CHAPITRE V

La cAvE. — Cnoix ET SOIN D'UNE BONNE CAVE. — Provision pu vin. — CoLLAGE Du vin. — Prt- CAUTIONS À PRENDRE POUR LE METTRE EN BOU- TEILLES, — VIN D'ENTREMETS OU DE DESSERT.

— Disrnipurion pu vin. — NÉcESSITÉ D’AVOrR UN CAVEAU.— RECETTES DIVERSES POUR LA FRÉ- PARATION ET CONSERVATION DES BOISSONS.

Le soin de la cave dépend ordinairement du maître de la maison ; cependant il peut arriver, par mille circonstances, que la femme en soit chargée, et rien de ce qui constitue le bon ordre de l'intérieur ne doit lui être étranger.

Elle fera donc en sorte que la cave soit située au nord, et qu'elle ne soit pas trop élevée ; elle en fera fermer les soupiraux avec des paillassons pendant les grandes chaleurs et les fortes gelées ; elle en éloignera les légumes, le bois, surtout le bois peint, ainsi que toutes choses étrangères, une cavene devantabsolument contenir rien autre chose quele vin. £a maîtresse de maison ne souffvira donc pas qu’on y mette des pots de fleurs; elle veillera’ aussi à ce qu’il n’y ait aucune mauvaise odeur; souvent le conduit des latrines, passant près des murs de la cave, l'infecte, principalement dans les temps humides. Si l’on a ce désagrément , on fera clore la partie infectée, et Pon s’en servira pour mettre tous les objets qu’il faut baunir de la cave du vin: La plus grande-propreté doit se remarquer dans les caves ; le fond doit en être uni et battu. Chaque mois, la maîtresse fera balayer le dessous des chantiers sur lesquels sont posés les tonneaux, essuyer soigneusement avec des torchons grossiers les cercles, les douves : ces précautions sont nécessaires pour éviter l'humidité et l'accroissement des mousses qu’elle produit, ce qui finirait par faire pourrir le bois des futailles, et entraînerait la perte du vin. En essuyant et examinant les pièces, si l’on s'aperçoit que le vin coule parun trou de ver, ou même seulement de ce trou, sans que le vin coulât encore, on agrandirait ce trou avec une vrille, et l’on y mettrait un fausset. A chaque pièce que l’on ôte, ou que l’on metsur les chantiers , ilfaut bien examiner s'ils sont en’état. Enfin, pour dernière précautions la maîtresse évitera que sa cave soit à l'abri du passage des voitures, car la commotion peut faire tourner le vin et le changer en vinaigre; du moins elle

60 MANUEL évitera, si elle ne peut faire autrement, de placer des tonneaux du côté de la rue.

Les premiers jours du printemps sont le temps favorable pour faire sa provision de vin, parce qu’alors les gelées sont passées, et que les chaleurs ne se font point sentir encore. Achetez votre vin, autant que possible, chez les propriétaires , afin de l'avoir naturel. Le vin de Pannée, quelque bon qu’il soit d’ailleurs, n’est jamais assez fait pour n'être pas vert et âpre. La maitresse de maison s’arrangera donc pour qu’on ne le boive que deux ans après qu’il aura été récolté , et, à cet effet, sa cave contiendra la provision de l’année courante, quand celle de l’année suivante arrivera. Celle de l’année courante doit être moitié en bouteilles, moitié en pièces ; car pendant que cette moitié, mise en bouteilles, se consomme , l’autre s'améliore dans les tonnéaux, pourvu qu'on ait exactement le soin de remplir les tonneaux avec le même vin : il suffit de prendre ce soin une fois par mois. Si la modicité de la fortune ne permet pas ainsi de sacrifier’ au bout d’un certain temps une pièce de vin pour suppléer à l’évaporation des autres, ou que l’on ne puisse en avoir que deux ou trois pièces, on fera bien de le mettre tout en bouteilles: la maitresse de maison consultera, à cet égard, ses moyens.

