HAMEL
Café au lait ( si la santé le permet ).
Ri?, au lait à l’amande.
Vermicelle au gras.
Potage à la puiée de lentilles.
Potage de pois verts.
Ici nous devons nous arrêter, et donner d’importans conseils sur plusieurs points de ce petit menu.
Instruction pour bien faire le café.
Les domestiques préparent en général si mal le café' ,
3 ne beaucoup de maîtresses de maison sont obligées e le préparer elles -mêmes. C est une sujétion désagréable, à laquelle ces dames seraient bien aises d’échapper, surtout les jours de grand dîné, ou la maîtresse a tout à faire. Un domestique (homme ou femme ), sur qui l’on pourrait se reposer de ce soin, qui ferait le café infiniment meilleur et plus promptement qu’à l’ordinaire; qui. agissant d’après une théorie éclairée, soignerait également toutes les parties de la préparation du café, ferait grand plaisir à sa maîtresse, à son maître. Si, comme il arrive souvent, celui-ci était amateur de café, il n’en faudrait pas davantage pour qu’il prit le domestique en gré D ailleurs, quand les in dires ne tiendraient pas personnellement au bon calé , ils seront charmés de pouvoir en offrir.
Dans les maisons où I on fait le café par routine ou par hasard, on l’achète à l’once, en poudre, chez l’épicier. Dans d’autres, où l’on est moins confiant , ou mieux avisé, on l’achète en grains, tout brûlé. Quoique moins dopé dans le second cas , on l’est encore assez pour que le domestique, jaloux de préparei du bon café, le choisisse, le torréfie et le pulvérise lui-même.
Comme le café attire très-aisément l’humidité, et que lorsqu’il s’en est trop charge pendant la traversée, il est avarié ou mariné; comme aussi il est du café dont le goût est naturellement, amer ( délauts qui se corrigent par une forte torréfaction ), le domestictue doit goûter les grains verts pour s’assurer de la qualité. Quant aux espèces, le Moka, et principalement celui qui vient par l’Egypte et Marseille, doit être préféré exclusivement : le Bourbon et le Martinique viennent ensuite , et en dernier lieu le Haïti et le Brésil. C’est une erreur d»
croire donner plus de montant au Moka en le mêlant arec le Martinique.
La provision faite, on doit la tenir dans un endroit bien sec, et ne torréfier que peu a la fois, car le café récemment brûlé a plus d’arôme. Néanmoins , si pour économiser le combtisl iL»le et le temps , on veut en biûler une certaine quantité à la fois , et pour plusieuis jours , il faut faire brusquement refroidir la giaine tonéliée soit en la vannant, soit en l'étendant sur une table de marbre, au frais. On l’enferme après cela dans des petits bocaux bien bouchés, mais si l'on a trop ou trop peu bi ûlé, ces précautions sont inutiles, car l’arôme du café est à l’avance perdu. Aussi faut-il brûler sur un feu clair, en tournant rapidement le brûloir, et ne pas pousser la torréfaction jusqu'au point où il pourrait se trouver quelques grains charbonnés, car cela sulht pour altérer le parfum même d’une grande quantité de café.
Quant à la pulvérisation du café, elle doit, sans nul doute, avoir lieu au moment même de l’infusion ; et si l'on veut la faire à l’avance, il importe qu'en sortant du moulin, la poudre soit mise dans un flacon bien bouché. Un très -habile amateur, dont je suis ici les conseils, pense qu’il est bien qu elle soit fine.
Dans l’instruction si remarquable que M. le comte de , ancien chambellan, a donné sur la préparation du café, il blâme fortement les lavages réitérés du café en poudre, 1 usage de l’eau bouillante pour obtenir l'infusion, et la mauvaise habitude de la faire ensuite réchauffer lentement, et plus qu’on en doit prendre Ses misons sont excellentes. Il dit (et chacun peut l’éprouver), que le
fremier lavage du café en poudre se charge d’abord de arène, et donne une agréable infusion ; que le second produit une infusion bien inférieure, cl ainsi de suite, pisqu’à ce que 1 odeur devienne tout-à fait mauvaise. Qu’ainsi, en mêlant- ces infusions secondaires avec la première, qu’en employant surtout, comme certaines ménagères, l'eau qui a déjà rebouilli avec le marc de la veille, on gâte complètement son café.
