SALLE À MANGER. — ÂMEUBLEMENT. — OFFICE

— DÉJEUNER. — MANIÈRE DE FAIRE LES HON- NEURS D'UN REPAS. — (BSERYATIONS SUR LES HORS-D'OEUVRE , ENTRÉES , ENTREMETS, DESSERT. — Tnés. — Puxcns.

Pour être située commodément, la salle à manger doit être placée entre la cuisine et le salon de compagnie, ou la chambre à coucher, si la fortune du maître de la maison est plus restreinte. Cette pièce est ordinairement meublée avec simplicité, même chez les personnes opulentes. Le sol est composé de dalles blanches et bleues ; les murs présentent des carreaux de couleur, ou verte, où jaune, soit au moyen d’une peinture à fresque ou d’un papier qui l’imite : les rideaux blancs sont garnis d’un galon de laine de la couleur de l'appartement. Un ou deux poêles chauffent cette pièce : si l’on est riche, et que l’on tienne à l'élégance, c’est une statue de pierre très blanche qui sert de tuyau ou de colonne. Depuis l'invention du carton-pierre on peut avoir ce luxe à bon marché. Deux ou trois

etits degrés forment la base de la colonne ou

e piédestal de la statue, et les personnes de goût

ont coutume d’y placer de petits pots de fleurs

qui, doucement échauflées par la chaleur du poêle, fleurissent au milieu de l'hiver. La maftresse ne doit point oublier ces gracieux accessoires. Quelle que soit sa situation, une femme doit toujours se rappeler que plaire est sa deslinalion.

La table ronde bien cirée, en acajou, en merisier ou en noyer, d’ après les degrés de fortune, reste étalée au milieu de Ïa salle, si elle est grande ; dans le cas contraire, les côtés sont rabattus À et la table est placée contre la muraïlle ; mais cela est beaucoup moins distingué. On place un tapis ou tout au moins un coussin sous la table. Un bas de buffet à table de marbre et des chaises de paille sont les meubles adoptés pour les salles à manger. On peut encore y placer deux fontaines semblables, de forme carrée, ayant de jolis robinets en cuivre brillant. Une sérvante(r), table percée pour recevoir les bouteilles, et que l’on place à côté de la grande table lorsqu'on a mis le couvert, est encore un petit meuble fort commode. Je conseille à à la maîtresse de maison de meubler sa salle à manger dans ce goût, en observant les gradations qu’exigera sa fortune. Daus l’état actuel de nos mœurs, SRE et le bon goût sont plus indispensables que la richesse.

Tâchez surtout d’avoir dans cette pièce une vaste armoire pra atiquée dans le mur, et, s’il se peut, une office, dans laquelle vous placeriez la vaisselle de choix etautres objets qui ne servent pas journellement ; où vous pourriez mettre les provisions de sucre, épiceries, légumes fins,

(1) Les servantes sont de peu d'usage dans les grandes maisons.

confitures , conserves, fruits séchés, etc. Cette office doit être entièrement garnie de rayons fermés par le bas jusqu’à hauteur d'appui; il est nécessaire qu'il s’y trouve une petite table, ou qu’une tablette s’y puisse tendre après une partie de la muraille privée de rayons , afin qu’on puisse trouver de quoi poser les objets que l'on aura déplacés. La maîtresse fera sagement de visiter souvent son office, d’er avoir Ja clef, ou tout au moins celle des armoires que forme le bas des rayons, et dans lesquelles elle rangera les provisions les plus précieuses.

Nous ne décrirons pas l’espèce et la quantité de vaisselle qu’il convient d’avoir; c’est chose trop connue, et ce serait s’exposer à être taxée de verbiage. J'espère donner des indications plus utiles en recommandant à la maîtresse de maison de ranger toujours son argenterie dans un panier disposé à cet effet, ainsi que ses verres, qui, par parenthèse, doivent être assortis aux caraffes ; de mettre en boîte les couteaux de table qui ne servent point ordinairement, et de réunir les autres dans un petit panier à cuillers ; de marquer chaque serviette par un anneau portant le nom ou le chiffre de Ja personne qui s’en sert, et de réunir la nappe et les serviettes dans une corbeille d’osier. Le pain coupé pour les repas doit être placé dans une corbeille propre ou élégante, selon les facultés de la ménagère, et les restes du pain seront réunis dans une corbeille plus simple. Portés ensuite dans l'office, ou placés en tout autre endroit loin de la vaisselle, des couverts que l’on touche à chaque instant, ces restes de pain ne sémietteront point , et ne répandront point une poussière désagréable dans le buffet : rien ne

ne)

s’en perdra , et dès qu’il y en aura une quantité suffisante, la maîtresse les fera tremper pour

réparer des panades et des potages, pour méen avec des hachis,, des œufs, etc.

