PAR M. APPERT

Procédés préparatoires.

Les opérations de M. Appert, si avantageusement connues dans toute l'Europe, et dont on a pu voir les étonnans résultats à la dernière exposition des produits de l’industrie (1827) (tels que lait conservé frais depuis cinq ans, bœuf parfaitement sain après dix ans, etc., etc.) doivent particulièrement faire partie du code d’une bonne maîtresse de maison. Je crois donc devoir faire suivre cet ouvrage d’un extrait détaillé de la précieuse méthode de M. Appert.

Ses procédés sont simples : 1ls consistent principalement, 1°. à renfermer dans des bouteilles ou bocaux les substances À conserver ; 2°. à boucher ces vases avec la plus grande attention ; 50. à les soumettre, ainsi renfermées, à l’action de l’eau bouillante d’un bain-marie pendant plus ou moins de temps, d’après leur nature; 4°. à retirer les bouteilles de l’eau au temps prescrit.

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La ménagère aura donc pour la préparation des conserves Appert, 1°. des rayons de planches trouées, dites planches à bouteilles , comme celles sur lesquelles on doit chaque jour mettre égoutter les bouteilles ordinaires ; 2°. d’excellens bouchons de liége, qui doivent être de dix-huit à vingt lignes de longueur, et du liège le plus fin. Le liège des montagnes de la Catalogne est le meilleur de tous ; celui de plaine est communément creux, et plein de défauts. Ces bouchons devront être comprimés par le petit bout au moyen d’une forte pince en fer, qui remplacera le màchoir dont sesert l'entrepreneur dans sa fabrique; 3e. une pelote de fil de fer comme celui qu'on emploie pour maintenir les bouchons du vin de Champagne; 4°. une forte palette en bois pour faire entrer de force les bouchons; 5°. une cisaille,, ou ciseaux à couper le fil de fer ; 6°. des bouteilles et vases de matière liante, les premières pesant de vingt-cinq à vingt-six onces, pour une pinte de capacité dont le verre soit réparti également; car autrement elles casseraient au bain-marie, à l'endroit le plus chargé de matière : la forme de Champagne est elle que l’on doit préférer; 7°. une grande marmite chaudière, où chaudron, à laquelle s'adapte un couvercle; 8°. des sacs de treillis, ou degrosse toile, faits comme un manchon, éuverts également par les bouts, serrant par une coulisse, garnis d’un cordon, et ne laissant d'ouverture que la largeur d’une pièce de cinq francs : Pun des bouts est garni de deux ficelles pourstenir le sac autour du col de la bouteille ; 9°. un couteau bien affilé, graissé d’un peu de suif, on de savon , pour couper les têtes des bouchons, qui doivent rarement se trouver trop hauts à l’exté-

rieur de la bouteille; 10°. d’un lut composé par M. Bardel, pour luter les bocaux. Ge lut se fait avec de la chaux vive, qu’on fait éteindre à l'air, jusqu'à ce qu’elle soit bien fusée et réduite en poudre. On la conserve ainsi dans des bouteilles ou vases bouchés, pour s’en servir au besoin. Mélée à du fromage blanc, dit à la pie, consistance de pâte, cette chaux produit un lut qui durcit promptement, et résiste à la chaleur de l’eau bouillante. On voit que tous ces ustensiles et ingrédiens sont très simples.

Colle pour faire de gros bouchons.

Pour rendre les bouchons plusgros, M. Apert fait fondre, sur le feu , quatre gros de colle de poisson dans huit onces d’eau : cette colle due. il la passe à travers un linge fin, et la remet eusuite sur le feu pour la réduire à un tiers de son volume ; il y ajoute ensuite une once de bonne eau-de-vie de vingtà vingt-deux degrés ; il laisse le tout sur le feu jusqu’à réduction de trois onces.environ, puis met celte colle ainsi préparée dans un petit pot sur des cendres chaudes ; il a soin de faire chauffer des morceaux de liége, puis, avec un pinceau, il les enduit légèrement de cette colle pour les coller.ensemble ; quand tous les morceaux composant.le bouchon ont été réunis et bien collés ensemble, il passe aux deux extrémités du bouchon une ficelle bien serrée, pour maintenir tous les morceaux, et les laisser sécher, soit au soleil, soit à une chaleur douce, pendant environ quinze jours ; au bout de ce temps, il a donné aux bouchons la forme convenable, au moyen d’un couteau de bouchonnier.