Il fait l’infusion à l’eau froide, parce que l’eau bouillante altère l’arôme ; il emploie à cet effet une fuis plus de poudre qu’il n’en faudrait avec l’eau chaude, et comme la liqueur du café perd plus ou moins de son parfum en chauffant, il étend la s.enne avec quantité égale d’e*u
bouillante. Par ce moyen, il obtient sans peine le degré de chaleur et de force convenables, sans altérer en rien le parfum. A la rigueur, toutes les cafetières lui semblent bonnes , pourvu qu’on prenne seulement la première infusion ; mais à l’exemple de toutes les personnes expertes, il préfère les filtres de terre de Sarguemines ou de porcelaine, au fer-blanc, qui transforme le café en encre pourpeu qu’on l’y laisse séjourner. D’aillcursselon ce savant gourmet, l’instrument par excellence est un grand tube de verre, long de six pieds, sur huit à douze lignes de diamètre intérieur. On le suspend à un clou par une ficelle, gpfés avoir encapuchonné 1 autre bout avec un morceau de toile fine, retenu par quelques tours d’un fil. On verse dans ce tube la poudre de café, que l’on tasse en donnant de petites secousses : on remplit d’eau froide, on recueille l’infusion, assez prompte a couler, on étend d'eau bouillante, et l’on obtient un café limpide, délicat, parfumé, dont on n’a pas d’idée dans nos ménages.
' Celte première et parfaite infusion terminée, que le domestique en prépare une seconde, une troisième, qui sont au café véritable, ce que la piquette est au bon vin. Qu’il sépare ces trois liquides , et les présente à la fois pour mettre la maîtresse à même de les comparer ou de les mélanger. On n’aura pas besoin de renouveler cette épreuve. (I)
Manière de lien faire le chocolat , au lait et a l eau.
Dans beaucoup de maisons, d’ailleurs parfaitement con» duites, ou prépare le chocolat aussi mat que possible. On met dans une casserole de cuivre, ou chocolatière, une quantité de tasses d’eau , égale aux tasses de chocolat liquide que l'on veut avoir. Quand celte eau est près de bouillir , on y met autant de lasses de chocolat maïquées sur les tablettes, et on le fait dissoudre sur le leu dans cette eau, en tournant avec une cuillère de bois , ou avec le bâton à chocolat ; on le fait un peu boudin, puis mijoter quelque temps sitr de la cendre chaU£ie > ou le sert, car le chocolat est fini, ou pour mieux dire, il est gâté.
(1) Voyez les ii°» 116 e! 11?, Novembre et T)écrfi)br4 iX'ih, du Journal des ronnaisiunces usuelles.
< DBS DOMBSTIQCES. 65
Si le lecteur m’en croit, il agira tout autrement, et fera le chocolat d’après la méthode suivante ; méthode que je tiens d’un bon chocolatier de la rue St.-Denis, que je mets en usage depuis long-temps, et toujours à la satisfaction de chacun.
- Commencez par concasser avec un marteau entre deux papiers, la quantité de chocolat que vous voulez faire , dar le râper est une opération à la fois inutile et lente. Une tasse marquée sur les tablettes suffit aussi pour une tasse de liquide. Mettez d’autre part, sur le feu, dans une dasserole de terre ou de cuivre ( et jamais de fer-blanc, car le chocolat prendrait une teinte noire extrêmement désagréable), assez d'eau pour que le chocolat baigne largement, s’il s’agit de chocolat au lait; et beaucoup plus qu’il n’en faut pour chaque tasse, s’il s’agit de chocolat à l’eau. Tournez avec le bâton, et quand le chocolat est bien dissous, laissez réduire l’eau à moitié. A ce point, le chocolat, s’il est de bonne qualité , présentera une nuance foncée, semée des æils brillants que forme sur sa surface le beurre de cacao ; il sera épais et délicieux , si vous le faites réduire encore un neu plus, et pourra se^ervir à l’eau.
Pour le faire au lait, on c'y prend de deux sortes. Tantôt quand l’eau est réduite à moitié , on ajoute du lait , de manière à remplir presque la cassérole ; on tourne, on laisse réduire beaucoup, on ajouté encore un peu de lait ; on fait unfe nouvelle réduction, puis on sertie chocolat, qui est véritablement exquis. Tantôt, ét pour avoir moins de peine, on fait le chocolat à l’eau , comme je l’ai dit plus haut, d’autre part on fait bouillir du lait ou de la crêine , puis on mélange ainsi sur la table , et d’après le goût des personnes, cette crème avec le chocolat convenablement épais. Quand le chocolat doit terminer un déjeûné abondamment servi à la fourchette , et qu’on le prend dans des demi-tasses avec un solilemme, ou d’autres gâteaux, il doit réduire encore davantage , et présenter la consistance d’une bouillie claire.