La maîtresse de maison se pourvoira de tous les objets propres au bon ordre de la table, au luxe même, si ses facultés le lui permettent, et surtout si son état exige de la représentation. Elle ne manquera point d’avoir des porte-plats en jonc délicatement tressés et coloriés, afin d’éviter que les plats ne brûlent ou ne salissent le linge. Par ce dernier motif, des porte-bouteilles sont aussi nécessaires ; à moins qu’elle ne puisse les avoir en argent, je lui conseille de les choisir en tôle vernie, un peu profonds, pour que la bouteillene puisse vaciller ni tomber ; le moirémétallique s’écaille trop promptement. Les porte-plats et porte-bouteilles sont surtout utiles aux déjeuners, pour lesquels on ne met point de nappe.

Les tiroirs de la servante doivent contenir, 1°. des fourchettes à découper, qui consistent en un fort fourchon de fer, surmonté d’un long manche de bois noir; 2°. de petits couteaux en ivoire ou en écaille, pour ouvrir les huîtres ; 3°. de couteaux crochus pour rompre les liens du bouchon des bouteilles de vin de Champagne ; 4°. des tire-bouchons de diverses grosseurs.

Outre la vaisselle ordinaire, le buffet doit contenir, 1°. plusieurs bateaux pour le beurre, les radis, les anchois , etc. ; 2°. des couvercles bombés pour mettresur le fromage , afin d'empêcher lamauvaise odeur, etsur les divers mets, en été, pour les préserver des mouches : ces couvercles seront en tissu de laiton, d’acier, en verre blanc ou bleu foncé , en cristal, selon le goût et les facultés pécuniaires de la maîtresse de maison ;

DE LA MAÎTRESSE DE MAISON. 27 3°, des compotiers ; 4°. des plats à crème; 5°. des vases en verre blanc, avec ou sans pied, garnis de leurs couvercles, pour servirles fruits à l’eaude-vie ; 6°. des verres dits à Bourgogne, de forme ronde, de grandeur moyenne, avec un pied ; 7°. des verres à Champagne très allongés , afin que le liquide ne s'échappe point en moussant. Outre ae la maîtresse de maison doit avoir dans son office, 1°. des plateaux en tôle vernie, de diverses grandeurs, soit pour servir à boire à une ou deux personnes , soit pour réunir de six à douze tasses à thé ou à café à l’eau ; etenfin, si elle est très riche, pour distribuer des rafraichissemens, du punch à une soirée, pour servir de surtout sur une table d’apparat (je ne mets ce dernier point que pour ne rien omettre); 2°. des vases ronds en même matière pour servir à la distribution des verres de Bourgogne et de Champagne ; 3°. une brosse courbe pour nettoyer Ja table avant de mettre le dessert ; 4°. un porteliqueur avec trois carafles étiquetées et une douzaine de petits verres. Il est inutile de dire que tous ces objets seront servis seulement aux repas de cérémonie, et que les personnes même les plus opulentes ne se soumettent point à cette sujétion.

Il faut écrire pour toutes les fortunes. Si la maîtresse de maison est riche et doit tenir un brillant état de maison, elle aura, 1°. des bouchons de liége garnis en argent, surmontés d’une boucle de même métal; des porte-cuillers ou couverts, espèce de petits supports en argent, sur lesquels on place in cuiller et la fourchette, afin qu’elles ne salissent pointlanappeoulatable ; 3°. des bouilloires, espèce de réchaud massif en argent, ou plaqué d'argent, ayant une petite soupape par laquelle on introduit l’eau chaude

dont on les remplit : l'objet deces bouilloires est de conserver les mets dans le même degré de chaleur que quand on les place sur ces instrumens : cette pratique, qui m'a lieu que dans les dîners de cérémonie, est très dispendieuse, parce qu'il faut nécessairement autant de bouilloires qu'il y a de plats à chaque service ; 4°. des couteaux de dessert : aux grands repas, lorsqu’après le second service on a enleyé lenapperon, et promené la brosse courbesur la table, ou.qu’on a ôté les couteaux de table en même temps que les fourchettes, on les remplace par des couteaux à lame d’or ou d'argent; 5". une boîte à thé : c’est un usage de la plus grande élégance : cette boîte, semblable à l'extérieur à un grand nécessaire, est en bois exotique et précieux; à l’intérieur, elle est divisée en trois compartimens contenant diverses sortes de thé : dans celui du milieu est un coquillage , ou mieux une sorte de cuiller très creuse et sans manche, ayant la forme d’une large feuille recourbée longitudinalement : cette feuille, où coquille à jour, en argent, sert à prendre le thé pour le mettre dans la théière.

