L CHAPITRE VL

N'OURRITURE. — ORDRE POUR L'HEURE ET LA COM- POSITION DES REPAS. —— VARIÉTÉ. — CompTEs.

— Soin DES DIVERSES SUBSTANCES. — MANIÈRE

D'UTILISER LES RESTES ETUDE RAJEUNIR LES PLATS, — ASSAISONNEMENS. — NourRITURE DES DOMESTIQUES. — LIVRES DE CUISINE. — FARINES DE M. DuvErGiER. — TABLETTES DE BOUILLON DE M. APPERT: — REGETTES DIVERSES DE METS ÉCONOMIQUES , FACILES ET PEU CONNUS,

La maîtresse de maison doit considérer la nourriture sous le triple rapport de la santé, lesplaisir et l’économie. Si la pensée. de ces trois motifs l'anime constamment, non seulement mes conseils lui paraîtront faciles, mais elle y suppléera dans toutes les occasions qu’il m'est impossible de décrire et de prévoir. F

Son premier soin sera de fixer des heures invariables pour les repas, d’après l’état de son mari et les habitudes reçues. Comme maintenant on dîne presque partout à cinq heures, que cette heure est généralement commode et qu'il.est.désagréable d’être dérangé , prenons. donc cinq heures, mais évitons de ne faire que.deux repas par jour, c’est-à-dire de déjeunér seulement de dix à onzétheures, car c’est un mauvaisrégime. Selon moi, ilserait préférable de déjeuner à neuf heures , dinenà trois, souper légèrement à dix ; mais puisque le dîner doit être à cinq, déjeunez légèrement de huit à neuf, faitesun second déjeuner en laitage ou fruits, de midi à

une heure. Les heures une fois adoptées d’après les convenances de votre intérieur, que rien ne puisse les déranger , car si la domestique pense qu’on attendra, elle tétardera ensuite ; ou si elle est exacte, les ragoûts seront brûlés, les sauces tournées; on emploiera beaucoup plus de combustible, et il en coûtera davantage pour manger un mauvais diner. Que la règle de vos repas ait donc en quelque sorte, force de loi ; n ’attendez jamais ni personne de la maison , niConvyives invités; qu'on en soit bien persuadé , et que si l’on a besoin de faire avancer ou retardér l'heure des repas, om vous en prévienne à l'avance,

afin que les préparatifs soient faits en conséquence et que les mets ven souffrent pas. Outre l'ordre du temps des repas, la bonne ménagère veillera à l’ordre de leur composition. Par exem= ple, si son diner consiste en unpotagé, le bœuf,

une entrée, un roti, une salade et deux plats de dessert, ce nombre de plats doit toujours reparaître avec les modifications nécessaires, c’est-àdire que si lentrée est légère (supposons uue fraise dewveau), le roti sera fort (supposons un gigot de mouton), ou bien il sera composé de deux pigeons quand lentrée sera un abondant ragoût de viande cet de légumes. Ces modifications, qui ne détruisent poiut l’ordre du repas ,

sont indispensables en ce qu'elles procurent la même quantité de nourriture, et surtout qu’elles y mettent de là variété. En ordonnant chaque matin les repas du jour, la maîtresse doit se rappeler les mets le plus anciennement servis, afin de les ramener successivement de manière à ce que l’on ne voie pas toujours la même chose. Je lui conseille de varier aussi les potages, le bouilli ; tantôt, pour les premiers, en servant du

riz, du vermicelle, de la soupe au gras ; tantôt pour les seconds, en accompagnant le bœuf de cornichons, en le relevant d’une sauceaux câpres, en le faisant panner et griller, ou en le mettant en salade. Elle doit aussi à cet égard mettrelesjours maigres à profit, et sans recourir aux primeurs (moyen assuré de payer fort cher de mauvaises denrées}, profiter de la saison pour que sa table soit variée d’une manière agréable. Ce soin la dispensera de la recherche dans les assaisonnemens, témoïignera de son attention pour le bien-être de son époux, et lui deviendra en très peu de temps chose si facile, qu’elle ne s’en apercevra même )a$.

Les détails de la nourriture son extrémement multipliés , ‘et cependant il faut tous les convaître, les relater, les calculer, savoir au plus juste ce qu'on dépense chaque année, chaque mois, chaque semaine, chaque jour. Pour y parvenir, il faut payer chaque mois le boulanger, le boucher, l’épicier, le charcutier, s’il y a lieu; porter leurs comptes sur le grand livre de dépenses, et avoir un autre petit livre sur lequel on inscrira chaque jour tout ce qui s’achetera pour la table ; on en fera le relevé chaque semaive , et au bout du mois, additionnant les calculs des quatre semaines , on portera le total sur le grand livre, De temps à autre on y jettera les yeux ,on examinera si la dépense est égale d’un mois à l’autre : on se rendra compte des motifs, des circonstances qui ont pu la diminuer ou, laccroître, et, de cette facon, on ne dira jamais comme trop de femmes, je ne sais pas Comment cela se fait.