La médecine homéopathique, dont nous n'avons pas à nous occuper autrement, a fait adopter en certaines villes, à Lyon principalement, l'usage de remplacer le chocolat par le cacao. A cet effet, on concasse «les amandes de cacao, on les fait bouillir, puis avec celte dJ-
OÙ MA Ml' EL
coction passablement otnère, et «le bon lait, on fait urç déjeuné. J’indique celte méthode à la cuisinière, en la prémunissant contre la répugnance que les domestiques éprouvent ordinairement à substituer tout d’un coup un mets étranger, à ceux, dont elles ont l'habitude. Il en est de si opiniâtres à ce Sujét, que leurs maîtres ne peuvent taire adopter un comestible avantageux, distingué, ni suivre un légunc prescrit, sans essuyer une humeur intolérable, sans remarquer \ingt preuves de mauvaise volonté, tuutes tentatives faites pour prouver que cette nouvelle chose ne vaut rien. Cette routine souverainement sotte et désagréable, doit être regardéè' en pitié par le cuisinier intelligent, qui loin de s'opposer à i’iulroduction «les nouveautés, les pi évoque et les étudie pour réveiller le goût par une curiosité toute uaiturelle.
Nouvelle et bonne méthode de faire le thé.
Les personnes qui ne connaissent pas le pouvoir de ioins éclairés et minutieux, souriront eu lisant cetitie ; mais celles «pii portent un esprit de réflexion dans'les moindies choses, reconnaîtront que le thé ainsi pi éparé doit être bien supëiieur au thé ordinaire, et tout le monde sera: de leur avis.
Quelques minutes avant de faire l'infusion de thé t Versez dans la théière qui «loit la recevoir, de l'eau bouillante, de manière à ce qu’elle soit pleine au quart. Perdiez bien, et agitez cette eau en tous sens, afin ue réchauffer également toute la théière : jetiez ensuite celte eau, et mettez dans la théière , une ou «leux cuillerées de thé , d’apirès la capacité du vase : versez dessus un peu d’eau , pour immerger seulement le thé, qui se développe aussitôt largement. Alois, quelques moments après , vous achevez «le' îemplir la théière d’eau chaude , et vous Versez dans les tasses, le thé «jui est excellent.
On sert, aVec le thé, un sulilemnle ou gâteau au beurre bien chaud, «tes rôties «le pain avec du beurre frais, dés Xouques au beurre , des flûtes , des biscolins , des patiences , et autres patissCi les légères. Beaucoup de pei sonnes dlmciit à prend) e avant le tbé , des pommes- de terre a l'anglaise, c’est-à-dire, cuites ilans la cendre, et recevant toutes éhaudes, dans l'intérieur, du sel blanc et «fti
»C8 DOMtSTfQ' C».
iieprçe frais : presque tout le monde se plaît à ajouter de {a crème, au thé, après l’avoir versé dans la tasse, comme £i c’était du café.
L’infusion de thé faite dans de bon lait crémeux , d’après les principes exposés pour l’infusion . d’eau , et
Îervie bouillante dans un bol avec de petites biscottes •aignant dedans, est tout-à-fait délicate et distinguée. Nous donnerons plus tard le menu d’un thé de cérémonie.
Qbscrvations sur les poimjos.
Qui pourrait croire au premier abord , qn’ü y a pur ce point quelque chose à dire, sans mettre la littérature culinaire a contribution ? et que res potages 1 1 ne seront pas un hors-d'œuvre P Tous les parisiens, sans pid doute ; triais non pas les gens qui ont successivement habité plusieurs provinces, et qui ont taché d'en faire adopter chez eux les bonnes habitudes, d’en faite corriger lep mauvaises.
Au nombre des premières, il faut compter Pïisage provençal de servir auprès d'un r>z, ou d un vermicelle aq gras, une assiette pleine de fromage de Gruyère râpé. L’addition de ce fromage dans le potage est “vraiment excellente
Une soupe de riz , au beurre, légèrement, safranée, et semée de moules, paraîtra bien niiginate à tics Normands, à des Parisiens : raison de plus, pour qu’un cuisinier bien , avisé la serve quel |tiefu>s, car il est sûr, du moins, détonner, de faire rue : bien entendu qu'il ne reproduira cette soupe du Grand St. -Ginh-z ( village près de Marseille ), que sur la demande de ses maîtres.