Puisque nous en sommes aux objets de luxe, n'oublions pas, 1°. la petite pincette en argent dont onse sert pour prendre les morceaux desucre dans le sucrier ; 2°. la cuiller à olives; ayant la forme d’une petite cuiller à potage, mais à jour, afin que les olives égouttent ; cette cuiller, en argent, ne diffère de celle à poudre de sucre que par son long manche de bois noir, tandis que l’autre a un manche plus court, en argent; elle est aussi un peu moins creuse : les jours de toutes les deux doivent présenter de jolis feuillages agréablement découpés ; 3°. la conelle: c’est un

instrument moitié couteau, moitié cuiller, dont on se sert pour servir les brochèts et autres poissons au bieu ; il est composé d’un manche court en bois noir et d’une lame d'argent imitant à peu près la forme d’un poisson ; sur l’un des côtés de la lame on en voit la figure.

Mais laissons toutes ces brillantes superfluités, qu'il n’est pourtant point permis d'ignoreryét donnons à la maîtresse de maison les indications nécessaires pour servir convenablement , c’esl=àdire avec une certaine élégance; car manquer à cet égard aux usages recus, c’est donnerune faible idée dé l'éducation de la maîtresse du logis.

Comme je l'ai dit précédemment, le déjeuné se sert sans nappe, à la fourchette ou autrement. Si l’on-y sert du riz au lait ou au gras , il ne doit poiut êlre placé dans une sonpière comme le potage, mais distribué dans des bols que lon place sur lassielte de chacun. Les déjeûners se composent principalement de cochonaille, viandes froides, mêmed’entrées, de hors-d’œuvre, d’entremets ; en un mot, c’est souvent uün dîner auquel il ne manque.que le potage ; mais l’on n’y fait entrer ri rôti, ni salade, à moins qu'il ne se fasse un peu tard, et porte le nom de déjeuner dinatoire. Le café à la crême, ou le chocolat à l’eau, ou le thé, termine ce repas : l’on sert-avée le premier des pains dits à café, ou des-painsian lait, et des flûtes ou gâteaux pour les autres. Ji va sans dire que tous ces apprêts supposent du monde. Les huîtres, les côtelettés de mouton grillé, les pâtés froids, les saucisses et assiettes garnies, sont le fondement d’un joli déjeuner. À propos de ces dernières, si lasmaîtresse de maison veut servir un plat élégant sans qu'il lai en coûte davantage, elle disposera dessus les

tranches de jambon et de saucissons , de dinde et veau farcis qui le composent, une couche de gelée, sur laquelle elle disposera un dessin quelconque, avec des fines herbes hachées, soit la croix de la Légion-d'Honneur, soit une fleur, un chiffre, etc. Pour enjoliver davantage son plat, elle pourra y ajouter des blancs et jaunes d'œufs durs coupés en pétits morceaux, des truffes coupées de même. Ainsi, elle aura des traits bruns, jaunes, verts, blancs, qui, artistement disposés, produiront un plat charmant. (Voyez Manuel du Charcutier.)

Sert-elle un jambon? qu’elle ait soin d’en garnir le manche avec du papier blanc, replié et coupé longitudinalement près à près, afin de présenter une frisure ; quil offre des compartimens marqués, les uns de croûte de pain râpé, les autres de fines herbes hachées. A-t-elle une volaille désossée et farcie en daube, ou même un gigot de cette façon ? qu’elle le couvre entièrement d’une épaisse gelée, puis coupe des rondelles de citron ; ensuite elle fera délicatement, avec la pointe d’un couteau, de petites dents à l'écorce; la rondelle sera ensuite partagée par le milieu, et la partie coupée implantée dans la

elée, de manière que ces demi-rondelles ainsi Éasotiiées ; et placées d’après un dessin convenu, soit en long , soit en large, soit en biais, présentent comme une suite de jolies roues. On les sert à chaque convive, à mesure que l’on découpe la viande , et elles en augmentent le bon goût.

Il est encore une autre préparation qui fera beaucoup d’honneur à la maîtresse de maison, et qui n'entraînera que peu de peine et moins encore de frais. Avec de la cochenille en petite quantité, colorez de la gelée de viande, versez-

la toute chaude dans un moule imitant une grappe de raisin, fermez le moule, et laissez-la refroidir ; ouvrez ensuite le moule, soulevez-le, et votre gelée aura la forme d’une belle grappe ; mettez-la seule, ou placez-en plusieurs demême sorte sur un plat, sur le fond duquel vous aurez placé des tranches peu épaisses de larges cornichons, que vous découperez de manière à imiter des feuilles de vigne, et vous aurez un plat charmant. On peut aussi faire du raisin blanc, ou pour mieux dire jaune clair, en décolorant la gelée au moyen du charbon, des coquilles d'œufs et d’un peu decendre. Si vous avez à servir des saucissons, coupez-les en tranches fort minces, et mettez-les sur une assiette sans les recouvrir. On sert encore à déjeuné des artichauts à la poivrade , c’est-à-dire crus , avec du poivre et du sel ; il suffit seulement d’en ôter le foin, de les partager en deux où quatre parties, suivant leur grosseur, et de les rapprocher de manière à ce qu'ils re paraissent pas coupés. On les met à sec sur un bateau. Plus ils sont petits, plus ils sont bons. Il est important de s'assurer de leur bonté. Pour cela, on en casse la queue près du: corps : si elle se rompt aisément , sans laisser de filamens, vous êtes sûr que l’artichaut est bon : il est mauvais dans le cas contraire. La préparation des radis est si simple, que pour se railler d’une mauvaise ménagère, on dit qu’elle sait faire la sauce aux radis, parce qu’en effet on n’y met que de l'eau : j’en dirai pourtant quelque chose. Pour servir élégamment des radis, commencez je leur couper la queue tout près du corps, ayez-les ensuite, puis rognez l'extrémité des feuilles ; de manière à ce qu’elles forment un petit bouquet ; placez les radis dans le bateau,

