DU ’LAIT

Sophistication par l’eau, la cassonade , la fécule.

Eau. Le lait débité à Paris est presque toujours ;udu d’une quantité considérable d’eau ; et pour lui

DE LA SOPHISTICATION

conserver la même densité et la même saveur, on y ajoute une certaine quantité de cassonade et de fécule. On avait proposé un aréomètre destiné à s’assurer de la proportion d’eau ajoutée, d’après la pesanteur spécifique connue du liquide , mais l’usage de la matière sucrée et féculente rendait ce moyen insuffisant. Les recherches de M. Baruel établissent que 300 grammes de lait ordinaire coagulé par l’acide acétique à chaux, contiennent 30 grammes de caséum, bien égoutté et soumis à la presse entre plusieurs doubles de papier gris. Malgré les différences notables que présente le lait selon le moment où la vache le donne, cette expérience pourrait être essayée, quoiqu’elle ne permît réellement un jugement absolu, que dans le cas où la proportion du caséum serait de beaucoup plus faible que la proportion indiquée.

Cassonade. Pour constater la présence du sucre , on évapore le petit lait ou sérum, jusqu’à consistance d’extrait, on traite par l'alcool bouillant, et la liqueur filtrée est évaporée à la vapeur , et laisse le sucre qui a été ajouté au lait.

Fécule. Pour faciliter la suspension de la fécule dans le lait, et empêcher qu’elle ne dépose, les laitiers délayent la farine dans la quantité d’eau qu’ils veulent ajouter au lait; ils donnent un bouillon au mélange , et ne le versent dans le lait que refroidi. Mais l'iode présente un réactif très sensible , qui en fait découvrir les plus petites quantités ; lorsque le lait n’a pas bouilli, la teinture d'iode forme un précipité jaune clair, jaun$