Dans le Limousin on fait une soupe aux marrons, qui n’est point non plus à dédaigner. Qq fait cidre dans l’eau 4e bonnes châtaignes, jd.en farineuses : cuites, elles sont pelées, pilées dans le mortier, ou tout simplement écrasée* et délayées avec de l'eau, de manière à présenter bientôt consistance de bouillie épaisse. Celte bouillie érlairciq convenablement ensuite avec du lait, est mise sur le feu , où elle subit une courte éluiltitinn. Après cela , ou y jnet l’assaisonnement nécessaire, tel sque beurre, sel, ou du sucre si l’on veut, et on la verse sur des tranches de! pain bien minces
*• Les potages lactés aux navets, au potiron, les panades à
MiSCEL
la crème, sont connues dë tout le monde, et nous ne ferions pas la sottise d’en parlera nos lecteurs, si dans quelques provinces, et notamment en Auvergne, on ne préparait ces potages là de la manière la plus détestable. Pour le potage aux navets, la panade claire, on laisse toute l’eau qui a servi à cuire les raeines dans l’un, à cuire le
1>ain dans l’autre; on y ajoute sel et beurre, puis on sert a soupe largement trempée de ce maigre bouillon. Ejn même temps, ou passe un pot de lait froid à chaque convive , qui en verse une certaine quantité dans son assiette. Ce potage ainsi refroidi, cette eau à peine lactée, ce goût de lait cru, composent la plus mauvaise soupe de gamçlle que l’on puisse imaginer.
Le potage au potiron ne se traite pas tout a-fait d’une manière si malencontreuse en apparence , mais il ne vaut guères mieux pour cela. La cuisinière mal apprise conserve aux trois-quarts l’eau qui a fait cuire la citrouille, trempe Je pain, puis au moment de servir, verse sur la surface delà soupe, assez de lait pour remplir la soupière. De cette façon, le dessus est froid, le fond n’est presque point lacté, le goût de la soupe n’est point uniforme, et la crudité du lait se fait sentir désagréablement. Faut-il dire qu’on évite tout cela, et jetant toute ou presque toute l’eau, des navets, du potiron, du pain de la panade ; qu’on y met beurre et sel ; qu’on achève de remplir le pot avec de bon lait, soumis quelques moments ensuite à l’ébullition ; qu’on trempe le pain avec cela, et qu’on obtient ainsi un potage simple , mais vraiment délit cieux P
Les farines de légumes forment des potages économiques, nourrissans, et fort bons lorsqu’ils sont bien préparés. Ils conviennent surtout aux déjeûnés des enfans, des bonnes, des ouvrières, et varient agréablement les soupes quand on est un peu dégoûté des préparations lactées.
Quoiqu’en disent les vendeurs, ces farines exigent une coction prolongée j mais qu’importe, qu’elles restent devant le feu mie heure pendant l’iiiver? Il leur faut bien ce temps-là^ et d’ailleurs elles doivent être surveillées, parce que l’eau dans laquelle on les a délayées, s’élève, par l’ébullition, et fuit presque comme du lait. Ces légers inconvéniens, auxquels remédient aisément un 'peu d’attention, n’empêcnent !pas que ce6 farines potagères n'aient
beaucoup d’utilité. Si Ton fait frire dans le beurre à la casserole, des croûtons de pain, avec de l’oscille, et <ju:on mouille avec de l’eau dans laquelle on a délayé et lait bouillir une ou deux cuillerées de farine de pois verts ( selon la quantité plus ou moins grande d’eau), ce potage sera des meilleurs. Si encore, on jette dans une décoction de farine de haricots rouges, ou blancs, un ognon frit dans la poêle, ce potage aura pue saveur particulière recherchée généralement.
Menus de. dèjeûnis à la fourchette. *
Dans les maisons modestement bourgeoises , surtout dans celles ou l’on fait trois repas par jour, les déjeuné* à la fourchette sont ordinairement composés des restes de i i veille, de quelques saucisses, dç côtelette de mouton ; et pour les dames, d’œufs frils,ou au beurre noir, ou sur le plat ; d'un ou deux plats de légumes , toutes choses qui dpmancjept peu d’a pprêis, mais qui par cela même, exigent de la variété. Je crois toutefois inutile de dresser l,cs menus de ces dcjcûnés-là, car ils n'offrent aucune combinaison, et la table du premier livre de cuisine, quant aux diverses façons d'œufs, quant aux divers accommodages de légumes, fournira sur ce point toutes les instructions désirables. Mais dans les familles plu? riches, plus nombreuses, dans celles où l’on ne fait par jour que deux repas, servi à 40, ou à 41 heures, le déjeûné a son importance, et nous pouvons en dresser différent tableaux.
