CHAPITRE TROIS

Menus de repas de cérémonie.

Cet important chapitre comprend les déjeûnés-dlnafoires de seize, vingt, vingt quatre personnes, les dîné» depuis dix-huit jusqu’à soixante convives, les collations Appelées thés, punchs, les buffets et les rafralchissemens pour bals, ainsi que les ambigus pour grandes soirées.

Ce chapitre ne sera pas, comme on pourrait le croire t le développement du chapitre précédent. Ici, la symétrie se modifie en quelques points : les hors d’œuvre sont bornés aux légères garnitures de coquilles et de hâteaux. Après les potages, viennent des relevés de po- * (âge, grosses pièces de volaille, ou de gibier, ou souvent encore de forts poissons. Après- les rôtis, viennent les relevés de rôtis, et quand le nombre de convives est considérable, on met de grosses pièces d' entremets pour les contre-flancs ; entremets montés qui n’empêchent pas la présence du nombre convenus d’entremets ordinaires. Dans le même cas, indépendamment des relevés de potage, il y a' de grosses pièces de bouts , comme jambon, pièce de bœuf, dinde truffée, échine de porc frais, etc. Ccspièces de bouts sont appelées quelquefois gros entrcmetst

Sar quelques praticiens, ce qui n’est propre qu'à mettre e la coufusion.

Au dessert de ces grands repas , on mêle parmi les assiettes de sucreries, des corbeilles à jour, à pied, en

fiorcelaine blanche ou dorée, pour porter les fruits de a saison, et des compotiers en cristal, avec couvercle et plateau pour servir les confitures et les fruits à l’eau-de- Arie. Nous indiquerons la manière de garnir, et de disposer corbeilles et compotiers.

< Février. — der Menu. — Déjeuné-dinxtoire : de 16 à

20 personnes. *

Au milieu de quatre bateaux formant la croix :

Gros pâté froid de perdreaux aux truffes.

Six entrées.

Poularde à la maquignon, sauce tomate.

Ailerons aux petits pois.

Aspic aux filets île soles.

Matetotte de foies gras au vin de Madère.

Bordure de riz garnie de ris-de-veau à la chicorée. Croustade garnie d’une financière.

Aux quatre angles de la table , on avait , dès le premier service placé : - ' ‘ ‘ '

4 entremets.

Pudding français aux raisins de Malaga et de Corinthe. '* f - * ‘‘ • -

Blanc-manger.

Gelée d’anisette.

Biscuit à l'italienne.

Au second service Aïs eniremels demeurent, et l’or, cmplace le pâté central , et deux entrées ( celles qui sontprès des entremets ) par : - '

Salade de céleri au milieu entre 2 rôtis.

Savoir : brochet, ou un turbot.

Dinde truffée.

Dessert.

4 Corbeilles de porcelaines croisées.

Raisins blancs en pyramide avec de la mousse. Raisins noirs.

Pommes de reinette.

Grenades.

Corbeille ovale au centre, contenant une macedoine de fruits, tels qu'oranges, pommes d’api, poires, rai-' sins, etc. v

Il importe de ne préparer les corbeilles de raisins qu’un peu avant le repas, car l’air les frappe désagréablement. Il est essentiel d’ailleurs de lés recouvrir d’un linge jusqu’au moment de les mettre sur table ; cette précaution est de rigueur pour les raisins blancs, l^es pommes d'api seront fortement frottées avec un linge.

1 I.c dessert sc dispose en’ trois ligues.

JLa ligue du centre où sp trouvent les quatre compo

tiers, est terminée par deux fromages, arec leur couvercle pareil. Entre ces cristaux, on dispose des a'ssiettés de sucreries, pour varier et accroître l’agrément du coupd’œuil. Les deux autres lignes, que terminent les corbeilles rondes, sbot formées de petits fours, et de sucreries, qui se croisent d’une ligne à l’autre, de la corbeille ovale aux autres corbeilles.

Nous donnerons à la fin des menus la liste des objets de desserts soignés.

Pour qu'un pareil déjeûné puisse servir à vingt quatre convives, il suffit d’ajouter une grosse pièce de pâté, et deux relevés deràli, savoir : 4° une noix de bœuf à la royale ; 2° une charlotte garni de crème pâtissière aux'

avelines, une meringue à la parisienne.

Mars. — 2®* Menu. — Menu, en maigre, de 12 à 15 personnes.

2 potages.

Potage de riz au coulis d’écrevisses.

Potage à la garbure au fromage de Parmesan.

2 relevés de potages.

Filets de merlans à la Orly.

Rissolés de laitances de carpe à l’allemande.

. Deux grosses pièces.

Tronçons d’anguilles à la marinière.

Jruite, sauce matelotte.

4 entrées.

Vol-au-vent à la farce d’anchois.

Sauté de saumon à la provençale Timbale de macaroni à la milanaise.

Casserole au riz, garnie de vermicelle à l’indienne.

deux rôtis.

Eperlans panés à l’anglaise.

Salsifis frits.

4 entremets.

Truffes à la serviette.

Pommes meringuées.

Crème renversée au chocolat.

Soufflé de fécule au citron.

|*our vingt couverts , il faudrait ajouter dçyx fort? relf - 'vés de rôtis. ' ’ ' ' '

p*s BOMFflTIQns.

^▼an.. — 4®e Mémo • de 25 à 30 personnes.

Deux potages.

potage à la tortue.

Potage à la bisque de volaille.

Deux relevés.

Carpe à la Chambord.

Darne d’esturgeon, an beurre d’anebois.

Deux grosses pièces.

Quartier de chevreuil mariné.

Noix de veau glacée à ta Macédoine.

42 entrées.

Poulets à la Montmorency.

Carbonades de moutdn à la parée de céleri. Cuisses de canards aux pointes d’asperges. Pigeons en homards, su«ee aux crevettes. Gratin de foies'gras.

Filets de lièvre en turban.

Pâté chaud aux grives et champignons.

Vol-ah-vent à l'escalope de saumon, roid) Aspic de blanc de volaille et de truffe?. Pyramides de salsifis à l’huile.

Cervelles de veau à la Chevry.

Filet de bœuf aux câpres.

2 entremets montés.

Croque-en-bouches de génomes au gros sucre. Gâteau de mille-feuilles aux crème? diverses.

4 rôtis.

Perdreaux bardés.

Dindonneau au cresson.

Faisans piqués.

Coqs de bruyère.

10 entremets.

Cardes à l’espagnole.

Epinards garnis de biscotins d’Aix- Croquettes de marrons.

Pudding de pommes aux cerises confites.

Clême frite à la pâtissière.

■Crème fouettée aux pistaches.

Êlanc-manger à la rose.

.Gelée fouettée de vanille au caramel.

Gelée en macédoine d’amandes et d’angélique. Fromage bavarois au café Moka.

Assiettes volantes.

Aux dîners d’apparât, servis avec recherclie, le maître-* d’hôtel fait après les entrées, et aussi après les entremets, l’addition d'assiettes volantes, c’est-à-dire de mets servis dans des assiettes présentées aux convives, sans avoir été placées sur la table. M. Carême nomme cette addition extra. Donc l’extra qui vient entre les entremets et le dessert est bien plus fréquent que l 'extra entre les entrées et les entremets. •

Les préparations légères, qui veulent être servies rapidement et chaudement, conviennent aux extra. Ainsi les fritures en orly de volaille et de gibier, les petits soufflés au gras, les fondus, les ramequins au fromage de Parmesan (tous mis en caisse), les orly de filets de poissons, sont employés à l’extra du premier service : et les petits souillés sucrés, les fondus de même sorte, les petits choux, les beignets soufflés et autres, les petits pains à la reine, et autres garnis de crème assortie, les poupelins, les meringues. etc., sont du ressort de l'extra au second servicc.. Mais la préparation spécialc, sont les petits soufflés servis en caisse dans des assiettes d’argent bien chaudes ; et même, dans les repas somptueux, on ne sert jamais les soufflés autrement, parce qu’en masse, ils ont. l’inconvénient de s’affaisser^ mesure qu’on les divise, et d’ailleurs de mettre toujours dans l’inquiétude le cuisinier, qui sait fort bien que quelques minutes de retard suffisent pour enlever toute bonne apparence au plus beau soufflé.

Les assiettes volantes sont encore un moyen commode de renforcer un dîné , qui par quelques erreurs, l’arrivée subite de plusieurs convives, et autres circonstances, ne serait pas assez copieux. Alors on peut servir au premier extra les éperlans panés à l’anglaise, les filets de poissons, concurremment avec les petits soufflés à la purée de gibier; on peut doubler de même les assiettes volantes pour le second extra, et offrir les soufflés de pomme en croustade, les beignets de blanc-manger, ou bien les da-. rioles à la crème, les gâteaux de Pithiviers, etc Comme à la rigueur ces délicats objets peuvent se confectionner pendant le repas d’utie manière toute inattendue, et que* d’ailleurs, ils ne doivent être prêts qu’au moment d’enlever le second service, le maître-d’hôtel et le cuisinier neseront donc jamais embarrassés de la circonstance asseà’v fréquente que nous venons de supposer, . .

