CHAPITRE VIII

DE LA CONSERVATION DES FRUITS. — SOINS DU FRUITIER. — DE LA MANIÈRE DE MRÉPARER LES CONFITURES, COMPOTES, ETC.

Je me suis appliquée, dans les chapitres précédens, à indiquer aux maîtresses de maison les denrées de toute espèce qu'il est nécessaire de conserver.

Je vais, dans celui-ci, leur donner les moyens de conserver tous les fruits qui font l’ornement des tables, et qu’il est agréable de reproduire lorsqu'ils n’embellissent plus les jardins.

Si l’on veut conserver les abricots en entier,

in —— em nee

il faut y apporter beaucoup d’attention. L’on choisit pour cela les plus beaux; il faut qu'ils soient un peu fermes. L’on retire avec attention le noyau par une pelite ouverture du côté dela queue ; on les met à mesure dans de l’eau fraîche, et, lorsque la quantité que l’on veut conserver est préparée, on les fait blanchir.

Quand ils commencent à bouillir, il faut ôter la bassine du feu, et retirer le fruit avec une écumoire, en prenant le plus grand soin pour éviter qu'il ne soit froissé. Vous le laissez égoutter tout le temps que vous employez à faire le sirop de sucre. Lorsque le sirap est en ébullition, vous y mettez le fruit et lui faites jeter une douzaine de bouillons ; vous ôtez la bassine de dessus le feu. Lorsque le tout est un peu refroïdi, vous séparez le fruit du sirop, que vous faites cuire de nouveau; et, iequ'i commence à perler, vous le jetez bouillant sur les abricots : vous les laissez encore refroidir; et, lorsqu'ils sont entièrement froids, vous les mettez dans des bocaux, les couvrez et les serrez dans un endroit à l’abri de toute humidité.

Les abricots-pêches se conservent différemment. Il faut choisir de préférence ceux qui sont en plein vent. Il faut aussi qu'ils soient bien mûrs, bien colorés, et qu’en les serrant légèrement entre les doigts, l’on sente le noyau se détacher. Vous les mettez dans des vases de terre vernissés; à chaque lit d’abricots, vous les saupoudrez de sucre, et lorsque le vase est plein, . vous versez de l’eau (de fontaine ou de l’eau clarifiée) avec précaution.

Lorsque les pots sont remplis, vous les mettez dans un chaudron plein d’eau sur le feu, et aussitôt que l’eau est en ébullition, vous retirez

10h MANUEL

le chaudron et laissez l’eau se refroïdir (les pots toujours dedans).

Quand l’eau a perdu assez de calorique pour que l’on puisse y tenir la main sans ser une trop grande chaleur, vous retirez les pots, les laissez refroidir entièrement; vous saupoudrez le faîte avec du sucre en assez grande quantité, pour que les fruits puissent être entièrement imprégnés, et les laissez ainsi jusqu’à ce que le sucre se soit bien amalgamé avec les fruits. Cela fini, et le sucre à peu près mis en liqueur, vous versez environ un demi-verre d’eau-de-vie bien sucrée, dans laquelle vous aurez mis quelques gouttes d’eau de fleurs d'orange, et vous bouchez vos pots hermétiquement.

Si l’on suit bien exactement ces procédés, l’on peut garder ces abricots au moins deux ou trois ans, et l’on a l'agrément de les manger ayant conservé leur goût savoureux.

L'on fait aussi, pour l'été, des compotes d’abricots, même de ceux qui tombent verts, lorsque l’arbre est trop chargé de fruits. Pour cela, l’on blanchit les brie (après les avoir piqués avec une grosse épingle, afin qu’ils laissent évaporer leur jus vert); lorsqu'ils s’amollissent, vous les retirez de l’eau, les laissez égoutter sur un tamis. Quand ils commencent à sécher, vous les mettez sur le feu avec un gros morceau de sucre; vous y ajoutez quelques gouttes d’eau de fleurs d'orange, et vous les mettez dans des pots.

Ces compotes bien cuites peuvent se garder un mois ou deux, et font attendre plus patiemment que les fruits qui doivent lés suivre soient mûrs.

La confiture d’abricots (dite marmelade) de-

mande plus d'attention, parce qu’elle doit être conservée au moins jusqu'à ce que les fruits qui lui succéderont soienten maturité.

Afin que cette confiture se garde bien, en doit choisir É abricots très mûrs, le moins tachés qu’il soit possible ; et, pour la faire, il faut peser le fruit, et mettre par chaque livre un peu moins d’une demi-livre de sucre.

Lorsque le sucre est cassé, que les abricots sont épluchés, l'on met le tout dans la bassine ; on fait bouillir ce mélange à petit feu, en ayant surtout le soin de le remuer, ce fruit s’attachant plus facilement que les autres.

Quand votre marmelade a acquis une consistance convenable (ce qu'il est facile de reconnaître en en faisant refroidir dans un vase de faïence), vous mettezles amandes provenant des noyaux des abricots, dans votre marmelade ; toutefois après les avoir fait blanchir pour les dépouiller ke leur peau ; vous leur faites jeter un bouillon dans la confiture, et, de suite, vous mettez vos abricots dans les pots.

Il est important de ne couvrir cette confiture que lorsqu'elle est entièrement refroidie. Cette marmelade est un restaurant et un aliment très agréable.

Les marmelades de prunes de reine-claude, de mirabelle, de monsieur, se font absolument de la même manière, excepté que l’on n’y mêt pas les amandes provenant des noyaux.

