CHAPITRE X

PATES DE DIFFÉRENTES ESPÈCES: — FhuITs secs ET CONFITS.

Pâte d'abricots.

L'on prend deux cents abricots, que l’on fait cuire dans une bassine. Lorsqu'ils sont bien fondus, l’on passe le jus dans un tamis ou dans un linge bien propre; on l’exprime légèrement, afin d’éviter qu'il ne sorte trop de chair.

Quand vous avez exprimé ce jus, vous le mettez dans la bassine avec deux livres de sucre, et le remuez sans cesse jusqu’à ce qu’il soit bien

(1) D'aulnée.

cuit, et beaucoup plus que pour la marmelade (x); puis vous préparez des Le blancs , que vous couvrez de sucre en poudre, ou de cassonade passée dans une passoire, pour qu'il n'y reste point de morceaux , et que la pâte puisse s'établir très uniment sur le papier.

Lorsque la pâte est sur le papier, vous la couvrez légèrement de sucre fin, vous la mettez au four, après le pain retiré, et Py laissez jusqu’au lendemain matin; ensuite vous la serrez dans une boîte de sapin, en ayant surtout le soin de séparer les morceaux de pâte avec du papier, afin qu'ils ne s’attachent point ensemble.

Cette pâte se coupe par parties, et orne les desserts l'hiver. Conservée dans un endroit sec, l'on peut en avoir encore lorsque les nouveaux abricots commencent à donner.

Pâte de prunes.

Elle se fait de la même manière que celle d'abricots ; mais elle exige au moins un degré de cuisson de plus , parce que la prune est plus juteuse que l'abricot.

La prune, dite de reire-claude, doit être mise en pâte seule. Quant à celles de monsieur, de mirabelle, etc., etc., l’on peut les mêler; elles se communiquent respectivement leur arôme , et la pâte en est excellente. On doit aussi la faire cuire au moins un degré de plus que la péte d'abricots.

' Pâte de pommes.

Il faut exprimer le jus des pommes de la même

(x) On trouve dans le Manuel du Pätissier la manière de faire la marmelade d’abricots.

come tetes

manière que pour faire la gelée (1); y ajouter aussi des citrons, mais ne pas en ôter la chair ; il faut, au contraire, exprimer le jus du citron dans le jus du fruit, puis mettre le tout dans la bassine avec le sucre.

C’est la pomme de reinette, ou celle de Chatigny, qu'il faut y employer. On doit, pour deux cents pommes, dont on aura exprimé le jus, mettre deux livres et demie de sucre, ou cassonade.

Vous laissez cuire ce jus beaucoup plus que pour la gelée de pommes; lorsqu'il commence à s’épaissir, vous l’étendez de suite, de la même manière que les autres pâtes, sur du papier blanc bien sec, et mettez la pâte au four.

On peut aussi rouler cette pâte en bäton pour mettre dans les bonbonnières ; elle est excellente pour le rhume.

Pâte de poires.

Elle se fait absolument de la même manière que celle de pommes. On y emploie principalement les poires de rousselet, de bon-chrétien d'été. ou d'hiver, de martin-sec, de Saint-Germain, de royale d'été ou d'hiver, et de catillac.

Pâte de guimauve à la manière des dames de Moret, près Fontainebleau.

Cette pâte est plutôt un remède contre les rhumes, qu'une pâte propre à servir pour les desserts d'hiver.

Elle ne se fait jamais avec du sucre ni de la

(2) Voyez le Manuel du Pâtissier pour la gelée de pommes.

cassonade, mais toujours avec du miel. Elle est très facile à composer , et est d'une utilité reconnue ; elle provoque l’expectoration, peut se donner aux eufans sujets à la coqueluche, et aux vieillards qui sont incommodés des catarrhes.

Pour la bien confeëtionner , vous prenez douze poignées de fleurs de guimauve, qu’il faut avoir eu le soin de cueillir par un temps sec, afin que l'humidité n’ait point absorbé l’odeur de la fleur.

Vous prenez aussi quatre livres de miel, que vous clarifiez légèrement; puis vous mettez vos fleurs dans ce sirop, et les y laissez bouillir jusqu'à ce qu’elles soient bien amorties; ensuite vous passez le tout dans une chausse où un linge préparé. Vous remettez.le sirop sur le feu, jusqu’à ce qu'il ait acquis un degré de consistance suffisant pour être mis sur le papier , lequel papier doit être couvert de sucré ou cassonade en poudre. Enfin, vous mettez cette pâte deux fois de suite au four et la serrez au sec comme les autres pâtes.

Les dames du.couvent de Moret en faisaient un.grand commerce, même avec les étrangers, qui-en achetatent considérablement.

Pommes lapées.