DSS DOMESTIQUES. 6$

four faire , de ce menu , un repas convenable à $6 personnes, il faudrait simplement ajouter :

2 entremets montés.

Gros nougat à la Chantilly.

Baba polonais.

2 entremets ordinaires.

Madeleines aux anis.

Talmouses sucrés au fromage de Viry.

Et renforcer les grosses pièces par des garnitures. Ainsi, le quartier de chevreuil peut être entouré de petiîs pâtés aux filets de mauviettes, et la noix de veau glacée' de croquettes, de champignons à l’allepnande.

On a la même ressource pour les entremets montés : il ne s’agit que d’environner leur base d’un cordon approprié de lins gâteaux ; mais il importe d’en assortir avec goût la forme et la couleur, afin qu’ils présentent un contraste agréable avec les pâtisseries qui forment la base. Un exemple en fera bien comprendre la nécessité.

Supposons que le maître-d'hôtel fasse pionter sur un socle de feuilletage, une grosse meringue parisienne , une sultane, etc., et qu’il fasse disposer sur le premier gradin de ce soHe, unè rangée de petits choux glacés au caramel, puis sur Je second, une rangée de petits gâteaux allongés glacés dé rose : il est clair que la teinte brune, la forme ronde des pétitscbou^contrastent, delà manière la plus heureusp, avec la nuance rose, la forme étroite et longue des petits gâteaux. Mais si pour augmenter la pièce par une troisième garniture placée tout-à-fait à la base, le maître d'hôtel mettait, ou des meringues à la crème rose, ou de petites biscuits longs glacés au chocolat ", il aurait les mêmes" formes, les mêmes teintes, et le choix ne serait pas heureux. Au lieu que s’il compose celte troisième garniture de gâteaux ovales, couverts d’une lame de gelée de pommes de Rouen , ou de gâteaux carrés semés de pistaches, il aura une belle ligne dorée, à feston», ou un cordon verdâtre qui fei a le plus charmant effet.

On peut alterner dans le cordon même, c’est-à dire

Î (lacer alternativement sué" la même ligne , une madeeine garnie de gelée de groseille , une petite timbale

86 MA.NUB*

de riz à la vanille; ou bien une gaufre, un canapd; une génoise, et un petit puits d’amour, ainsi de suite. Une ligne de macarons collés par la base, et fixés ver^ ticalement avec un peu de caramel, fait bien valoir les petits gâteaux et meringues à la crème. Des lignes de petits fours peuvent être fort avantageuses aussi , mais il est essentiel qu’ils ne se répètent pas dans le dessert.

Juin. — 'S®8 menu : De 36 à 40 personnes.

2 Potages.

Potage à la julienne.

Potage de sagou au consommé.

2 relevés.

Cochon de lait à la turque.

Barbue à la hollandaise.

2 grosses pièces.

Quartier de sanglier aux câpres.

Tête de veau en tortue.

42 entrées.

Chartreuse printannière.

•Croustade garnie d’un kari à l’indienne.

Filets de canetons à la mirepôix. •

Figeons aux petits pois.

Aspic garni de cervelles à la ravigote.

Perches historiées à la mayonnaise.

Sauté de truites au beurre de Montpellier. Rougets grillés, sauce génoise.

Pain de foies gras à la Toulouse.

Boudin de volaille à la Richelieu.

Tendons de veau glacés aux pointes d’asperges. Filet de bœuf au vin de Madère. , k

4 grosses pièces d' entremets.

Gâteau au vermicelle souillé.

Cougaulfle à l’allemande.

Buisson d’écrevisses sur un socle.

Homards.

4 rôtis.

Poulets gras au cresson.

Barbillons frits.

Quartier de daim piqué-glacé.

Gros manchon de saumon, ou petit saumon entier.

42 entremets.

Macédoine printannière en croustade.

Laitues au consommé.

Artichauts frits.

Haricots verts au velouté.

Crème renversée aux quatre zestes.

Crème plombière à la marmelade d’abricots. Macédoine de fraises et de framboises dans une

5elée blanche à la la vanille, ée d’épine-vinette.

Pouding aux cerises de Montmorency.

Gâteau de riz au raisin de Corinthe.

Gâteau fourré aux groseilles vertes.

Polenta à l’italienne, Gicts de sardines fraîches.

Pour extras.

Beignets de fleur d’acacia à la crème.

Cannelons frits à la pâte d’amandes , ou darioles bien chaudes.

L’entremets italien que nous indiquons pour une partie du premier extra , assez ordinaire dans certains endroits, est tout-à-fait inconnu dans d’autres, et c'est en faveur de ceux là, que je vais donner la recette suivante.

Manière de faire l’entremets italien nommé polenta.

On prépare une bouillie très épaisse de farine de maïs et de lait, à laquelle on ajoute un peu de sel. Adéfaut de cette farine on pourrait employer la farine de riz.

Lorsque cette bouillie est faite, on la verse dans un vase de terre cuite vernissée, profond et de forme ronde , dans lequel on la laisse refroidir. Lorsqu’elle est toutà-fait refroidie, on renverse le vase sur un plat, et labouillie, qui a pris la forme de gâteau, se détache facilement.

On la coupe par tranches minces et unies avec un' \fil de laiton, comme on divise le beurre en motte. Il est nécessaire d’avoir un moule qui soit autant que: possible, de même dimension que Je vase dans lequel.' ntu-a- fa»t refroidir la bouillie. On met au fond de ce st'oulc une cuillerée de beurre très frais, fondu au bain-

marie, ou sur de la cendre chaude ; on saupôudre ce beurre d’une légère couche de Parmesan râpé , ou , â défaut de Parmesan, de fromage de Gruyère. On met ensuite une tranche de bouillie, sur laquelle on verse une égale quantité du même beurre fondu ; on le saupoudre d’une autre couche légère de fromage râpé; on place une seconde tranche de bouillie, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule soit rémpli. Il faut terminer par une couche assez épaisse de fromage râpé. Le moule se met sur un feu doux, et se couvre d un couvercle également garni de feu. On juge aisément que la polenta est cuite, d'abord à sa couleur dorée, ensuite a la facilité avec laquelle elle se détache du moule. Alors on la renverse, dans un plat, et on la sert trèschaudement.

Quelquefois on laisse refroidir la polenta pour la couper par morceaux assez épais, que l’on fait frire dans du beurre frais , et que l’on sert ensuite autour d’uu àloyau ou d'un gigot rôti.

visr d’Aout. — Menu : de $0 à 60 personnes.

4 potayes.

Potage au vermicelle aux petits pois.

Potage à la célesline au lait d'amandes.

Çolage de lazannes, au Parmesan.

Potage au consommé garni de cardes.

4 relevés de potaye.

Bosbif de mouton des Ardennes, à l’anglaise.

Terrine garnie d une matelotle d’anguilles et de foies gras, au vin de Bordeaux.

Tei rine de Périgueux.

Cabillaud nouveau à la hollandaise.

Bar grillé au beurre d'anchois.

20 entrées.

Filet de bœuf garni de macaroni a l'italienne.

Bis de veau glacés, sauce tomate.

Lingues de mouton en cornets.

bilcts de poulets aux concombres.

Cuisses de canards aux olives farcies.

Ailes de pigeons à l'anglaise.

Quenelles de volaille au consommé.

v DM DOMESTIQUE?.

Papillottes de bécassines aux Gnes herbes.

Darne de thon grillée sauce aux huîtres.

Raie en Blets au beurre et queues d’écrevisses. Fritot de carlets à la provençale.

Lamproie grillée, sauce flamande.

Pâté chaud de légumes à la moderne.

Chartreuse à la parisienne, en cylindre.

Aspic de perdrix et crêtes de coq. \

Croustade garnie d'une elcalope de levraut, chaud

> ou froid.

Bordure de riz garnie d’un salmi de pluviers an fumet.

Casserole à la nesle.

Bifteck d’agneau auxpommes-de-terre nouvelles. Emincée de chevreuil aux truffes.

4 rôtis.

Cailles de vignes. .

Bec-figues et mauviettes.

Quartiér de marcassin piqué-marine.

Faisans piqués avec rôties de pain.

Extra.

Petits souillés de gibier en caisse, et fondus au Parmesan.

4 grosses pièces cf entremets.

Grosse brioché au raisin de Corinthe Flan de poires à la germanique.

Cascade en pâte d office, nougat et petits gâteaux

> divers. ,

Sultane en sucre Blé, en forme de globe, sur un

socle à trois gradins, composé de gâteaux.

v 20 entremets.

Artichauts à la barigoule.

Choux-fleurs à la bernoise.

Pointes. d’asperges au jambon.

Macédoine printannière de légumes.

Petites caisses de queues de crevettes à l’italienne. Huîtres gratinées en coquille.

Aubergines à la provençale.