L’on peut aussi, avec les abricots, faire une liqueur nommée vin d'abricois ; mais ce sont les abricots-pêches que l’on emploie, comme étant plus juteux et plus succulens. Vous prenez des abricots-péches extrêmement mûrs; vous en extrayez les noyaux, et.les saupoudrez d’une

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once et demie de sucre par livre, pour faciliter la séparation de leur suc ; ensuite vous les faites cuire à une chaleur douce ; et, sur quatre livres de fruit, vous versez une pinte de bon vin blanc et un demi-setier d’eau-de-vie. Vous aurez aussi le soin de casser les noyaux, d’en extraire les amandes; vous laisserez le bois des noyaux sécher pendant un jour au soleil, et vous les ferez in fuser dans le vin; un mois après, vous passerez cette liqueur à la chausse, et, si elle n’était pas bien claire, vous la filtreriez au papier gris.

L'on se procure encore, avec les abricots, une conserve qui est très pectorale: on prend des abricots blancs à demi mûrs, on les coupe par

etites tranches, et on les fait dessécher sur un feu doux. Il ne faut, pour cette conserve, que

uatre onces de fruit par livre de sucre: L’on fait cuire le sucre en sirop à la plume. Lorsqu'il commence à épaissir, on le laisse refroidir un peu, puis on met le fruit dedans , et on le remue

endant un certain temps, afin qu'il puisse se bien amalgamer avec le sucre. Quand il est déjà consolidé, l’on dresse cette conserve sur du papier blanc, après lavoir coupée selon la forme que l’on désire.

La conserve de pêche se fait de la même manière.

Lorsque les abricots sont abondans, et qu'avant leur maturité les vents en ont fait tomber, il ne faut pas perdre ces fruits verts. Voici la manière de les utiliser :

Pour attendrir les abricots, vous prenez un linge blanc, que vous remplissez de cendre tamisée, et la mettez dans de l’eau de rivière, sur un grand feu. Après qu’elle a jeté deux ou trois

bouillons, vous mettez les abricots dedans, toutefois après les avoir bien lavés et percés avec une épingle un peu grosse; lorsqu'ils fléchissent sous le doigt, vous les retirez du feu , et les jetez dans de l’eau fraîche pour les faire reverdir; ensuite vous les faites égoutter sur un tamis; puis vous faites un sirop de sucre, et mettez les abricots dedans : il ne faut pas qu'ils bouillent plus de deux minutes. Vous les retirez du feu, Es laissez dans le sucre pendant une heure; vous les faites égoutter, et donnez une cuisson plus forte à votre sucre; vous y ajoutez les zestes et le jus d’une ou deux oranges, selon la quantité de fruit qui est cuite; vous mettez, de nouveau, les abricots dans le sirop, et; après une ou deux ébullitions, vous les retirez avec une écumoire. Lorsqu'ils sont froids, vous les mettez dans des compotiers, et passez le sirop que vous versez dessus. 2

Les brugnons se conservent. de la même manière que les abricots.

L'on peut aussi conserver des groseilles rouges et blanches, toutefois en séparant les deux espèces. Voici la manière d'opérer :

Vous égrainez de belles groseilles, peu mûres, et les mettez bien tassées dans des bouteilles ; vous les fermez ensuite hermétiquement, et les mettez au bain-marie. Aussitôt que l’eau est en forte ébullition, vous retirez le feu , et, un quart d’heure après, vous jetez l’eau du bain-marie.

Lorsque les groseilles sont refroidies, vous bouchez bien les bouteilles, et, le lendemain, vous les transvasez, vous les étendez sur des tamis, les laissez bien égoutter, et, lorsqu'elles sontun peu séchées, vous les remettez dans des pots ou des boîtes bien couverts.

Ges groseilles , ainsi préparées, se servent. l'hiver, au desserl; ainsi qu'on le fait, pour les groseilles fraiches et égrainées, que l’on mange avec du sucre:

L'on peut de même conserver les:groseilles en grappes ; mais il est à observer que la grappe donné toujours un peu d’âcreté au suc de groseilles.

Ce mode de conservation est également applicable aux cerises , framboises, cassis, müres, et groseilles dites à maquereau.

Quant à la gelée de groseilles , la manière de la préparer est tout-à-fait différente. IL faut d’abord choisir des groseilles bien mûres , et faire en sorte qu’elles ne soient pas cueillies par un temps humide. On prend la quantité de groseilles que l’on désire préparer en gelée, on les épiuche; on met un tiers de blanches et deux tiers de rouges; des framboises rouges et blanches, en quantité proportionnée : Loutefois il faut observer que ce dernier fruit ne doit pas dominer, mais seulement donner de son goût agréable.

Les groseilles doivent être épluchées, et mêlées ensemble dans la bassine avec les framboises. Lorsqu’eiles sont en ébullition, et qu’elles ont jeté cinq à six bouillons, vous les retirez du feu, les mettez sur un tamis , et les laissez égoutter ; quand elles sont un peu refroidies, vous les pressez dans un linge un peu serré, afin de recueillir tout le jus; puis vous les remettez sur le feu.

Si lon veut que ces confitures soient bonnes, et en même temps économiques, ïlime faut pas mettre plus de demi-livre de sucre par livre de jus.

Je sais bien que des personnes à prévention,

et qui sauront qu’elles sont faites économiquement, ne les trouveront pas bonnes; mais j’atteste que, depuis nombre d'années je les fais de la manière que j'indique, et que j'ai toujours eu l'approbation des personnes à qui j'avais le plaisir d'en offrir.

Lorsque l’on aura mêlé le jus de groseilles, dans la bassine, avec le sucre, il faudra l’écumer avec allention; mettre la première écume de côté, et conserver la seconde, qui sert à faire au moins une ou deux bouteilles d’eau de groseilles.

La première écume doit être employée, attendu sa partie sucrée, à mettre dans des compotes d’autres fruits qui tomberaïent, et pourraient être encore utilisés lorsque la maîtresse de la maiïson serait seule avec sa famille.