Le vin qu’elle achète doit être toujours soutiré ; il a déjà six mois de date, et par conséquent a subi chezle propriétaire toutes les variations qui demandent le plus de surveillance. Ainsi donc, Ôté de dessus sa lie, et rendu dans la cave de l’acheteur, le vin n’exige aucun soin jusqu’à ce qu’on se dispose à le mettre en bouteilles ; alors, trois ou quatre jours avant cette opéra-

DE LA MAÎTRESSE DE MAISON. 6x tion, il faut le coller. Si cependant on s’apercoit ue le vin ait été mal soutiré, où que l'on tarde à le mettre en bouteilles, on le tireià clair. Pour cela, on fait passer le vin de dessus la lie dans un autre vaisseau bien net à l’aide d’un boyau de cuir, afin que levin ne s'évente pas. Révenons maintenant au collage.

La méthode la plus ordinaire pour la clarification duvin est l'emploi des blancs d'œufs pour le vin rouge, et de la colle de poisson pour le vin blanc. Quatre blancs d'œufs suffisent pour coller une pièce de vin rouge de deux cent cinquante à deux cent soixante bouteilles. Vous commencerez par relirer cinq à six bouteilles du vni que vous voulez clarifier ; vous battez ensuite les blancs d'œufs avec uñe chopine de ce vin; vous introduisez dans le tonneau, par la bonde, un bâton fendu, par le moyen duquel vous agitez fortement le liquide en lui imprimant un mouvement circulaire; vous retirez le bâton, et versez les blancs d'œufs avec un entonnoir que vous rincez avec un peude vin, ainsi que le vase qui les contenait, afin de ne rien perdre de la dose nécessaire. On agite de nouveau le liquide avec le même bâton ; on remplit la pièce, sur laquelle on frappe avec une batte pour faire dégager toutes les bulles d’air et détacher la mousse. On la ferme ensuite avec une bonde fraîchement garnie d’une toile ou d’un pâpier nouveau. Le vin, ainsi collé, peut être mis en bouteilles trois jours après; mais il n’y aurait aucun inconvénient à le laisser reposer davantage. La colle de poisson se trouve toute préparée chez les épiciers :-il en faut un litre pour une pièce de vin blanc de deux cent cinquante à deux cent soixante bouteilles; mais

MANUEL j'invite la maîtresse de maison à choisir de préférence la gélatine d’Appert, dite colle à vins, qui se vend 3 francs la livre, rue Moreau, n° 17, faubourg Saint-Antoine. Le collage s'opère de la même manière que celui du vin rouge.

Autant qu'il se peut, ne mettez le vin en bouteilles que par un temps sec et beau. Choisissez toujours des bouteïlles de bonne qualité, et de même forme et dimension. La qualité contribue à la conservation du vin, ét la ressemblance des formes et dimensions les rend plus faciles à ranger en piles, et moins sujeltes à se casser,

Ilestune précaution journakère à prendre pour diminuer le travail que l’on a lorsqu'on met du vin en bouteilles, et aussi pour qu’elles ne contractent pas de mauvais goûts souvent tenaces. Pour cela, vous aurez à demeure dans un coin de la cour, sous un hangar ou dans l’office dela cuisine, au-dessus d’un baquet, une de ces planches trouées propres à tenir les bouteilles renversées. À mesure que l’on videra des bouteilles, vous les ferez rincer et nettoyer avec l'outilbrosse. S'il y a quelque bouchon ou partie de bouchon, vous le ferez extraire au moyen d’un cordon à l’extrémité duquel on aura fait un gros nœud ; on entre ce cordon dans la bouteille, et en le retirant on amène le bouchon. Ces bouteilles, bien nettoyées et rincées seront mises dans la planche trouée. Le lendeniain, on les Ôtera en en mettant d’autres, et on les portera dans Ja cave, lorsqu'on ira y chercher la provision du jour ; elles y seront rangées en pile, ettoutes prêtes lorsqu'on voudra les remplir de vin. Il ne se trouvera de cette facon aucune humidité dans la cave. Quand onaurta mis le vin en bouteïlles , on les couchere sur le sable, en les alter-

nant, c’est-à-dire en mettant le cou de l’une vers le fond de l’autre, ainsi de suite. On mettre ensuite une couche de sable sur ce lit de bouteilles, puis un second lit, et ainsi de suite jusqu’à peu près hauteur d'appui. On donnera à ces lits de bouteilles, ainsi superposés, une forme carrée, et on‘les-maintiendra bien solidement entre des planches. On se sert aussi, et plus avantageusement, de lattes de chêne. Voyez Manuel' d'Economie domestique.