4,r DfcJEURÊ : 'de deux à trois personne*.
Huîtres.
Bifteck aux pommes de-terre ( au milieu. ) Saucisses sautées au riu blanc.
Pour dessert.
Fromage au milieu.
Deux assiettes de fruits.
Chocolat à l’eau avec pains au lait.
Je dois écrire ici une note, non sur la préparation du bifteck, mais sur sa disposition. Beaucoup de bonnes ouisi ni ères, et même d'habiles cuisinier*, divisent le ban/
MiNUBL
propre à faire ce mets, en morceaux tantôt épais, tantôt plats, mais toujours irréguliers, et le garnissent de pom*. mes-de-terre coupées en rondelles, ou en quartiers, ou en petits dés, placés pèle môle, tant qu’il en peut tenir. Cette disposition n'est point du tout appétissante ni gracieuse, et celle que je vai3 indiquer l’est beaucoup. Vous en allez juger.
- ■ Divisez, d’une part, le bœuf en morceaux plats, égaux, auxquels vous donnerez une forme ovale : d’autre part, vous tournerez , avec le couteau à tourner, des pommesde terre, qui auront ainsi la forme d’une très-grosse olive. Le bœuf grillé, les pommes de-terre cuite, vous dresserez le premier à plat, vous le couvrirez d’une couche de cerfeuil haché extrêmement fin, et lié avec un peu de beurre, puis autour de ces ovales verts, vous placerez en simple ou double cordon, vos pommes-de terre d’un joli jaunebrun.
2«“c Déjeuné : de quatre à six personnes.
2 petits hors-d’œuvre en bateaux. ( en face l’un de beurre, — radis * \ l'autre.
Côtelettes de mouton grillées.’ Assiette garnie. ,,
se croisant.
Croquette, de lièvre. f Pité froid <le/eau ?'icé au n s centre.
Atclets de petits rognons. ( Idem.
g assiettes de dessert s’il y a thé ou chocolat, et 7 assiettes • si le dessert termine le repas. - \
Pour varier la disposition du beurre frais qui revient souvent, la cuisinière peut : 1° le mettre en vermicelle ; elle l’obtient ainsi en pressant un assez gros. morceau de beurre dans une passoire à grands trous au-dessus du ba-., teau à demi plein d’eau, et en agitant de temps à autre la passoire pour le faire tomber. Comme cette opération est un peu lente, et qu’en etc, ce vermicelle de beurre se dé-*forme aisément, il faut le maintenir au frais.
Le beurre en coquille s’obtient en raclant avec un couteau la surface d’un fort morceau de beurre. Le beurre en écussons se prépare ainsi : levez une tranche de beurre «le l’épaisseur d’un doigt, posez-la sur une planchette,,, ou sur un plat ictourné, et appliquez, dessus un moule
DES DOMESTlQrES.
de bois, représentant un écusson, ou un médaillon quelconque ; soulevez légèrement ensuite ce médaillon avec la pointe d’un couteau, par le bord , et glissez-le sur l’eau.
Quant aux radis, ôtez-leur la queue et la tète, puis divisez la surface en quatre parties', de manière a ce
3 u’ elles présentent une sorte de fleur rouge, au milieu e laquelle , l’intérieur blanc du radis aparaît : ou bien, retranchez la queue seulement, et enlevez toutes les feuilles à l'exception d’une ou deux, dont vous couperez l’extrémité, de manière à ce qu’elles présentent un petit bouquet. Placés tout droits, près à près dans le bateau, ces radis offrent une surface verte, au travers, de laquelle on aperçoit leur teinte vermeille : ces deux méthodes ont toutes deux un joli résultat.
Les croquettes de lièvre se font avec les restes d’un derrière de lièvre, d’un lièvre en daube, à l’anglaise, etc. Les croquettes de lapereau, de volaille, de turbot, de brochet, de perches et de beaucoup d’autres poissons, gibiers, se préparent également avec des restes. Il en faut dire autant des capilotades, des quenelles, des salmisr des blanquettes , des hachis de perdreaux à la polonaise , des émincées de levrauts, des rissolés de toute espèée, des garnitures de pâtés chauds , et vols-au-vent, et de beaucoup d’autres mets recherchés et très -délicats, dont nous jurons occasion de parler bientôt.