Quand le jus de groseïlles (mêlé avec le sucre) est en ébullition, et qu'il a été bien écümé, il faut le surveiller, et, de temps en temps, en mettre dans une cuiller exposé à l'air, afin d’examiner s’il semet en gelée. Lorsqu'il y est, l’on retire la bassine du feu, et l’on met le jus dans des pots ; ensuite on les serre dans un endroit sec, surtout sans les couvrir ni avec des planches ni avec du papier. Il faut que cette gelée soit saisie par le contact de l'air.

Deux ou trois jours après , l’on peut couvrirles pots; mais il faut préalablement couper, de la largeur du haut des pots, des ronds de papier, que l’on fait tremper dans de l’eau-de-vies ensuite l'on a du papier que l’on a mis tremper dans de l’eau fraiche, et; lorsqu'il est bien imbibé , l’on en met un morceau sur chaque pot, et légèrement on le fixe autour du pot:

Cette manière de les couvrir est préférable à

celle de lier les couvertures avec des ficelles, parce que l'air pénètre beaucoup moins dans les pots. J

Une bonne ménagère ne doit pas dédaigner le marc provenant des groseilles ; elle peut, en y ajoutant une ou deux livres de groseilles blanches et rouges, et au plus une livre de cassonade, composer une boisson très agréable, dont elle pourra gratifier les domestiques qui l’auront aidée dans ses travaux.

Les attentions et la bienveillance les attachent davantage à leurs maîtres; ces derniers sont mieux servis, et conséquemment plus‘heureux.

À cette époque, la maîtresse de maison doit aussi faire (pour l'hiver ) du rafafia de groseilles. Pour le composer, il faut prendre quatre pintes de jus de groseilles ‘rouges; on le mêle avec huit pintes de bonne eau-de-vie, deux gros de cannelle concassée avec un gros de girofle; on laisse infuser le tout pendant un mois; ensuite on le passe à la chausse, et on le met en bouteilles. Cette liqueur est fort agréable et peu coûteuse.

La maîtresse de maison ne doit pas omettre de se munir de sirop de groseilles , qui, l'hiver, peut lui être d’une grande utilité.

Pour composer ce sirop, l’on prend douze livres de groseilles et une livre de cerises aïgres communes ; l’on écrase le tout sur un tamis, afin de séparer les peaux, les pepins et les noyaux.

L'on mêle avec le jus provenant de ces fruits, la quantité de sucre que l’on croit nécessaire, sauf à en remettre, si, en le goûtant, on ne le trouve point assez sucré. Cette première opération terminée , l’on met le jus dans une terrine, placée dans un endroit frais, et on le laisse deux

ouw trois jours ; ensuite on le transvase dans des bouteilles que l’on bouche hermétiquement. IL faut même avoir la précaution de couvrir les bouchons avec du parchemin , pour que l’air re

LA . , puisse y péuétrer.

Ceux qui désireront donner à ce sirop un goût

framboisé, pourront , lorsqu'ils le composeront,

} ajouter des framboises, moitié rouges et moïtié Larobes

On doit aussi, afin d'utiliser tous les fruits de cette saison, qui passe aussi rapidement qu’elle est agréable, faire du vin de groseilles.

Voici la manière de le préparer. On prend la valeur d'un boisseau de groseilles (plus si l’on en veut davantage) en grappes ; l’on écrase cette quantité de fruits dans un grand vaisseau ; ensuite on y jette douze pintes d’eau. Vingt-quatre heures après, on exprime le tout, on passe la liqueur au tamis, on la met dans un baril dont la grandeur doit être proportionnée à la quantité de jus, et on le laisse reposer jusqu’à ce qu'il s’éclaircisse; alors on le soutire dans un autre baril; puis, sur quatre pintes de liqueur, on met une chopine d’esprit-de-vin, et du sucre en proportion ; on mêle le tout, et on le remue nee un quart d'heure au moins ; ensuite on

souche la pièce avec soin, et on la laisse dans cet état l’espace de trois mois : ce temps expiré, ce vin est excellent. (1)

Pommée ou Marmelade économique de pommes.

Prenez à la fin de novembre toutes les pommes les moins belles, ainsi que celles dont la pi-

qq

(x) Voyez plus haut une autre recette pour faire ce vin.

qûre de ver a devancé la maturité, en un mot, toutes celles qui sont peu susceptibles de se conserver. Pelez-les (à moins que vous n'opériez en grand); coupez-les de deux en quatre; enlevez les pepins; mettez-les dans un chaudron sur lequel vous posez un couvercle, et au fond duquel vous avez jeté un ou deux verres d’eau. Faites cuire à feu doux : quand les pommes commencent à fondre, versez-les dans des terrines que vous transporterez au frais: mettez le lendemain les pommes à la cuisson , et retirez-les de même du feu. Si vous n'avez pas voulu ôter les pepins, vous passez la pulpe à travers une pulpoire ou passoire très fine. On peut mêler des coings à la pommée : un seul suffit pour cent pommes.

Enfin, vous remettez la pommée Sur le feu pour la troisième fois, et vous finissez par la cuire en consistance de marmelade. Si, refroidie, elle relâche encore son eau, on la remet sur le feu; eufih on l’empote, et on présente à deux ou trois fois les pots au four, à la sortie du pain, ce qui recuitla pommée et produit à sa surface une croûte qui tend à la conserver. Ces coctions successives rendent la pommée très sucrée : on peut l’aromatiser avec de la cannelle et autres arômes, comme les compotes. La pommée fait une excellente marmelade de pommes, aussi sucrée que-les confitures.

Passons maintenant à la châtaigne, sinourrissante, et qui ôffre tant de ressources pour l'hiver.