Quelque fortune qu’ait la maîtresse de maison, quelque confiance qu’elle ait en ses domestiques,

74 MANUEL elle ne se contentera pas de commander les repas d’après ce qui a été dit précédemment; elle veillera à ce que les provisions journalières soient faites de bonne heure, afin de mieux choisir et de payer moins cher; elle examinera si le poids est juste, si les objets sont de bonne qualité; elle les fera disposer de la manière la plus avantageuse pour la garde, dans l'office de cuisine ou le garde-manger ; elle fera préparer soit la viande de boucherie, soit les volailles, ou les poissons. Pour les volailles, elle les fera vider, c’est-àdire ôter les boyaux, le foie, le gésier ; et, dans l'intérieur du corps, elle fera mettre du sel égrugé, avec un peu de thym.

Si ce sont des poissons frais, elle les fera bien essuyer avec un linge blanc un peu ferme, en ayant soin surtout de ne point altérer la peau, et elle fera remplir les ouïes de sel; ensuite elle les fera mettre sur des plats de faïence, dans l'endroit le plus frais de sa maison.

Quant à la viande de boucherie, elle se corrompt beaucoup moins vite ; néanmoins, si c’est l'été, il faut tout prévoir et tout craindre : un orage peut, en moins d’une heure, gâter les viandes. Pour être dans une parfaite sécurité, si ce sont des rôtis ou côtelettes, vous les passez à la casserole avec du beurre et les laissez sur le feu jusqu’à ce qu’ils aient pris une couleur un peu dorée; ensuite, vous les saupoudrez de sel bien fin dessus et dessous. Avec cette précaution, vous pouvez conserver ces rôlis trois ou quatre jours sans qu'ils s’altèrent.

Elle déterminera aussi la nature de la préparation des mets d’après la température et les divers accidens à prévoir. Une volaille est-elle un peu faite, et le temps est-il chaud , elle la fait

mettre à la sauce vive, à la marinade, à la crapaudine : en pareil cas, un carré de mouton s’accommode à la tartare, aux câpres, etc.

Chaque espèce de substances veut un soin particulier ; la charcuterie demande seulement d’être écartée de lhumidité. Le lait craint l'air, qui lui donne le goût de suif, les mauvaises odeurs qui le font tourner et la chaleur qui produit le même effet. Le poisson vivant sera mis à l’eau; La volaille vivante que l’on voudra manger de suite très tendre, boira une cuillerée de vinaigre. Les légumes froids, comme petits pois, haricots verts, ne seront écossés ou effilés qu’à l'instant de cuire, afin d’être plus savoureux. Les salsifis ne seront grattés et nettoyés aussi qu'au moment de cuire, de peur de rougir, ete. La maîtresse veillera à ce que ces diverses conditions soient remplies.

Un article important dans l’économie du ménage, c'est la manière d'utiliser, de déguiser les restes de plats. La maîtresse de maison doit faire de telle sorte qu'ils ne reparaissent jamais en cette qualité sur la table. Il est d’autant plus utile qu’elle veille à cette restauration de mets, que souvent, pour énonomiser le temps et le combustible, on fait, en hiver, cuire le pot au feu, les légumes, et plusieurs plats de viande, pour deux jours; que les grosses pièces, comme les forts gigots, les dindons, reviennent forcément long-temps, surtout quand la famille est peu nombreuse; qu'enfin, si un ami vient à l'improviste vous demander à dîner, il est impossible de Jui offrir des restes.

. Une fricassée de poulets, dont il restera un tiers, doit être lavée dans du bouillon, mise en pâte et frite : cela fait un plat neuf.

Des restes d’épinards se meltent en boules roulées dans de la farine ; on les trempe ensuite dans une pâte légère et on les frit. Cela fait un plat d’entremets.

Les choux-fleurs se mettent au gratin comme des macaronis ; on les fait frire aussi en les pannant,

Un gigot, de la volaille, du bœuf, du veau en petite quantité, se mettent en hachis. L’on en fait aussi des boulettes roulées dans de la farine, et lon fait une sauce rousse, dans laquelle on met des champignons, des petits ognons et des morilles.

Lorsque l’on a un pâté froid, il ne faut pas servir la croûte, ni même l’ouvrir en totalité, afin que la partie qui couvre le pâté soit entière.