Reste une observation à faire relativement à ce déjeuné. À Paris, on sait ce que veut dire assiette garnie, mais en beaucoup d’autres villes , on ignore que le charcutier dispose agréablement dans une assiette des rondelles de saucissons de diverses sortes , des tranches minces, de jambon , de dinde farcie , entremêlant parmi cela des morceaux de gelée de viande bien transparente. On voit que l’assiette garnie convient à merveille pour un déjeuné peu nombreux, ou un jambon, unegalantine entiers, seraient déplacés, et où cependant on est bien aise d’en offrir. L’assiette garnie est tout-à fait jolie ,, lorsqu’on dispose, par-dessus les objets qui la'composent, une couche de gelée, sur laquelle, à l’aide de fines herbes hachées bien fin, de blancs et jaunes d’œufs durs, do. truffes hachées de même, on dessine un chiffre , uns fieur, la crcix- d’honneur, etc. . <, -
m*rn
S®8 Déjeuné : de neuf à doute personnes.
( Pour Messieurs. )
4 petits hors-d’œuvre en coquille.
Olives ordinaires ou farcies.
Anchois.
Artichauts à la poivrade.
Cornichons.
Pièce du milieu. )
Jambon recouvert de gelée, et semé régulièrement d« demi rondelles de citron, dont l’écorce est dentelée à la jointe du couteau.
4 hors-iT œuvre solides.
Pieds de cochon farcis aux truffes.
Pigeons à la crapaudine.
Queues de mouton panées à l’anglaise.
Oreilles de veau en marinade.
v 2 entrées.
Aspic de blanc de dindnnne.
Filets de lièvre sautés au sang.
Dessert.
Fromage de Gex, et huit assiettes de fruits, frais et secs.
Quelques mets relatifs aux deux derniers des horsd’œuvre légers. Les cornichons doivent être essuyés dans un linge et disposés dans la coquille, de manière à former une branche.
A cet effet , on pose au mileu, et dans la longueur, de gros et longs cornichons, puis à droite et à gauche, dans la direction des côtes de la coquille , on couche des cornichons, courtsel minces, aux deux extrémités du vase, et progressivement gros dans l’intervalle.
Les artichauts à la poivrade sont d’un plu* gracieux aspect pour peu qu’on les arrange, avec soin. N épargné* pas ce soin là. Choisissez de très-petits artichauts, bien tendres; ôtez en le foin, partagez-les en plusieurs parties, et entoilez les par trois rangées dàn» la coquille.
La rangée centrale doit être plus basse que les autres, aussi faut il couper carrément 1 extrémité du parte -feuille, et disposer les morceaux un peu droits : pour les rangées du bord, les morceaux sont couchés, et le tout présente une surface hérissée de feuillages ferme, qui fait un effet charmant. On verse dans la coquille de l’eau légèrement vinaigrée. Çes artichauts ne sauraient se garder plu# d'un ou de deux jours sans se noircir et s'altérer.
4®e Déjeuné : de neuf à douze personnes.
( Pour Dames. )
2 hors-d' œuvre lé y ers.
Sardines dessalées.
Thon mariné.
Pièce du centre.
Dinde en galantine ; les bords du plat garnis de dents d’ aspic en gelée.
•s» 2 hors-d’œuvre solides.
Petits pâtés au jus.
Andouilles à la béchamel.
2 entrées. '
Cannetons au beurre d’écrevisses.
Maquereau à la maître-d'hôtel. ■
\ • 2 entremets.
1 plat de légumes primeurs.
Souillé de riz à la vanille.
Dessert.
Fromage de Neufchàtel et 10 assiettes de fruits.
2 compotes, — patiences, — macarons: s
Café à la crème. ■ '
rm
Déjeuné : De douze à quinze personnes.
( En maigre, Printemps.) “ s
2 hors-d’œuvre légers.
Badis, — beurre de chèvre.
Brochet à l’allemande pour le milieu.
;4 iaiicu
4 hors-d'œuvre solides .
Croquettes d’esturgeon.
Morue, façon de Nîmes.
Rissolas aux laitances de carpe.
Coquilles d’écrevisses à la Vaucluse.
2 entrées.
Chartreuse printannière.
Lamproie au vin de Charobertin.
4 entremets.
Petits pois à la française.
Asperges en petits pois.
Gelée aux cerises nouvelles.
Petits gâteaux de feuilletage aux amandes ppalinécs.
Dessert.
Caillette au citron, et douze assiettes de fruits nouveaux avec un tiers de petits fours
Nous arrêterons ici les menus de déjeûnés , parce qu’ilg prennent insensiblement, comme on peut le voir, les caractères d’un dîné sans potage, et deviennent dèjeûnèsdinatoire*. C’est la limite, et nous traiterons de ceux là dans la série des repas extraordinaires.