Les vins d’entremets et de dessert doivent être rangés avec le plus grand soin, mais dans l’appartement et les bouteilles debout. Il est bon de les séparer d’après leurs espèces, de donner à chacune d'elles une forme de bouteilles differente (formes adoptées, au-reste), et de les étiqueter. Chaque espèce doit avoir un coin ou niche; quelques personnes posent les bouteilles sur des rayons. Ces vins ne S’altèrent pas quand les bouteilles ne sont pas pleines.

À moins que vous n’ayez une ancienne domestique en qui vous mettiez votre confiance, allez vous-même chercher le vin à la cave, ou chargez de ce soin un de vos enfans s'ils sont grands. Il ne faut point exposer à la tentation des sujets que vous ne Connatssez point encore : songez à vous informer si leur constitution n’est point nuisible au vin, ce qui arrive quelquefois. Au reste, quand vous ferez des crêmes , des confitures, la lessive, vous prendrez bien garde à l'état de santé de vos bonnes et au vôtre, parce que toutes ces préparations en souffriraient plus ou moins selon les individus.

Faites en sorte à donner chaque jour un verre ou demi-verre de vin à vos domestiques; si ce west point l'habitude delarville que vous habi-

tez, substituez-y du cidre, du poiré, de la piquette, parce qu’en travaillant beaucoup , il faut une boisson légèrement spiritueuse, et qu’il ne faut point que vos domestiques croient être mieux ailleurs que chez vous, Vous pourrez même les dimanches leur donner un verre de vin.

Lorsqu'il reste plusieurs bouteilles entamées, et qu'on ne veut point les descendre à la cave, ce qui. est une sujétion, on les met dans le buffet ; alors le vin se détériore, et souvent s’aigrit en été. Ayez dans l'office un petit caveau frais pour cet usage; vous y rangerez aussi les sirops,.et, quaud :l n’y aura point de vin, diverses choses que vous voudrez tenir au frais. Mettez les bouchons de liége dans un endroit sec.

Voici les petits ustensiles de cave que vous devez tenir toujours propres, et suspendus.ou rangés sur des planches au-dessus du caveau : des entonnoirs de diverses grandeurs, un vilebrequin à tonneau, une sonde, quelques vrilles, des cannelles. Maintenant, voyons les recettes qui

euvent être utiles à la maîtresse de maison pour Ë tenue de sa cave.

Moyen de rétablir les vins tournés et échaudés, de M. Berton.

On sait quelles vins sujets à la décomposition, désignée par les vignerons par le nom de tournure, ont une teinte violelte ou presque noire, et prennent une odeur et une saveur désagréables. C’est qu’alors il s’est formé de la potasse aux dépens du tartre et de la matière nte du vin. Ajoutez de l'acide tartrique à ce liquide décomposé : l'acide s’emparera de la potasse, le tarte se déposera au fond du vase, et le vin re-

prendra sa saveur et son odeur primitives, pourvu qu'il ne soit tourné que depuis un an. Il faut ure demi-once d’acide tartrique pour chaque hectolitre de vin.

Moyen très simple de purifier les futailles:

Frottez d'huile d'olives les paroïs intérieures, et méme la bonde des tonneaux gâtés ; à une première couche, ajoutez-en une seconde, après laquelle vous verserez immédiatement dans chaque vase un grand verre d’eau-de-vie. Bondonnez de suite, et agitez en tous sens. Le lendemain , remplissez de vin nouveau, et plusieurs mois après, le vin dégusté n’offrira aucune altération, comme l’a prouvé l'expérience.

Moyen de préserver les vins de la graisse, d'après l'expérience de M. Sorriot, propriétaire à Nancy.