Un pâté se sert plusieurs fois ; et, quand il est entièrement vidé, l’on fait une fricassée, soit de pigeons, soit de poulets, de cervelles de veau, même de boulettes compores de plusieurs sortes de viandes, et lorsque la fricassée est cuite, on l’arrange dans la croûte du pâté ; on le recouvre, et, pour remplir les joints, l’on fait un peu de pâte, avec laquelle on bouche toutes les ouvertures; ensuite on l’enduit d’un jaune d’œuf délayé dans de l’eau, pour qu'il prenne ce que l’on appelle une couleur-dorée ; on met ensuite le paté (restauré) sous un four de campagne, avec un feu léger dessous et dessus, seulement pour communiquer peu à peu de la chaleur à la pâte, et surtout qu'elle ne brûle pas la croûte du pâté, qui n'a pas besoin de cuire, puisqu’elle est cuite, mais qui doit être réchauffée par gradation.

S'il reste une fricassée blanche de veau, et

que ce soit en hiver, le lendemain on peut l’augmenter d'autre veau que l’on fait cuire de la même manière : aux trois quarts de la cuisson, on ajoute le reste de la veille. Un peu avant, on y a mis des pommes de terre et des salsifis , ce qui diversifie agréablement le plat. Ce dernier légume, au reste, est excellent dans les fricassées de ce genre ; le mélange des pommes de terre est plus économique , mais de moins bon goût.

Avec des restes de viaudes et des hachis on peut préparer des saucisses (Voyez Manuel du Charcutier). Les restes de rouelle de veau font des paupiettes, bresolles , noix de veau en caisse, à la Chantilly, filets de veau tôt fait, pains de veau. Les gigots de mouton entamés font des émincés, haricots de mouton, se disposent en tranches sur des ragoñûts de légumes : on fait de toutes les viandes blanches des rôties, des godiveaux ; de toutes sortes d’autres, de la chair à petits pâtés, des lapins rôtis , des lapins frits, croquettes de lapin , filets de lapin en turban, en gimblettes, etc. : il en est de même pour le lièvre.

Lorsqu'on fait cuire des haricots rouges, blancs ou verts, des betteraves, des pommes de terre, il est plus économique de le faire pour deux jours, parce qu’il ne faut pas plus de temps et de combustible pour un grand pot que pour un petit; mais on doit se garder de fricasser le tout à la fois. Le jour même la moitié en estaccommodée au lait comme à l'ordinaire, et l’autre es! gardée pour manger en salade. Je ne décrirai point cet accommodage si connu; seulement je dirai qu'il faut y ajouter trois à quatre cuillerées d’eau pour les pommes de terre, et mettre

‘beaucoup d'huile aux haricots verts.

Les assaisonnemens doivent aussi captiver l’at-

78 MANUEL tention de la maîtresse : qu’elle aît sa provision de quelques livres de sel gris et blanc, re angées dans des vases de bois au grenier ou tout autre endroit bien sec; qu’à la table de cuisine soit un tiroir à comparlimens, ou mieux encore que sur une planche en rayon on trouve de petits cartons forts superposés l’un sur l’autre, et portant le nom des substances qu ’ils renferment, ainsi qu’on le voit chez les épiciers ; ce sera le moyen d'éviter le mélange et la perte inévitable des assaisonnemens imparfaitement contenus dans du papier, et se mêlant tellement dans la table de cuisine, qu’il faut finir par en jeter la plus grande partie. Ne souflrons pas cela ; cesera, dira-t-on, une légère économie ; j'en cobviens: mais nulle économie répétée x ’est à dédaigner. Les grandes économies du ménage, dit M. Ch.

Dupin, portent toujours sur les objets à bon marche. Avec la perte du girofle, poivre, muscade, etc., vous éviterez aussi celle du temps que l’on consume ordinairement à chercher. Auprès des boîtes seront les moulins à poivre, à café, etc. Ce n’est pas chose indifférente que de rapprocher les objets qui ont du rapport entre eux.

Quel que soit le genre de votre déjeuner, établissez chez vous l'habitude de faire manger le matin de la soupe à vos domestiques ; veillez à ce qu’elle soit abondante, saine et variée. Après la soupe, ils auront du pain à discrétion et du fromage commun, tel que le plus médiocre des fromages d'Auvergne, nommé forme, dont il faudra faire ample provision ; ; dur aisiné, du fromage d'Italie, pourront varier et servir au second déjeuner. Quant au diner, à la soupe laissée par les maîtres, on ajoutera tout le pain

æt le bouillon nécessaire, y compris les légumes du pot, qui doivent être abondans ; le reste du bœuf et de l'entrée complétera leur diner. Quand vous voudrez faire garder ce dernier plat, ayez pour vos domestiques un grand plat de pommes de terre, choux, purée de légumes avec des saucisses ou un morceau de petit salé. De temps en temps, comme à votre fête, pendant le carnaval, le dimanche, donnez-leur quelque chose d’un peu délicat. Il est essentiel qu’ils soient bien assurés que vous cherchez à les rendre heureux.