GEu fs aux petits pois. ... v

Charlotte à la polonaise, (avec crème aux pistaches et crème au chocolat. t

QO MANUEL

Vol au vent à la française, garni de poires, pêches et melon cantaloup. #

Gâteau à la parisienne , aux fraises, ananas ét framboises.

Tourte d’abricots glacés.

Pudding aux figues d Hyères.

Promage bavai ois aux noix vcrle3.

fyfacédoine de prunes à la gelée de verjus.

Gelée au jus de groseilles.

Crème plombier? à la marmelade de pèches.

Crème fouettée à la fleur d’oranger pralinée. * Pour cxira , beignets d’orange de Malte, petits diablotins de blanc-manger aux avelines.

Septembre. — Menu d’un thé ordinaire pour environ 15

personnes.

1» le cabaret à thé au centre de la table, avec sucre,'

Vautour du cabaret formant plateau ou dormant :

Doubles rôties de pain tres-mince avec beurre

frais entre deux , . .

Doubles rôties idem avec tranche mince de

iambon entre deux. . , a

Petits gâteaux de plomb au fromage de Gruyères. Petits gâteaux de feuilletage en croissant.

Petits puits d’amour portant chacun une grosse

retitTgâtcaux fourrés aux brugnons. -

2 corbeilles d’échaudés de M. Carême ( fendus et garnis de beurre frais. )

Fruits de la saison.

Octobre. - Menu d'un thé ordinaire pour 20 , 25, ou 30

personnes.

l’o pour pièce centrale,, un grand vase de nougat tilond supportant des cordons de feuilles de launersemés Pde gelées d’orange en quartiers. Ce vase doit. ÎCe porté, ou du moins cnloui* à la base , par des petits

poteaux délicats. .

2» deux pièces de bouts.

T-uMing de cabinet, aux . «sin.de Corinthe, mêlé, de Ma-,. I. «a , mariné, dans l>w-de-Ylc sucrée , el a la Cléme «le VI Mille au bain-marie.

l»E$ DOMESTIQUES. Çi

dçllanc-manger en rubans, c’est-à dire présentant aller* nativement une épaisseur de six lignes blanches, et une semblable épaisseur jaune-citron , si cette partie blanc-manger est au cédrat, ou rosée, si elle est à la rose, etc.

3° deux pièces de fiance.

Solilemme au beurre. ' *

Brioche â la crème.

4° 12 entremets , que l'on -réduira à 6, 8, ou £0, selon le nombre des convives. ‘ ’* • v * ‘ ,iv 4 Choux à la mecque.

Mirlitons à la marmelade d’abricots.

Petits pains glacés au caramel.

* Choux grillés aux amandes.’

Tartelettes de prunes de reine-claude.

Gâteaux fourrés aux pèches.

Gaufres en cornets à la crème rose, ïanchonneltes au lait d’amandés.

Génoises aux pistaches.

Meringues à la crème blanche fouttéc.

Timbales au raisin muscat.

Mosaïque de pommes pralinées à la vanille.

Ces entremets distribués, les domestiques les enlèvent ainsi que fa pièce de centre . et les deux pièces de bouts, par lesquelles on a commencé, puis reculant les pièces de flancs aux deux bouts delà table , ils la couvrent du cabaret à thé et du dessert composé de fruits, de petits fours et de sucreries. Si on laisse à leur place les pièces, de^ flancs, qui se mangent avec le thé, on remplace les pièces de bouts par deux corbeilles de fruits, ce qui vaut mieux. Ainsi le thèse prend avant ou après la collation, scion le degré de cérémonie.

Novembre. — Menu d’un punch pour deux cas différents.

Celte collation, qui a beaucoup de rapport avec celle que nous nommons un thé, a, comme celle-ci, deux caractères distincts. En cas d’une réunion d’amis, et pàrconscqucnt de demi-cérémonie, en cas d’un nombre de douze, quinze, à dix-huit convives, on plaee au centre de la table, un grand bol de punch enflammé, que le maître agile, et sert avec la cuillère d’argent à puucli. Le bol est entouré de verres à pied eu nombre égal à celui des convives.

Autour de cette pièce, assez ordinairement supportée par un plateau, et formant ainsi un dormant , on range en manière d’ambigu, les petits entremets de pâtisserie, et le dessert , composé de fruits en assiettes, de petits fours, et tout au plus de quelques bonbons usuels, comme dragées, pralines.

Les petits gâteaux de feuilletage glacés, les meringues non' garnies , les biscuits à la cuillère , des macarons, les patiences, figurent àpécialemetit à ce punch peu récherché.

' Quant à l’autre punch, il exige un menu analogue à celui du thé de cérémonie. Toute la différence, est <^ue vers la fin de la collation, on met à la place de la pièce centrale, un plateau chargé de verres à punch, remplis et fumans. ••••.• ,

Menus d’vn ambigu pour bal ou soirée.

Le service de ces repas particuliers est même un peu bizarre , se fait de trois différentes façons : 1° Avec potages, grosses pièces , entrées dont la moitié froides rôtis, entremets, le tout placé à la fois sur la table, dont le centre est occupé par une gr osse pièce de pâtisserie, et le dessert. Triples assiettes volantes.

2° Ni potages, ni entremets de légumes comme dans le précédent ambigu, peu d’entrées chaudes , beaucoup de fortes entrées froides, et de grosses pièces, ainsi que des entremets de douceur. Peint d’extra : Je dessert placé, non au centre, mais au pourtour de la table.

3° Disposition semblable à la seconde ambigu , à l’exception du mélange du chaud, car toutes les pièces sont froides. Le premier genre est le plus somptueux ; le dernier est le. plus commode ; il convient spécialement aux fêles où il y a beaucoup de monde.

Ie* Menu d'ambigu, pour 20 à 24 personnes.

Une grosse pièce de pâtisserie pour le milieu, choisie d’après le caractère des convives. Ainsi, sur une table entourée de jeunes dames, il faut, d’après l’usage plein de goût de M Carême, présenter sur un socle élégant les attributs de la parure, et de l’amour. A des marins, il faut offrir un trophée analogue à la belle pièce qu’il a dessiné pl XVI, n° 3, page 12, dans le second volume dû

Pâtissier royal parisien ; a des artistes, une lyre, des pinceaux, etc.

12 assiettes de dessert , choisies à volonté, dans la liste ci-

après.

2 y rosses pièces.

Dorade au blanc, garnie da câpres JNoix de bœuf à l’italienne.

4 entrées , dont 2 froides.

Galantine de cailles à la gelée.

Anguille en arcade, au beurre de Montpelicr.

Filets de veau piqués aux laitues.

Aspic de truffes et d’anîrnellcs de coqs.

2 rôtis.

Canards sauvages.

ILapereau de Garenne.

4 entremets.

Croule aux champignons.

Riz à la française.

Gelée de menthe.

Crème française au punch.

Pour extra.

Petites croustades de nouilles à la dauphiné, darioles à la vanille, glaces moulées en fruits.

2me Menu d'ambiyu , chaud et froid.

1 fort rôti au centre.

Qinde truffé* sans salade.

2 entrées chaudes.

Chapon à la Mouglas.

Quenelles en côtelettes au suprême.

^grosses pièces de louis, sur des socles de saindoux ornés.

Galantine d’antruillc en velouté historiée.

■* Galantine de lièvre, ornée de hatclcts.

2 pièces de (liane» formant un carré autour du rôti, avec les deux entrées.

Aspic de filets de soles, orné à la base de dents de loup en gelée, de deux couleurs.

Tâté froid de filets de bœuf aux truffes.

4 entremets , 2 en rocher, 2 en moules.

Crème fouettée verte aux pistaches, dans une coupe de cristal, de porcelaine ou d’argent.

Crème plombière, aux fraises, ou aux cerises confites , disposée de' même. *•

Gelée en ruban , présentant une couche brune à la vanille, et une! couche rosée à- la rose. 1 Gelée à l’anisette de Bordeaux.

4 corbeilles à jour aux angles.

Corbeille ovale en macédoine, au centre, pour re* lever le rôti.

Assiettes de dessert, placées dans tous les intervalles.

3me Mknü d'ambigu , tout froid.

Pièce centrale.

Un gros saumon.

2 galantines.

Dindon avec gelce.

A droilre et à gauche de cette pièce.

Pain de lièvre.

2 pièces de pâtisserie montées.

Pavillon romain sur un rocher.

Un hermitage.

2 gros entremets pour les flancs.

Grosse brioche à la crème de vanille.

Croque-cn bouche à la reine.

4 entremets de pâtisserie.

Biscuits à la parisienne.

Gâteaux de pithiviers aux amandes amère».

Nougats aux avelines garnis de crème fouttée. Meringues garnies de crème plombiére.

4 corbeilles de fruits.

Corbeille ovale pour remplacer le saumon. Assiettes de dessert dans les intervalles.

Si cet ambigu doit recevoir beaucoup de monde, on peut ajouter sur des socles ou sain-doux décorés, uii' jambon glacé, une hure «le Troyes.