On commencera par bien rincer les bouteilles

dont on veut faire usage ; on les remplira des substances, on les bouchera parfaitement, on les revêt de leur sac, on les met ensuite dans une chaudière debout , et l’on emplit cette chaudière d’eau fraîche , de manière à ce que les vases y baignent jusqu’à la cordeline ou bague; on couvre la chaudière de son couvercle, lequel pose sur les vases : on entourele dessus du couvercle d’un linge mouillé, afin de fermer toutes les issues, et empêcher le plus possible l’évaporation du bain-marie. On peut, si l’on veut, opérer sans, couvercle, mais alors il faut avoir de l'eau dans un coquemar ou bouilloire, pour remplir le bain-marie d’eau bouillante, à mesure qu'elle s’évapore, car il est indispensable que le bain-marie soit toujours à la même hauteur, L'eau bouillante est de rigueur, car la moindre différence de chaleur avec l’eau du bain-marie ferait casser les bouteilles.

Plus on évitera l’évaporation de l’eau en ébullition, plus on s’évitera la peine d'ajouter de l’eau au bain-marie, comme il a été recommandé, et par conséquent plus on économisera le combustible : ce n’est que pour cette raison que M. Appert prescrit de couvrir la chaudière.

Le même bain-marie peut contenir différentes espèces de substances, dans des bouteilles séparées, pourvu que ces objets aient été disposés de manière à n'avoir besoin que du même degré de chaleur au bain-marie.

On peut disposer les bouteilles et bocaux dans la chaudière, de telle manière, et dans telle position que l’on voudra; néanmoins il est plus convenable, par rapport aux bouchons, de les mettre debout,

La chaudière étant préparée, et remplie d’eau

— e— = —— Phureseme cum

APPENDICE. 305 froide, on la tient sur le feu le témps prescrit pour les substances qu’elle contient, puis, le temps expiré; on retire tout de suite le chaudière du feu. Un quart d'heure après, on retire l'eau par le robinet, si la chaudière en est pourvue (ce quiserait à désirer); au cas contraire, on retire les bouteilles, lorsque l’eau est assez refroidie pour en pouvoir supporter le chaleur à la main.

L’eau étant sortie de la chaudière, on la découvre une demi-heure après seulement , et une heure après l'avoir découverte , on en retire les bouteilles.

On doit ensuite déshabhiller les bouteilles, les examiner avec précaution, s'assurer qu’elles n’ont aucuneavarie, au sortir du bain-marie, et les coucher ensuite sur des lattes, à la cave ou dans un lieu tempéré.

On peut, si on le juge à propos, et sans que cela soit d’une nécessité absolue, goudronrrer les bouteilles avec du galipot seul, ou avec le lut indiqué par M. Bardel, avantde les ranger à la cave.

En terminant ces instructions sur les procédés préparatoires de l’art de conserver les substances alimentaires , M. Appert fait observer que les vases à grandes embouchures étant bien.plus chers et bien plus difficiles à boucher parfaitement que ceux à petites embouchures, il est plus facile, plus économique et plus certain d'opérer sur les substances animales après les avoir désossées, et sur les gros fruits , après les avoir coupés par quartiers.

On voit combien cette précieuse méthode offre peu de difficultés. On a sous la main, dans un ménage, presque tout ce qu'il faut pour opérer. On trouve chez les faïenciers les outeiltes

et les vases convenables. Les verreries de la Garre, de Sèvres, de Prémontré et beaucoup d’autres, fabriquent de vases et bouteilles propres à cette méthode , c’est-à-dire solides, et munies d’une cordeline ou bague à l'extérieur, ainsi que souvent à l’intérieur, Les soins que l’on prendra pour le bouchage (la partie essentielle) ressemblent fort à ceux qu’exige la mise en bouteilles des vins et liqueurs. Les dames-jeannes de verre peuvent servir avantageusement, mais demandent beaucoup de précautions.