La cuisinière ainsi que la maîtresse doivent savoir de mémoire la plus grande partie des plats ordinaires ; mais il est Fe) pour ne pas dire indispensable, d’avoir des livres de cuisine pour indiquer des mets variés, surtout pour les jours où l’on recoit du monde. Ces livres sont en quantité : je les connais tous et peux guider la maîtresse dans le choix qu’elle voudra en faire. La Cuisinière bourgeoise est trop surannée ; le Cuisinier royal, Cuisinier impérial, le Cuisinier des Cuisiniers, l'Art du Cuisinier, le Manuel des Amphytrions, ne conviennent qu’à des restaurateurs ou aux chefs de cuisine de millionnaires. Le Cuisinier économe, bien qu’il ne mérite guère son titre, vaut mieux ; mais le meilleur, selon moi, est le Manuel du Cuisinier et de la Cuisinière, par Cardelli.

Passons maitenant aux recettes simples et peu connues qui ne se trouvent point dans les livres précédens. Ù

Riz à la Créole.

. Lavez dans deux eaux une demi-livre ou une livre de riz, mettez-la dans un poélon de cuivre

avec assez d’eau froide de rivière pour que l’eau dépasse le riz de la hauteur de quatre doigts au moins. Mettez le poêlon sur un feu très clair, et sans le remuer; laissez bouillir le riz jusqu’à ce qu’il ait entièrement absorbé l’eau et qu’on s’apercoive qu'il se forme des trous ; versez alors le riz sur un plat et laissez-le évaporer une partie de son humidité par la fumée qui s’en dégage, toutefois en le tenant chaudement. Ce riz se mange dans l’Inde au lieu de pain , avec toute espèce de poisson frit : alors on y ajoute un peu de jus de citron et de sel. On peut le mettre au lieu de pain dans le café au lait ; il faut, en ce cas, que le café soit très fort. Les trois mets suivans se mangent avec le riz à la créole.

Calalou.

Ce plat, fort recherché en Amérique, s’y fait avec la plante potagère nommée gombaut. Mais cette plante ne pouvant s’acclimater en France, on la remplace bien imparfaitement par les feuilles d’épinards, que l’on met cuire dans du bouillon avec un morceau de petit salé et du piment, le tout dans un pot devant le feu. Quand le petit salé est assez cuil, on le sert avec les épinards et le riz à la créole.

Kari. — Poule frite, mets indien.

Le premier de ces mets est, pour les habitans de l'Inde, un mets délicieux, préférable à tout. Voici comment ilse prépare : coupez un poulet, comme pour le mettre en frica €; coupez également une poitrine de mouton, comme pour faire un haricot ; jetez le tout dans l’eau bouil lante, le temps nécessaire pour blanchir ; mettez

ensuite dans une casserole le poulet et le mouton , avec du bouillon gras, du piment , du sel et du safran de l'Inde ({erra merita). Quand vous jugerez le tout assez cuit, vous y ajouterez une cuillerée à bouche de poudre de kari, qui se trouve chez les principaux marchands de comestibles, et se vend en petits flacons. Le riz à la créole ajoute au bon goût de ce mets.

Le second tient le second rang dans l’estime des gourmets indiens. Préparez-le ainsi. Coupez des ognons par rouelles, et jetez-les dans du saindoux assez chaud pour qu’elles y prennent une belle couleur dorée: ajoutez-y une pincée de farine. Quand ces ognons sont frits, retirezles avec une écumoire, et laissez-les chaudement. Ayez un poulet coupé, comme pour une fricassée, et blanchi dans l’eau bouillante. On mettra ce poulet dans le saindoux où les ognons ont été frits, et on faitégalement prendre couleur à cette volaille. On y ajoute ensuite du bouillon gras, du sel, du piment et du safran de l’Inde. Quand on jugera ce poulet assez cuit, on ajoutera les ognons frits. Ils doivent bouillir environ trois minutes avec le ragoût, que l’on sert ensuite. Le riz à la créole est indispensable.

Polenta (entremets italien).

On prépare une bouillie très épaisse de farine de maïs et de lait, à laquelle on ajoute un peu de sel. Lorsque cette bouillie est faite, on la verse dans un vase de terre cuite vernissée, profond et de forme ronde, dans lequel on la laisse refroidir. Lorsqu'elle est tout-à-fait refroidie, on renverse le vase sur un plat, et la bouillie, qui a pris forme de gâteau, se détache facilement.

On la coupe par tranches minces et unies avec un fil de laiton , comme on divise le beurre en motte. Il est nécessaire d’avoir un moule qui soit, autant que possible, de même dimension que le vase dans lequel on a fait refroidir la bouillie, On met au fond de ce moule une cuillerée de beurre très frais, fondu au bain-marie, ou sur de la cendre chaude; on saupoudre ce beurre d’une légère couche de Parmesan râpé, ou , à défaut de Parmesan, de fromage de Gruyère. On met ensuite une tranche de bouillie, sur laquelle on verse une égale quantité du même beurre fondu ; on le saupoudre d’une autre couche légère de fromage râpé; on place une seconde tranche de bouillie, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule soit rempli. IL faut terminer par une couche assez épaisse de fromage râpé. Le moule se met sur un feu doux, et se couvre d’un couvercle également garni de feu. On juge aisément que la polenta est cuite, d’abord à sa coulenr dorée, ensuite à la facilité avec laquelle elle se détache du moule. Alors on la renverse dans un plat, et on la sert très chaudement.