« Je préviens, dit-il, le moment de la fermentation en faisant traverser le vin deux ans de suite, deux fois chaque année, dans la pre mière quinzaine de mars et sur la fin de juillet. Au mois de mars, ils sont clairs ; maisils ne sont pas limpides, et font encore un dépôt assez con- Sidérable. Après la traversée de juillet, ils sont plus dépouillés; mais ce n’est qu'aprèssavoir été traversés la deuxième année, qu'ils ont ce beau brillant qui plaît tant à la vue Boufin, ce n'est qu’à la troisième année, et les suivantes, que je me contente de ne les faire traverser qu'une seule fois à la fin de juillet. Depuis cinquante ans que j'ai suivi constamment cette méthode, je mai jamais eu de vins gras, ni gâtés en au cune manière. »

MANUES Manière de vieillir le vin de Bordeaux,

Retirez un verre de vin de chaque bouteille, que vous reboucherez bien ; mettez-les dans un four de pâtisserie à une chaleur modérée et graduée. Au bout de quelques heures, le four refroidi , on eu retire les bouteilles, on les remplit, etron les descend à la cave. Le lendemain, ce vin de Bordeaux de deux ou trois ans en a dix ou douze. On peut tenter sur d’autres vins ce procédé, que mettent en usage tous nos restaurateurs;

Manière. d'obtenir duvin de paille et de Tokay.

Ces deux vins si justement estimés, et que l'on prépare dans le Haut-Rhin, peuvent s’obtenir par les procédé; suivans.

Pour faire le premier, on prend du raisin parfaitement mûr, on le suspend dans une pièce haute, on le visite de temps en temps pour en séparer les grains offensés : il passe ainsi son hiver; s’il vient à geler, on le laisse dégeler. On prolonge ainsi sa conservation le plus possible ; on l’exprime, et on en fait fermenter le moût. La fermentation en est lente; quand elle est arrivée à son terme, on soutire, on clarife, et on met en bouteilles: Le nom de yin de paille lui vient de ce qu'on étendait le raisin sur de la paille ; mais il est préférable de le suspendre , .et c’est ce qui se pratique aujourd’hui.

Pour obtenir du vin de Tokay, M. Cadet de Vaux met de la craie dans du vin de paille.

Vin de grenier.

Däns la Lorraine , aux environs de Nancy, on

fait un vin préparé comme le précédent. A le fin de décembre, on l’exprime, on le met à fermenter, et c’est dans la lune de mars, par un jour sec et beau, qu'on le met en bouteilles; on re ficelle, on les goudronne pour les porter au grenier, d’où lui vient son nom. Lorsqu'onven brise le fil de fer qui retient le bouchon, il suffit de faire une légère friction avec les deux mains du hautren bas pour faire sauter ce bouchon, comme pour le Champagne.

Vin cuit du Dauphine.

La ménagère choisira du raisin blanc parfaitement mûr, et de l'espèce la plus sucrée, tel que le mélier blanc: le chasselas ne convient pas. Elle prendra vingt-quatrepintes de moût de ce raisin , le fera réduire à petit bouillon du quart où du tiers; elle auraun bâton qui servira d’étalon ; on le marque à la hauteur de seize pintes pour le tiers, et de dix-huit pour le quart. Le moût évaporé, on y met de la craie; on laisse bouillir, refroidir, déposer, on passe à la chausse. Quand le moût est parfaitement clair, on le mêle avecwW’infusion des arômes, préalablement faite d’un mois à l'avance, et filtrée.

Cette infusion se compose de cinq. pintes d’eau-de-vie; cannelle, gérofle, de chaque, vingtquatre grains; vanille, demi-gros ; iris de Florence, un gros ; douze amandes amères d’abricot ou de pêche. On peut s’épargner de filtrer linfusion, en suspendant dans leau-de-vie les arômes pulvérisés el enfermés dans un nouet. Ce vin très bon est bon à boire le jour même.

Vin de Malaga.

Quand le raisin est parvenu à maturité , on en

tord la grappe ou bien on la détache, et on l'expose sur un roc au soleil ardent. Ce raisin perd ainsi la moitié de son poids : alors on le foule, on lexprime, et on eu a un véritable sirop de raisin. On met ce moût fermenter, et la fermentation en est très lente, parce qu'il n'ya plus de proportion entre l’eau et la matière sucrée. La fermentation enfin achevée, on a le vin mère de Malaga, car il ne faut pas croire que ce sirop soit ce vin de Maläga qu'on livre dans le commerce. Sur une pièce c ‘de très bon vin blanc, obtenu par les procédés ordinaires de vinification,

on ajoute une quantité déterminée de pots du vin mère; et chaque pot donne une feuille de plus au vin de Malaga. La maîtresse de'maison pourra aisément essayer ce procédé, qui réussit avec tant de succès en Espagne.

