DES MATIÈRES ALIMENTAIRES

sulfates et des hydrochlorates, on se livre à deux épreuves i comparatives, en essayant en même temps par ces réacliii s un vinaigre dont la pureté est certaine, et celui que l'i’on suspecte. La grande différence que l’on observe , idans la proportion des précipités, met la vérité hors de ddoute.

Huile.

Sophistication de l’huile d’olive. Le prix plus élevé ride l’huile d’olive fait que l’on y ajoute assez souvent de ! l’huile d’œillet. M. Poulet a indiqué un moyen de toujours reconnaître cette fraude; il est fondé sur la propriété qu’a le nitrate acide de mercure de solidifier l’huile d’olive , tandis qu’il laisse presqu’entièremcnt liquides les huiles de graine. On fait dissoudre à froid sais parties de mercure dans sept parties et demie d’acide 1 1 Urique à 38°, en mêlant une partie de cetle dissolution mec onze parties d’huile d’olive , celle-ci se prend, en juelques heures, en une masse jaunâtre qui devient sïolide du jour au lendemain; lorsque l’on répète l’exi )érience sur une huile d’olive contenant seulement un 'vingtième d’huile d’œillet, elle se prend encore en masse, mais est déjà beaucoup moins dure ; si elle en contenait .m dixième, elle serait molle et fluente.

Pain.

M. Kullmann, professeur de chimie à Lille, a donné die» renseignemeas fort utiles , sur l’influence de plu-

DB LA SOPHISTICATION

sieurs sels sur la fabrication du pain, et sur les moyens d’en démontrer la présence.

Sulfate de cuivre. Ce sel jouit de la propriété de faire lever le pain, et d’augmenter d’un seizième la proportion d’eau ( c’est-à-dire le poids ), lorsqu’il est mêlé à la pâle dans la proportion de 1/70,000, ce qui fait un grain de cuivre pour sept livres et demie de pain. Combiné dans une proportion plus forte, il empêche au contraire le pain de lever, ce qui explique l’erreur de M. Baruel,qui, d’après ses expériences, traitait de fable la présence du sulfate de cuivre dans le pain. On reconnaît ce sel en faisant incinérer complètement , dans une capsule de platine bien évasée , 200 grammes de pain ; on traite par 8 ou 10 grammes d'acide nitrique, et l’on chauffe jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une pâte poisseuse ; on la délaye alors dans 20 grammes d’eau distillée, on chauffe, on filtre et dans la liqueur on verse un petit excès d’ammoniaque , et quelques gouttes de carbonate de la même base. La liqueur filtrée de nouveau, est réduite au quart par évaporation, on y ajoute quelques gouttes d'acide nitrique, de manière à l'acidifier et on la partage en deux portions ; la première essayée par le Terro-cyanale de potasse la colore immédiatement en rose , la seconde donne une teinte verte , puis un précipité brun par l’hydrosulfate de potasse.

La liqueur présente en outre tous les caractères des dissolutions cuivreuses. (Y. cuivre. )

Alun. Ce sel permet, à ce qu’il paraît, le mélange de

m.3 matières alimentaires. «S > i farine de fèves et de pois, avec la farine de blé, sans U,re a ,a tluall,é Pain. A la dose de 0/(70 , il agit

16 SUlfate de cuivre> ct ^nd le pain 1res blanc, u es poreux et très léger. On constate la présence de ‘alun, en incinérant le pain comme précédemment, pperation plus facile que si le pain était pur, les cendres °0nt 1,lus blanches et plus lourdes ; traitées par l’; eide brique, puis évaporées à siccilé, on délaje le dépôt ams de l’eau distillée, on verse dans la liqueur un petit uces de potasse, on chauffe, on filtre, puis on précipite

..alumine en faisant bouillir la liqueur avec du selamlouiac.

Sulfate de zinc- Pi action de ce sel est peu marquée ijssi doit-on rarement en faire usage.

Sous-carbonale de magnésie. Peu d'action Cepenamt « la dose de 4/442 il donne au pain une couleur iiunalre, qui modifie la teinte sombre de quelques famnes de qualité inférieure.

Sel marin. Agit comme le sulfate de cuivre et l’alun liais avec moins d’énergie. ’

leur constater la présence de ces différées sels, il uffit de se rappeler l’histoire de chacun d’euï.