Quelquefois on laisse refroidir la polenta pour la coupe par morceaux assez épais , que l’on fait frire dans du beurre frais, et que l’on sert ensuite autour d'un aloyau ou d’un gigot rôti.

S'abaïone, créême mousseuse italienne.

Prenez douze jaunes d'œufs très frais, quatre verres ordinaires de vin de Madère ou de bon vin blanc , un quarteron et demi de sucre cassé par morceaux, et une pincée de poudre de cannelle; mettez le tout dans une casserole sur un feu ardent, remuez en tournant très vite avec

un moussoir à chocolat , et servez dans des pots à crême ou dans un plat à jet le plus promptement possible.

Caillebottes bretonnes coiffées.

Prenez trois pintes de très bon lait que vous ferez tiédir, après quoi vous mettrez dans ce lait gros comme une noisette de présure, que vous écraserez dans une cuillerée de lait, et que vous aurez soin de bien mêler dans la totalité : on laissera ce lait prendre sans le remuer : lorsqu'il est pris, on fait avec un couteau, dans la casserole, des incisions dans les deux sens, de manière à former des carrés. Vous remettez ensuite la casserole sur un feu doux, et vous avez soin de la remuer doucement, afin que le petit-lait se détache. On laisse ainsi bouillir un moment, puis on retire la casserole, et on laisse refroidir entièrement. On prend ensuite les morceaux l’un après l’autre, et on les met soigneusement sur un plat un peu creux. On fait une crême avec du lait, du sucre et des jaunes d'œufs, comme our les œufs à la neige. Cette crême faite, on ka verse sur les caillebottes, qui sont ainsi coiffées. On sert à froid.

Crépes roulées à la crème.

Vous ferez une pâte comme pour des crêpes ordinaires ; vous y ajouterez de l'écorce decitron et du sucre râpé. À mesure que les crêpes sortiront de la poêle, roulez-les, et dressez-les autour d’un plat un peu creux. Faites ensuite une crême semblable à la précédente, en l'épaississant avec un peu de farine. Versez cette crême dans le plat où sont vos crêpes, et placezle sur de la

cendre chaude pendant un quart d'heure avant de servir.

Manière d'attendrir le bœuf pour le pot au feu.

Pour rendre très tendre du bœuf tué le jour même, battez-en très fortement avec un rouleau à pâte le morceau que vous devez mettre au pot. Quand il aura été bien battu en dessus et en dessous , ficelez-le avec soin et mettez-le dans la marmite. On dit que ce bœuf cuit plus vite et produit un bouillon plus succulent qu’à l’ordinaire. Je n’en ai point fait l’essai.

Fromage de pommes de terre.

Ce mets économique est peu connu et mérite cependant de l'être. Voici la manière de le préparer. Prenez une quantité suffisante de pommes de terre, faites-les bouillir, pelez-les, pétrissezles à la main, et réduisez-les en pâte. D'autre

art , faites prendre par la présure une jatte de Bit , qui vous donne autant de caillé doux que vous avez de pâte de pommes de terre , mélangez bien le tout ensemble, en l’incorporant autant que possible. Assaisonnezensuite de sel, poivre, épices en poudre. Divisez la masse en petits fromages , auxquels vous donnerez diverses formes ; enveloppez-les ensuite dans du papier, puis dans du foin, et les mettez au sec sur des planches ; ils deviendront exquis avec le temps.

Beurre de hors-d'œuvre.

Prenez une demi-livre de beurre salé frais et de bon goût, pétrissez-le, et incorporez-le avec le demi-quart de son poids de fines herbes, telles que persil, cibouleltes, estragon, hachés très

fin. Si vous voulez le rendre.exquis, pilez une demi-douzaine de grosses et belles noisettes , et ajoutez leur pâte au mélange. Mettez ensuite le beurre dans des moules faits exprès, et faites-le sortir par la pression. \

Ce que les restaurateurs de Paris appellent beurre d'anchoïs , est du beurre frais avec lequel on mêle, en pétrissant le tout , des anchoiïs, desquels on a enlevé les arêtes.

Kerksou, mets favori des Orientaux.