se.

près à près, tout -droits,.de telle sorte qu'ils présentent une surface verte parfaitement égale, au travers de laquelle on apercevra les radis bien vermeils.

La préparation du beurre frais demande aussi quelque soin » on le dispose de trois facons , en coquulles, en médaillons , en vermicelle. Pour opérer la première, commencez par verser.un peu d’eau dans le bateau ; puis ayez UD gros pain de beurre que vous raclerez dans toute sa longueur légèrement avec la pointe d’un couteau : la raclure se contournera de manière à présenter une petite coquille, que vous ferez doucement tomber sur l’eau. Remarquez que les endroits raclés plusieurs fois ne donnent plus que des coquilles imparfaites. Pour le beurre en médaillons, il suffit de leyer une tranche de l'épaisseur d’un doigt, de la poser sur une planchette, où sur un plat : à l'envers, et d’ appliquer dessus un moule de fer-blanc, ayant la forme d’un médaillon quelconque. On soulève ensuite délicatement ce médaillon avec la pointe d’un couteau, sans le Loucher, et on le glisse sur l’eau. On prépare le beurre en vermicelle au moyen dun torchon très clair, mouillé, dans lequel on. presse le beurre qui s'échappe en filets. Le beurre se prépare aussi (en peits cônes unis ou écaillés. On sert assez communément du vin blanc à déjeuner. Ce repas a ordinairement lieu de dix heures à midi ; mais une foùle d’habitudes et de circonstances font varier habituellement cette heure on sent que je ne puis indiquer que celle des déjeuners où l’on reçoit. Habituellement, il est bon de couvrir la table d’une toile cirée prépaparée, ( Voyez Beurre de‘hors-d'œuvre.)

’arlons mairitenant.des diners. Le couvert $e

met avec nappe, vapperon, que l’on remplace par une serviette quand la table est de petite dimension. On met une assiette plate seule à chaque place; les assiettes à soupe se rassemblent toutes vers celle de la maîtresse de maison, qui les passe à chacun à mesure qu’elle distribue le potage. Chez les grands, chaque convive a un plateau sur lequel se trouve son couvert, un verre ordinaire et un verre à pied, ordinairement en cristal, argent ou yermeil; mais cela pe nous regarde pas. Pour un dîner de cérémo nie, on donne à chacun un verre de Bourgogne à la fin du premier service; souvent un autre verre, si l’on a une autre espèce de vin, lorsqu'on mange les entremets, et enfin des verres de Champagne au dessert. Le café vient ensuite, puis le porte-liqueurs, mais il est de meilleur ton de passer les prendre dans le salon. À cet effet, on place sur la monopode, ou table ronde à un pied, qui se trouve au milieu du salon, un plateau contenant autant de tasses en porcelaive qu’il y a de convives, avec le sucrier et le pot à café pareils. Le porte-liqueurs occupe le centre de la table. Pour un dîner de cérémonie, il est d’usage d’envelopper dans la serviette de chacun, un pain frais d’une demi-livre : les quatre bouts de la serviette sont repliés de manière qu’elle présente un octogone : le nom de la personne, écrit sur une carte, est placé sous la serviette. La maitresse de maison se place au centre de la table, ordinairement en face de son mari, qui l’aide à faire les honneurs: elle met à sa droite et à sa gauche les personnes pour lesquelles elle a le plus de considération. Le domestique qui sert à lable doit être placé derrière sa chaise, à quelque distance, avec une

34 MANUEL assiette à la main, et une serviette sous le bras, afin d’agir au moindre signe. La maîtresse de maison l’envoie porter aux divers convives éloignés d’elle ce qu’elle vient de leur servir.