J’ai mis, dans ce dernier menu, deux plats peu servis, et qui méritent de l’être, la morue façon de Nîmes, et les coquilles d'écrevisses à la franchise. Tous les voyageurs qui ont goûté ces plats nationaux de la capitale du Gard, et du célèbre village, désirent s’en régaler encore, ma:s h'osent l’espérer. Le cuisinier intelligent voit donc de là quelle agréable surprise il ferait à son maître, et cela avec bien peu d'efforts.
Morue, façon de Nîmes.
Choisissez la morue la plus jeune, la plus tendre, la moins filandreuse que vons pourrez trouver. Faites la dessaler d’abord dans l’eau tiède, puis dans du lait, jusqu’à ce qu’elle soit douce, et n’ait presque plus d’odeur, p’aites-la cuire ensuite avec de l’eau, égouttez-la , et pilez-la bien exactement après en avoir ôté lej arrêtes. £ela terminé; préparez une bonne béchamel maigre d’une
part; Je l’autre, divisez en très-petits dès, d«*s truffes déjà cuites , et mêez le tout avec la morue, que vous tenez quelque temps sur un feu doux. Vous obtenez ain>i une espèce île bouillie très épaisse, qu’au moment du service vous dressez en roclier. Si elle manquait de consistance, vous la feriez réduire un peu : si au contraire, elle était trop compacte, vous l'eclairciriez un peu avec de la crème. Les meilleurs restaurants de Nîmes régalent tous les jours leurs clients avec cet excellent mets.
Coquilles d'écrevisses à la Vaucluse.
Les visiteurs de la Fontaine de-Vaucluse, gardent le souvenir de cette délicieuse préparation, que nous pourrons essayer avec succès, bien que nous n’ayions pas les écrevisses de la Sorgue.
Faites cuire vingt-cinq belles écrevisses : pilez la chair des grosses pales et des queues : faites cuire, d’autre part, de la mie de pain dans de la crème,’ et pilez le tout ensemble. A ce mélange, joignez, en pilant, de bon beurie frais, sel, muscade, trois jaunes d’œufs, et un peu de béchamel maigre. Remplissez de celle pâte des coquilles, appelées coquilles pèlerines, parez-les de fine chapelure, et faites-leur prendre couleur sous un couvercle de tourtière.
Menus de dinés ordinaires.
Nous ne donnerons ces menus de dînés que jusqu’à neuf à douze personnes, parce que, ce nombre dépassé, nous arrivons aux apprêts extraordinaires, à une recherche élégante et somptueuse, même dans de modestes maisons : car maintenant, quel que soit le besoin ou le désir d’économiser, dès qu'on invite quinze à vingt peisonnes, il faut obéir à cette nécessité. Nous commençons par les dinés tout-à-fait bourgt ois.
Janvier. — l'* Dîner : de deux à trois personnes.
Potage gras au pain.
Bœuf entouré de cornichons.
1 entrée. — Epaule de mouton en ballon.
1 entremets. — Poinmes-de-terre à la mailre-d’hôlel.
Desscut. — Fromage de St-Ncctaiie, pommes, raisins.
Ce simple ordinaire, qui se prépare dans une multitude
de maisons, principalement dans celles où l’on compte , le mari, la femme et l’enfant, doit être soigné et varié, plus peut-être qu’un dîné plus recherché, plus abondant; car là, si un mets déplaît, on n’est pas distrait ou dédommagé par un autre. D’ailleurs, des gens fort distingués, fort honorables, qui tiennentun bel état de maison, qui même traitent splendidement leurs convives, ne veulent pas, à raison de santé, un dîné plus étendu. C’est à la cuisinièrdLà se conformer à leurs désirs, en tirant le meilleur parti de ces dispositions économiques.
Mi Janvier. — 2mn Dîner : de 4 à 5 personnes.
Potage au vermicelle à graines de melon. Bœuf entouré de persil.
\ 2 petits hors-d'œuvre.
Cornichons.
Petits ognons confits au vinaigre.
,1 entrée. s • •
Rouelle de veau à la conserve d’oseille.
i entremets. .■ .
Œufs au jus relevé par la conserve de tomates. 1 rôti.
Jeune oie garnie de marrons.
1 salade. .• . • ■ .
Scarole et céleri, sur laquelle les herbes hachées sont disposées en bouquet.
Dessert.
Fromage de Cantal, — pommes et poires, — amandes et noisettes.
, Février. — 3me Dîner : de 4 d 6 personnes.
