CHAPITRE VII

CONSERVATION DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. — Des vraANDEs. — Poissons. — Des LÉGUMES, DES OEUFS, DU LAITAGE.

Conservation des viandes.

C’est surtout dans la conservation des substances alimentaires que la bonne ménagère trouvera d’agréables et de profitables économies. Par là elle se dispensera des frais de détail, toujours coûteux; elle épargnera la peine et le temps de ses domestiques, et, tout en exigeant

(x) Il y en a des dépôts chez divers marchands de Paris, et dans toutes les villes de province.

DE LA MAÎTRESSE DE MAISON. 95 moins , elle en relirera plus ; car une domestique que l’on ne charge pas d’une multitude de commissions, de courses, de petits achats mal entendus , ayant beaucoup de temps de reste, peut en donner une partie au raccommodage du linge de cuisine, à la filature, etc. Le surplus lui appartient, et elle a encore davantage qu’il n'arrive dans les maisons non approvisionnées , où on lui laisse tous ses loisirs. Survient-il à diner quelques personnes que l’on r’attendait pas ? on n’est point forcé de courir chez le traiteur ; les provisions sont sous la main : que de fatigue, d’impatience, de frais et d’ennuis, épargne la bonne habitude de faire convenablement ses provisions en conservant les substances alimentaires. Je vais indiquer d’abord les procédés pour la conservation des viandes ; le chapitre suivant traitera de celle des légumes ; enfin, je términerai par la conservation du laitage, œufs et fruits. Pour cette importante partie, j'ai mis à contribution les moyens employés par les meilleures ménagères, recommandés par MM. Cadet-Devaux, Gassicourt ; les Traités les plus estimés d’économie domestique, et surtout les excellens procédés de M. Appert , qu'il suffit de nommer pour en faire le plus grand éloge. (r)

Avant d'indiquer à la maîtresse de maison quelques modes de salaisons et autres pour Ja conservation des viandes, je vais lui doriner le moyen de conserver différentes espèces de viandes pendant plusieurs jours, méme dans les grandes chaleurs.

(x) Indépendamment des présens conseils, j'ai fait un extrait détaillé de la méthode Appert. Voyez à la fin de l'ouvrage.

Le veau, le bœuf, le mouton et le gibier se conservent parfaitement pendant une dizaine de jours dans les temps les plus chauds. Pour obtenir ces résultats, il faut les couvrir d’une légère couche de son bluté, et suspendre les morceaux aw plafond d’une chambre élevée et bien aérée, dans un petit baril percé d’un grand nombre de petits trous, ou un garde manger carré, garni de toile métallique, qui donne passage à l'air et en écarte les mouches.

Le gibier à poils ou à plumes se conserve longtemps , si on lui met autour du cou une corde très serrée qui empêche l'air de pénétrer dans le corps, et un morceau de charbon dans l’intérieur du corps.

On conserve, dit-on, le gibier et la volaille en les vidant, les enveloppant soigneusement de linge blanc, et en les mettant datis un coflre recouvert de sable.

Si vous habitez la campagne ou la province, et que vous ayez une nombreuse famille , des ouvriers à nourrir, même lorsque votre maison serait moins considérable, il vous serait très avantageux de Luer chez vous un ou deux porcs dans Phiver. Le Manuel du Charcutier contient à cet égard toutes les instructions que vous pouvez désirer, et je ne les répéterai pas. Maïs, soit que vous ne puissiez Où ne vouliez pas mettre en usage la charcuterie domestique en grand, je vous conseillerais encore de l’essayer en petit, c’est-à-dire d'acheter des quartiers de porc non salé, le quart ou la moitié d’un cochon fraîchement tué , d’en lever le lard , de le préparer et de saler la viande. Si c’est du cochon écorché, vous

ourrez faire fondre le lard, qui remplacera alors fe saindoux pour accommoder les légumes au

gras et les légumes communs. Vous trouverez dans cette pratique une notable économie, quoique moins avantageuse que celle que produirait le porc entier tué dans votre maison, 1°. parce que la qualité en serait supérieure; 2°. parce que vous mettriez à profit tous les accessoires de l'animal, et vous savez que rien n’est perdu dans le pore: Si les circonstances vous interdisent ces deux genres d'économie, du moins ayez votre provision de saindoux, de lard ; fumez et salez quelques viandes pour l’hiver. Cette dernière précaution est presque indispensable à la campagne, où souvent, par les mauvais temps, il est impossible de se rendre chez le boucher, chez lequel, en outre, on est quelquefois obligé de prendre de la mauvaise viande , faute de mieux, et faute aussi de provisions. Ne vous exposez pas à cette pénurie, et lisez avec attention les pages 119 jusqu'à 128 du Manuel du Charculier, où sont décrites, avec le plus grand détail, les méthodes les meilleures et les plus variées pour saler, fumer, mariner et dessécher la viande.