Bouchage. Pour parvenir à boucher parfaitement , il faut d’abord s’assurer de ce que les bouteilles ne soient pleines qu’à trois pouces de la cordeline, afin d'éviter la casse, qui serait la suite nécessaire du gonflement produit par l’application de la chaleur au bain-marie, si ces bouteilles étaient trop pleines. Quant aux légumes, aux fruits, aux plantes, etc., deux pouces de la cordeline suffisent. La bouteille convenablement remplie, on la pose sur un billot de bois, creusé à sa surface supérieure en forme de cuvette plate ; on prend le bouchon convenable ; on Je trempe à moitié dans un petit pot d’eau que l’on doit avoir près de soi, afin qu'il entre plus facilement. Après en avoir essuyé le bout, on l’appuie, en tournant contre l'embouchure; on le soutient dans cette position de la main gauche,

ue l’on tient ferme, pour que la bouteille soit AAA On se sert ensuite de la palette en bois pour faire entrer le bouchon de force. Quand il pe reste plus que le quart du bouchon, on cesse de frapper avec la palette, cet excédant étant nécessaire pour soutenir le fil de fer mis en croix : on peut, à larigueur, remplacer ce fil de fer par dela forte ficelle. M. A ppert dit que les bons bou-

APPENDICE. 307 cheurs ne songent jamais à renverser la bouteille pour s'assurer s1 elle ne fuit pas. Il leur suffit d’avoir introduit le bouchon avec peine; s’il entrait trop facilement, il faudrait en substituer un autre un peu plus gros.

Moyens de conserver les viandes et poissons préparés de différentes sortes.

Tous les objets dont la liste va suivre n’ont besoin que d’être disposés à demi ou aux trois quarts cuils, pour recevoir l'application du bainmarie. Il est important de ne pas les y laisser même deux minutes de plus. Un quart d'heure au bain-marie est le temps fixé pour :

1°. Les palais, langues, cervelles, filets, biftecks, entrecôtes , etc, de bœuf;

2°. Les fraises, ris, rognons, foies, fricandeaux, noix sautées, blanquettes, ete, de veau;

3°. Les langues braisées, émincés de gigot, carbonnades, hachis, côtelettes, rognons, queues, etc., de mouton;

4°. côtelettes sautées , blanquettes, préparation de croquettes , etc., d'agneau ;

5°. Boudinsnoirsetblanc, saucisses, andouilles, pieds aux truffes, filets mignons, rognonssetc!, de cochon ;

6°. Filets piqués, débris de hure, etc., de sanglier ;

7°. filets sautés, côtelettes sautées ou braisées, etc. , de chevreuil ;

8°. Filets sautés, civets , etc., de lièvre et levreau ;

9°. Préparation de croquettes et filets sautés, aux champignons, hachis, etc., de lapereau ;

10°. Les filets sautés, aux truffes, rôtis , etc.

LA du faisan ;

110. Côtelettes, filets sautés, salmis, hachis, purées, etc., de perdreau ;

12°. Filets sautés, préparations diverses de la caille ;

15°. idem de la bécasse ;

14°. idem, de la sarcelle ;

19°, Les grives, ortolans, rouges-gorges, mauviettes, en croustade, sautés, au fines herbes ou après un tour de broche, etc.

16°. Aiguilletes sautées, ragoûts , rotis de canard ;

17°. Les blancs émincés, blanquettes, hachis, préparations de quenelles, croquettes, etc. , de dindon ;

18°. Les filets au suprême, piqués, etc., purées , etc., de poularde;

19°. Aiïguillettes, ragoûts, rôtis, etc., de loie ;

20°. Toutes lespréparations dù pigeon;

21°. Les parties désossées et préparées de toutes sortes de lesturgeon, du thon, du turbot, du cabrlleau et de languille de mer ;

22°. Les tranches à moitié cuites sur le gril, et au bleu aux trois quarts cuites, pour en préparer de telle manière qu'on voudra, etc., du saw MON ;

23°. Au bleu , en filets sautés , ete: , la truite;

24°. Les filets sautés, en aspics , préparés pour salade de la sole;

25°. À la bonne eau , etc. , de l’éperlan;

26°. À la maître-d’hôtel, filets sautés, ete., du maquereau ;

27°. Les quenelles de filets, filets sautés, etc., du rnerlan ;

28°. Au bleu, à l’allemande, filets sautés, pour le brockhet ;

29°. Les matelotes et marinières, de brochet, d'anguille, carpe et barbeau, ainsi que les ragoûts à la tartare et à la poulette d’anguille ; les quenelles et les allemandes, etc. , de carpe;

30°. Les Auïtres préparées, pour les coquilles et à la poulette.