Prenez de la farine de riz que vous délayez avec un peu d’eau, en la passant et repassant dans les mains, de manière à ce qu’elle forme une quantité de très pas rouleaux. C’est là le kerksou , que vous placez ensuite dans une passoire assez fine pour que ces rouleaux, ou plutôtces filets, ne puissent s'échapper. Cette passoire doit être mise au-dessus du pot au feu en ébullition, de manière à ce que la vapeur le pénètre. On peut également le mettre au-dessus d’une casserole contenant quelque ragoût de viande. Lorsqu'il est cuit, on le verse dans le plat que l’on doit servir, en l’assaisonnant de sel, poivre, cumin, épices diverses , safran des Iudes, enfin de tout ce qui peut en relever la fadeur. On y répand un peu de bouillon , puis on le garnit de oissons , ou dé viandes quelconques.

Quand le kerksou doit recevoir un autre genre d’assaisonnement , on l’expose à l’action de l’eau chaude, on le délaie préalablement avec du lait, on l’assaisonne de sucre, de cannelle, de fleur d'orange. Dans nos climats, om le garnit de fruits cuits et de légumes. Il en est de ce mets comme de la poule frite, du kart, du calalou.

Dans quelques endroits de la Bourgogne, on

celui-ci.

est dans l’usage de préparer une sorte de potage qui ressemble un peu au kerksou : on le nomme vermicelle de ménage. En délayant avec très 1 peu de lait, quelques gouttes, une assez grande quantité de farine, en la pétrissant et repétrissant comme je lai expliqué plus haut, on obtient des filets comme le kerksou ; on les roule bien | dans la farine, on les laisse sécher quelques | instans, tout au plus un quart d’heure, puis on | les fait cuire dans du lait, en y ajoutant un peu Il de sucre en poudre, ou même en morceaux. On Je prépare aussi le vermicelle de ménage au gras. 1H On peut, pour varier les potages, faire usage de

Marrons en chemises.

| f C’est un plat de dessert très distingué et facile | à préparer. Il s’agit seulement de prendre une | quantité suffisante de marrons pour les assiettes } que vous voulez remplir, ou pour la provision N de quelques jours que vous voulez faire 14 marrons légèrement coupés afin de les empé- Œ cher de sauter, vous les faites rôtir, de manière à ce qu'ils ne soient ni brûlés ni même roussis dans l’intérieur. Vous les développez ensuite et les trempez dans du blanc d’œuf battu en neige ;

[IH vous les roulez après cela dans du sucre en poudre , et les placez sur un tamis pour les faire ge sécher, soit dessous le four de campagne très lé-

gèrement chauffé, soit dans un four de poêle peu chaud, soit enfin dans le four à pâtisserie, après qu'on a retiré les objets à cuire.

| Compote de marrons.

144 Prenez un demi-cent de beaux marrons, failesles rôtir, développez-les comme il a été dit pré-

cédemment ; coupez-les en deux s'ils sont très gros, et mettez-les cuire avec un peu d’eau et de sucre dans une casserole. Au bout de quelque temps, lorsqu'ils sont cuits, vous y ajouterez ua demi-litre de crême fraîche , vous laisserez un peu réduire, vous Ôôterez du feu, et après avoir mis dans la compote la moitié du jus d’un citron, vous la dresserez dans le compotier.

Mousse de chocolat.

Voici un plat agréable, sain, nourrissant et distingué, de plus, extrêmement facile à préparer. Ayez six onces de chocolat, faites-le fondre dans un grand verre d’eau chaude , et réduire à peu près untiers ; mettez-y six jaunes d'œufs frais ; tournezcomme vous ayez dû faire précédemment. Au bout de quelques instans, ajoutez un demilitre de très bonne crême et suffisamment de sucre en poudre, tournez rapidement , puis battez fortement de manière à faire mousser, ou plutôt servez-vous d’un moussoir à chocolat afin de faire monter plus promptement, et servez de suite.

Tablettes de bouillon économique ou de jus de viandes et de légumes pour soupes , bouillons, Sauces, ragoûts, potages au riz, au vermicelle, à la julienne, etc.

M. Appert, auteur de l'Art de conserver indéfiniment les substances alimentaires animales el végétales, prépare des tablettes de jus de viandes et de légumes , supplétives de ces substances, mais beaucoup plus économiques , puisqu’il opère en grand, journellement, ayec tous les procédés de l’art, tant pour le service de la marine royale que pour le commerce.

MANUEI,

Chacun aime un bou potage, un bon bouillon et de bonnes sauces ; mais pour obtenir ces précieux confortatifs, il faut généralement employer beaucoup de viandes : elles donnent du bouilli, et souvent cet aliment finit par lasser l'appétit. Ainsi, procurer ce que chacun aime, et débarrasser de ce qui fatigue, a paru à M. Appert un moyen de succès d'autant plus assuré, qu'il est économique ; chose dont les plus incrédules pourront se convaincre au premier essai.

Manière d'opérer.

Au lieu de quatre livres de viande, mettez-en seulement deux livres au pot , mais avec la même quantité d’eau que pour quatre livres ; ajoutez quelques légumes frais, seulement pour garnir la soupe; une heure avant de la servir, vous ajouterez deux onces de tablettes, qui remplaceront les deux livres de viande, ainsi que les carottes et ognons brülés supprimés.