Quand eile est fraîche, on la mange, ou cuite dans l’eau où sous la cendre, ou beaucoup plus communément rôtie dans une poêle percée et exposée à un feu clair.

Detoutes ces manières de la préparer, la pre-

mière est la plus ancienne et la plus naturelle. Mais avec cette mamière elle n’a pas l'avantage de se conserver aussi long-temps ; elle perdmême de sa saveur ; et deux ou trois jours après (ayant été cuite dans l’eau) , elle n’est plus mangeable,

Laméthode employée dans le Limousin est, sans contredit, la meilleure. Elle consiste à enlever aux éhâtaignes leur peau extérieure’, à les mettre dans l’eau bouillante , ce qui les pénètre, ramollit la pellicule amère qui les recouvre, et la dispose à se détacher de la substance farineuse.

Quand les châtaignes, comprimées entre les doigts, se dépouillent facilement de cette pellicule que l’on appelle ta», l'on ôte le pot du feu, et avec un bâton on les remue en tout sens ; alors le fan se détache de la surface.ets’en sépare toutà-fait.

Cette première opération terminée (après les avoir retirées du chaudron et les avoir égouttées sur un tamis), on les lave à grande eau fraîche, afin d’emporter, avec ce qui reste de tan, l’eau amère qu’elles pourraient avoir conservée. Préparées de cette manière, elles se conservent un temps assez long; et, lorsqu'on veut s’en servir, on les fait cuire avec très peu d’eau, et du sel en légère quantité, dans un vase bien couvert; et sur un feu doux.

L'on peut aussi sécher la châtaigne sur des claies de fil de fer, à un feu peu ardent; par ce procédé , elle se conserve d’une année à l’autre.

Ce fruit desséché et brisé sert ‘de nourriture aux hommes, aux bestiaux et à la volaille, qu’elle engraisse promptement. L'on peut aussi en faire une boisson fermentée.

On trouve dans le Manuel du Pätissier (1) les moyens de conserver les cerises, les pommes, et les autres fruits qui sont nécessaires pour confectionner les tourtes d’entremets ; je ne les répéterai pas, maïs je vais indiquer dans celui-ci les fruits qui ne servent qu'aux desserts pour en augmenter les jouissances à l’époque où la nature ne produit rien.

Une confiture que toutes les bonnes ménagères ne devraient pas dédaigner, c’est celle de fraises. Elle est facile à confectionner, peu coùûteuse, et conserve, malgré sa cuisson, tout l’arome du fruit.

Voici la manière dela préparer. On prend des fraises bien mûres , bien colorées ; on les passe à travers un linge; le jus exprimé, l’on met trois quarterons de sucre sur une livre de jus. Il faut avoir soin de bien écumer cette confiture, afin qu'elle soit plus transparente : l’écume fait une boisson économique.

Lorsque l’on s’apercoit que cette confiture commence à perler, on fait l'essai (comme pour les groseilles), et si elle tient aux doigts, il faut la mettre à l'instant dans des pots, et ne la couvrir que lorsqu'elle est parfaitement refroidie,

Avec l’écume que l’on a retirée de cette confiture, on fait une boisson très rafraîchissante et très agréable, en y ajoutant le jus d’un ou deux citrons etun peu de sucre.

Les marcs de framboises, des fraises et des groseilles, ne doivent point être rejetés par la bonne ménagère. Ces confitures se faisant à la

(x) Voyez le Manuel du Pätissier pour préparer les fruits qui composent les tourtes d'entremets.

même époque, elle peut les conserver l’espace de trois ou quatre jours dans un endroit frais sans qu’elles prennent un goût acide (facile ce-

endant à corriger). Vous prenez donc ces marcs, es mettez, après les avoir mêlés, dans des cru ches de grès; vous versez sur chacun, proportionnément à leur grandeur, deux pintes (plus ou moins) de vin bre et les laissez fermenter. Si vous voulez leur donner plus de force, vous ajeulez une quantité d’eau-de-vie proportionnée à la quantité de jus que vous vous serez procurée (un poisson par pinte).

Cette manière d’utiliser les marcs des confitures produit un ratafia très savoureux et très pectoral. On peut, si on veut, y joindre quelques aromates , tels que girofle, cannelle, gimgembre, etc., etc.

Les oranges tiennent un rang distingué parmi les desserts; mais elles passent rapidement, et celles que l’on achète après la saison sont mollasses, et d’un goût désagréable,

Afin de prévenir cet inconvénient, je vais indiquer la manière d’en garder un laps de temps suffisant pour attendre que ce fruit se renouvelle.

Voici la manière de les conserver : Vous choisissez des oranges bien rondes, bien unies; vous les piquez dans le milieu, et les jetez à mesure dans de l’eau de rivière (froide). Après une heure d’infusion, vous les retirez et les faites blanchir dans l’eau bouillante. Lorsqu’elles éommencent à fléchir sous les doigts, vous les retirez de l’eau et les laissez égoutter sur un tamis. Tandis qu'elles se sèchent, vous préparez un sirop de sucre proportionné à la quantité d’oranges, puis vous les jetez dans le sirop; vous les y. laissez bouillir jusqu’à ce qu’elles ne rendent plus d’écume ; ensuite vous les mettez refroidir

dans un vase de terre. Le lendemain, vous les remettez sur le feu, les écumez de nouveau et les mettez 4 sec dans des bocaux; puis vous mé- Jez au sirop de sucre de l’eau-de-vie en égale quantité ; vous y introduisez les oranges et vous houchez avec attention les bocaux et les rangez dans un endroit sec.

Occupons-nous maintenant de la conservation des fruits d'hiver. .