Nous reviendrons plus tard sur la manière de faire les honneurs d’un repas; occupons-nous maintenant de sa préparation. Une maîtresse de maison doit parfaitement connaître la symétrie , c’est-à-dire savoir distinguer les plats en horsd'œuvre, entrées, entremets, et les disposer convenablement entre eux. Le service d’une table s'appelle menu : il varie suivant le nombre des convives, et l'excellent Manuel du Cuisinier et de lu Cuisinière, par M. Cardelli, donne à cet égard toutes les instructions désirables: Nous ne les répéterons pas en détail, mais nous dirons à la maîtresse de maison que ces hors - d’œuvre se divisent en chauds et en froids. Toutes les parties du cochon, les côtelettes grillées, les rognons de mouton, les petits pâtés servent aux premiers ; le beurre frais, les radis, les cornichons, les anchois, les artichauts à la poivrade, le thon mariné, les melons, les sardines composent les hors-d’œuvre froids. Quelques observations sur la manière de les servir à ajouter à ce que nous avons dit précédemment pour les déjeuners. Les anchois se servent crus, coupés par petits filets, et formant divers dessins au moyen de fines herbes, de blancs et jaunes d'œufs durs hachés. On y ajoute de l'huile d’olive au moment de servir. Le thon mariné se sert dans les bouteilles même où on l’achète, quoiqu'il y ait des personnes qui le mettent en bateau : on n’y ajoute aucun accessoire. Le melon se sert tout entier; le couper par tranches à l'avance est de mauvais ton. Dans les grands repas de vingt-

quatre, trente, quarante et cinquante couverts, on remplace ou on accompagne les hors-d’œuvyre par des relevés de potage. Dès que lenombre des conviés va à douze, il faut deux potages, un ras et un maigre, deux relevés de potages, car ils sont toujours en nombre égal, et deux rôtis, accompagnés de leurs salades. Lorsqu'il y a quatre potages , il y a quatre relevés, quatre rôtis, quatre salades, etc. Les relevés de potages sont indifléremment composés de volailles, poissons, pièces de bœuf, etc., mais forment toujours de forts plats.

Je ne donnerai point la liste des entrées; la besogne serait trop longue et surtout inutile, uisque tous les livres de cuisine en fournissent k nomenclature : il suflira de dire que presque tous les ragoûts de viande, de volaille, de gibier, de poisson, même pâtés chauds à la viande ou oïsson sont des entrées. Si, parmi ces plats, je maîtresse de maison sert une fricassée de poulets, elle ne les fera point dépecer, parce qu'il est beaucoup plus distingué de servir la volaille entière : elle aura soin que la plupart de ses entrées soient embellies de pointes d’asperges, de crêtes decoq, de mousserons, de truffes coupées en dés, de pistaches ; et lorsque des ragoûts de légumes s’y trouveront joints, comme des navets avec du mouton, des pommes de terre avec du bifteck, ces légumes doivent être coués et préparés de manière à conserver leur A: Pour cela, on les taille délicatement d’égale grosseur, on choisit des navets de Freneuse , qui sont les meilleurs, et des pommes de terre, dites vitelottes, qui sont petites et tournées convenablement ; puis on les fait frire, on les passe légèrement dans la sauce de l’entrée, en

se gardant bien de les faire cuire avec la viande, ce qui les mettrait en bouillie : on termine par les placer sur le bord du plat. Les aloyaux et pièces de bœuf rôtis qui sont si fort à la mode, doivent être ornés de croñtons de pain frits dans le beurre, représentant divers dessins, tels qu’étoiles, cocardes , crêtes , etc. ; ces croûtons, de grande dimension, sont implantés sur toute la surface de la pièce : elle doit être en même temps fort tendre et fort rouge : pour lui donner cette couleur, on la saupoudre très légèrement de cochenille en l'embrochant.

Une entrée très délicate et non moins distinguée, est une sorte de fricassée de poulets qui diffère des fricassées ordinaires , en ce que le jus de citron et le verjus y dominent au point de la rendre sensiblement acide, en ce que la volaille y est coupée en quatre parties égales. Au moment de servir, on prend une grosse tête de chicorée bien lavée, la plus longue et la plus blanche possible; on enlève les mauvaises feuilles, et en la serrant bien dans sa main, on en coupe la racine. Pour plus de précaution, il sera bon de la lier avec une ficelle pendant un certain temps, une journée environ. On la place ensuite toute droïte au milieu du plat, en la tenant de la main gauche, puis on dispose autour les quartiers de poulets bien égouttés, en les rapprochant les uns des autres tout droits, la tête en haut, de telle sorte que la chicorée en soit comme flanquée. En placant les derniers quartiers, on Ôte doucement la main, alors les branches de la chicorée retombent en gerbe sur les morceaux de poulets. Il va sans dire que l’intérieur de la volaille est tourné en dedans. Si l’on veut ajouter à l'agrément du plat, on place entre

DE LA MAÎTRESSE DE MAISON. 37 les quartiers de volaille, notamment sous les cuisses et les ailes, de petits bouquets de chicorée : la sauce est ensuite versée sur le bord du plat. Ce mets, que je n’ai vu dans aucun livre de Cuisine, mais dont j'ai mangé avec plaïsir sur les meilleures tables, est peu connu et extrêmement joli. Les platsà la tartare, c'est-à-dire avec une sauce dé moutarde pure, sont aus#i de très bon ton. À propos de moutarde, je ne dois pas oublier de dire à la maîtresse de maison que les moutardes fines particulières, comme les moutardes à l’estragon, à l'ail, au romarin, etc., se servent dans le pot même qui porte l'étiquette de leur qualité. Les pâtés de foies gras en {errine se servent dans la terrine, recouverte de papier.