Quelquefois, dans les bals, le même menu, chaud et froid d’abord, est ensuite tout froid. Ainsi, les dames sont servies les premières, et la table porte un ou deux rôtis, deux ou quatre entrées chaudes, qui ensuite, pour Tes messieurs, sont remplacées par de grosses pièces froides, et par des entrées de même sorte.

Menus de buffets pour bal.

Les buffets sont également de deux espèces : d° Lorsqu’il doit y avoir un souper, le buffet ne se compose

3ue d’entremets de douceur , de pâtisseries détachées , e corbeilles de fruits , d’assiettes ae sucreries. 2° Quand le local ne permet pas le développement d’une table, ou que le grand nombre des personnes invitées ne le souffre pas. alors le buffet, à plusieurs gradins, porte de grosses pièces, froides, en poissons , galantine , pâtés, etc., sur des socles, ou même sur des plats avec bordure. Les pièces de pâtisseries montées , les corbeilles de fleurs, les assiettes «le fruits, les entremets de douceur, y sont disposés sur la même ligne avec beaucoup d’art. Nous allons entrer dans ces détails, puis nous traiterons d’un menu de buffet particulier*

1** Menu de buffet , composé <T entremets sucrés, et de pâtisserie.

Au centre de la table, corbeille de fleurs, portée sur un pied élevé, de manière à ce quelle domine tout le reste. A droite et à gauche de celte corbeille fleurie, deux corbeilles d’oranges , avec feuillage, portées sur des pieds un peu moins élevés.

t ' Sur deux lignes, 4 entremets de douceur, répétés popr chique moitié de la table,' disposition qui a lieu pouf

96 manuel'

tout, à partir de la corbeille centrale, afin que les deux parties de la table offrent le même aspect. Ces entremet* sont portés sur des plats à pieds recouverts d’une serviette damassée repliee.

Croque-en bouche de quartiers d’orange, garnis de gelée. v

Croque-en bouche composée de croquignolcs à 5 la reine. ’ >.

Toupelines historiées de feuilles de biscuits, aux amandes. *

Fudding de cabinet, avec brioche et raisin de Corinthe, de Smyrne et de Malaga , cédrat et vanille.

Si la table est très-longue, on met 4 autres entremets d,e même genre. >

4 entremets de pâtisserie détachée sur assiettes.

Gâteaux fourrés de crêinc, au café Moka.

Gimblettes d’abricots, aux avelines.

Petits vol-au-vent garnis de ciême-pâ.tissière, aux pistaches. v v * * *

Mosaïques à la marmelade d’ananas.

• 2 compotes.

» Compotes de coings roses en qnartiers.

Compotes de pommes masquées de marmelade d’abricots. " -• 1 ^

Assiettes de dessert dans les intervalles.

Le tour de cette table-buffet est garni d’assiettes à

dessert, couvertes d’une serviette pliée comme un mou ” choir brodé, et sur cette serviette un couvert et couteau* de dessert. Aussitôt que quelqu’un en a fait usage, les domestiques enlèvent et remplacent le couvert.

2mc Menu de buffet, composé de pièces de poissons , de viandes froides , de pâtisseries et d'entremets. ’ ‘

Ce buffet doit êlré adossé contre une muraille, ou le paraître, du moins, car un passage peut-être pratiqué derrière pour les domestiques , mais cette utile disposition ne doit point être soupçonnée.

L’ne table supporte deyx, quatre, eu même six gradin*,

DES DOMESTIQUES. C y]

mais ce dernier nombre s’emploie rarement chez les particuliers , parce qu’il suppose trop de magnificence.' Supposons donc quatre gradins , progressivement plus étroits, de manière que le dernier porte seulement une pièce montée et deux coupes garnies de fruits. La table fait le premier gradin, et la condition de gradins impairs est ainsi remplie. Ils son,t tous recouverts de nappes for-1 roant draperie.

Au centre de ce premier gradin est une glace de grandeur relative à la somptuosité du buffet : elle partage anssi le second gradin, et doit, par l’arrangement des draperies , paraître ceintrée. Au milieu de celte glace-, on place une pièce montée de dimension égale à la pièce montée du dernier gradin ; ces deux pièces, d’ailleurs, doivent se ressembler, à l’exeption de quelques détails.

Comme dans le buffet précédent, les deux moitiés de la table peuvent être exactement pareilles : elles peuvent aussi difTérer, non nas dans l’ordie, non pas dans la nature des mets, car îles deux côtés, un socle doit répondre à un socle, un vase de fleurs à un vase de fleurs, un entremets à un entremets, ils diffèrent donc seulement dans l'espèce, comme à tous les repas.

Je vais indiquer les plats selon leur ordre de position , depuis la glace, et les supposer doublés, afin d’éviter des détails inutiles, puisque le maître-d’hôtel et l’habile cuisinier sauront bien choisir les plats correspondais.

1er Gradin.

Pièce montée sur un socle élevé.

Un saumon au bleu.

Une corbeille de poire de Crézanne, avec feuillage.

Casserole de riz, garnie d’un salmi froid de perdreaux-

Cannelons glacés, à la gelée de pommes ( plat à pied ).

Pain de foies gras sur un socle.

Cascade en sucre filé dans un plat.

Buisson d’asperges en croustade.

Un vase de fleur sur un pied, même hauteur que le pain de foies gras.

Dindon en galantine, décoré de gelée.

Meringues à la crême-plombière, au marasquin.

9$ MAUWEI

2m* gradin.

Gros nougat, en forme de melon avec cordon <,îe petits choux au gros sucre rose.

Aspic de blanc de volaille, garni d’une macédonie. Vase de fleurs semblable à celui du 4e* gradin. Darne de Sarmon décorée de beurre deMontpellier. Poularde en galantine truffée, ornée de truffes.

Vase dans un plat, portant une pyramide de génoises au cédrat confit ; cordon de génoises semblable au bas.

Pièce de pâtisserie montée, représentant une cassolette 1 antique. Le socle est moins élevé que celui des pièces centrales. La ressemblance de la pièce correspondante est de rigueur.

3tne gradin.

Gros pâté froid garni d’une noix de bœuf au vin de Madère, placé au-dessus de la pièce de centré de la glace.

Corbeille d’oranges avec feuillage.

Aspic de filets de sole.

Gâteaux fourrés à la gelée fouettée.

Hermitage en pâte d’amande sans socle.

Jambon glacé.

Vase de fleurs.

4“* gradiu.

Piece montée, représentant un temple, sans socle. Assiette portant une couronne de livrets d’abricots. Vase de fleurs.

Mousse en meringue, à la Chantilly et au chocolat. Choux-fleurs à la magnonaise et à la gelée.

Hure en galantine, sur un socle, ornée de hatelcts, 4 portant une truffe et une crête de coq.

5me et dernier gradin.

Grande pièce montée sur un socle élevé entre deux corbeilles d’oraDges de Malte. .

DBS DOMESTIQUES. 99

3me Meno de buffet, pour un thé de soirée dunsante , pour 450 à 200 personnes.

Une telle soirée, agréable et brillante, n’entraîne ni autant de frais, ni autant d’embarras, que les fêtes pour lesquelles nous avons décrit les buffets précédents ; aussi; les maîtres les préfèrent -ils, et le chef qui l'ordonnera avec élégance, les domestiques qui s’acquitteront bien du service, pourront être assurés de s’attirer toute leur' bienveillance, j’ai presque dit leur gratitude.

Avant l’arrivée des personnes invitées, la table doit être garnie de la manière suivante, dans un salon voisin* Comme il n’y point de couverts, et que personne ne s’ÿ assied, la disposition du service n’en est que plus belle.

Au centre, un plateau.

4 grosses pièces montées.

Lyre enlacée d’une couronne.

Huines sur un rocher.

Kiosque chinois.

Mappemonde sur un piédestal en nougat.

4 grosses pièces de fonds.

Brioche au fromage.

Gâteau de Compiègne à l’angélique.,

Gâteau à thé, appelé tartine-Westphalicnne.

Biscuit de Savoie.

8 assiettes extra.

Petits pains en proBtrole, garnis de petite salade de volaille à la magnonnaise.

Idem. Petits pains à la française, garnis de galantine de gibier.

4 assiettes doublées.

De quatiers d’orange garnis de gelée:

De quartiers de citron, idem.

De gelée de violette mouillée dans un verre.

De gelée de grenade, mouléeselon la forme du fruit.

4 assiettes doublées remplies de petites soucoupes garnies.

De crème plombière à la rose.

De crème pâtissière au chocolat.

*0Ô . - MAICÜE&

De fromage bavarois au thé.

De blanc manger à l’œillet.

'^6 assiettes doublées de pâtisserie. .

Petits nougats à la française.

Génoises perlées en croissant . . . :i .

Petits pains (le châtaignes aux anis de Verdun.

Petits pains à la paysanne.

Gâteaux d’amandes à la Condé.

Petits choux à la St.-Cloud.

Gimblettes grillées aux amandes.

Madeleines en surprise.

Konqgues à l’anglaise.

Mirlitons au zeste d'orange.

Tartelette# de cerises confites.

