatives à faire:la pätisserie , qu'on place sur la table de cuisine, est aussi à recommander comme plus propre ebplus commode; les riches, espèce de boîtes en bois blanc sans couvercle, à trois parois, dont la paroi latérale est surmontée par une grande poigoée, sont très utiles pour-recevoir les débris de légumes , etc., et vous ne devez pas souffrir que vos domestiques les jettent cà et là; dès que la Hiche est pleine, on la vide dehors; de cette manière , il ne se forme jamais ces tas d’ordurés qui infectent les cuisines mal tenues. Ayez soin encore. et surtout de défendre à vos domestiques de porter du feu sur une pelle: dans les appartemens et même dans la cuisine, à moins que les fourneaux ne soient très rapprochés du foyer ; ordonnez-leur constamment, fortement, de se servir pour cela de poêles en fonte, sorte de plat creux, muni d’une poignée en bois de la longueur d’un demi-pied environ , afin que l'on ne soit pas incommodé du feu en le transportant. La nécessité de prévenir les malheurs d’un incendie explique assez le besoin de cette précaution. Que ces poêles de diverses grandeurs soient toujours placées au coin du feu , afin qw’en les trou vanttoujours sous la main on prenne l'habitude deis'en servir, et que l’on n'ait aucune ‘excuse pour ne pas le faire.

Il va sans dire que tous les objets dont j'ai parlé doivent être rangés avec-ordre, et que dès

DE LA MAÎTRESSE DE MAISON. 21 qu'on les a employés ils. doivent être essuyés et

remis à leur place ordinaire, sans jamais en changer. C'est le meilleur, l'unique moyen de conserver ces ustensiles, d'économiser le temps et d'éviter les altercations.

Les nettoyages des objets de cuisine étant continuels et véulleux, c’est aussi ce que négligent principalement les domestiques , et ce qui doit attirer lattention de la maîtresse. En premier lieuest le lavage de la vaisselle : il faut pour cela avoir une sorte de balai en chiffons souvent renouvelés , layés chaque fois après qu’on s’en est servi, et de temps en temps arrosés de vinaigre pour empêcher la mauvaise odeur. L'eau qui sert à laver la vaisselle doit être bouillante, ou du moins très chaude ; dès qu’elle est chargée , il faut la renouveler. Ayez soin que les pots au lait, et généralement tous les vases du laitage, soient lavés dans l’eau très chaude et très pure. Quant à la vaisselle de dessert, il suffit souvent de la passer à l’eau froide; les domestiques ont coutume de la salir, croyant la laver, en la mettant dans l’eau de vaisselle toute graisseuse. Tout le monde sait comment se pratique l’écurage; nous nous bornerons donc à conseiller de nettoyer les casseroles de cuivre au blanc d’Espagne séc après lécurage. On peut, à cet effet, en avoir en poudre, dans quelque terrine, une certaine quantité qui servira long-temps, et ne coûtera presque rien. Pour le nettoyage des moules, on emploiera à l’extérieur une brosse dure , afin de bien pénétrer dans tous les interstices , et à l’intérieur une éponge de moyenne grosseur. Les tables de cuisine seront frottées avec du savon noir ou potasseet une brosse dure; les briques des fourneaux seront lavées avec un peu d’eau seconde

mêlée d’eau ; on frottera les couvercles des fourneaux , les queues , les dessous de poêles à frire, avec de la mine de plomb. L’évier, lavé avec de la potasse et une éponge grossière, sera fermé d’un bouchon entouré de chiffons trempés de vinaigre pour prévenir la mauvaise odeur. Les casseroles de fer-blanc seront nettoyées avec un mélange de poussière de charbon et de cendre légèrement humecté d'huile commune. Les ustensiles de cuivre léger, tels que les écumoires, seront frottés avec un morceau de charbon neuf, et bien essuyés ensuite avec un chiffon de laine. Toutes les éponges seront lavées, pressées chaque jour dans l’eau chaude, et de temps en temps vassées dans l’eau de javelle étendue d’eau, pour 7 empêcher de s’encrasser. Il y aura à demeure du sable fin dans un plat ou vase de hboïs tenu bien sec , dans lequel on passera et frottera journellement les couteaux. Ceux qui couperont les ognons, porreaux, échalotes, aulx, seront mis à part, crainte de communiquer leur mauvaise odeur à d’autres objets

Il vaut mieux avoir dans une cuisine une fontaine que des seaux, parce qu'il est presque impossible qu’on ne répande pas de l’eau chaque fois qu’on en puise avec un vase quelconque ; il ne sera pas mal toutefois d’avoir un seau en même temps; un baquet de moyenne grandeur doit être placé sous la fontaine pour recevoir l’eau qui pourra s'écouler. On ne laissera jamais cette eau plus d’un jour en été et de deux en hiver: Ce baquet , les seaux , et généralement tous les vases de bois, seront plusieurs fois par semaine rincés à l’eau bouillante et balayés avec un balai de racines , réservé pour cet usage, et toujours tenu bien au sec. Que la maîtresse de maison se

mette bien en tête qu’il n’y a pas un de ces détails qui soit superflu.

Il est très bon d’avoir près de la cuisine un cabinet ou office, froid et sombre, pourranger les provisions pendant l'été.