Potage aux croûtons, à ta purée claire de pois verts. < Bœuf avec garniture régulière de carottes et de choux ; ( par exemple, trois carottes plates, coupées en poin-' tés par le bout, pour figurer des feuilles, puis un cœur de chou-blanc pour figurer une fleur, ainsi de suite.
DES DOMESTIQt ES. ^
2 petits hors-d'œuvre.
Saucissons d’Arles.
Piment confit dans le vinaigre.
2 entrées.
fricassée de poulets à la ravigotte (avec fines herbes hachées ), garnie de rondelles de cornichons.
Carpe au four avec sauce espagnole.
Bâti.
Chapon gras au cresson.
2 entremets. ^
Macaroni au jus.
Beignets souillé;.
Dessert.
Marrons grillés, — compote de coings, — confiture dans son pot ordinaire, — raisins, poires, — prunes et cerises sèches.
. On reconnaît, dans ce dîner d’ordinaire, l’influence du Carnaval.
Mars. — 4me Dise», de Carême : de 4 à 6 personnes.
Potage de vermicelle, en filets, au beurre.
2 entrées.
Limandes sur le plat.
Tanches à la poulette.
Boti.
Salsifis frit.
Salade.
Mâche et chicorée.
2 entremets.
Charlotte de pommes.
Céleri au blanc.
Dessert.
Fromnge de Gruycre, — pruneaux cuits, — raisiné de poires, — miel, — gelée de groseilles, — échaudés d’Auvergne, — croquants ordiua res.
8 BUNUEL
Mars. — So»3 Dîner : de 0 d 8 personnes.
potage gras au riz.
Bœuf garni de rondelles de saucissons.
1 relevé.
Bonne morue au fromage.
2 petits hors d'œuvre.
Beurre et radis.
2 entrées.
Ailerons aux morilles.
Biz de veau à l’oseille.
1 rot , 1 salade.
Pigeonneaux. — Cresson et pissenlits.
2 entremets.
Épinards au sucre.
Beignets de pommes.
Dessert. .
Fromage de Hollande, — figues et pruneaux secs, — •
raisins et grenades, — biscuits et patience, — miel, et marmelade d’abricots.
) Pour rendre ce dîner plus cérémonieux , il suffirait de mettre un moyen brochet à l’espagnole , pour relevé du potage, et de remplacer les deux entremets, par une crème renversée à l’orange, et une tarte à la frangipane.
Une addition de deux forts hors-d’œuvre, tels que bou din blanc, oreilles de veau, rendrait ce dîner convenable pour 10 personnes.
Avril. — Dîner de 10 à 12 personnes.
Déjà introduit, le relevé de potage nous annonce qu’il faut nous arrêter là. Mais nous ne sortons pas encore des menus ordinaires, car nous avons en vue un dîner de famille.
Potage au vermicelle en forme d’étoile.
Bœuf au naturel. ^
llure de cochon, façon de Troyes, appelée aussi fromage de cochon.
DES DOMBflTIQrES.
4 petits hors-d'œuvre.
Filets d’ancliois à l’huile, — olive3, — beurre et radis.
4 entrées.
Saucisses à fa marmelade de pommes ( ragoût lyonnais.)
îïoix de veau à la sauce tomate. ' • • * •
Canard aux petits ognons glacés.
Perdrix aux choux.
1 rôt, et sa salade.
Derrière de lièvre à la sauce, — romaine.
4 entremets.
Champignons au jus ( plats couverts. )
Haricots verts ( conserve ) à la maître-d’hôtel.
Crème rosée à la rose ( plat à pied. )
Pyramide de petits gâteaux glacés à la fleur d'oranger (plat à pied.) '* •> < *• f *
Dessert.
Fromages -bondons, et 12 assiettes de dessert.
Ce mélange de choses grasses et de pommes ne doit pas effrayer la cuisinière, puisque le fameux Carême éffrait à aes clients, des cannetons à la purée de pommes, et que je puis lui attester que cela est fort bon'. Je n’en voulais pas d'abord entendre parler, et je me suis bien aisément convertie. On fait la marmelade de pommes à l'ordinaire, puis on met cuire dans le beurre les saucisses, qui sont placées ensuite sur les pommes. Au reste , ce n’est point par bizarrerie que je parle de ce plat, mais par l'expérience de la curiosité pleine d’attraits, qu’excite un inets étranger dans tous les repas, quels qu’ils soient ; et j’invite le lecteur à se ménager le plaisir d’eR offrir de temps à autre. Parfois, quand la conversation languit, quand le maître fait de vains efforts à cet égard, le plat inconnu suffit pour Ja ranimer. * * >