Panachés en diadème au gros sucre. ,

Petites couronnes de feuilletage pralinées à la

• vanille.

Petits quadrilles aux quatre fruits.

Petits gâteaux renversés à la gelée de groseille.

Petites bouchées perlées aux avelines. »

Pendant les premières contre-danses, on prépare le thé, et pendant les. intervalles de .la danse , les domestiques le présentent tout sucré suç des plateaux. Il est bon de préparer un certain nombre de tasses pleines de thé pur, et d'autres de thé avec de la crème, afin de satisfaire tous les goûts. En même temps, d’autres domestiques présentent successivement tôutes les friandises du buffet. .

Il importe que d’autres valets, porteurs de plateaux vides, suivent ceux-ci, afin que les invités puissent se débarrasser de suite des tasses et soucoupes qui leur restent dans les mains.

Ce thé ne dispense pas d’offrir d’autres rafraîchissements, mais il les rend beaucoup moin& nombreux. .

Cette indication nous conduit tout naturellement à celle des rafraîchissements pour bals et soirées.

Rafraîchissements pour bals.

Tout le monde sait, que de Veau sucrée, des sirops, de* sorbets, des glaces, composent les rafraîchissements pour, bal, mais tout le .monde ne sait pas prendre diverse^ mesures, pour qu’ils soient plus agréables, plu* éconc-

DEÏ DOMESTIQTES. IÔI

iniques, et d’un service plus facile. Nous allons rappeler ce» petites piécaulioits-Ia.

C’est ou ne peut plus mal imaginé de meltre, au moment de sci vir le sucre et 1 eau dans les verres ; ce sucre ne fond pas ; les danseuses n’ont pas le temps il attendre sa solution ; elles boivent doue la moiîié de l'eau non sucrée, et laissent le sucre qui est perdu. Par celle méthode d’ailleurs, on consomme bien plus de sucre.

Le domestique soigneux n’agit pas ainsi. La veille dû bal, il prépare du airop de sucre , tout simplement, en faisant fondre une certaine quantité de sucre dans de l’eau, de manière à obtenir un sitop épais : puis au nioment de garnir les plateaux, il met dans chaque verre deux cuillerées à café de ce siiop, achève de remplir d'eau, agile unpcu et présente de l'eau parfaitement su. rée.

Si à cette solution de sucre, il ajuu c du vinaigre en suflisanle quantité, c’est alors véritablement du sirop de vinaigre.

Les sirops de grouille et d’orgeat qu’on ofT c dans toutes les soirées, deviennent p ar cela même, un peu communs, et le maître d’hôtel, la femme de charge, feront liésbien d’y associer des sirops d’orange et de citron , erf mêlant au sirop de sitcie, un peu d’acide taf-feirique ou Citrique, et l’alcool dans lequel baigne l éCnrcC de ci» tron ou d’ôrahge. Ces deux parfums aromatisent les Su ops aussi sûrement, aussi agréablement que les g. lécs.

Presque partout, en remplissant |es verres, les domestiques moudient le plateau, et ne l’essuient pas; ainsi, l’on court risque de se tacher à chaque verre de sirop. Cette faute signalée, sera évitée avec soin par nos bous domestiques.

I! est agréable et prudent de mélanger parmi les verres de s’il op d’orgèat Irais, des verres d’orgeat tiède, de lait d'amandes presque chaud, car il y a beaucoup de dames

3 ni, tout en sueur par la danse, se trouvent, incommo èes des boissons fioidcs. Par le même motif, on pié-eute aux danseurs, du punch fumant, du bicliof, ou vin clnud mêlé de sucre et de cannelle, on bien aromatisé avec de la muscade, des clous de girofle et des oranges amère i grillées. On ne fera jamais circuler de glaces après la valse, mais seulement dans les entr’acles prolongés <ir* contredanses. Le sorbet sera distribué dans des verres à pied semblables aux ancien» Y «ires i eau-do-vie,

kUKrEL

Liste des objets de dessert.

Fruits.

Nous ne prétendons pas donner la fastidieuse nomentl .4 ù r e de tous les fruits, niais seulement quelques notions sur quelques-uns d’eux.

1 ns cerneaux doivent être baignés d’une eau légèrement salée et vinaigrée. Malgré leur délicatesse, ils n ont pas de place dans un dessert cérémonieux , non plus que les noix , sorbes, mûres , et les marrons bondbs , qui sont tout-à fait dessert d'intérieur , toutefois les rmirrons lpt1» peuvent encore se présenter au dessert de. demi ccrefr » o 1 1 i e . Quand aux nèfles, aux cornuelles aux b u.fs de l’alisier, on ne les sert que sur la demande expiesse du

maître. . .... . i /.

Les salades d’oranges sont élégantes, surtout si pn cou clic 'es rondelles l’une sur l'autre, près a pi cs, de maniéré n présenter une chaîne, et qu ôn prière la «hdeau. rhum ; mais il importe de le mettre seulement a I i A’ tant de servir, car autieineni, en dissolvant i huile essentielle de l'écoicc, il sc charge de son amertume.

Fromages.

t illicite de lait de brebis, dé chcvre, dé fait de vache.

naturelle ou aromatisée de diverses sortes.

Fromage de Chantilly, à la crème.

Fromage dé Viry ou de Montdid.er.

Fromage de Neufchâtel.

Fromage à la ciême glacée.

Fromage dé Brie. • , ,,i' j v

Fromage de St-Neclaire ( village pies d Isscifc )

Fromage pn pots de Meaux.

Fromage de Claris. , ,, %

Fi omage de Gé» admer ( village des \ osges. )

Ce fromage est mêlé de graines de cumin ou de feuilles d'estragon hachées, addition qui lui donne un goût foi t

tL.éabtC. . *.

Fromage desauge, ou fromage vert, de Glaces er.

Ou pourrait l'appeler fromage en rubans, car le caillé vert et le caille blanc s’y disposent pat couches alternatives La sau gc y est incorpoi ce avec le persil.

1>S* DOMtSTfQrgS. 1©>

Ftromage du Cantal.

Fromage de Hollande.

Fromage de SepL-Moncel, fabriqué dans le Jura Fromage de Roqu-fort.

Fromage de Bresse. w Fromage de Gruyère.

Fromage de Parmesan.

Fromage de Sassenage.

Fromageons de Montpellier.

Fromages du Mottt-d’Or.

Pour les manger bons, il faut les nmollir dans du ▼i*

blanc ••• ‘ -■

Petits Foü»s,

patiences . — Biscolcs, — Macarons, — CroquHs.

Patiences, on boudons de guêtre, ^ à la rose glacées blanc,

• — glacées au cbocojft,

Biscotins d'Aijt.

Biscotins d Italie, — • aux anis de Verdun.

Biscottes de Bruxelles, — » aux pistaches du Brésil, — aux noisettes. " ‘ • ■* "

Croquignoles Suisses. — aux amandes, — aux oranges, — à la reine, — à la Chartres, — * aux pralines, — de Slralsund.

Massepains, — moelleux, — glacés, rose ou b|anc, — d Italie , — farcis, — > seringués , — à l'orgeat, — de Turin, — grillés. 1 ' - ' ’ * ' - »

Macarons, — provençaux, — aux avelines, — aux amandes ameres, — de Dresde, — soufflés.

Croquets, — Suisses, — glacés au c-tron, — de Bordeaux , — roses, — communs, — de Champagne, — de Hollande. •

Petits biscuits, petits soufflés, petites meringue*

Ces petits biscuits de dessert, gros et longs comme le doigt, sont, plats et décorés Sur leur surface de différées dessins. On les place en rayon, autour «T un petit four de semblable dessin, qui fait, le centre de l'assiette : dispos-tion qui a lieu pour tous le» petit* fou » de forme allongée. -

ie4 HiltVEL

Petit» biscuits au rhum et marmelade d’abricots, — d’Auxerre, — de Genève, — au vin de Champagne, — Savoyards, — provençaux, — de Bayonne au chocolat,— souilles. — de Milan, — Suédois aux pistaches, — de Berlin, — à la crème de Copenhague, — de Vienne au punch, — brisés à la fleur d'oranger, — de couleur marbrée, — glacés en blanc avec des dessins glacés rose.

Petits soufflés, — à la rose, — au safran, — monte's farcis aux fruits, — à la crème, — au chocolat, — à la vanille, — au citron, — aux avelines, — île Saint Péiersbourg, — au punch, — à l'absinthe, — aux pistaches, — au raisin de Corinthe, — au kirrhwasser, — au gros sucre, — de reval, — Iricolorcs, — semelles, — panachés.

Les petites meringues sont grosses comme un œuf de pigeon, et accouplées deux à deux.

Petite» meringues à la rose, — moelleuses, — Chinoises en liqueur, — Viennoises, — sèches, — à la crème, — au punch, — Italiennes, — au cédrat et au gros sucre de couleur.

Petits fours proprement dits.

Couronnes italiennes, — au chocolat et aux noisettes,— royales soufflées avec des amandes, — royales aux pi$r taches.

Carrés d’anis, — d’amancles.