La maîtresse de maison doit, aussitôt que les fraits sont récoltés, faire ses provisions pour l’hiver, en poires, pommes, etc. Il n’en est pas des fruits que lon nomme fruits à couteau comme de ceux destinés à faire du cidre (1); que ceux-ci soient froissés, cela ne leur fait aucun tort: Il n’en est pas de même de ceux que l’on veut conserver (si on le peut) jusqu'à ce que les fruits rouges donnent; ces fruits demandent à être choisis et soignés. Il faut, autant que possible, que les pommes conservent leurs queues, et qu'on les mette doucement dans les paniers qui doivent servira les transporter au fruitier.

Le früitier doit être garni de planches bordées avec des lattes, afin d'empêcher les fruits de tomber, ce qui les froisserait et les gâterait promptement.

Il ne faut pas que le fruitier soit à l'exposition du nord, parce que le fruit gèlerait,, si-le froid était excessif. IL faut même avoir soin, l'hiver, de mettre un vase d’eau au milieu, et si l’eau'se congèle à la surface, boucher toutes les fenêtres avec des paillassons très épais; et si, malgré cette précaution, l’eau gelait encore, il faudrait

(x) Des-gens expérimentés prétendent que le cidre est meilleur quand Ja gelée a enlevérla partie aqueuse des pommes.

mettre au milieu une poêle de braise allumée pour adoucir la température, si ce n'est point pour échauffer le fruitier. Il est essentiel que le fruitier ne soit jamais ni trop froid ni tropchaud.

Lorsque la maîtresse de maison aura fait toutes ses provisions de fruits pour lhiver, il faut qu’elle fasse trier les espèces et les metterséparément, et-surtout qu’elle évite qu’ils ne se touchent, la circulation de l'air autour des pommes ét des poires étant essentiellement nécessaire, sans quoi elles se gâteraient, et surtout dans la crainte que siJ’une se pourrissait, elle ne pourrit celles qui la toucheraient, -et ainsi de proche en proche.

Il est des espèces qui, si l’été a été pluvieux, ne se gardent point; et si l’automnea été chaud, elles mûrissent trop tôt, et l’on est privé du plaisir de les conserver aussi long-temps’qu’on le désirerait. -

Les poires dont la maîtresse de maison doit se pourvoir, sont les poires de Saint-Germain, de royale d’hiver (qui se mangent en décembre), le messire-jean (ikse mange en janvier), le rousselet d'hiver (il se conserve jusqu’au mois de mars), le martin-sec (il ne passe pas le moins de janvier).

La bergemote dure jusqu’en février: La bergamote de Pâques, ainsi nommée parce qu’elle se conserve jusqu’à ce temps, et le bon:chrétien, sont les fruits que l’on peut garder, en apportant de l'attention, jusqu’à ce que les fruits rouges viennent annoncer le printemps; c'ést surtout le catillac queslon peut garder, très souvent, jusqu’à la fin d'avril. :

Dans le nombre des pommes , les seules bounes à garder pour l'hiver sont : le calville blanc (qui

dure souvert jusqu’en avril), la pomme violette (qui se conserve jusqu’au mois de mai), le fenouillet jaune (qui dure jusqu’en mars); mais celles qui doivent avoir la préférence sur toutes les autres, ce sont les reinettes d'Angleterre dorées, les reinettes blanches , les reinettes du Canada, les reinettes franches, reinettes grises, de Ranville , qui résistent aux plus grands Froids.

Toutes ces espèces de pommes se conservent jusqu’en mars et avril. Néanmoins, si l’on néglige de visiter le fruitier, au moins trois ou quatre fois par semaine, une seule poire ou une seule pomme qui se gâtera pourra perdre une planche entière.

La petite pomme d’api n'est pas le meilleur fruit; mais sa forme et sa couleur la rendent charmante; elle a de plus l'avantage de durer long-temps.

Une-.chose qu’il faut éviter, c’est de mettre dans le fruitier des potirons, des coloquintes, des concombres du Canada : toutes ces plantes (qu’il est essentiel de mettre au sec.si l’on veut les conserver) répandraïent une odeur forte , qui serait très nuisible aux fruits.

Les fruits sont une chose trop agréable l'hiver pour que la maîtresse de maison néglige d’employer tous les moyens propres à leur conservation ; les fruits font l'agrément d’un repas. C’est, dit-on , entre la poire et le fromage que la gaîté se glisse. Un beau dessert récrée la vue et flatie le goût. L'on a toujours un grand plaisir à offvir de beaux fruits , et surtout lorsqu’on.les doit à ses soins. Une chose que la maîtresse de maison ne doit pas négliger, c’est (lorsqu'une certaine quantité de fruits mevace de ne point se conserver) de les employer à l'instant, soit en faisant

faire des compotes, des tourtes, des conserves, même des poires et pommes tapées.

Il faut placer le fruit sur des planches, et en le saupoudrant de cendre, de sciure de bois bien sèche ou autre poussière, au moyen d’un tamis grossier. On le conserve beaucoup au-delà du temps ordinaire, en le plongeant-dans du blanc d'œuf ou un mélange de fécule de pomme de terre dans l’eau, ou bien dans un vernis à l’espritde-vin, qui se vend chez les marchands de couleur. On le plonge dans ces diverses substances , à l’aide d’un fil attaché à la queue.

Quant au bon-chrétien , il faut l’envelopper dans du papier blanc et fin, car sa peau, quoique fort épaisse, se noircit facilement à l'air, Le papier Joseph est celui qu’on doit préférer. Le fruit se conserve très bien sur de la mousse sèche.

Vous prenez la quantité de poires que vous désirez conserver ; vous les coupez par quartiers, les débarrassez de leurs pepins, É meltez en bouteilles et ensuite au bam-marie. 11 ne faut qu’un seul bouillon aux poires à couteau ; il en faut au moins quatre au catillac et au bon-chrétien d'hiver. Pour utiliser les poires tombées, vous les préparez demême, à l'exception que, n'ayant pas acquis le degré de maturité qui leur est nécessaire, il est essentiel de les faire bouillir l’espace d’un quart d’heure au moins.

