DE* MATIÈRE* ALIMENTAIRES

de moutarde, bleu verdâtre, et bleu-lilas , selon que la proportion de fécule est plus considérable. On démontre encore mieux l’existence de la farine ou de toute autre matière féculente dans le lait , en le chauffant avec un peu d’acide sulfurique. Il se coagule, on filtre , et le sérum traité par la teinture d’iode , prend alors une belle couleur bleue.

Sophistication par l’oxide de zinc. Pour donner au lait plus d’épaisseur, on a quelquefois ajouté asseï d’oxide de zinc pour en rendre l’usage dangereux ; il suffit d'y verser de l’acide sulfurique et de filtrer le coagulum pour obtenir du petit-lait, dans lequel les alcalis et les bydrosulfates font naître un précipité blanc, on le calcine avec de la potasse caustique et de la poudre de charbon , et il reste au fond du creuset un petit culot de zinc métallique.

Sophistication par une émulsion de semences oléagineuses. Depuis l’emploi infaillible * de l’iode pour reconnaître la présence de la farine, les laitiers l’ont remplacée par une émulsion d’amandes douces, et avec un franc environ , ils peuvent colorer trente pintes d’eau en blanc. Quelques-uns même moins scrupuleux, emploient la graine de chenevis, au lieu d’amandes, comme moins coûteuse. On constate la fraude, en y coagulant le caséum du lait, l’exprimant et le plaçant sur du papier , qui se pénètre de l’huile de l’émulsion , ce qui n’arrive jamais avec du lait naturel.

Sophistication par le sous-carbonate de potasse # Cette fraude , employée pour empêcher la coagula#

.Tfi.

DE LA SOPHISTICATION

tion , résultat du développement spontané de l’acide acétique dans le lait , se démontre par les propriétés alcalines de la liqueur, qui fait effervescence avec les acides, et qui précipiterait en jaune serin par l’hydroclilorate de platine. Il ne faut pas toutefois oublier que le lait est naturellement alcalin.

Du vin.

Sophistication par la potasse ou la chaux. On verse quelquefois de la potasse , de la chaux ou de la craie dans le vin, pour arrêter sa fermentation acide; il se forme alors de l’acétate de potasse ou de chaux ; après avoir fait évaporer la liqueur, on traite le résidu par l’alcool, qui s’empare de ses sels calcaires: l’hydrochlorate de platine y fait naître un précipité jauneserin , si l’on a employé la potasse; et l’acide oxalique, un précipité blanc insoluble dans un excès d'acide , si l’on s’est servi de chaux. Pour constater la présence de l'acide acétique, on fait évaporer une partie de la solution alcoolique, et en versant quelques gouttes d’acide sulfurique sur le résidu, il se dégage aussitôt des vapeurs d’acide acétique (vinaigre), reconnaissable à son odeur. Tous les vins contiennent naturellement de l’acétate de potasse et de chaux , mais en si petite quantité. que celte circonstance ne pourrait cacher la fraude.

Sophistication par l’oxide de plomb , la céruse, et quelques autres préparations saturnines. Il est facile de démontrer dans le vin la présence d’un sel de plomb. Il suffit de le décolorer par le chlore , et de l’essayer