51°. La préparation ordinaire, etc. , de Pécrevisse.

Conservation des grandes sauces.

Elles se conservent de la manière suivante :

après avoir été préparées , puis refroidies , on les met en bouteilles, et on les tient un quart d'heure au bain-marie au boïllon. Les gelées de viande, les essences et les sucs de viande et de volaille, le bouillon, peuvent supporter, sans inconvénient , une heure d’ébullition , mais non les sauces composées qui ne veulent absolument qu'un quart d'heure. Les sauces dites aspic blond de veau, essence de gibier, de légumes, glaces de racines et de veau, grandes espagnoles, velouté, roux, blanc et blond velouté, et espagnoles travaillées, sauces romaines, farces cuites, bechamel, malgré la crême qui entre dans sa préparation, se conservent très bien parle procédé ci-dessus.

On peut ainsi préparer un grand repas à l'avance, en conserver les restes, et défier les saisons pluvieuses, les temps humides et chauds, ainsi que les grandes chaleurs.

Conservation des œufs et du laitage.

OEufs. Plus l'œuf est frais, plus il résiste à l'action du bain-marie. Prenez donc des œufs du jour, que vous rangerez dans un bocal avec de

Ja chapelure de pain ou de la fine sciure de bois, pour remplir les vides et les garantir de la casse quand on les transportera. Bouchez, lutez, ficelez, etc.; mettez dans la chaudière , et donnez soixante-quinze degrés de chaleur au baïin-marie. Retirez ensuite le bain-marie du feu, et quand vous y pourrez tenir la main, retirez les œufs. Au bout de six mois, retirez-les du bocal ; faitesles recuire de nouveau de la même manière dans de l’eau à soiïxante-quinze degrés de chaleur, c’est-à-dire fortement bouillante. Ils se trouveront cuits à propos pour la mouillette, et aussi frais que lors de la première préparation. Quant aux œufs durs, préparés à la tripe ou a la sauce blanche, etc., M. Appert leur donne quatrevingts degrés de chaleur, au bain-marie, c’est-àdire qu'après le premier bouillon, il retire ja chaudière du feu.

Lait. M. Appert prit du Jait récemment trait, en le faisant réduire de moitié au bain-marie dans un plat creux. Lorsqu'il fut réduit ainsi, il y ajouta huit jaunes d’œufs bien frais, délayés avec une partie de ce même lait. La quantité de ce lait était d'abord de douze pintes, et par conséquent ensuite de six. Après avoir laissé le tout ainsi bien mêlé, sur le feu ,, pendant une demiheure, il l’a passé à l’étamine, l'a fait refroïdir, a Ôté la peau qui s'était formée par le refroidissement , et l’a mis en bouteilles, d’après les procédés ordinaires , et de suite au bain-marie, pendant deux heures de bouillon, etc. Cemoyen, dit M: Appert, m'a parfaitement réussi. Le jaune d'œuf avait tellement lié toutes les parties, qu’au bout de deux ans le lait était on ne peut mieux conservé. La crême, qui s’y trouve.en flocons,

disparaît sur le feu ; l’ébullition se supporte parfaitement , et on a obtenu de ce lait du petit-lait et du beurre.

Créme. J'ai pris, dit M. Appert, cinq pintes de crême levée avec soin sur du lait trait de la veille : je l'ai rapprochée au bain-marie à quatre pintes sans l’écumer. J'en ai êté Ja peau, je l'ai passée à l’étamine, j'ai fait refroïdir ; j'ai enleyé encore la peau qui s’y était formée en refroidissant. Je l’ai mise en demi-bouteilles et exposée une heure au bain-marie. Au bout de deux ans, cette crême était aussi fraîche que le premier jour. J’en ai fait de bon beurre frais la quantité de quatre à cinq onces par demi-pinte.

Petit-lait. Obtenu par les procédés ordinaires, clarifié et refroidi, il demande une heure de bouillon au bain-marie.