Ces poires, lorsque les fruits sont trèsrares, c'est-à-dire lorsqu'il n’y en a presque plus, servent à faire des compotes qui ont un goût aussi savoureux que lorsqu'on les emploie au moment où elles ornent les jardins.

IlLest aussi nécessaire de faire sécherles poires, surtout celles nommées poires dérousselet ; mais

il faut les cueillir un peu avant leur maturité, bour les conserver.avec toute leur saveur: Vous É pelez, les placez sur des clayons dans un four un pen moins chaud que pour cuire le pain ; vous les y laissez à peu près une demi-heure; vous les en retirez pour les exposer à l’ardeur du soleil, jusqu’à ce qu’elles soient presque sèches.

Cette manière est la meilleure, et je vais en expliquer la cause. La poire étant mise au four chaud, l'humidité produite par son jus ne s’évapore point ; elle se concentreets’attache au cœur de la poire : de même, les pepins peuvent et doivent même communiquer de l'humidité, qui nécessairement corromprait la poire; au. lieu qu’en la mettant au sortir du four exposée aux rayons'ardens du soleil, il pompe l'humidité, l'intérieur se dessèche autant que l'extérieur, et l’on ne court point le danger de perdre son fruit et ses peines.

Si, lors de la seconde épreuve du four et du soleil, l’on s'aperçoit que les poires sont encore molles , c’est-à-dire qu’elles ploient sous le doigt, il faut recommencer jusqu’à ce qu’elles aient acquis le degré de sécheresse suffisant pour leur conservation. Ce procédé est celui que l’on emploie à Reims.

Les poires de bon-chrétien, de doyenné, de Saint-Germain, se préparent à peu près de la même manière. Après-qu’elles ont été pelées, on les plonge ; environ cinq où six minutes, dans l'eau bouillante; on les met ensuite dans un four très chaud l’espace d’une demi-heure, puis on les expose au,soleil; et aussitôt que ces fruits ne recoivent plus la même chaleur, on les rentre dans un lieu sec'et à l’abri des

influences de l'air; puis le lendemain on les expose de nouveau au grand soleil. On continue cette opération jusqu’à. cé que les fruits soient bien secs.

Ces poires faites ayec soin sont meilleures que celles de rousselet. Elles deviennent rouges et transparentes. Ce procédé peut être employé pour sécher toutes sortes de poires. Il est absolument essentiel, pour conserver ces poires , de lestenfermer dans un lieu.sec, après les avoir mises dans des boîtes de boïs également sec.

Les poires tapées sont beaucoup moins longues à préparer. On pèle less poires ; on les blanchit dans l’eau bouiliante,, et on leur donne même un petit bouillon, si elles sont assez fermes pour le soutenir. Il faut conserver l’eau dans laquelle elles auront blanchi, ainsi que les pelures. J'indiquerai l'usage que l’on en fera.

Lorsque les poires ont subi la première préparation, vous les rangez sur des claies et les mettez dans le four, un peu moins chaud que pour cuire le pain ; vous recommencez (à en meitre au four) jusqu’à ce qu’elles. soient parfaitement sèches ; ensuite vous les mettez dans des boîtes bien closes ,«et dans un endroit à l’abri de toute humidité.

Je viens de dire que j'indiquerais l’usage des pelures et de l’eau dans laquelle ces poiresauront été blanchies ; le voici : Vous pilez les pelures , et, lorsqu'elles sont maniables, vous les mettez dans l’eau (où ont blanchi les poires); vous les faites bouillir jusqu'à ce qu’elles soient bien molles ; vous mettez de la cassonade dans cette eau , la quantité proportionnée au jus ; vous passez ce jus et le mettez dans des bouteilles bien fermées ; et l'hiver, lorsque vous voulez faire des

compotes avec vos poires tapées , vous prenez de ce jus et les faites bouillir avec jusqu’à ce qu’elles s’amollissent ; vous n’y ajoutez rien qu’un morceau de cannelle. Ces compotes sont excellentes et peu coûteuses.

Moyen de donner à la pomme de reinette le

goût de l'ananas , et de la conserver jusqu'à la saison où ce fruit se récolte.

L’ananas est une plante cultivée dans les Indes, et maintenant à Paris dans les serres chaudes , à cause de l'excellence de son fruit, dont la saveur surpasse celle de tous les autres.

Tout le monde connaît sa belle forme. On sait

w’il porte plusieurs feuilles semblables à celles dù roseau, longues de deux à trois pieds, de couleur vert-gai, creusées en gouttière, dentelées ; que du centre s'élève une tige haute de deux pieds ; que cette tige soutient à son sommet une rose composée de plusieurs feuilles très courtes, de couleur de feu ou de cerise, et qui cachent le fruit : fruit qui, dans la suite, grossit peu à peu, et prend la forme d’une pomme de pin; que le sommet du fruit est garni d’un paquet de feuilles colorées, qu’on appelle sa couronne, qui, étant mises en terre, produisent une nouvelle plante. On distingue plusieurs sortes d’ananas : l'ananas pain de sucre, ainsi nommé à cause de sa forme ; le gros ananas blanc , d’une odeur plus suave que celle de nos coings ; et l'ananas pomme de reinette, quivest le plus excellent de tous. C’est de celui-ci que le moyen que j'emploie

rocure exactement le goût.

Il faut choisir des pommes de reinette blanches, bien belles, bien saines, et dont la peau soit bien lisse; vous les essuyez à plusieurs reprises avec

un linge fin, et surtout vous faites attention à ne point froisser la peau.