Les entremets sont composés de légumes fins, de plats d'œufs, de pâtisseries délicates et sucrées, de poissons frits, de crêmes, etc. On noïnme gros entremets, ou grosses pièces, un pâlé froid, de foies gras, de grosses pièces de charcuterie, comme un jambon glacé, de gros plats de poissons, comme une truite, un buisson d’écrevisses, etc. J'observerai que la maîtresse de maison doit apporter beaucoup de’soin.dans le choix*de ses entremets. Les œufs à la neige, couverts.de nonpareille, qui faisaient les délices de nos pères , les crêmes fouettées, et autres même, paraissent commuüns maintenant :,il faut des soufflés à la danille, des gelées de fruits, d'oranges surtôut ; de la crême rose.et blanche, que l’on vend chez les limonadiers à Paris, et chez les traiteurs en province, les sultanes à la Chantilly, sont les mets favoris du jour. :

Les dernières sont des crêmes analogues à la

crême rose et blanche, dont.la contexture est

où MANUEL

telle que, dans le même plat, les couleurs de meurent séparées sans se confondre, à moins que la chaleur ne fasse fondre cette délicieuse préparation. Les sultanes sont, comme cette crême, fouettées, parfumées, coloriées, dressées au moyen dune écumoire, en leur donnant une forme pyfamidale au milieu d’un plat de porcelaine. #our que la pyramide soit plus solide, il est bon d’avoir un plat particulier, qui présente au centre un point d'appui. Le parfum de ces crêmes, ou sulianes , s'obtient avec quelques gouttes d’une essence aromatique ;»comme de vanille, d’œillets , de roses, etc. Leur solidité dépend de la quantité de gomme adragant en poudre , de la manière dont on les fouette avec des brins de bouleau privés de leur écorce, et ssi de l'adresse avec laquelle on les dispose dans le plat de service. Leur coloration se pratique ayec du safran pour les rendre jonquille, du carmin pour qu'elles, soient rosées, de liudigo pour les faire bleues: On entoure le bas de la pyramide de morceaux de citron ou d'orange coufts, ét quelquefois de très petits biscuits à la cuiller, qui se mängent-avec la sultane, ou de très petits gâteaux.fort délicats aux amandes. Un platde grosses truffes bouillies, essuyées ct recouvertes d’une serviette repliée commé nous l'avons expliqué au commencement de cetartiele, fait un entremets distingué, nommé Lruffes à la serviette:Quantaubuisson d'écrevisses;après qu’elles sont cuitest parfaitement sèches, la maîtresse de maison les disposeren cercles superposés lesuus sur les autres, de telle sorte que toutes-les têtes dés écrevisses.se. présentent au-dehors… À mesure que les cercles s'élèvent Lon/les resserre de manière àtce que le plat forme une sorte de dôme,

au sommet duquel on place une belle gerbe de persil bien vert. Quelques personnes disposent des branches de persil entre les rangées circulaires, ce qui augmente lagréable aspect duplat. Je n’ai point ditque l'on garnit le bœuf owbouilli de branches de persil : tout le monde sait cela; mais il est bon'de dire que ces branclies doivent entoure les rôtis d'agneau, chevreau, cochon de laïitque même il doit s’en trouver'un bouquet entre les mâchoires de lanimal; que les plats de friture, soit légumes ou poissons , s’embellissent de cet ornement, car on en a moins généralement l'habitude.

Je vais indiquer à la maîtresse de maison un entremets anglais peu dispendieux (plumb-pudtding), qui, à raison de son titre étranger et de sa récente importation, pourra figurer dans un repas de cérémonie. Voici comment elle le confectionnera : elle fera d’abord une pâte feuilletée très légère qu’elle étendra avec le rouleau à pâte de manière à Ini donner peu d'épaisseur; elle lappliquera sur une toile bien beurrée, puis mettra dessus un mélange de grains de raisins confits et de pâte molle et claire, auquel elle aura ajouté du sucre en poudre et de l'eau-devie. On peut substituer aux raisins tout autre fruit confit, des amandés , etc. On rejoint ensuite longitudinalement les deux bords de la pâte, et on la replie dans la toile, que l’ôn coud ; on resserre un peu les extrémités pour que cette préparation ait la forme d’une andouilié: Ordinairement, On en prépare unefseconde dans le surplus de la toile, que l’on a prise un peu grande à cet effet, et on met le tout dans une casserole avec de l’eau, du sucre, de leau-de-vie et du

! . . 4 ‘ A beurre. La cuisson faite , on soulève la pâte an-

glaise par les deux bouts du linge, on découd avec précaution, et l’on sert très chaud avec une sauce blanche mise dans une sauvière. Le mets, assez bon, a l'inconvénient d’être lourd.