Beurre frais. Prenez six livres de beurre, frais battu; lavez-le; ressuyez-le sur un linge blanc; mettez-le en bouteilles par petits morceaux, et tassé pour remplir les vides, de manière que la bouteille soit pleine à quatre pouces de la cordeline; bouchez bien; soumettez les bouteilles au bain-marie jusqu’à lébullition seulement; retirez-les dès qu'il est assez refroïdi pour y tenir la main. Après six mois , ce beurre est frais comme au jour de sa préparation:

On retire le beurre des bouteilles au moyen d’une petite spatule de bois un peu plate et crochue par le bout, qui du reste sert pour extraire toutes les autres substances des bouteilles. Le beurre a été mis ensuite dans l’eau fraîche, puis eu motte, après l'avoir bien lavé et peloté dans plusieurs eaux, jusqu’à ce que la dernière soit restée, bien claire.

Les huiles, le sain-doux, les graisses de vo-

laille, ainsi que toutes les graisses de cuisine, se préparent de la même facon.

Conservation des légumes et racines.

Petits pois verts. Préférez le pois michaux, puis le crochu et le Clamart; qu'ils ne soient pas trop fins; écossez-les dès qu'ils sont cueillis ; séparez les gros; tassez-les bien dans les bouteilles ; bouchez de suite. Mettez au bain-marie une heure et demie, s’il fait frais et humide, et deux heures s’il y a chaleur et sécheresse. Les gros pois veulent deux heures ou deux heures et demie, suivant la saison.

Asperges. Qu'elles soient nettoyées comme pour lusage ordinaire, puis plongées dans l’eau bouillante, et de suite dans l’eau fraîche. Les entières sont rangées avec soin dans les bocaux, la tête en bas; celles en petits pots, mises en bouteilles ; égouttez-les et donnez-leur un seul bouil- Jon au bain-marie. :

Petites fèves de marais. Cueïllez-les très petites; mettez-les en*bouteilles tout en les écossant; tassez légèrement ; ajoutez à chaque bouteille un bouquet de sarriette ; bouchez promptement et donnez une heure de bouillon.

Haricots verts. Prenez l'espèce dite bayolet : épluchez à l'ordinaire; tassez. Si les haricots sont gros, coupez-les dans leur longueur, en deux ou trois : alors ils ne veulent qu’une heure d'ébullition ; autrement il faut une demi-heure de plus.

Haricots blancs. Prenez celui de Soissons ; qu'il soit cueilli quand sa cosse jaunit un peu : écossez le tout de suite; mettez en bouteilles ; deux heures de bouillon. Beaucoup de personnes préfèrent le haricot flageolet.

Artichauts entiers, de moyenne grosseur.

Otez les feuilles inutiles, parez-les, plongez-les dans l’eau bouillante, puis de suite dans l’eau fraîche ; égouttez-les. Une heure de bouillon.

Artichauts en quartiers. Otez le foin ; après les avoir échaudés et mis à l’eau froide, passezles sur le feu‘dans une casserole avec un morceau de beurre frais et un peu de sel. Lorsqu'ils seront à moitié cuits, on les laisse refroidir, et on leur donne l’ébullition du bain-marie pendant une demi-heure.

Choux-fleurs. On les épluche comme à l’ordinaire, on les prépare comme les artichauts ertiers, et on termine par les faire tremper une demi-heure au bain-marie.

Oseille, belle-dame , laïtue , poirée, cerfeuil, ciboule. Epluchez convenablement toutes ces herbes ; faites-les cuire séparément, comme à l'ordinaire, c’est-à-dire après quelques bouillons ; retirez-les du feu, et mettez-les refroidir dans des plats de grès ou de faïence. Lorsqu’elles seront mises en bouteilles, donnez-leur un bouillon d’un quart d’heure. Ces herbes , ainsi préparées, se conservent fort long-temps. M. Appert a gardé pendant dix ans de l’oseille parfaitement saine.

Ognons, échalottes, céleri, cardons d'Espagne. Ils se préparent au maigre ou“au gras. Dans le premier cas, on les fait cuire aux trois quarts, on les laisse refroidir, puis on leur donne un bouillon d’un quart d'heure; dans le second cas, on les fait cuire à moitié avec un peu de sel, avec ou sans l’assaisonnement nécessaire ; on les égoutte, on les met refroïdir, puis on les expose une demi-heure à l’ébullition du bain-marie.