Vous prenez ensuite des boîtes de sapin, dans lesquelles vous mettez des fleurs de sureau bien séchées à l'ombre et récoltées au printemps qui précèdecette opération : je dis séchées à l'ombre, et c’est de rigueur, afin qu’elles conservent toute leur odeur.

Ges préparations étant terminées , vous prenez les boîtes de sapin (qui doivent être aussi bien sèches) ; vous mettez un lit de fleurs de sureau au fond, puis un lit de pommes ; un second lit de fleurs et un lit de pommes , jusqu’à ce que votre boîte soit pleine. Il faut surtout avoir soin de remplir defleurs tous les vides occasionnés par la forme ronde des pommes, et prendre aussi bien garde qu’elles ne se touchent.

Tous vos lits de fleurs et de pommes ainsi faits, et le lit de fleurs étant le dernier, vous fermez votre boîte et collez du papier sur tous les joints, afin d'éviter que l'air n'y pénètre par aucun endroit.

Au bout d’un mois, quand vous mangez ces pommes , elles vous font l'illusion du fruit qu’elles représentent, et vous avez de plus l’avantage de les conserver jusqu'aux mois de juillet et d'août, aussi fraîches et aussi bonnes qu’au mois de janvier. Lorsque les ananas (dans les serrés) n’ont point acquis le degré de maturité qui leur est nécessaire, l’on en fait des compotes : hé bien ! l'on peut aussi faire des compotes avec les pommes imitant les ananas ; et j’affirme qu’elles sont beaucoup meilleures: que celles de véritables ananas qui n’ont pas acquis assez de maturité pour avoir le parfum et la saveur de l'ananas des Indes.

MANUEL Macédoine de confitures.

Prenez poids égal de cerises dont le noyau sera ôté, de jus de groseilles et de framboises entières. On mettra une demi-livre de sucre par livre de fruit ; on piléra ce sucre , et l’on mettra dans une bassine à confitures alternativement un lit de fruit, un lit de sucre; on fera cuire sur un feu vif et clair. Pour juger de la cuisson, il faut mettre sur uve assielte une cuillerée de la macédoine; si elle est assez cuite, le jus se mettra en gelée.

RER I TR I nue CHAPITRE IX.

Orrice. — Des LIQUEURS,ET DES SiROPS. — Moyens ÉCONOMIQUES DE LES FAIRE.

Kirschen-Wasser.

Le kirschen-wasser est une liqueur qui est devenue de mode; il est donc pour ainsi dire indispensable d’en avoir; mais il est également indispensable pour les maîtresses de maïson de s’en procurer d’aussi bon et à bien meilleur marché que si elles s’en fournissaient chez les liquoristes.

Pour le faire, on prend des merises (1) noires èt parfaitement mûres ; on les épluche et on les

(1) La merise est une petite cerise noire à longne queue. Les merises ont un goût doux et agréable; mais elles teignent la bouche et les doigts en un noir purpurin.

met dans un baquet; dont la grandeur doit être proportionnée à la quantité du fruit. On prend ensuite de la cendre de bois neuf bien tamisée, on la mouille assez pour qu’elle puisse faire une espèce de mortier, et on l’étend sur les metises dans la cuve.

Cette cendre, en séchant, forme une croùte qui aide à la fermentation du fruit, et empêche toute évaporation. On laisse cette fermentation se faire pendant cinq à six semaines au plus. Après ce temps, on Ôôte la cendre qui se trouve sur les merises; puis on met la pulpe etle jus dans uwalambie, et on les distille.

Il est essentiel de ne pas emplir entièrement l'alambic , afin d'éviter l’évaporation. D'ailleurs l’on peut faire de cette liqueur en assez grande quantité pour être forcé d'en faire Ja distillation en plusieurs fois.

Il faut conduire son feu avec prudence et par degrés, jusqu’à ce que le produit de la distillation coule en petit filet.

Il est essentiel de cesser l’opération aussitôt que le flegme ou l’eau commence à paraître.

En suivant exactement cette méthode, le kirschen-wasser que l’on obtiendra sera clair et limpide.— On le verse dans un vase assez grand pour contenir tout ce que l’on veut distiller.

On rectifie ensuite sans interruption la liqueur de l’alambic, et après cette seconde distillation, on lamet en bouteilles. Le kirschen-wasser gagne beaucoup en vieillissant.

Ralafia de jasmin très facile à faire.

Pour une pinte d’eau-de-vie vous prenez en- Virton un quarteron et demi de fleurs de jasmin bien épluchées; vous les mettez dans le sirop

que vous avez préparé, et après un ou deux bouillons au plus, vous mélez le tout dans de l'eau-de-vie (en quantité proportionnée au sucre et à la fleur) et le laissez infuser pendant quinze ou vingt jours; puis vous le filtrez et le mettez dans des bouteilles parfaitement bouchées,

Ratafia de jonquille.

Pour une pinte d’eau-de-vie, vous prenez un quarteron de fleurs de jonquille doubles , comme étant les plus odorantes. Lorsqu’elles sont bien épluchées, vous les mettez dans le sirop ; que préalablement vous avez fait avec une-livre ou cinq quarterons de sucre; vous les laissez infuser pendant une quinzaine de jours, vous les filtrez à la chausse et mettez cette liqueur en bouteilles, que vous avez l'attention de bien boucher.

Ratafia d'œillets.

L'on prend un quarteron et demi d’æillets les plus odorans pour une pinte d’eau-de-vie ; on les épluche, en faisant attention à ne pas froisser les feuilles de la fleur, et on les met dans le sirop que l’on a eu la précaution de faire d’avance : cinq quarterons de sucre suffisent pour un quarteron et demi de fleurs. On les laisse infuser pendant quinze jours dans de la bonne eau-de-vie ;

uis on filtre la liqueur, et on la met dans des telles parfaitement bouchées.