Rubans à. la vanille, — à l’orange.

Gers au sucre.

Espagnolettes.

Tout. ronds U’Angouléme.

Pains à l’impériale, — • de Moscovie, — d’Espagne,

— d’Angleterre.

Gâteaux chinois.

Petits fours farcis.

Çouchées de dames, — glacée» ait chocolat, — au jasmin ,

— à la rose.

pouchoes de monsieur.

Napolitaines à la vanille.

Cannelons.

imitations ds légumes, fruits , fleurs , et divers autres objets, au moyen des petits fours.

1* Radis, — pommes-de-tcrrc (vil cio lies), — carottes , — navets , — aubergines , — totales , — champignons , — cornichons.

2° Grappes de raisin , — de groseille , — marrons, — cerises, — fraises , — poires à la vanille, — noix aux amandes , — prunes , — sorbes figues , — pommes d’api, — * Chinois, — olives, — abricots.

Goujons, — éperlans, — escargots au citron.

Bâtons au café.

Bornes, — * rochers au chocolat.

Carquois, lyres, violons, cornes d’abondance. Harpes au chocolat et aux pistaches.

Pensées, myosolis ou pensez-â-moi.

Gâteaux de Nanterre, tricolores saucisses t — jambons au chocolat

{fruits glacés, nougat* liquides.

Jpnandes souillées a la royale, — à la gfrice rose.

Noix vertes «lacées à la royale, — Pistache* idem. Nougat de Monlelimart.

Nougat de Marseille, au citron.

Nougat noir, — aux avelines.

Nougat tricolore, — à la vanille.

Nougat aux pistaches, — à la rose.

Sçcnsôiçs.

Fruits sec*.

mélange «ie raisins sens, de figues, Amande* et A’avelincs, nomme à Paris, les quatre mendiant , les fruits sers, comme poires tapées, prunes, cerises, dattes, ligne#, jn entrent pas dans un dessert du premier degré de cérémonie mais ils figurent très-bien dans un dessert du second degre. En revanche, les fruits confits au sucre, comme ceux des boites d’Auvergne, le# fruit# exotiques , «ominc patates, bananes, ananas, «;cux ru locaux d** {{«#

106 MASCIl ,

*e servent dam les pins beaux desserts. Par paren1héset les fruits d’Auvergne sont parfaits à l’eau de-vie, et l’on ïi'a, pour les mettre à cet état, d'autre peine que «le les tirer «le leur case, et d'éplucher le papier qui li s entoure, pour les mettre dans la liqueur. Les marions, h-s ligues , glaces, sont admis dans les desserts les plus somptueux..

Confitures.

Nous. savons que les confitures se servent dans leurs pots découverts aux desserts outillait es, et dans des compo'iers «le rristal aux grands, desserts. 11 est bon alors d’alterner les couleurs, et «le mettre, par ex mple, dans I’iiii «le la gelée «l'alu* cols, dans Faillie «le la gelée «l«* groseilles. Lu certain nombre «le petites cuillers de vermeil ou «l‘arg«*ut, doit accompagner le pot ou le compotier de confiture.

Quand tip pot «le confitures est entamé as«ez profondément, il n'est plus servi nnhne aux desserts d'inlérieui. La cuisinière soigneuse acliè e «le l'employer aux charlottes de pain, aux rissoles, puits «l’amour, etc

Les pâles de coings, d’abricots en rondelles, se dis—

Iioscnt agiéabl«*m«*ni cou« li«:es I une sur l’autre, comme es rondelles d'oranges C« S pâles d’abricot s «l’Auvergne en viellissant brunissent et tjurc'ssei\l : mais quoiqu'elles soient dans cet état, encore «l’un goût exquis, on les emploie utilement dans les marinades de raisins, de Corinthe etdeM ilaga. qui garnissent les puddings «le cabinet, les charlottes a la polonaise, etc A c**t «*lïet, on les coupe en tout, petits morceaux , et on les mélange avec le raisin.

Le chef d’office doit avoir une collection de confitures estimées, comme sucre et g<léc «le pommes «le Rouen, prunes «l’Agen , poncires coutils de Marseille, angélique de Poitiers, conserve de fleur d'oranger de Grasse, anis de Verdun, pâte de guimauve de Fontainebleau, etc.

Bonbons..

Comme on fait avec les bonbons une multitude d'imitations fort heureuses, le chef-ii office poin ta varier spr ce point le «b ssert de la manière la plus agréable, et croiser ensemble 2 assiettes de fruits rouges, mélangés^ ornés de. leurs feuillages comme groseilles, cerises.

DES DOMESftQri*. J 07

X assiettes de fruits noirs, comme mûres et cassis t aussi

avec feuillage.

Fraises ananas el fraises des bois.

Olives de chocolat, avec pistache au centre.

Et toutes les imitations signalées à l'article des petits fours.

Cornes d'abondance avec gerbes de fleurs ornées d’or ou d’argent.

Bonbons imitant des fleurs, que l’on assortit d’après leurs formes. Ainsi, en regard il une assiette de roses avec feuillage , on met une assiette d’ anémones aussi feiiillérs Eu regard de reine-marguerites tout eu sucre, Une assiel te de tulipes de méinc sorte, etc.

L< s petites fleurs ou fleurettes, corn ue les pâquerettes, les roses-pnnpoins, les boulons d'or sans queue ni feuilles se répondent entr’elles, et souvent aussi se mêlent agréa* nient avec de grosses fleurs: mais il ne doit y avoir qu'une (leur de chaque sorte , à peine de donner aux assiettes l'air d'un amas de restes.

Bonbons en liqueurs.

Les confiseurs préparent beaucoup de bonbons en. forme de losange, de croissant, de couronnes , de flacons , d’écussons, de pièces d’or ou d’argent, qui sont remplis d’une liqueur analogue à leur, nuance. Ainsi, dans un bonbon j mne-d'orsc trouve du curacao, dans un bonbon rosé de I huile de rose , dans un bonbon blanc , de l’aniseite de Bordeaux, dans un bonbon verdâtre, de la crème de menthe La réunion des petites couronnes et îles croiss.ins, des écussons et des losanges est fort agréable, pourvu que les couleurs s'harmonisent bien d’ailleurs.

Bonbons représentant des hannetons en chocolat, dés chions, des oiseaux en sucre. Il serait de mauvais goût de remplir une a«s cite enliric de ces imitations là . mais, on met fort bien quelques uns de ces insectes bruits sur des roses eu sucre , quelques oiseaux avec des cerises , un chien avec tic petits jambons. Quand le chien et l'oiseau sont plus giauds que les bonbons ordinaires , en eii fait le pèee centra le d<> l’assief'e

Bonbons en papillotes.

Papillotes fulminantes.

Bonbons en rébus.

Brmbons dont l’enveloppe représente des (leurs, fruits, personnages historiques , dieux de la fable , sites curieux , .objets d’art , etc. Toutes ces choses doivent être assorties selon leur convenance : il serait ridicule , par exemple , de mêler ensemble des divinités grecques et des chevaliers français, des fleurs et des trophées d’armes. Quand un de ces bonbons est de grande dimen«ion, il tient le milieu de l’assiette, qu’on entoure d’un' cordon de petits bonbons. '

Pour employer les pastilles , on les mélange avec les dragées; et voici comment : au centre d’nnc assiette de dragées blanches, on met une poignée de pastilles roses formant un petit mont : et au centre des dragéçs roses, des pastilles blanches à la menthe.

On peut encore disposer dans une assiette , de courtes bandes de gelée «le pomme bien compactes, et les encadrer de pastilles de chocolat. "

Les pralines roses et les pralines grillées conviennent peu aux grands desserts. On en peut dire autant des bonbons roulés en petits cornets, et pourtant une devise roulée, mais une assiette de demandes , une de réponses, font bon effet/

Comme tous ces bonbons, et les petits fours se conservent pendant plusieurs mois , les domestiques soigneux , les recueilleront' après avoir desservi, et les rangeront avec soin, afin «le remplacer par des objet* pareiis ceux qui manquent, ou bien d'assortir ensemble,* avec goût, plusieurs assiettes restées à moitié. Par fo s les légers ornemens seringués, des petits fours, se détachent ; il e>t facile d’y remédier en les collant' avec uâe (dissolution épaisse de gomme adragunt. '

II y a des maison» où Ton met sur chaque assiette des .grands desserts , une rondelle de papier* dentelée* par les* bonis, qui couvre toute la surface de l'assiette, et reçoit les .bonbons , petits fours , etc. CcLle disposition 11 est pas favorable la porcelaine fa sant beaucoup mieux valoir ces objets que le papier. Mais il est 1res bien de substituer à celte rondelle, ccs dessus de papier à jour qui couvrent le* boites «le dragées pour mariages ££ baptêmes. * - « ■ f ‘ -

'Quelques mois sur la cuisine provinciale et la cuisine

étrangère .