Les rôtis demandent peu d’indications ; cependant il ne sera point inutile de rappeler qu'on peut éntourer un chapon ou poularde de cresson ; que Je gibier très fin, comme mauviettes, becs-figues, ortolans, ne doit pas être revêtu de la barde de lard dont on a coutume de couvrir les volailles et autres oïsçaux rôtis. Les perdreaux sont préférables aux perdrix, qui souvent ne sont pas jeunes. La maîtresse de maison distinguera les premiers à la plume du bout de l'aile, qui est terminée en pointe; celle des secondes se termine en rond. Les rôtis doivent être variés , c’est-à-dire de grosses et petites pièces. Ainsi, avec un rôti de hèvre, il faut des pigeons; avec des bécassines, un gigot, etc. Les oïes sont un rôti qui ne sesert qu’en famille; les canards, plus distingués, ne se servent pas en rôti sur une table recherchée. Les faisans s’enveloppent de papier heurré, ainsi que les autres rôtis délicats.

Lés salades se composent des herbes ordinaires, de céleri seul ou mélangé, de raiponce, chicorée amère, pousses d’endive ; cresson. J'ohserverai que ces dernières n'étant pas généralement goûtées, la maîtresse de maison n’en fera usage que lorsqu'il y en aura plusieurs. Les olives nageant dans l’eau, et placées dans un saladier, où on les présente à chacun avec la cuiller à jour dite à olives, font une salade très distinguée. Quant aux autres, chacun sait la manière de les ivier, préparer, accommoder : je dirai seulement que Sur les salades de chicorée, scarole, ro-

maine , barbe de capucin, en un mot toutes les salades très blanches, il convient de mettre de place en place des fines herbes hachées, dites appétits, de manière à ce qu'elles “présentent des bouquets ou dessins divers; en tournant ou fatiguant ensuite cette salade, le domestique rompt ces dessins, et disperse les herbes sur toutes les feuilles ; mais lorsque la salade s’accommode, elle offre un agréable aspect. Quel-

ues personnes placent au milieu des bouquets d'herbes, des fleurs de capucine ou de bourrache, dont les couleurs bleu et brun doré produisent un joli effet. Les graines de capucine confites au vinaigre sont aussi fort bonnes dans la salade, Il est d'usage d'y mettre dupoivre, peu de sel et de vinaigre, et beaucoup d'huile. Pour qu'une salade soit bonne, il faut qu’elle soit brillante, La moutarde ne convient qu'aux salades de céleri ; c’est alors une salade distinguée, mais on ne peut plus échauffante.

C'est ici le cas de recommander les salades à la crême, dont on se régale à la campagne, dans plusieurs provinces de France. On met très peu de vinaigre et de sel, etau lieu d'huile, on y vérse en abondance de la crême naturelle très fraîche et légèrement épaisse. C’est un manger délicieux. Nous parlerons plus loin des viandes et légumes en salade:

Je ne prétends pas donner la description de tous les plats usités de dessert ; il me faudrait y employer la moitié de ce volume, ‘et quelque agréable que soit cette partie, des choses plus intéressantes appellent nos observations. Je me contente d'indiquer à la maîtresse de maison la manière de préparer, sgs#xet disposer convena-

MANUER

blement les assiettes de desserts les plus ordi naires.

Elle fera bien de placer au centre de la table une corbeille à jour de porcelaine blanche on dorée, sur laquelle s’éleveront en pyramide les plus beanx fruits dela saison : il serait à souhaiter que ce fussent des primeurs. En automne, ou réunit des pêches et des raïsins: les fruits doivent toujours étre le plus gros possible, de ma nière que quatre à peu près remplissent l'assiette, et qu'un cinquième soit placé au-dessus. Ces fruits se placent sur des feuilles de vigne, de pommier, de marronnier et sur des mousses bien vertes ; les pommes d’api au milieu de cette mousse produisent un effet charmant. Les cerneaux ou noix nouvelles se servent dans un petil'saladier, et baignent dans une eau légèrement assaisonnée de sel, poivre, vinaigre, échalotes en tranches. Les marrons bouillis ou rôtis sont recouverts d’une serviette, comme il a été dit pour les truffes, et chacun en prend en passant la main dessous sans les découvrir. Les fraises et framboises séparées sont aussi dans de petits sa Jadiers qui circulent à la ronde pour que chacun les accommode dans son assiette. A cet effet, on fait également circuler le sucre en poudre contenu dans un vase particulier et la cuiller à jour, dite à sucre. L'usage d’accommoder es fraises dans le’saladier et'de les distribuer ensuite n’est plus recu que dans'le peuple On passe à chaque personne une cuiller à mesure qu'elle s’est servie,