Créme ou ratafia de fleurs d'oranger.

Vous prenez une demi-livre de fleurs d’oranger, que vous épluchez avec attention, afin de ne les point trop presser; vous mettez ces fleurs dans un vase, et vous versez dessus environ une

pinte d’excellent esprit-de-vin ; vous laissez infuser ces fleurs une demi-heure au plus; ensuite vous les versez dans un vase couvert d’un linge propre et pas trop serré, afin d'obtenir l'esprit Sans expression. Tandis qu'il s'écoule, vous faites fondre, à froid, à peu près une livre et demie de sucre dans une pinte d’eau de rivière ; puis vous mélez ce sirop avec l’infusion spiritueuse, et, lorsque le tout est bien amalgamé, vous filtrez la liqueur.

Cette opération terminée, vous mettez votre crême dans des bouteilles bien bouchées, et vous les serrez dans un endroit à l'abri de toute humidité.

Cette liqueur est très savoureuse et n’a point l’'amertume de la plupart des ratafias de fleurs d'oranger que l’on prépare ordinairement.

Fleurs d'oranger sèches ou thé de fleurs d'oranger.

Lorsque les fleurs d'oranger ont été bien séchées, l’on peut en préparer un thé des plus agréables, et qui est fort en usage dans les pays méridionaux de la France.

L'on n’emploie que les feuilles de la fleur. On les étale sur du papier, et on les met dans un endroit sec et chaud, où néanmoins le soleil ne puisse pas pénétrer.

Quand elles sont sèches, on les met dans des boîtes de bois bien sec. Lorsque l’on veut préparer le thé avec ces fleurs, l’on en met une pus dans la théïère, que l'on remplit d’eau

ouillante et que l’on sucre : onle+fait plus ou moins fort, suivant le goût des personnes pour qui on le prépare. :

Il n’y a de différence d’avec le thé ordinaire

maman

mms

128 MANUEN

qu'en ce que c’est la fleur sèche d’oranger que l'on emploie, au lieu de la feuille de thé.

Ratafia d'orangeade.

Pour une pinte d’eau-de-vie, vous prenez deux oranges de Malte, que vous coupez par quartiers, et surtout en conservant le jus ; vous faites infuser les oranges dans ce jus pendant une quinzaine dejours au moins; puis vous faites un sirop que vous mêlez avec de l’eau-dé-vie , et vous laissez infuser le tout pendant une. huitaine de jours.

Ceratafia est recherché des gourmets. On croirait, en le buvant, avoir dans la bouche la meilleure orange ; il se garde long-temps et gagne beaucoup à vieillir.

Huile de rose.

Vous prenez trois livres de fleurs de rose ; vous les faites infuser dans deux pintes d’eau-devie; puis vous faites fondre sur le feu deux ou trois livres de sucre : vous failes jeter à la fleur et au sucre réunis un ou deux bouillons.

Lorsque le sirop est refroidi, vous ajoutez une demi-livre d’eau double de rose; vous méêlez le tout , le filtrez et le mettez en bouteilles.

L'on peut aussi faire fondre le sucre à froid, en se servant d’eau de rose au lieu d’eau de rivière.

Créme de vanille.

Vous prenez trois gros de gousses de vanille ; vous les coupez en deux et les mettez dans un vase avec un demi-grain d’ambre ; vous faites ensuite bouillir une pinte et demie d’eau de rivière clarifiée, dans laquelle vous faites fondre.deux livres.et demie de sucre.

Lorsque le sucre a jeté un ou deux bouillons, vous le versez dans le vase qui contient la vanille et lambre. Le tout étant refroidi, vous y ajoutez une pinte et demie de bonne eau-dezvie ; vous laissez infuser ce mélange pendant dixou douze jours, puis vous le colorez avec de la cochenille «préparée; vous filtrez ensuite votre liqueur àvla es et la mettez dans des bouteilles; que vous bouchez hermétiquement.

Huile d'anis.

L'huile d’anis est très simple à confectionner. Vous prenez, pour une pinte d’eau-de-vie, un quarteron de graines d’anis, que vous jetez dans votresirop, puis vous le mettez dans l’eau-de-vie. Voilà toute Rstione

Ce ratafia a le goût aussi agréable que l’anisette de Bordeaux, et n’en a pas les inconvéniens, parce qu'il n’y entre pas RDA in.

Ratafia de noyau.

Vous mettez tout simplement dans de l’eaude-vie des noyaux d’abricots concassés , en ayant toutefois le soin d’en extraire les amandes.

L'on peut en faire la quantité que l’on veut, en prenant la précaution de mettre une livre de sucre par pinte d’eau-de-vie. Quand ce ratafa a infusé une couple de mois, vous le tirez à clair et y mettez votre sirop.

Il est essentiel , pour les ratafas , de faire toujours du sirop; mettre le sucre dans l’eau-de-vie ne les rend pas aussi savoureux. Le sirop leur donne cet huileux qui les rend agréables; avec du sucre tout uniment, ils sont secs.

Extrait de genièvre.

Cet extrait est très salutaire aux vieillards qui

souvent ont des digestions difficiles ; il est aussi très nécessaire aux personnes qui ont des maux d'estomac ; c’est un excellent tonique, mais très échauffant.

Pour faire l'extrait de genièvre, on prend six litres de graines de genièvre, bien propres, bien épluchées, et une grosse racine d’erula campana (1); on lave bien le tout; on le met dans une bassine avec peu d’eau, et on le fait bouillir pu ce qu’il soit réduit en bouillie; puis on e passe dans un gros linge, en l’exprimant fortement.

L'on remet ensuite ce jus sur le feu, et on le laisse bouillir jusqu’à ce qu’il ait pris une consistance ferme.