Si vous êtes dans la bonne habitude &e la charcuterie de Pintérieur, ayez dans votre cuisine les instrumens nécessaires : un boudinoir, un tranchelard , des moules, de petits entonnoirs, etc:

L'on peut aussi conserver, pendant une huitaine de jours, les viandes de toute espèce dans du lait caillé, aigre ; si Pon n’a pas de lait caillé, l’on arrose les viandes , gibier ou volailles, avec de Peau bouillante pendant une heure, dans une passoire, et on les frotte ensuite de sel bien égrugé.

Lorsqu’au bout de huit à dix jours on veut les manger, il faut avoir l'attention de les exposer pendant vingt-quatre heures à l'air, et de les

mettre tremper une ou deux heures dans de l’eau tiède.

Il est aussi un moyen (qui ne doit pas être dédaigné) pour conserver un laps de temps assez considérable toute espèce de viandes cuites.

L’on range par couches , dans un vase de terre ou de grès, la viande de boucherie ou la volaille rôtie. On l’arrose avec une gelée , une sauce, ou du jus de rôti. On ferme le vase hermétiquement et on lute les bords avec de la pâte ou du papier, afin d'interdire tout accès à l'air extérieur.

L'on peut, avec ces précautions, garder la viande très long-temps, et la manger aussi bonne et aussi fraîche que si on venait de la faire cuire.

Je vais aussi indiquer un moyen de rétablir la viande qui se serait gâtée dans un temps chaud, humide ou orageux. Si c'est du bœuf, pour faire du bouillon , vous le mettez dans le pot avec de l’eau, vous l’écumez, et, lorsque l’eau est en ébullition, vous jetez dedans un charbon allumé, bien compacte et sans fumée; vous l’y laissez l’espace de deux minutes ; il aura alors attiré à lui l’odeur fétide de la viande et du houillon. Si un seul charbon ne réussit pas, vous réitérez l'opération, et vous en obtenez un heureux résultat.

Si c’est un rôti qui a éprouvé l’influence de la saison ou des mauvaises odeurs, avant de l’embrocher vous le mettrez dans de l’eau froide sur le feu , et l'y laisserez jusqu’à ce que l’eau soit en ébullition.

Après l'avoir écumé, vous jetterez dans le vase un charbon ardent bien compacte et sans fumée ; vous l’y laisserez l’espace de deux minutes, ensuite vous retirerez la viande, vous

l'essuierez jusqu’à ce qu’elle soit sèche, et vous l’embrocherez.

Il est très rare, lorsque l’on a bien pris ces précautions , que la viande conserve aucun mauvais goût.

J’engage la maîtresse de maison à employer le procédé de M. Bottcher, pharmacien à Menselwitz, en Saxe, pour la conservation de la viande de boucherie. On imprègne d’abord la viande de sel ordinaire, puis on l’humecte pendant quarante-huit heures avec de l’eau saturée de sel, et enfin on l’essuie avec un linge. On prend ensuite un demi-kilogramme de suie dans une cheminée où l’on n’a brûlé que du bois, et on la met dans un vase avec quatre litres d’eau ; on la laisse infuser pendant vingt-quatre heures, en la remuant de temps à autre; on transvase l’eau, qui est chargée d'environ un vingt-cinquième du

oids de Ja suie, et on y plonge la viande penhist une demi-heure ; elle doit être d’un kilo-

ramme et demi si c’est du bœuf, et de deux Llogrammes si c'est du mouton ou porc. Après lavoir retirée de cette eau , on la sèche à l’air, et on la conserve à volonté. Elle ne perd rien de sa saveur pendant six semaines et plus.

De la Conservation des Poissons frais.

Les poissons frais sont susceptibles de se corrompre facilement dans les grandes chaleurs, et même l'hiver dans les temps mous ; ils perdent aussi leur goût savoureux s’ils ont été gelés, et une maîtresse de maison doit remédier à ces accidens.