Ce bouillon servira pour tous potages : on peut néanmoins les préparer au moyen seul des tablettes, faisant cuire légumes, riz, vermicelle, ou tous farineux, à l’ean ; lorsqu'ils sont cuits, on y ajoute une demi-once de tablettes par personne, avec une idée de beurre ou de graisse, pour donner des œils.

Quant aux sauces ou ragoûts, excepté ceux au blanc, on les mouille avec de l’eau , et lorsque l’objet est euit , on y ajoute plus ou moins de ces tablettes, pour les corser et leur donner un bon goût : on économisera par ce moyen les bouillons et consommés requis en pareil cas.

Ces tablettes ne peuvent toutefois faire, seules, une excellente soupe : elle serait sans doute très nourrissante, mais il lui manquerait la saveur

et le parfum , qui, concentrés par la préparation des tablettes, ne se développent qu’à l’aide de substances qui n’ont pas encore supporté l’action du feu. Mais c’est une grande économie et un grand agrément d'obtenir le double par le simple , ainsi qu'on l’établit ci-après.

Ces tablettes se vendent 3 fr. la livre ; Ponce revient à moins de 20 centimes : ainsi, avec 40 centimes on remplace deux livres de viande du prix ordinaire de go centimes à x fr. , aussi-bien que 10 centimes de carottes ou ognors brûlés, ordinairement ajoutés à Lous les pots-au-feu pour colorer le bouillon. M. Appert procure donc , et ceci n’est point indifférent, une économie de cinquante pour cent sur un aliment précieux , presque indispensable; et cette économie, journellement répétée, donne, par année, 150 à 200 francs. Que de bourses pour lesquelles cette somme est un grand capital !..…..

S'adresser chez M. Appert , rue Moreau, n° 17, faubourg St.-Antoine, près les Quinze-Vingts.

Farines de racines potagères et de légumes cuits, propres à faire de la purée à l'instant même, et polenta de pommes de terre.

Il est bien reconnu aujourd’hui que la meilleure manière de faire usage des légumes secs, tels que pois, haricots, lentilles et autres, est de. les réduire en purée; ils sont alors moins venteux, d'une digestion plus facile et beaucoup plus nourrissans. Livrer ces substances légumineuses aux consommateurs , à un prix modique, bien mondes de leurs enveloppes par un moyen mécanique , et réduites ensuite en farine toute cuite dont on puisse faire usage à l'instant même ,

90 MANUEL telle a été l'intention de M. Duvergier. La bonne cuisson et la parfaite dessiccation que ces farines subissent ayant détruit tout principe de fermentation, la simple précaution de les tenir à l'abri de l'humidité, comme cela est absolument nécessaire pour toutes les substances alimentaires, suffit pour les conserver long-temps.

Ces différentes farines légumineuses ont obtenu l'approbation de plusieurs Sociétés savantes (1), et mérité au fabricant une médaille qui lui a été décernée par le grand jury, lors de la dernière exposition, à titre d'encouragement et de récompense pour un objet d'utilité générale. É

Elles ont l’avantage de renfler beaucoup, en sorte qu'une forte cuillerée suffit pour préparer un potage à une personne, et il y a dix-huit à vingt cuillerées semblables à la livre. L'usage en est aussi facile que commode, ainsi qu’on va le voir ci-après.

Potage au maïgre.

Préparez un bouillon maigre, soit avec des

(x) Voirlerapport fait par M. Cadet-Gassicourt au Conseil de Salubrité, le 25 novembre 1818, mentionné dans le rapport général de la même année. — Le rapport fait par M. Robiquet, professeur de Chimie à la Société d'Encouragement, inséré au Bulletin de cette Société, du mois de juillet 1822. — Le rapport fait par M. Devilliers , docteur en médecine à l’Athénée des Arts, le 16 février 1824, lu en séance publique le 5 décembre, même année, par lequel l'Athénée a décerné au fabricantune médaille et une couronne,maximum de ses récompenses. Dans ce rapport il est dit : & Nous avons appris qu’elles ont resté (les fa- « rines) à un séjour prolongé sur lesmers, lors des courses « périlleuses et lointaines du capitaine Freycinet, »

DE LA MAÎTRESSE DE MAISON. gt

herbes fraîches ou cuites, tel qu’on le fait ordinairement dans les ménages ; mais ne mettez pas le beurre de suite. Dix minutes avant de servir, jetez dans une casserole autant de cuillerées combles de farine que vous avez de personnes ; délayez-la avec environ un verre de’votre bouillon par cuillerée de farine; posez sur le feu , assaisonnez de sel et poivre à volonté ; votre potage étant en pleine ébullition, ajoutez environ une once de bon beurre frais, toujours par cuillerée de farine ; remuez, retirez du feu, liez avec un jaune d’œuf, et versez sur du pain en tranches, mieux sur des croûtons.