Vous prenez des pommes très saines, reinettes ou autres. Cependant j'ai observé que la pomme dite de fenouillet était la meilleure pour être tapée. Voici la manière d'opérer:

Vous pelez les pommes, et, ayec uñe spatule creuse; vous extirpez le cœur ; après cela vous les mettez sur des claies sassez distantes les unes des autres pour qu’elles ne se touchent pas. Vous mettez vos claies au four, après que le pain en

est retiré. Le lendemain, les pommes sont assez desséchées pour que l’on puisse les taper avec une batte de bois; vous les remettez, ainsi tapées, sur les claies ; vous faites chauffer le four modérément , puis vous y remettez vos pommes jusqu’au lendemain. Vous les retapez encore, les mettez de nouveau au four, et les y laissez jusqu'à ce qu’elles aïent acquis le degré de sécheresse qui les conserve; puis vous les enfermez dans des boîtes, et les serrez dans un endroit bien sec.

Les personnes qui font des poires, des pommes tapées et des raisins secs, doivent les faire en même temps, afin d'éviter une double dépense pour chaulfér le four.

Poires tapees.

L'on se sert ordinairement des poires appelées de martin-sec et de rousselet d'automne, pour faire des poires tapées.

On les pèle, mais on n’en ôte point le cœur, ainsi qu’on le fait à la pomme; l’on a même grand soin a leur laisser la queue, puis ontles prépare de la même manière que les pommes.

L'hiver, l'on achète ordinairement ces fruits seize ou dix-huit sous la livre. La maîtresse de maison qui les fait chez elle, en peut avoir plusieurs livres pour dix-huit sous.

Raisins secs:

Les raisins séchés sont d’une grande ressource l'hiver, soit pour l'agrément des desserts, soit pour la santé. :

Avec ces raisins, l’on fait une tisane qui est très bonne contre les rhumes opiniâtres. Ces raisins se mettent au four, comme les autres fruits,

sur des claies; mais il faut avoir le soin de les retourner souvent.

J'ai fait l'expérience que les raïsins muscats étaient infiniment meilleurs que les autres. Cette espèce de raisins mûrit difficilement dans ces pays-Ci; l'on n’en peut manger, Re ne 23 Lee que quelques grains bien mûrs. Ilest donc nécessaire de les faire sécher, afin qu'ils ne soient point perdus. ;

Lorsque les raisins sont bien secs, on les met dans une boîte de sapin bien hermétiquement fermée; on les saupoudre légèrement avec de la cassonade, et l’on couvre la boîte avec des feuilles de laurier-sauce : ce qui les conserve plus long-temps.

Pruneaux.

Vous prenez des prunes dites de Sainte-Catherine,=si vous voulez imiter les pruneaux de Tours. Néanmoins une bonne économe fait des

runeaux avec toute espèce de prunes, même LS mirabelle. Il est vrai que celle-ci peut se dessécher un peu trop et ne guère conserver de chair.

Vos prunes doivent être mises au four sur des claies lorsquele pain est retiré. Si elles n’étaient point assez séchées la première fois, vous les y remettriez une seconde, et même une troisième. C'est une ressource excellente, l'hiver, pour les enfans , pour les vieillards , et cette ressource ne coûte que la peine de se la procurer.

Il est essentiel de faire sécher de petites prunes noires, qui font ce que l’on appelle pruneaux à jus. Elles dispensent d’y mettre dusucre lorsqu'on les fait cuire avant celles de Sainte-Catherine. Il faut qu’elles soient absolument réduites

136 MANUEL en petits morceaux ; alors vous les faites égoutter sur un tamis clair, et dans le jus qui en provient vous mettez un morceau de pâte de prunes de mirabelle. 11 Paméliore en fondant; elles sont extrêmement sucrées et parfaitement bonnes.

L'économie devant être la base de la conduite d’une maîtresse de maison et d’une mère de famille, elles ne doivent négliger aucun des moyens qui les feront jouir des agrémens du luxe, sans augmenter leur dépense.

Cerises sèches en compotes.

Vous prenez de belles cerises, soit de Choisy, soit de Montmorency, comme étant les meilleures (1), que vous mettez sur des claies dans un four tiède, et vous les retournez jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement séchées ; ensuite vous les mettez dans des sacs de papier , que vous suspendez au plancher du fruitier, afin que l'air les frappe autant que possible, sans pourtant qu’elles y Soient trop exposées.

Lorsque l’hiver est venu nous attrister yces cerises reportent la pensée au temps où elles embellissaient les arbres, et l’espoir d’en avoir de nouvelles fait encore trouver celles que l’on sert plus succulentes.

L'hiver on peut faire des compotes avec ces cerises. L’on en prend la quantité qui est nécessaire pour le nombre de personnes auxquelles on les offre. On les mêle avec un peu du sirop dans lequel trempent les cerises à l’eau-de-vie. L'on y ajoute la quantité d’eau suffisante pour

(x) Les cerises de Hollande, d'Angleterre, les guignes, les bigarreaux , ont des chairs trop molles pour qu'on les y emploie,

DE LA MAÎTRESSE DE MAISON. 137 que les cérises surnagent ; puis 6n les’ fait bouillir jusqu’à ce que l’eau prenne un peu la consistance de sirop; cela fait une compote d’hiver fort agréable.