Du Bouquet des Vins.

La maîtresse de maison sait que tout bon vin a un bouquet: Pour lwifaire sentir la violette, elle:y ajoutera un péu d'iris en poudre ;le muscat, elle le parfumera avec de la fleur de sureau sèche. Quant aux bouquets composés , de la framboise infusée dans l’eau-de-vie, un peu de fleur d'orange, de cannelle, vanille, ete., en seront l’arôme. Les &rômes s’emploient seuls ou mélangés. Si la liqueur doit avoir un goût déter-miné, on emploie les arômes de manière que le goût déterminé domine; ainsi pour une:liqueur au citron , on Yerse pour deux pintes de liqueur, deux fois plein un dez à coudre d'esprit de citron et une seule goutte d'huiles essenuelles de vanille, bergamote, pour former l’arrière-goût. Il faut bien faire attention à ne pas forcer ces derniers arômes.

DE LA MAÎTRESSE DE MAISON. 69 Vins de Fruits, Fin de Cerises blanches.

Prenez des cerises blanches, qui sont les plus sucrées ; faites-les légèrement cuire et infuser dans un mélange d’une pinte de vin «et d'une demi-pinte d’eau-de-vie, vous aurez un vin infiniment agréable, auquel le ncyau qu’on'a concassé donne une légère odeur de vanille, On passe Pmfusion, on exprime et on filtre sans ajouter de sucre.

Vin de Groseilles.

Choisissez les groseilles les plus müres, sans les égrainer, ce qui serait trop long à faire; mettez-les dans une chaudière, et conduisez le feu jusqu'à l’ébullition ; le suc de la groseïlle se déféquera de lui-même et coulera clair; si on l'écrasait, on aurait trop de lie. Quand il est cuit, on le passe et on jette plusieurs eaux chaudes sur le marc pour le laver. On mêle cette eau avec le jus bouilli, on laisse le tout fermenter pendant quelques jours , puis on met en bouteilles.

Moyen très simple de rendre le vin mousseux.

Dans ses Lettres sur l'Économie domestique, madame Pariset indique cette recette très facile pour se procurer un vin blanc mousseux presqu'aussi agréable que celui de Champagne. Ayez le premier vin blanc venn, pourvu qu'il soit bien clarifié et de bonne qualité ; mettez an fond de chaque bouteille une forte pincée de sucre candi et deux grains de raisin sec; ficelez le bouchon avec du fil de fer, et au bout d’un mois ce vin sera parfaitement mousseux.

Cidre que l'on peut faire pour les ouvriers, les domestiques, et pour boire l'été entre les repas.

Faites une ouverture d’un pied en carré à un tonneau de deux cent soixante bouteilles et du côté de la bonde ; mettez dans ce tonneau vingtcmglivres de poires'et autant de pommes séchées au four; remplissez le tonneau d’eau, et bouchez l’ouverture ayec une planche épaisse et carrée, à laquelle on met une poignée, afin de pouvoir la placer et l’ôter aisément après treize jours de fermentation; versez dans le tonneau, par la méme ouverture, deux litres d’eau-de-vie, et deux jours après, mettez le cidre en bouteilles. Ne les couchez point en les rangeant à la cave. Si vous voulez le colorer, mettez, en même temps que l’eau-de-vie, deux onces de pétales de coquelicots secs. On peut aussi mêler aux pommes et poires du raisin sec. Cette boisson économique est agréable et saine.

Manière de vieillir l'eau-de-vie:

Pour donner à l’eau-de-vie nouvelle le goût et les propriétés de la plus vicille eau-de-vie, vous waurez qu'à mettre dans chaque bouteille cmq à six gouttes d’aleali volatil.

DE LA MAÎTRESSE DE MAISON. x