Carottes, belteraves , navels, panais, salsi

fis, Scorsonères. Absolument la même chose que précédemment, mais l’ébullition du bainmarie est d’une heure.

Pommes de terre. On les conserve, 1°. en pulpe; 2°. en rouelles légères, et cuites comme à l'ordinaire, ou plutôt à la vapeur, puis on leur donne seulement un bouillon au bain-marie. On les fait aussi frire, et on ne Îles laisse pas plus long-temps exposées à l’ébullition.

Tomates, où pommes d'amour. On les fait cuire dans de l’eau ; on les écrase; on les passe, et on en met refroidir la liqueur dans une terrine de grès ; on lui donne ensuite un bouillon seulement.

Conservation des fruits.

Groseilles rouges et blanches égrainées.M. Appert ne met point Ja grappe, parce qu’elle donnerait de l’Apreté ; ces fruits doivent être cueillis avant leur maturité. Un seul bouillon.

Sucde groseilles. Le fruitnon trop mûr écrasé, passé, mis en bouteille. Uu bouillon seulement.

Suc de framboises , de cerises, de cassis, de mürés. Ces fruits doivent être cueillis parfaitement mûrs. Après les avoir réduits en jus, on leur donne un seul bouillon au bain-marie. Les merises veulent être très mûres:

Péches, abricots, breugnons: Cônservez ces fruits entiers, choisissez-les fermes et un peu avant leur maturité; donnez-leur un bouillon. Le breugnon doit être pelé, parce qu’autrement il acquerrait de l’amertume.

Prunes de toutes sortes. On peut les conser- Ver avéc ou sans queue; on les cueille un peu fermes. On leur fait subir un bouillon.

Verjus. Egalement un seul bouillon.

Poires. Une demi-heure au bain-marie.

Coings. Prener-les très mûrs ; essuyez-les pour leur ôter le duvet ; mettez-les une demi-heure au bain-marie, comme ci-dessus.

Marrons. Piquez-les avec la pointe d’un couteau , comme si vous vouliez les faire rôtir. Exposez-les seulement à un bouillon.

Truffes. Exposez-les pendant une heure à laction de l’eau bouillante.

Champignons. Mettezles dans une casserole de cuivre bien étamé, avec un morceau de beurre ou de l'huile d'olive, pour leur faire jeter leur eau ; laissez-les sur le feu pour que cette eau se réduise à moitié; mettez-les refroidir ensuite, et qu'ils reçoivent un bouillon.

Cafë. Commencez par triturer votre café dans un mortier, ce que M. Appert regarde comme beaucoup préférable à moudre; faites le café ensuite comme à l'ordinaire; mettez en bouteilles, et donnez un léger bouillon.

Thé. Pour en conserver l’arome, faites l’infusion , et donnez un bouillon de six minutes. Ce moyen est bon pour conserver le surplus d’un thé.

Oranges, citrons. Bouillon de six minutes également.

Fraises. Jusqu'ici il avait paru impossible de conserver l’arome fugitif et délicieux de ce fruit : M. Appert y parvient en présentant seulement à l’ébullition la bouteille qui le renferme.

On peut se servir des substances conservées dix jours après l'opération, si on le juge à pro-

os. On peut aussi les retirer partiellement des cite. mais en ayant bien soin de les reboucher exactement. Quand on sort les bouteilles du bain-marie, il faut les examiner attentive-

ment, parce que s'il s’en trouvait d’étoilées, on les mettrait à part, pour consommer d’abord leur contenu.

Tels sont les procédés de M. Appert, qui fournit la marine royale, et qui a monté une fabrique en grand, où s’approvisionnent tous les voyageurs de long cours. La maîtresse de maison verra, selon les circonstances, le parti qu’elle peut tirer de ces préparalions, dont les soins sont légers et les résultats certains, pour peu qu'on y mette d'attention. Les manipulations Appert sont si généralement, si justement estimées, qu'il n’est pas un ouvrage d'économie domestique, disposé avec ordre, qui ne doive en faire mention. Tout en commencant le Wanuel de la Maîtresse de maison, je leur destipais une place honorable; et si j'en ai fait la matière d’un. appendice, c'est afin de pouvoir les traiter un peu longuement, et surtout afin de les recommander également à la ménagère de la ville et à celle de la campagne.