Le fromage à la crême, soit qu'il conserve sa forme ordinaire, soit que battu 1] remplisse une jalte, est toujours en regard d’échaudés on flûtes,

gâteaux avec lesquels on le mange en guise de

ain. La maîtresse de maison le distribue en laissant dans chaque assiette la cuiller dont elle s'est servie, et fait ensuite passer le sucre en poudre à chacun. Une assiette ou deux de biscuits à la cuiller, placés carrément les uns sur les autres, sont en regard des confitures, qui, dans leurs pots'ordiuaires, sont mises sur une assiette avec une poignée de cuillers à café, parce qu'on envoie une de ces cuillers à mesure que l’on'sert. Les biscuits se distribuent en même temps pour remplacer le pain , luxe que, par parenthèse, on ne connaissait point autrefois. Il est encore de meilleur ton d’avoir des nougats ou rochers d’amandes et des gâteaux de Savoie, quoique ces plats n’empêchent pas qu’il n’y ait des échaudés et des biscuits.

Les fromages secs placés sous leurs couvereles de cristal sont mis aux quatre coins de la table ; on en offre spécialement aux messieurs pour aider à la dégustation des vins. Les fruits confits au sucre, les pâtisseries, doivent être en regard, eb ainsi de suile pour toutes les espèces d’assiettes : il serait ridicule que des confitures répondissent à du fromage. Les confitures entablettes, les conserves de fleur d'orange ou autres: les oranges confites, remplies et entourées de bonbons, enfin les fruits à liqueur sont les parties du dessert que l’on distribue les dernières, et immédiatement ayant le café. J'ai omis de dire que les assiettes de dessert sont toujours plus petites et plus belles qué celles des premiers services. Lors même qu’on aurait été servi en vaisselle ordinaire, elles peuvent étre alors en porcelaine.

L'usage permet maintenantqu'à la fin du re

TA MANU EL pas les dames se rincent la bouche et se lavent les doigts dans leurs verres. Je conseille à la maîtresse de maison de s’en abstenir avec autant de soin devant ses hôtes, que je lui conseille de le faire en particulier. Dès qu’elle verra la conversation s'arrêter, elle se leyera de table, et donpera ainsi le signal.

Dans les dîners d’apparat, comme les plats sont trop nombreux pour être entamés tous, et qu'of ne les ouvre que sur invitation de la maïtresse, il arrive que l’on sert des pains qui ont Ja forme de pâtés, ou autres mets. Les thés et les punchs qui se donnent le soir sont des collations composées de pâtisseries délicates , telles que tartes, gâteaux , etc., confitures, sucreries, fruits et autres plats de dessert, terminés par une distribution de thé ou de punch. Nous n’a. vons rien à ajouter sur ce que nous avons dit précédemment du thé, si ce n’est qu’on y ajoute de la crême naturelle; quant au punch, il se sert chaud dans des verres à pied, dits verres à punck ; ils sont un peu plus grands que les verres de Bourgogne. Le punch le plus ordinaire est au citron. À ces collations, comme aux desserts, on sert des oranges dont on fait une salade en les coupant par rondelles, et en les assaisonnant de sucre en poudre, eau et eau-de vie; malgré Pusage qui veut qu'on y laisse l'écorce, je conseille à la maîtresse de dépouiller les oranges avant de les couper en rondelles, parce que ces rondelles d'écorce embarrassent pour manger, sont: d’un mauvais goût, et prennent en pure perte la meilleure partie de l’accommodage.

On loue aussi chez les confiseurs des pièces de dessert qui ne servent qu’au plaisir des yeux. Pour les desserts, thés, punchs, comme pour

DE LA MAÎTRESSE DE MAISON. 45 les entremets, il est très bon de mettre des confitures au moule, telles que gelées de groseilles, de coins, de pêches, etc. Que les formes des moules soient variées : l’un doit représenter un

etit bastion, l’autre une suite de petites co- At autour d’un dôme, etc.

Il est important de tenir ensuite ces gelées au frais, car là chaleur les ferait fondre. Un plat de dessert et de collation, peu connu et très distingué , est la charlotte russe, qui se prépare ainsi : on prend des biscuits à la cuiller, on les frotte légèrement sur lecôté de gomme adragant pour les coller les uns après les autres; on les place debout dans une assiette, dont ils entourent circulatrement les bords ; on remplit l’intérieur d’une confiture quelconque, puis on pose transversalement des biscuits sur l’extrémité de ceux qu'on à mis précédemment, de manière qu'ils rendent l’ouverture carrée; on en met ensuite d’autres en biais, en laissant de légers intervalles que l’on remplit par une ligne de massepains ou croquantes. On termine en plaçant au centre un petit clocher de nougat, ou tout autre petit gâteau d’une forme gracieuse. La charlotte russe a souvent la forme d’un pâté rond ; mais on sait que la disposition peut varier d’après le goût de la maîtresse de maison.