La cuisine française , et particulièrement la cuisine parisienne sont rccliet chees dans toute l'Europe , cependant comme les étrangers sont nombreux en France, surtout à Paris, qu’ils peuvent être attachés à leur cuisine nationale, et que d’aillrius sans nul «Imite , ils voudront en certaines occasions, faire goûter à quelques français les mets spéciaux à leur pays, je crois devo r terminer

Ï»ar quelques notions en ce genre, un chapitre déjà si ccnnd. Mais qvqnt d'aller ainsi à l'étranger, entretenonsnous un peu des coutumes culinaires de notre France.

Fricassées blanches de Picardie.

A Beauvais ( département de 1 Oise) , on ajoute dans les fricassées blanches de veau ou d'agneau, des pommesde terre tou: nées ou non tournées: on y meL aussi îles scorsonères. Cet usage est lort bon à suivre pour 1 économie et le bon goût.

Tarliàre.

A Moulins ( département de l’Ailier ) , on fait avec le fromage mou, une so'lc de tarte, appelée lartière, qui est facile e délicate à la fois. Pour l'obtenir, on bat exactement avec une cuiller de bois un fromage bi me, puis on y incorpore quatre œufs, du sel, juqtre à six cuillèiej de farine, suivant l'épaisseur qu on veut donner à la piéparation, qui d’a Heurs à d’autant plus de délicatesse

Su’elle est plus molle. On y môle une suffisante quantité e beurre, puis on délaie avec assez de lait pour avoir une bouillie fort épaisse. Après cela, on graisse de beurre frais toute la stiriacc d une lourlièie, ou étend dedans cette bouillie, à laquelle on f lit ensuite, avec le doigt, de place en place, un trou, qu’on remplit immédiatement avec un morceau de beurre gros comme mie aveline à peu près. On fait cuire au four, ou sous un couvercle de tourtière. Pour les personnes qui aiment les objets sucrés, on saupoudre de sucre pulvérisé, mais selon moi la tarlière est plus agréable sans cette addition.

Bouille- abaisse.

La Provence , où des productions spéciales, le gbù!

I }0 MAWTEL

des forts assaisonnemens, formrnt une cuisine particulière , on aime avant tout la bouille-abaisse , ou soupe àti poisson. C’est le plat national par excellence. Ce singulier* potage, des figues fraîches en hors d’œuvre, des tranches !de riielon d’eau, une darne de thon grillé, des truffes et champignons sautés , voici en quelque façon, les bases d’un repas provençal. Or donc, si à Paris ou antres lieux . le cuisinier sert un enfanl de la Provence, il fera bien de lui servir de temps en temps ce menu de son pays. Mais, dira-t-il, comment m’y prendrai- je pour confectionner celte bouille abaisse ?

Vous aurez, répondrai-je. du poisson de mer, n’importe lequel, pourvu qu’il soit gros, frais , et n’ait point le goût vaseux. Vous divisez ce poisson en rondelles peu épaisses, et le faites cuire dans une braise, à laquelle vous ajoutez le laurier et le thym du pays, de la sarielte, et deux franches de citron ( il est facile de s'en piocurer ). Le poisson cuit, mais assez ferme pour bien conserver sa foi - Yne est rnis dans un plat alternativement avec des rôl ies de pain frais, de dimension égale à celles du poisson; puis je tout est arrosé d’une bonne julienne aux longs rubans d'ognons, aux carottes en tranches longues et minces ; julienne dorée surtout par le safran , dont une très petite Quantité doit lui donner un goût agréable

Eau-bouillie.

L’eau- bouillie , en patois du Languedoc aequo bouillite . est un détestable potage , délice des languedociens. A ce titre, il faut le connaître , quand ce ne serait que pour l’améliorer.

Mettez devant le feu, dans un pot rempli d’eau, de l'ail, du tliym, du laurier, du safran, du se! : pendant V ébullition, coupez dans une soupière des tranches minces de pain sur lesquelles vous versez abondamment de lionne huilé d’olive fraîche. Terminez par mouiller avec l'eau -bouillie. Garnissez le dessus du potage de gros escargots de vigne, et vous régalerez vôtre maître , s’il

vient du département de l’IIérault.

Çonfilures de Pastèque en usage dans le midi de la France , et le département do la Charente.

Ce beau fruit, à la peau d’un vert si joliment vernis, A la chair rose , aux graines noires , as peut se conserver

DES DOMEMIQI R.*. H î,

plus de quelques joui*, et parce motif, se vend à vi*. prix. I.a plus grande partie même en es! perdue comme, on peut le voir à la fin du jour sur les marchés de nos ville» méridionales. La pastèque de la Charente , à la chair ferme et blanche, peut durer un peu plus ; mais pour l’une comme pour l’autre , la recette suivante offre un avantage précieux sous le rapport de la délicatesse et de l’économie.

Diviser l.i pastèque en tranches de l’épaisseur de trois doigts, enlevez l'écorce et le cœur, et faites cette operation au-dessus d’une bassine, car ce melon rend beaucoup de jus. Placez ensuite dans cette bassine ou dans un chaudron, une couche d'épinards, puis une couche de tranches de pastèque, en terminant par une couche d’épinards. Le but de la présence de ce légume est de donner à la pastèque un beau vert.

Le tout ainsi disposé, remplissez d’eau , et laissez bouillir pendant une heure. Befirez alors les tranches de pastèque , posez-les sur un linge propre, et quand elles sontassez refroidies, pressez-les pour en faire sortir l’eau. Piquez les tranches de pastèque de zeste (le citron , puis occupez-vous de préparer le sirop qui doit les rece- oir.

Mettez sur le feu, un poids de sucre égal au poids des pastèques, et une pinte d’eau par livre de sucre : écoutez et clarifiez, et quand le sucre est au perlé, jelez-le dedans les pastèques, puis laissez-les sur Je feu jusqu’à parlaite cuisson. La confiture achevée, drcssez-la dans des pots, en faisant bien baigner les pastèques dans le sirop. Celte opération donne des tranches vertes, et une confiture exquise, qui ressemble beaucoup aux dispendieuses confitures des antiiles.

...La pastèque s’emploie aussi très-avantageusement dans le raisiné, qui offre aussi une confiture excellente, parfaitement sucrée, quand on a clarifié le moût avec dü blanc d’espagne.

Cuisine Anglaise. ,

Nous savons lous que le potage à la tortue, Je bifteck, le rosbitf, ou rôti, lepium-poudmg, les poudings de tontes sortes, spécialement Je pouding au raisin i!t,Corintbe>, sont les mets favoris des Anglais, ca» la plupart de ces mets sont naturalisés en France, et leur usage,' leur ue*-

i i a manuel

cription se trouvent partout. Mais il est quelques pré- I parafions moins connues, précieuses à la fois par cette circonstance, leur mérite, I estime qu’en font les Anglais ^ et ces recettes là, nous allons les insérer.

Iiccettc d'un plum-pudding donnée par le mailre-d'hôlcl du duc de Norihumherlund.

Prenez : Btisin de Corinthe épluché et lavé.

Rtisiu de Milagua épépiné.

Cassonade grise

M elle de boeuf hachée menu.

l'arme (ine

CEufs entiers ( et le zeste d'un citron haché menu ).

Caneile pulvérisée

Lait de vache

Rhum de bonne qualité.

Mélangez d’abord le lait, le rhum elles œufs, puis ajoutez les autres ingiédieus, de manière à tonner une pâte assez ferme, qui doit être préparée cuviioti il"U t heures à l'avance. Enduisez avec soin de beuri e très-frais, une Sei vielle de toile forte, puis saupoudrez la de farine. À l’aide d uti moule à pudding, ou d’un bol, faites cuite la pâte pendant sept on huit heures. Eut retenez I ébullition Cil remplaçant par de nouvelle eau celle qui s’évapore.

Servez le plum-pudding au moment où il sort de l'eau, et de la serviette, avec une sauce servie séparément dans une saucière. La voici :

A nu demi-litre de rhum, rt un verre d’eau, que vous faites chaiiflcr dans une casseiole d’argent, ou de poi cela ine, ajoutez une livre et demi de sucre, et quatre boulettes de beurre très-frais roulé dans la larme. Servez très-chaud.

Autre sauce.

Mettez une livre cl demie de cassonade blanche dans un demi litre de rhum : faites bien chauffer le tout, et versez le sur le plum puddig. Mettcz-y ensuite le feu, et servez-le tout cntluinmé. Ce mets prend alors un aspect singulièrement pittoiesque. 1

4/2 livre.

idem.

idrm.

d/4 de livré idem.

2 livres.

4/2 gros.

d/2 litre.

DES DoMEsTIQCE*. If3

Sauces dnylaises.

> . Katchvp, ou sauce aux huîtres.

Pile* l’animal, en ajoutant par livre, un litre de vin de Xérès, une once de sel, deux gros de macis pulvérisé, çl un gros de poivre 4, faites bouillir, éciunez, passez, et ajoutez pour chaque livre de liquide, deux cuillerées à bouche d'eau-de-vie. Mettez en bouteilles, cette liqueur, qui donuedu goût aux sauces, quand les huîtres sont hors de saison.