Je vais lui indiquer les moyens de ne se point priver de ces mets.

IL faut commencer, quand'on a fait sa provi-

sion de toutes sortes de poissons grands et petits, par les bien faire nettoyer, saupoudrer de sel, de poivre, et d’autres épices, si l’on n’a point d’aversion pour elles. Il faut ensuite mettre les poissons dans un pot, à sec; le pot étant rempli, on le couvre hermétiquement, et l’on ajoute de la colle de farine autour de l’ouverture du pot, afin que Pair n’y pénètre pas ; puis on le met, sur-le-champ, dans un four au moment où l’on enfourne le pain.

Lorsque l’on déve: les poissons seront assez cuits. Apprétés de cette manière, les brochets et autres espèces de poissons deviennent des mets succulens.

Le four n’est point absolument nécessaire à cette préparation ; l’on peut de même la faire au feu de la cuisine ou sur du charbon.

Si le poisson menace d’être peu frais, ce qui malheureusement, dans les grandes chaleurs, arrive assez subitement, il faut, pour lui ôter le goût et l'odeur fétides qu'il a contractés, le faire bouillir dans une grande quantité d’eau, dans laquelle on jette un quart de vinaigre, du sel, et un nouet de linge contenant du poussier de charbon.

Ce procédé est également applicable aux viandes qui menacent de se corrompre.

[ est aussi une précaution à prendre pour le poisson gelé. Si on le fait cuire dans cet état, l'on s'expose à le trouver en petits morceaux lorsqu’on le sert , et, ce qui est pis encore, c’est qu'il n’a ni qualité, ni consistance, et qu'il est absolument sans goût.

J1 est donc essentiel de s'occuper, avant la cuisson , de lui rendre peu à peu la température qui lui est naturelle, Pour y parvenir, il faut

commencer par le planger dans un vase plein d’eau froide ; cette eau le dégelera doucement, et bientôt formera autour de lui une couche légère de glace; vous retirerez alors le poisson pour le remettre dans une nouvelle eau, toujours froide, jusqu’à ce qu’il ne se pres es de glace. Alors il a repris sa température ordinaire, et il n’y a plus rien à craindre pour la cuisson. Mais il faut le manger le plus promptement possible, sans quoi il se gâterait, à moins cependant que ce ne soit de l’espèce des poissons que l'on mange au bleu ; alors on peut le garder quelques jours.

Si la maîtresse de maison à la campagne craint (avec raison) d’éprouver le désagrément de voir geler ses provisions en poissons, et croit pour cela devoir s'abstenir d’en acheter, elle peut s’en garantir par le moyen que je vais lui indiquer.

Il faut faire jeter un bouillon au poisson (de quelque nature qu’il soit), dans une petite quantité d’eau, et y mettre peu de sel. L’on pourra le laisser trois ou quatre jours dans cette eau sans appréhender qu'il se corrompe, parce qu'il tombera au fond du vase et que l’eau salée le couvrira entièrement.

Si l’on est forcé, par un motif quelconque, de le garder plus de trois jours, l’on remet le vase sur le feu , en y ajoutant un peu de sel et une on deux feuilles de laurier-sauce.

Le poisson préservé de cette manière pr soutenir jusqu’à trois ébullitions. Ilest bôn d’observer qu’il ne faut employer que des vases de. terre pour cette opération. s

Pour garder le saumon une’quinzaine de jours, il faut lui enlever un petit corps semblable à une

grappe de groseilles rouges qu’il a dans l'estomac. Cette grappe cède facilement sous les doigts. Comme elle donne la couleur rouge à ce poisson, ce moyen de conservation le laissera pâle ; mais on y suppléera avec un peu de cochenille.

En 1764, un épicier de Paris annonça aux habitans de cette capitale une espèce de poisson d’un goût fort exquis, et qu’il vendait (sous le nom de frigard) à quatre sous la pièce.

Ce poisson , qui lui venait des côtes de Flandre dans de très petits barils, n’était qu’un hareng cuit dans une sorte de court bouillon , aromatisé par la sauge, le laurier, le thym, et autres plantes aromatiques. La maîtresse de maison peut en préparer ainsi pour son usage , si elle veut jouir du plaisir de manger du frigard.