Purée maigre.

Détrempez quatre à cinq cuillerées combles de farine avec environ deux verres et demi d’eau chaude ; posez sur le feu, tournez le mélange, ajoutez une pincée de persil haché menu , sel et poivre à volonté. Lorsque la purée bout, ajoutez un bon quarteron de beurre bien frais, remuez et servez soit avec des œufs durs ou pochés des sus, ou simplement des croûtons frits.

Purée au lard.

Faites cuire convenablement dans de l’eau une livre de petit lard de poitrine entrelardé, assaisonnez d’un bouquet garni et d’un ognon; dix minutes avant de servir, jetez dans une casserole cinq cuillerées combles:de farine délayées avec environ trois verres de votre bouillon passé au tamis; le tout étant en ébullition, ajoutez, si vous voulez, un peu de poivre et environ un quarteron de beurre bien frais ; servez avec votre lard dessus.

L'on peut tout aussi facilement en préparer des garnitures d’entrées, comme pour masquer côtelettes, perdreaux, petit salé, cuisses d’oie et autres.

En général, tous les assaisonnemens usités dans les ménages pour les légumes secs peuvent très bien s'appliquer à toutes ces farines légumineuses. Le tout sera bon si l'assaisonnement est convenable.

Lorsque c’est de la purée de pois , lon y ajoute ordinairement un peu de vert d? épinard pour lui donner une couleur verte plus décidée.

Le riz, le vermicelle, la semoule, et généralement toutes les pâtes, peuvent recevoir Un accroissement de bonté en y ajoutant l’une ou l’autre de ces farines. Il suffira de délayer dans le riz ou le vermicelle, que l’on tiendra un peu clair-à cet effet, une ou deux cuillerées de pois ou de lentilles, suivant la force du potage.

Racines potagères.

Les farines de racines mélangées, telles que arottes, panais , navets , porreaux, céleri, eic: servent également à préparer des potages à la purée de racines et de pain, des potages à la crécy et autres; elles font un très bon effet dans le pot-au- feu , et se mêlent très avantageusement avec celles de haricots, de pois et de lentilles, ce qui offre une agréable variation.

Potages ordinaires.

Enfin, l'expérience a prouvé que toutes ces farines entrent très convenablement dans la composition des soupes le plus ordinairement en usage dans notre économie domestique, telles

DE LA MAÎTRESSE DE MAISON. 93 que soupes aux choux , à l’ognon (dans lesquelles les farines de haricots font un très bon eflet), dans les potages aux herbes, à l’oseille et autres. Une ou deux cuillerées, suivant la force du ménage, détrempées peu de temps avant de servir, dans l’une ou l’autre de ces soupes en ébullition, les améliorent sensiblement, et les rendent plus nourrissantes.

Polenta de pommes de terre.

La semoule et la farine servent également à faire des potages au gras et au maigre très bons ettrès sains, ainsi que de très bonnes purées. Pour l'agrément de la variation , lon peut mêler dans les potages à la polenta-semoule un peu de farine de pois ou de lentilles, ce qui fait un très bon effet.

La polenta-farine est excellente pour faire les liaisons des sauces, et bien préférable à la farine de blé ; elle est aujourd’hui généralement recommandée pour faire la bouillie aux enfans.

La polenta-semoule, légèrement torréfiée, acquiert une saveur agréable de pain grillé, et remplace très avantageusement la chapelure sur toute espèce de côtelettes, mouton braisé, pieds de cochons farcis et autres.

M. Duvergier vient de joindre à sa fabrique de farines de légumes cuits, celles de maïs, de froment, de seigle, d'orge et même d'avoine. Ces farines, bien mondées de tout son, auront l’avantage d'offrir, à l'instant méme , des bouïllies provenant de grains bien cuits, chose très recommandée par tous les médecins, ‘ainsi que des potages très légers, au gras comme au maigre ; celles de seigle, d'orge et d'avoine seront très convenables dans toutes Les occasions où il sera

nécessaire de prendre des alimens légers et rafraîchissans, et dans toutes les circonstances où l’on ordonne l’orge et le gruau d'avoine.

Les farines préparées à la gélatine coûtent 20 centimes de plus par livre.

La fabrique de M. Duvergier est à Gentilly, près Paris, et son dépôt général est établi dans sa maison, sise quai Saint-Paul, en entrant par la rue des Barres, n° O, où l’on trouvera toutes les farines ci-dessus renfermées dans des sacs d’une livre. Et chez Francois Guitel, au dépôt d’eaux minérales de Seltz, Sedlitz, Spa, Bonnes, Barèges, Balaruc, Contrexevilles, Châtel-Don, Vichy, etc., rue J.-J. Rousseau, n° 5, maison attenant à la Poste, sous le grand balcon. (r)