Sauce appelée fish-sauco.

Anchois.

Echalottes. . .

. Raifort râpé.

3 cuillerées.

Magis

... 2 gros.

Clous de gérofle.

: • 2 gros.

Citrons pélés.

Liqueur d’anchois. .

. . . 8 onces.

Vin du Rhin.

2 litres.

. Eau. ....

. i . 1 litre.

. Faites bouillir et réduisez à

2 livres, passez et mettez

en bouteilles.

Essence de piment.

Iluilc essentielle de piment. . . 4/2 once.

Alcool

• . . 1 livre.

Mêlez exactement. Préparez

de la même manière les

essences de cannelle , de muscade, de girofle, de macit.

de marjolaine.

Poudre de Carry.

Coriandre. ■.

. 18 onces.

Poivre noir. . .

. 2 onces.

Poivre de Cayenne.-

.. 4 once.

Curcuma

. 3 onces.

Graine de cumin. .

. 3 onces.

Feu u grecs. .

. 4 gros.

pulvérisez, mêlez; employez comme ass.uionnement.

itAÇtnt

Caramel ( Brarouing. )

Sucre blanc en poudre. . . 4 livre.

Beurre frais. ..... 4 onces.

faites roussir doucement, jusqu’à ce que le mélangé ait acquis une belle couleur brune foncée, puis ajoutez peu-à peu :

Bière forte. ..... 2 litres.

Puis : Poivre noir, et poivre de la Ja- „ *

mai que, de chaque. ... 2 onces.

Éclialoltcs 3 onces.

Macis.. ....... 4/2 once.

Katchnp ou sauce simple. . . 1 livre 1/2.

Sel, quantité sulüsanle, et l’é-

' "corcede. 8 citrons.

Faites bouillir doucement : quand le mélange est refroidi, écumez, lirez à clair, et niellez en bouteilles. Le Brorouing est employé pour colorer les sauces et leur donner du goût.

Paundkuke , gâteau anglais.

Prenez et battez à la crème, beurre. . 4 livre.

Battez avec 42 jaunes d œufs , sucre. . idem.

Frenez : F.corce «le citron divisée. . . 4 onces.

Raisin de Corinthe. . . . 3 livres.

Raisin de Calabre épépiné. , . 4/2 livre.

Battez les blancs d’œufs à la neige : mAlrz exactement le tout, en évitant «le laisser tourner les blancs en eau, Ce qui est toujours à craindre avec, toutes les pâles au beurre.

Divisez cetlé pâte par pains , de livre nu de demilivre, et faitcs-la cuire à tour très-doux, sur des ronds dé fcr-blanc doublés de papier.

Gâteau de TV estminster.

Battez avec huit onces de sucre en poudre, et autant de beurre frais, trois œufs, trois jaune? et six blancs

D'autre part, préparez et naéiez ensemble r

DES DOiCFStlQCES. Il 5

Farine fine

8 onces.

Raisin Malaga épépiné. .

idem.

Raisin de Smyrne. .

idem.

Un demi citron haché.

Un petit veri e de rhum.

Clous de gérofle et cannelle,

de chaque. , . . .

ijb d’once.

Faites cuire comme le gâteau précédent.

Cuisine Allemande.

Si le cuisinier français ne peut offrir à de maîtres Allemands les poissons du Danube, tels que leclnle, l’onéguc, lVslvrl.it>, il peut du moins leur servir, comme à Vienne, des œufs de faisans et de pluviers, soit a la serviette, soit pour élégantes bordons d’en lires, quoique ce sait difficile et clin II peut surtout, sans d’autres frais, que se» bous soins, leur piéscutcr les pâtisseries suivantes.

Kmjclhnph , ou biscuit de Bâle.

Faites un levain avec farine One , une livre , lernre dè liière délayée, trois cuillerées, lait, une mesure. Quand il sera bien levé , batte/ avec lui une demi-livre de benne, cinq jaunes d'œufs, puis amandes douces cou-

pées 2 onces.

Erorcc de citr-.n divisée. . . 4 onces.

Ratiez encore, et ajoutez, raisin de Calabre idem.

Raisin de Corinthe. . . . idem.

Mettez ensuite cc gâteau dans un moule à biscuit de Savoie : faitrs le lever à l'éltr e, et lorsqu'il l’est suffisamment, faites- le cuire eu trois-quarts d heure , au four thaud , sans être trop vif.

Hèplic Dinchkuchen, sorte de baba.

L’addition d’une mesure de lait, la substitution du raisin de Mdaga au raisin dè Corinthe, 4,Jfiï,3liè cette pâté de celle des baba;.

Hekcrhj , giileau au miel do Bâle.

Préparez sur le tour à pâte , farine.

Amatules mondées et hachées. Muscades pilées. . •

Cannelle en poudre.. . . ;

Clous de girofle

Ecorce de citron hachée .

Rhum, kirscUwasser, de chaque..

Sucre

2 livres.

1 liv. 8 onc.

3 noix.

2 onces.

1 once.

6 onces.

4)2 poisson.

1 livre.

Ces objets réunis, vous mettez sur le feu, deux livres <le miel ordinaire, et qu'il entre en ébullition : vous1 le versez sur la- farine, et vous mêlez exactement le tout ensemble, pour obtenir une pâte très-dure. Si elle ne l’était pas assez, vous ajouteriez un quarteron de sucre et une demi-livre de farine.

Divisez cette pâte en tranches, et mettez -les sur des plaques enfarinées qui se touchent. , et faites les ciore au four gai. Quand vous les défournerez, vous soufflez dessus ; s’ils tombent, ils ne sont, pas cu'us : Si au contraire, ils résistent, ils sont à point Ne les séparez pas, Xetcurnez-les seulement, et brossez-en la farine. Apres cette opération, glacoz-les avec une demi livre de sucre au souillé ; servez-vous à cet effet d’un pinceau, et quand îa glace est sèche, séparez les hekerlys , et placcz-les ■dans un endroit sec.

Fouace de Berlin.

Battez à la crème, beurre frais.

Ajoutez y ensuite, farine fine. .

Amandes pilées. ....

Sucre. . . . . • 1

Ajoutez à ce mélange : 1° une demi-cuillerée de levure ■de bière ; 2° trente jaunes d’œufs , -et après l’avoir bien battit, les trente blancs battus à la neige.* Dressez cette pâte dans des moules carrés assez élevés, et mettcz-la dans l’ctnve pour qu elle lève un peu avant d’être placée au four demi chaud. Le fouace cuit, vous le divisez par morceaux , et le glacez, soit au rhum , au citron , à l’orange, au chocolat, au vin de Madère, etc. Sans glace ç Il fournil un très-bou gâteau de thé.

. 1 livre d)4.

idem.

4 onces.

. 8 onces.

DES DÔMÈStlQfES,

Nous ayons donné la recette de ces pài isseries Germaniques, parce qu’ci!» sont peu connues en France; mais nous nous bornerons à recommander au cuisinier, IVtn-

fdoi de li cliou-croûte , sans entrer dans de longs et »icn inul des détails sur sa préparation. Seulement nous reeo ninanJcioiis de servir de la l»ièrc avec tous les meta Allemands.

A ce propos, nous rappellerons que les mal! res français prennent souvent l'été île la bière , pour rafraîchissements .sans cérémonie ; et même dans les déparlcmens du centre (c»r dans le nord, dans la France Flamande, la bière est la boisson habituelle ), pendant les chaleurs, à la campagne, au retour d’une promenade, la bière peut être pour les mess cnrs une boisson distinguée , qu'ils prennent avec tdaisir, tandis qup les dames se rafraîchissent avec des sirops. Les plaisirs , nommés aussi oublies , les échaudés, les gaufres, surtout les gaufres au punch, aux amandes amères, les croquets, servis dans de simples, mais élégantes corbeilles d’osier, sur une table ronde, couverte d’un tapis en toile cirée, et de la bière bien fraîche, bien mousseuse, dans de grands vers parfaitement clairs, voilà ce qu'il faut pour contenter à cet égard les maîtres.

Cuisine Italienne.

Cette cuisine est depuis si long-temps mariée avec la cuisine franc lise ; nous connaissons si bien s.-s vermiccL les, ses macaronis de N «pies et de Gênes, ses saucissons, ou morltidelhis «le Boulogne, ses sabutonnes , ou crèmes mousseuses italiennes, qu’il nous teste peu à dire sur ce point. Avec la polenta, entremets indiqué plus haut, nous donnerons la recette de quelques gâteaux frais, que le cuisinier préparera facilement. Quant aux yritsini tin Turin, pains biscuits en forme de baguette, qui se conservent parfaitement plus d’une année, nous conseillerons de les faire venir, ou de les prendre chtv. les marchands de comestibles pour le café, le chocolat, le bouillon, surtout en semoule pour les sonnes de con valcscens. Quant çnx i&ous'.achioni di Nupo i, pei ils fout s italiens aux aman - *

des et. au chocolat, eu tonne de noix , nous répéterons in c •nseil. Passons 2"X autres maintenant.